燒烤所具有的文化屬性，是它包含的物質的原味，及粗鄙化即食效果中對慣常飲食的反叛，它另一面則受到人類遠祖在漁獵時代的飲食記憶符碼的認同。在今天，也沒有什麽能夠比燒烤更能對童年及包含童年情結的成人發生引誘。事實上燒烤在過去的時間里對人類一直都是一種形式與味覺的誘惑。現在已經進入一個多元價值的燒烤時代，在黃河流經的土地上，燒烤從現實主義出發，以進取的姿態拓展它的文化與經濟疆域。

今天，燒烤的經營方式，也在向著兩個向度分野，其一是仍保持街頭巷尾的燒烤，其二是飯店式集約化燒烤。二者之間更多地進入我的視野的仍是街頭巷尾的燒烤，它的自由主義經營模式以及獨立於店館之外的“在野精神”始終蘊涵漁獵時代的狂放與浪漫。這個燒烤的主題即為廣泛而執著的羊肉串，它恒定的制作凝固為芬芳歲月的標符。它是一個長方形的舊鐵皮烤廂，內置板炭，火焰由猛至弱，用自行車輪輻鋼絲磨尖串起五至八塊羊肉，通常中間有一塊羊油，十串或者幾十串排開來烤，烤制者有若一位站立彈奏的楊琴師，他不停地撥動著羊肉串，優雅而有序，羊肉由鮮紅烤至暗土色，刷以醬油及蒜水，羊肉爆油之際，再撒以鹽末，孜然和辣椒粉，使羊肉串再度紅艷起來。從孩子到成人，都十分喜歡它。

飯店式集約經營的燒烤內容就十分廣泛，在西部黃河，就能夠吃到烤玉米，烤土豆，烤羊腰，烤羊蛋，烤羊筋，烤魚，烤雞翅，烤蠶蛹，烤鵪鶉等等，以一烤天下之勢烤遍世界。包頭的銀河燒烤城是為代表，廣烤博燒則以河套式炕席待客，有走西口爬山調可以點唱（約一小時80元左右，價格互相商議），有巴啤可供暢飲。燒烤店也就有了正式的菜單目錄，有了夥計的端茶倒水，茶有奶茶與茯茶可供挑選。在銀河燒烤城，還可以點流行歌曲的，歌者彈著吉它臨桌歌唱。

在烏拉特前旗，夜廣場是一個燒烤世界，只是這里仍是烤羊肉串的集約，多為夫妻攤或兄妹攤，價格可能是全黃河流域最為昂貴，羊肉串是一塊錢2.5串。在二連浩特（中蒙邊境）就是一塊錢6串了，不過，我也吃過一塊錢4串的，但要比蘭州羊肉串的羊肉小得多。從烤羊肉串的品味來看，瑪曲的烤羊肉串是最佳的，瑪曲羊為歐拉羊，生活在海拔3300～4000米的高寒草原，終年野外放養，為亞野生羊，其體格碩大，毛稀，頭，頸，腹部及四肢多生雜色短刺毛，公母羊皆長角，向左右平伸，或螺旋狀回卷向左右上方斜伸。成年公羊平均身高81厘米，體重79公斤，母羊身高77厘米，體重65公斤，產肉性能好。另外夏河的甘加羊也是如此，肉質肥嫩鮮美。二連浩特的羊則因多吃草原上的沙蔥，而肉質純凈。

鄭州的烤羊肉串塊大，但肉質較老。濟南北園鎮的烤羊肉串制作方法獨特，包括它的涮羊肉，經營地點在鎮政府的右門側，據稱有遠道來者品嚐。濟南有一種烤蟬蛹味道不錯。山東大王鎮試制的錫紙燒烤也值得一道。聊城有一種烤蟬，這事物也是極香的，該城名吃魏氏熏雞也應該劃入燒烤之列。《蘭州晨報》門前有一烤羊肉攤的烤羊筋則是令人吃過不忘，再往西一個路口，則有烤土豆片，這種烤土豆片當然也是在蘭州唯一吃到的，就感覺到在燒烤的目錄下，世界必將愈來愈芬芳。