古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》楊淩蘸水麵

楊淩多面館,去楊淩者,主人皆要請其吃麵,是唯面獨尊的一元化飲食格局,只有統一到唯麵獨尊的飲食一元化,才有後續的種類繁多、風格各異的百麵爭鳴之局面。今次又到了楊淩,原本是與CCTV做《麥子問題》的節目,麥子是要磨麵的,吃麵就是吃麥子,故將麵吃透了亦有必要,從麵到麥子則是一種細致入微的品味罷。

楊淩過去不叫楊淩,叫楊陵,是隋煬帝的寢陵,關中產麥武功縣所轄,建楊淩農業示範區之際更名楊淩。也是中國傳說中的後稷教給人們種植莊稼的地方;稍早,是楊虎城和於佑任建國民西北農業高等專科學校;現在已經更名為西北農林科技大學,內含院校七所,欲發展一個現代農業科學城,綠色矽谷。然地名的更叠及世事的滄桑,關中人吃麵的口味未曾更變,面是越吃越長,長到1.5~3米,也越吃越寬,寬到3~5厘米,這樣的面在楊淩就叫做蘸水麵。


蘸水麵講究個一青二白,青則可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等,總之是要有那水草一般招搖的青綠於水,麵是拉出來的,寬3~5厘米,長1.5~3米,厚2~3毫米,白白的盤繞於青綠之中。四個人進面館,要了三斤面,若干炒菜,一瓶伊力老窖,先喝了酒,吃盡菜,面就上來了。陜人點菜請客,多為涼菜,少不得鳳翔臘驢肉,武功普集燒雞,西鄉牛肉乾,老童家臘牛肉,三原白封肉,寶雞葵花雞等,可以不上一個熱菜,冬天亦吃得鼻尖冒汗,而我卻若滿腹凝霜。


於是,熱麵條浩浩蕩蕩上來了,之所以使用浩蕩二字,實因麵條是盛在小臉盆里端上來的,在陜西這里當然就叫面盆,是裝麵的面麵而非洗面的面盆,在贛南則真的是叫的面盆,洗臉就叫洗面呢。麵條端上來,熱汽騰騰,菜青面白,又波清霧白,各人面前就上了一只大碗,碗中就有湯,西紅柿、蛋花、姜、蒜、紅辣椒、口蘑、玉蘭片、海參、干貝等,微酸,略辣,就從大面盆里夾出寬厚且長的麵條,泡在湯中,然後夾著麵條一口一口地咬吃。面是強筋面,咬在口里,滑潤,富彈性,是有張力的一種,像咬著三秦大地的月光。吃若干口麵,就得吃一口面湯里青菜,這樣就又清爽上陣了。


住在楊淩若干天,方理解吃蘸水麵的妙處,其實是圖個清爽。獨吃一根面,幾束青菜,碗中可叫湯也可以叫稍子,與油潑面的意境正好相反,那油潑面是糊麵、重油、巨辣,全盤傲視川人的姿態,陜人說:川人是辣在嘴上,陜人是辣在心里。意思是四川人吃辣椒,只是叫得響,而陜西人是吃得響。人真是各有各的可愛罷,如川人吃麵,曰擔擔面,令人有籮擔之想,然細碗一握,麵細如絲,恰是陜人吃麵的另一極端。然又有一發現,楊淩人吃麵,也包括西安人吃麵,皆大盆使之,其狀非魯智生不可比,然人且瘦,楊淩是一座瘦城,看上去西安也是一座瘦城,比之肥城北京,已經是俊秀若江南了,也許是城小一些的原因。

吃罷楊淩蘸水麵,訪西北農林大學古農史家樊志民先生,獲知:西亞考古,小麥有史8千至1萬年,中國考古,甘肅小麥已有五千年,武功則有3千8百年。多數農史學家認定小麥由西亞傳入,先西北而黃淮地區種植,古時小麥不叫小麥,叫“來”,是繁寫的那個“來”,大麥且叫“麰”。巨獲益,坦坦然飽腹而歸。

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