古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》蘿蔔苗

印象中的中國作家,曹雪芹是可以算上半個美食家的。施耐庵我覺得他不行,他的莽吃主義思想貫穿著一條梁山路線。現當代作家中梁實秋略約有些講究,但我沿著他的美食地圖跑了半個京城,最終也只是落腳到一個洪湖館子,梁氏自然沒有在九十年代的京城小酌了,那個洪湖館子開張不算太久。

                                                                                                           圖一 蘿蔔苗

曹雪芹的美食路線,精致而繁瑣,唯其茄子制法有開山之見,然茄子制作也需佐以火腿、香菇、玉蘭片之流,就顯得有些賣弄之意了。經典主義的美食家皆未脫離配料至上的迂腐思維。一個真正意義上的美食家,他講究的不是象牙筷子與銀勺,以及景德鎮的景泰藍花瓷,而是關於美食的本義,並且深悟吃無定法的終極大法。因此,當壽光的廚師送上一客蘿蔔苗(見圖一)時,我就驚異於他們的想像。

(                         圖二/圖三:曹雪芹《紅樓夢中》提到茄鯗(讀音xiǎng)及有關佐料,網絡照片 


吃蘿蔔苗,在京城幾乎是居家小菜,是那一種櫻桃小紅蘿蔔,有青苗在上,蘸甜面醬吃。壽光的蘿蔔苗,是純粹意義的那一種,寸半長,莖粗直徑不過毫米,比大頭針略粗罷,兩片綠色的心形小葉平展,永遠是曠野那不經意的一丁小綠。這種蘿蔔苗其實不是我的首吃,我也吃過類似的香椿苗。令我驚異的是,他們用的一個大白色瓷盤盛上一篷鮮嫩的蘿蔔苗,青青綠葉上,撒上一層如雪的白砂糖,從審美的境界考察,此便如江南初雪呢,或者也可以看成是殘雪早春,那雪般純潔的白砂糖及其覆蓋下的盎然綠意,給人以一種傲雪淩霜的生命的勃發的情境,復吃之,便覺得其立意不凡。


我品味到的是,蘿蔔的老辣與辛烈。如此初初萌芽的蘿蔔苗,在它處養育,也就逃不了豆芽菜的清新與嬌柔,唯其老辣與辛烈,只有那極堅韌的青皮中老年蘿蔔方有,然此青苗於口中,便能夠品味到蘿蔔的一生才能抵達的境界,著實是給人以突兀之感。因是佐的白砂糖,辛辣之間,甘甜作為一種基味貫穿其中,方滿足了品嚐蘿蔔的全部歷程。

自然,這客蘿蔔苗的制作不在廚間,植菜大棚完成了它的主要制作。蘿蔔苗是無土種植,肯定要從控制微量元素作手,輔以光照、溫度與濕度,培育時間亦必須精確計算。我印象中蘿蔔是喜歡鉀肥與磷肥的,它們細微的比例是為重要。而這樣的種植培育,比較之刀功、火候、佐料云云,難度系數更大得多了。

因此,從桌面上看,此是一種大簡的吃法,從其本質來看,則有大繁存在。凡自古至今,美食的源頭直達種植或養殖之初。由此我就想再三表達,要完成吃這個審味藝術活動,也必須走出廚房這方寸之地,在廣大的鄉間,有真味與珍味永存不絕,它像愛情,在相逢間認識、領略和引爆激情。

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