兩千年我到潼關小住，遍吃潼關美食，有三樣記憶深刻，這里先寫鴨片湯。黃河自淮格爾扭身一擺進入晉陜大峽谷，挺入黃河最雄險河段（壺口瀑布便在其中），直奔潼關，滔滔奔流受阻於秦嶺匯渭水掉頭東去。潼關北望風陵渡，東臨函谷關，西接渭河，南依秦嶺，是一個“雞啼鳴三省，燭燃耀兩河”的水陸要衝，軍事重鎮，也是飲食重地。 

我住黃金大廈，地方人士說，十年前潼關開了九座金礦，潼關城輝煌比得香港，金子挖完了，人都走了。果然，潼關城空空蕩蕩。東走，向右轉彎上坡來到一條小吃街，我在一個老漢開的小攤之小矮條凳坐下，他領著一個孫女經營，他負責火工，孫女端盤。潼關的菜譜就寫於大紙貼在墻上，我擡頭面墻點了一個鴨片湯，一個粉蒸肉和一個麻婆豆腐，小瓶西鳳，主食是兩個罐蒸饃。…

是在1990年晚春，生命中第一次西去，從武昌到西安，硬座，火車過三門峽，人空八成，枕了背包在長椅上仰臥。就想，再西去還不買臥鋪票。老式的綠木條硬椅，普快，就是慢車。折騰到早上七點，到了臨潼，發現臨潼居然停車，就下，原想到西安再返臨潼。所謂饑腸轆轆，就是下午沒吃飯，晚上也沒吃，躺在火車硬木椅上從長江中遊到黃土高原驪山腳下，下火車，也沒人接。出火車站，按通知往一個部隊的招待所走，開筆會。背包里沒有可吃，有詩歌、散文和小說。 …

平遙這座古城，走入街上，其建築乍看去，其美食乍品去，是可以感覺南北風味兼具，惟以北方為主罷，因晉商曾經是南北走動的流民。平遙古城始建於西周，《平遙縣志》載：“舊城狹小，東西兩面俱低，周宣王時尹吉甫（大將）北伐嚴狁駐兵於此。”現保存的平遙城建於明洪武三年（1370年），為磚石城墻，周長華制12里8分4厘，高3.2丈，護城河高寬各1丈，共有城門六座，東西各二，南北各一，堞臺窩鋪40座。站在平遙城外，遂感覺如一個走寇站在歷史外面。 …

第一次去東北是1995年，正是這樣的夏天，從山東的孤島開了筆會，遊過泰山，回京略呆一陣就去東北了。火車出關，就感覺到關外是不一樣，山為一種漫坡形，樹是直立，空氣是涼絲絲的，農民驅著馬耕田。到沈陽是遼寧電視臺的陳詞招待，他本人不勝酒力，約了幾個海量食友，印象中那時候沈陽滿街頭跑著拉達車。 

席間就上了爛燉。我初始聽成亂燉，確實亂燉，豬肉、粉條、冬瓜、辣椒、茄子、白菜什麽都有，豪豪的一大鍋，醬味甚濃，那可是一個小盆啊！爛燉的味道，就跟一群性格各異的東北人紮堆一樣，混合形的，想感覺什麽，都有一點，若要深入去把握，卻又似乎捕捉不到，茄子有冬瓜味，白菜有豬肉味，如同很好打夥的東北人，就海喝開來。

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煙臺蘋果萊陽梨，不及濰坊的蘿蔔皮（見下圖）。此言可否當真無妨，坊間流傳能夠說明，山東這地方對菜十分看重，魯菜是四大名菜之一，原在北京一霸，名流貴族皆要食魯。然時至今日，魯菜聲名大不如從前，這可以算是沒有與人們味覺與時俱進相關。魯菜重油重醬重芡，被戲曰黑乎乎鹹乎乎面乎乎之三乎，需要一個向清淡轉型的革命歷程，我這樣理解。…

周村薄餅（下图）是在青島流亭機場發現，青島是一個美食城市，可以吃遍海洋世界，發現周村薄餅十分納悶，什麽好東西，居然擺上流亭機場？我買了一袋，邊等飛機邊細細吃。周村薄餅很薄，約一毫米厚，發的白麵，上面撒芝麻攤炕，乾酥脆甜香，芝麻與麵粉的香，可以做文人小吃，看書時，漫不經心隨手送到嘴里細嚼，吃十張也是不會飽。好處還在於它不見油，不會汙染了書頁，這是一種好情操。吃了半袋，另半袋帶回北京細細吃。再一次去青島時，我買了兩袋，八塊錢一袋。此次不幸，為讓周村薄餅不至於揉碎，我將它單拎著，上飛機先擱進行李箱里，再擱電腦包，外面擱外套。下飛機時，只記得拿外套和電腦包，兩袋周村薄餅就忘在飛機上了。…

黃蓿菜生長在黃河入海口的鹽堿地上，它是由小而大，一簇簇地生長，至多時生長了一小塊綠洲。黃蓿菜的葉子有時候呈紅色，在黃河入海口的平原上，仿佛一片落地霞光。黃蓿菜更多的時候是呈綠色的，它的葉子如小杉苗的枝葉，放射狀四面伸展。黃蓿菜屬於多漿汁葉，如同馬齒莧，飽滿的錐形的葉子里充滿漿汁。唯這樣的漿汁具有鹽堿地的品性，它是高含量的鹵水，鹹澀和微苦的。…

2000年從蘭州去甘肅景泰，老爺公共汽車喘著氣在荒原上的公路上蹦蹦跳跳，荒原，生長著一簇簇耐旱的油蒿（下圖 1），它們將綠意點向天邊。臨近景泰時，看見一片一片胡麻地，胡麻地看上去是卵石灘，指甲蓋大小的卵石密密麻麻，這石土地上長著約有二尺長的胡麻，胡麻稈淺紅色，稀稀落落，表達土地的貧瘠與艱難，那時刻，殘陽似血，胡麻如胭。



                                                                           …

去年的冬天在《世界美食論壇》討論過吃鱸魚，我歷來主張河鮮至美，海鮮次之，山珍次次之。有網友論及鱸魚，並上傳鱸魚圖片數十幀，看上去鱸魚是一種猛魚，我就相信它會好吃。猛魚肉質堅細，味鮮而清爽，是不同於猛禽，猛禽與猛獸，皆有強烈之腥臊氣息，如鷹，其肉啖之，大失所望。我曾經有過一次品嚐鷹肉的經驗。而嚐猛魚，失望的例子並不多見。

吃猛魚，我以淡水魚為參照系，其中有鱖魚、鯰魚、黑魚、黃咕丁魚等，我覺得它們都十分可愛，是上蒼賜予。鱸魚好像也吃過，或者根本沒有吃過，以往吃宴，不大過問菜名，如讀書之不求甚解。故鱸魚吃過與否，在我的人生閱歷中仍是一個謎。…

印象中的中國作家，曹雪芹是可以算上半個美食家的。施耐庵我覺得他不行，他的莽吃主義思想貫穿著一條梁山路線。現當代作家中梁實秋略約有些講究，但我沿著他的美食地圖跑了半個京城，最終也只是落腳到一個洪湖館子，梁氏自然沒有在九十年代的京城小酌了，那個洪湖館子開張不算太久。

                                                                                                           圖一…

吃了如許的棗，我兒時特別敬畏的棗樹上懸著的棗，它枝條上的刺仍是那麽鋒利，怒直或微彎的執著護守著孕育新生命的果實。然以我現在的高度可以立地采摘它，心態便平和得多了。王海村種植果樹是始於明末清初，是村民們從遠方移民至此開始的，許多棗樹都有百年歲高齡。



王冠宇先生說可以把它做成小提琴的部件，會助小提琴獲得非常好的音質。棗樹還呈現一種駭人的堅韌，它也要遭受橡膠樹那樣的切膚之疼，俗稱“加棗”。“加棗”的辦法是在棗樹開花之際，用木鋸將棗樹臨地二尺的地方圓周鋸它一圈，使棗樹葉子光合作用的營養保留在枝幹而不能傳輸到根系，這樣便使棗花有足夠的營養支持它座果，棗樹就能結滿棗子。…

很巧的一件事。去年的秋天，我去黃河壺口瀑布的路途中，曾到吉首呂梁山上閻錫山的抗日指揮所摘棗子吃，那是山西大棗，懸在黃河的濤音里，吃起來仿佛是有積澱於歲月深處的醇甜。我記得摘棗把棗樹枝都折斷了，那是一份急切，同去的是臨汾筆會的一幫散文家。今年的秋天，我又來到棗園摘棗，是隨著內畫家王冠宇先生到他的老家河北省橫水市阜城縣霞口鎮王海村，著名抗日小說《平原槍聲》的平原就是這一帶。果然，平原闊大啊，東去300公里是渤海灣，西去300公里是太行山，大運河、滏陽河則南北向悠悠從中流過。…

寫作這事，我一直以為，喝的是酒，擠出來是文字。當然，有時候以為喝好茶也能擠出好文字。喝茶以後，感覺心中有一團綠，喝酒以後，感覺心中有一團紅，酒是火麽。去年在青島喝瑯琊臺酒，被一團很猛的火灼。時間過得真快，去年底到青島去做評委，想當然要把青島啤酒喝它個夠，不曾想先喝了瑯琊臺，那份感覺是心里面有文字擠得很，非要寫出來，然沈吟間，就冬去春來了，門前的銀杏已經生滿了綠色的葉子。…

楊淩多面館，去楊淩者，主人皆要請其吃麵，是唯面獨尊的一元化飲食格局，只有統一到唯麵獨尊的飲食一元化，才有後續的種類繁多、風格各異的百麵爭鳴之局面。今次又到了楊淩，原本是與CCTV做《麥子問題》的節目，麥子是要磨麵的，吃麵就是吃麥子，故將麵吃透了亦有必要，從麵到麥子則是一種細致入微的品味罷。

楊淩過去不叫楊淩，叫楊陵，是隋煬帝的寢陵，關中產麥武功縣所轄，建楊淩農業示範區之際更名楊淩。也是中國傳說中的後稷教給人們種植莊稼的地方；稍早，是楊虎城和於佑任建國民西北農業高等專科學校；現在已經更名為西北農林科技大學，內含院校七所，欲發展一個現代農業科學城，綠色矽谷。然地名的更叠及世事的滄桑，關中人吃麵的口味未曾更變，面是越吃越長，長到1.5～3米，也越吃越寬，寬到3～5厘米，這樣的面在楊淩就叫做蘸水麵。…

我當年讀《呂梁英雄兒女傳》，作家寫到一個地主階級的女人，忽然在一個人民群眾面前撩開衣襟：露出一對雪白饃饃的乳房……

終於在去年去到了呂梁山，又在山上吃饃——忽然想起塵封歲月里的想像，一笑，原來這呂梁的饃饃就是圓的，是仿照著那一對生命之泉造的。那一刻我吃著饃，想著少年時的一次閱讀經驗，心情真是別一樣的。…

麻將饅頭確有小資情調，湖北是在90年代初盛行，用它蘸煉乳吃，一餐吃幾十個。那一段時間的麵食有點亂來，令人眼花繚亂。一般而言，我是喜歡吃牛肉粉的，而且就是武昌的牛肉粉，百吃不厭。對武漢人那般癡情的熱乾面我並談不上熱愛，估計還是因為武漢人太喜歡吃芝麻醬了。

去年到黃河上，在墾利縣賓館住，餐餐吃饅頭，開始很喜歡，後來就想吃米飯，但不敢造次，好容易人家給你饅頭吃呢。後來才知道，山東人就喜歡吃麵，吃饅頭。於是也才知道，雖然湖北離山東並不遙遠，餐飲卻是稻麥相別了。…

考察黃河而來二連浩特，仿佛有跑題之嫌，但順著黃河的商旅文化理一下子，就覺得在星斗繁密的夜色里去到二連浩特的烤羊肉攤前吃烤羊肉，喝冰鎮啤酒是有多麽重要。這個地方的氣候屬於典型的早穿棉襖午穿紗，晚上圍著火爐吃西瓜的蒙古高原大陸氣候，是在這里看著火車是如何的被高高地頂起來，把中國標準的輪子拆去，安裝上俄羅斯標準的輪子讓它往境外跑。反之，是用中國的輪子換俄羅斯的輪子。

二連浩特是內蒙與外蒙相接處的邊境小城，北京通往莫斯科的國際列車是在這里換上寬軌的輪子以後出境的。二連這個詞是蒙語“額仁”的音譯，原名是“額仁達布散淖爾”，“額仁”意即“古往今來無數牧人可望而不可及的沙漠幻景”，但事實上它有300年的通商歷史，是從蒙古高原西去的重要口岸。二連還有鹽池，清政府於1820年在此設有驛站，名為“伊林”，也是“額仁”的譯音。清同治年間就有內地商人來二連撈鹽，販往晉北及張家口一帶。…

燒烤所具有的文化屬性，是它包含的物質的原味，及粗鄙化即食效果中對慣常飲食的反叛，它另一面則受到人類遠祖在漁獵時代的飲食記憶符碼的認同。在今天，也沒有什麽能夠比燒烤更能對童年及包含童年情結的成人發生引誘。事實上燒烤在過去的時間里對人類一直都是一種形式與味覺的誘惑。現在已經進入一個多元價值的燒烤時代，在黃河流經的土地上，燒烤從現實主義出發，以進取的姿態拓展它的文化與經濟疆域。…

女人是水，男人是面，和在一起，就揉成韌性彈性親密性十足的麵團，這是一個麵溶於水而水滲於麵的物理過程，它是一個初級的，有若男女相擁抱的階段，這個階段是一個良好的出發點。事實是這樣，如果水永遠是水，麵永遠是麵，那就不會發生故事，它不會構成饅頭的形式。水麵結合，它們之間就會有一種酸性物質——酵母菌（荷爾蒙）擴張，世俗的人類把這叫做感情的培養。這一個階段自然是化學的，事實上男人與女人或曰水和麵的距離無間之後，他們就會增加激素分泌，愛情進入到化學的第二層次。進入化學層次以後，感情的發展對於溫床的需求，就會要求增加熱量，進入物理的第三層次。…

我對他一見鐘情。他是個先進生產者，一向衣冠楚楚，文質彬彬，生就一副運動員的体魄。只有一條缺點氣死人：他一點兒也不愛我。而我極想成為他的意中人。由於愛他，我決心培養自己具有他的優點。

我先從本職工作著手。僅用一周時間，我就制訂出完善的財會統計體系，這在全世界是史無前例的。單位把我樹為榜樣，並發給我一大筆獎金。惟有他平靜如初，並對我說：我對追求個人名利的女人不感興趣。

於是我決定把自己打扮得花枝招展。為了愛情，我把錢都花在買衣服和鞋帽上。因為我給自己做了好多套衣服，結果所有的女朋友都和我繼絕了來往。她們由於妒火中燒，竟然恨起我來。可不管是我的牛仔工作服，或是鞋跟最高的皮鞋，都沒給他留下任何印象。頂多，他好像說了句：時髦女人不會贏得我的信任。…