現代的都市民居在大發展後，如何進一步深化？1996 年，我應到澳大利亞大學邀請前往墨爾本合作研究和參加國際學術大會。在墨爾本機場去市區的路上，我見到了一棟棟漂亮的，現在上海等中國城市高價位的公寓式高樓，便隨口訊問接我的澳大利亞教授：“這麼好的大樓，很貴吧？誰能住在這里呢？你也住這樣的房子嗎？”。澳大利亞教授看看我說：“陳教授，不好意思，我們不住在這些地方，這類房子我們是給需要社會救濟幫助的人群主的，比如說越南難民”。



後來，我才知道，在墨爾本這座現代化的都市中，中產階層大多住在鬧市區外，具有傳統歐洲風情的一層或二層的小木屋中。每棟住房風格迥然相異，連成一片，身臨其境，時空似乎倒流到19…

所以，開發民俗民間文化遺產資源，拒絕偽民俗，不僅是倡導健康的文化旅遊，而且，還是當今宏揚優秀民族文化，建設社會主義先進文化的一件大事。如何做到這一點呢？我以為首先，要普及真正的民俗民間文化遺產知識。對一些自譽為“民俗”“文化遺產”的旅遊開發建設專家，相關部門和商家也要打假。其次，今後一些大型的傳統型的景觀修復或人造景點的開發，一定要有民俗學會或相應的研究機構的專業論證，舉行真正的專家鑒定。如出現偽民俗應該追查相應的責任。再次，向世界上一些先進的國家學習，通過立法手段，設立民俗遺產資源文化保護法。從根本上杜絕偽民俗的流行。

二、 綜合性…

七十年代末，八十年代初的同里周莊等江南古鎮，尚沈浸在田野牧歌般的詩意和寧靜中。…

深圳民俗文化村的構想和建設，就是抱著要保護他多年田野作業中所珍愛的少數民族民俗文化遺產的心願去做這件事的，操作中有著文化遺產保護科學理念的指導。而其它地方的民俗文化遺產開發，要有上述三者的條件就不容易了，失敗也是必然的。其中，最重要的是要有一地民俗基因，即固有文化特有的根基。

現代化進程中，民間文化中民俗文化遺產開發文化旅遊建設該怎麼搞？中國傳統的民俗應該怎樣保護、開發和利用？我有機會在上海青浦古鎮朱家角作了有益的嘗試，在古鎮民俗的保護和開發中取得了可喜的成果，得到了中央和上海市領導的肯定和表揚。…

2． 一地特有的。這就是說民俗民間文化的保護和開發，要審視文化遺產本身的個性特征。

2004 年文化部要確認全國第二批各省市一個文化遺產保護名錄，上海市文廣局申報的是“青浦田歌”，後備的為“南匯鑼鼓書”。在文化部組織文化遺產專家評審時，最後通過確定為“南匯鑼鼓書”。為什麼呢？“青浦田歌”是上海青浦稻農插秧耕作時在田間唱的民歌。…

民俗的文化價值和意義也就在此。遊客在觀賞一地自然景色的同時，進一步領略與其交融的民俗人文風情：歷史回味，現實感悟，未來憧憬，其精神的享受與愉悅是難以言語的。

使人焦慮的是，中國各地蓬勃發展的旅遊景點中，以偽民俗民間文化為旅遊資源的或正在或準備以此造假的為數還真不少。有的為深化景點，不去捕捉當地固有的散發泥土芳香的鄉情，卻在好端端的天然的溶洞裏，弄了一些不倫不類的宮殿式建築和制作粗劣的妖魔鬼怪等偽民俗場景，把溶洞巧奪天工的神韻破壞殆盡。有的在江南山清水秀的，民風醇厚的形勝地，大興土木，大肆營造風格迥異的，只能在外觀上用眼睛遠遠瞅一下的所謂的歐羅巴風情。…

一、 原生性

民間文化的保護和開發，首要的是保持文化遺產在民間文化中的原生性，或稱為原真性、真實性等。原生性，英文名為Authenticity。所謂原生性，就是真實，可靠，原真而非偽造等。對民間文化遺產而言，那就是說，必須是在當地歷史文化根基上沿襲傳承下來有據可查的，“有根有攀（枝條）”的。按照我文化部（2004）362 號文，參照聯合國文化遺產的條例，那就是要確認它“對相關社區的文化傳統或文化史淵源關係和程度”，要看它“是否起到確認相關民族及文化社區文化特性的作用，作為靈感及文化間交流的源泉”的作用。要保持原生性，要注意以下幾方面。…

摘要：民間文化的保護和開發是一項實踐性很強的科學工作，需要在現代科學文化遺產理念的關照下，經長期艱苦實地的調研、實踐和體驗，從中勾勒出一地民間文化遺產的保護和開發的規劃。本人20 世紀70年代末致力於專研一國一民族傳承性生活文化的民俗學科，學科本身與民間文化遺產有著天然的重疊。在20 餘年國內外的田野考察和研究中，面對民間大量需要保護的文化遺產，我也是其中一名積極的倡導者，從實踐到理論上竭力做了一些工作，有了一些體會。

隨著我國現代化建設的逐步深入，我國文化遺產的主體，傳統民間文化的保護和開發越來越受到各地有關部門和相關人士的關注和支持。早在二十世紀八十年代初，美國著名學者…

夾克破舊，像一群餓狼

臉，像一塊大理石碎片

坐在信堆裏，坐在

嘲笑和過失喧囂的林中

哦，心臟似一頁紙吹過冷漠的過道

此刻，落日像狐貍悄悄走過這片土地

瞬息點燃荒草

天空充滿了蹄角，天空下

影子般的馬車…

文中提到澎湖飲食的重要性等價值論述，若能進一步以非物質文化遺產人類文明的相關概念，來呼應聯合國的普世價值，並探討澎湖飲食自生活中累積了哪些普遍性的價值標準，以及屬於澎湖飲食特有的方式等，如此一來，對於未來申請非物質文化遺產上，是一個值得參考的基礎；第三，飲食文化影響的層面其實相當廣泛，除了日常生活外，就我個人的觀察，很多澎湖的廟宇，將澎湖著名的海產用於廟宇建構上，例如龍蝦、螃蟹，特別是龍蝦，在我到訪過的泉、漳、廈、金門等閩南地區，鮮少有廟宇將龍蝦題材展現在廟宇的構件上，而在吉貝觀音亭，甚至將補抓小管的漁船、漁民實況轉化成具體的廟宇裝飾藝術，這點提供陳教授作研究參考。

最後，陳教授的這篇文章帶給我很大的啟發，也為澎湖飲食研究創造出一個指標性的方向，經過時間的積累，我相信陳教授對於此主題應該會有更多、更豐富的研究成果。…

評論

評論內容：評論人：江柏煒

基本上，本人非常贊同這篇文章的問題意識及研究觀點與看法，我們的確是可以從非物質的及文化遺產的概念來重新討論澎湖的傳統飲食，以下就幾個面向來探討陳教授的這篇論文。…

從上述規範，可抽繹出在地特色飲食文化需具備的特性，包括：

(1)地理性：在特定地理範圍內生產

(2)傳統性：經過相當年代的洗禮，傳統製法與產品特色依然保存

(3)特定技術（Know-how）：在地發展出的技法、工法等

(4)道德性…

3. 世代累積：地方知識容易隨時間的流逝與不再向下傳遞而煙消雲散，前述的文本化工作固然重要，但若僅止於文本化，又容易流於博物館式的保存方式，「文化遺產」保存之要旨，應是使其能「與當代並存」，也就是讓人們能在生活之中具體地感受、體認到，是哪些因素塑造了特殊的地方飲食習慣且能予以珍視。而要達到日常生活中的感受與體認，則需在生活中維持社群的意識，讓本地社群民眾對於相關傳統、技術、風俗等保有具體的經驗，因此諸如菜宅、魚灶，不僅應妥善保存，甚至應保留部分持續運作，以傳承相關技法，此外如元宵與冬至相關風俗的學校教育等，都是十分重要的。

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四、飲食文化遺產的保存 

對於前述種種澎湖傳統飲食文化，我們除了理解、記錄之餘，可以如何將之進一步保存為「非物質文化遺產」？筆者認為UNESCO對「非物質文化遺產」的認定標準及歐盟對「地方食物」（local food）的認證與保護架構均可提供一些參考。…

主家除了煮麻油雞飯外，到滿月時還要分送雞蛋、煮油飯請客。親朋或贈送銀牌、手鐲，或送月餅、桃麵。

此外，長者做壽，除了吃壽麵、設席謝客等之外，較特別者，澎人會將米磨成粉製成紅雞，用以祀神之外亦贈送親戚。55 在房屋落成時，也少不了設宴請客，如張詠捷對其祖父的訪談提及，他在歷經數年蓋好新房後的辦桌，「有二十四道菜，一張帖一個人，全社請透透」。56 而若是家中有人結婚，更是需提前準備的大事，通常在十個月或一年前便得養豬準備結婚時拜天公之用，結婚時要發送的炸棗，也需提前一個月開始製備，才來得及準備大量的糯米、花生餡及砂糖。…

三、節慶飲食與宴會 48 

儘管澎人的日常飲食如此簡單，逢宗教祭典或節慶時仍會傾力準備以求豐盛， 以宗教活動言之， 如1905 年沙港鄉王爺誕辰時「鄉人興高采烈。爰即鳩資演戲慶祝。」491909年西衛宮重修後的落成式，舉辦神像出遊接著入廟，除了有「媽宮之南町東町及銅山文澳等社」前來助會之外，亦有多個藝陣隊伍表演，「各色旗幟。亦繡錯鮮明。計不下百餘陣。觀者人山人海。甚為熱鬧」。50…

在1950年代之前，能吃米飯的人口仍十分少，如鄭紹裘在其回憶錄中指出，即使其祖父已經是在日治時期兼任馬公製冰會社社長之職，父親也在公學校教書，全家五人仍只能住在廚房隔壁的小房間，三餐以吃稀飯較多。401938年的文獻亦顯示，媽宮街頭偶然可見小販擔著木桶走來走去，叫賣澎湖少見的進口米飯，且儘管米飯顏色已經變黑， 仍有臺灣人的一般家庭買米飯來吃。41 飲料方面，因為茶葉均為進口，島民中幾乎無人喝茶，酒類也只有甘蔗釀的「糖燒」及地瓜釀的「地瓜燒」。 42…

澎湖並無醬油、味噌等調味品 35，若參照1922年臺灣總督府殖產局所進行之「臺灣農家食糧調查」資料，味噌一斤十錢，豆油（醬油）一斤三十五錢，幾乎已與豬肉一斤四十錢相當，相較於甘薯一斤一錢五、豆類一斤十錢，醬油、味噌無疑屬於昂貴的調味品，即使是偶爾食用，對澎人也是太大負擔，因此，此種帶著魚腥味、甚至可吃到魚鱗的鹹汁成為主要調味品，亦是一般澎人日常用餐所熟悉的味道了。甚至在饑饉的時候， 有些人僅能以生的花生沾鹹汁，勉強有味道充飢配餐，稱不上美味，但充分反映了澎湖人面對艱困環境、求生變通的謀食方式。

上述曬乾或醃漬的水產品，充分運用了澎湖豐富的海產，製成味道鹹、極易下飯、價格亦廉的食品，一方面用以自食，在清代時更重要的目的則是出口到臺灣等地以換取其他米糧，如《彰化縣志》稱：「若澎湖船則來載醃鹹海味，往運米油地瓜而已。」…

在新鮮漁貨難以久藏的情況下，澎人多將魚蝦海產醃漬保存以充分利用，因此醃漬類海產在澎湖人的飲食生活中佔有重要位置。《澎湖廳志》載，澎湖盛產的海產品包括：「魚乾、鹹魚、魚鮭（又有珠螺鮭、麥螺鮭）、蝦乾（味甚甘）、蠘米（以熟蠘晒乾，擘其肉再晒之）、魚刺（即魚翅）、魚子（烏魚卵）、魚脯（以交臘為之）」等。30

在醃漬品中，「魚鮭」是相當重要而普遍的副食品，可以將多種小魚大量醃漬，作為可以「配鹹」的食物，如臭肉魚鮭，用一個陶瓷的甕，一層魚一層鹽一層魚一層鹽給堆起來，將之密封隔離空氣，內部慢慢會醃出湯汁，待冬天來臨時，「臭肉鮭」就可以直接配粥吃，此種醃漬品在漁船上也是必備的副食品。31…