古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》黃河的燒烤路線(上)

燒烤所具有的文化屬性,是它包含的物質的原味,及粗鄙化即食效果中對慣常飲食的反叛,它另一面則受到人類遠祖在漁獵時代的飲食記憶符碼的認同。在今天,也沒有什麽能夠比燒烤更能對童年及包含童年情結的成人發生引誘。事實上燒烤在過去的時間里對人類一直都是一種形式與味覺的誘惑。現在已經進入一個多元價值的燒烤時代,在黃河流經的土地上,燒烤從現實主義出發,以進取的姿態拓展它的文化與經濟疆域。

今天,燒烤的經營方式,也在向著兩個向度分野,其一是仍保持街頭巷尾的燒烤,其二是飯店式集約化燒烤。二者之間更多地進入我的視野的仍是街頭巷尾的燒烤,它的自由主義經營模式以及獨立於店館之外的“在野精神”始終蘊涵漁獵時代的狂放與浪漫。這個燒烤的主題即為廣泛而執著的羊肉串,它恒定的制作凝固為芬芳歲月的標符。它是一個長方形的舊鐵皮烤廂,內置板炭,火焰由猛至弱,用自行車輪輻鋼絲磨尖串起五至八塊羊肉,通常中間有一塊羊油,十串或者幾十串排開來烤,烤制者有若一位站立彈奏的楊琴師,他不停地撥動著羊肉串,優雅而有序,羊肉由鮮紅烤至暗土色,刷以醬油及蒜水,羊肉爆油之際,再撒以鹽末,孜然和辣椒粉,使羊肉串再度紅艷起來。從孩子到成人,都十分喜歡它。


飯店式集約經營的燒烤內容就十分廣泛,在西部黃河,就能夠吃到烤玉米,烤土豆,烤羊腰,烤羊蛋,烤羊筋,烤魚,烤雞翅,烤蠶蛹,烤鵪鶉等等,以一烤天下之勢烤遍世界。包頭的銀河燒烤城是為代表,廣烤博燒則以河套式炕席待客,有走西口爬山調可以點唱(約一小時80元左右,價格互相商議),有巴啤可供暢飲。燒烤店也就有了正式的菜單目錄,有了夥計的端茶倒水,茶有奶茶與茯茶可供挑選。在銀河燒烤城,還可以點流行歌曲的,歌者彈著吉它臨桌歌唱。

在烏拉特前旗,夜廣場是一個燒烤世界,只是這里仍是烤羊肉串的集約,多為夫妻攤或兄妹攤,價格可能是全黃河流域最為昂貴,羊肉串是一塊錢2.5串。在二連浩特(中蒙邊境)就是一塊錢6串了,不過,我也吃過一塊錢4串的,但要比蘭州羊肉串的羊肉小得多。從烤羊肉串的品味來看,瑪曲的烤羊肉串是最佳的,瑪曲羊為歐拉羊,生活在海拔3300~4000米的高寒草原,終年野外放養,為亞野生羊,其體格碩大,毛稀,頭,頸,腹部及四肢多生雜色短刺毛,公母羊皆長角,向左右平伸,或螺旋狀回卷向左右上方斜伸。成年公羊平均身高81厘米,體重79公斤,母羊身高77厘米,體重65公斤,產肉性能好。另外夏河的甘加羊也是如此,肉質肥嫩鮮美。二連浩特的羊則因多吃草原上的沙蔥,而肉質純凈。


鄭州的烤羊肉串塊大,但肉質較老。濟南北園鎮的烤羊肉串制作方法獨特,包括它的涮羊肉,經營地點在鎮政府的右門側,據稱有遠道來者品嚐。濟南有一種烤蟬蛹味道不錯。山東大王鎮試制的錫紙燒烤也值得一道。聊城有一種烤蟬,這事物也是極香的,該城名吃魏氏熏雞也應該劃入燒烤之列。《蘭州晨報》門前有一烤羊肉攤的烤羊筋則是令人吃過不忘,再往西一個路口,則有烤土豆片,這種烤土豆片當然也是在蘭州唯一吃到的,就感覺到在燒烤的目錄下,世界必將愈來愈芬芳。

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