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三葉《中國浙江美食》韻味無窮粉蒸肉

粉蒸,是一種將主料加工成塊、片,與炒過的粳米或糯米拌勻,加適量調味料和湯汁,裝入器皿中蒸制成菜的烹飪技法,多應用於含脂肪較高的肉類。粉蒸大約起源於清代,有很多菜肴用此法烹制,如粉蒸白鱔、粉蒸排骨、粉蒸鴨條、荷葉粉蒸肉等。粉蒸肉是最為常見的一道菜肴,為普通大眾所喜食。這道菜一般使用五花豬肉為原料,將五花肉切片,與炒米粉及醬油、甜面醬等調料拌勻,上籠蒸數小時即可。粉蒸肉肥而不膩,清香酥軟,討厭肥膩的人往往也會吃得津津有味。粉蒸肉在不同的地方有不同的制作方法,比較有名的菜肴有浙江的荷葉粉蒸肉、湖北的沔陽三蒸(即蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸)、徽州卷筒粉蒸肉等。荷葉粉蒸肉是杭州的一款特色名菜,始於清末,相傳與西湖十景之一的“曲院風荷”有關。“曲院風荷”在蘇堤北端。宋時,九裏松旁有曲院,造曲以釀宮酒,因該處盛植荷花,故舊稱“曲院荷風”。到清康熙時改為“曲院風荷”,同時還在東面建造了迎熏閣、望春樓,西面建復道重廊。此處荷花甚多,每到炎夏季節,微風拂面,陣陣花香,清涼解暑,令遊人流連忘返。荷葉粉蒸肉是當時菜館廚師為適應遊客賞景的需要,用“曲院風荷”的鮮荷葉,將炒熟的香米粉和經調味的豬肉裹包起來蒸制而成,…See More
Sep 11
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三葉《中國浙江美食》浙菜香在魚米鄉

浙江北臨太湖,東濱東海,有山有水,物產豐富,地理條件十分優越。其中的浙北平原是我國開發最早的地區之一。《夢粱錄》等文獻生動地再現了當時杭州飲食文明的發達,烹飪技藝的高超。歷經明清兩代,隨著經濟的進步,交通的改善,浙菜有了更大的發展,並成為國內地方菜系中著名的一支。浙江菜是由杭州菜、寧波菜、紹興菜和溫州菜等地方風味構成,而以杭州菜最具代表性。杭州菜源於杭州地區。杭州地區物產豐富,文化發達,飲食博采眾長,又獨具魚米之鄉的特色。杭州菜取料廣泛,因時而異;制作精細,富於變化,烹調技法以爆、炒、燴、炸等特長;菜品清鮮爽脆,口味適中,適應性很強。如“東坡肉”、“叫化雞”、“西湖醋魚”、“龍井蝦仁”、“西湖蒓菜湯”等等,均具有顯著的杭州特色。寧波菜源於浙東北部沿海地區,以寧波為中心。豐富的海產資源,發達的經濟,使當地人具有較高的飲食文明,並積累了豐富的海鮮烹調經驗。他們善用蒸、燉、烤等烹調技法,注重保持原料的原味;菜品鮮嫩軟滑,口味鮮鹹合一。如“清蒸河鰻”、“冰糖甲魚”、“蔥烤鯽魚”、“苔菜拖黃魚”等,都是寧波菜的代表作。紹興菜源於以紹興為中心的浙東地區,以烹制河鮮、家禽見長。菜品湯濃味厚,香酥綿糯…See More
Sep 2
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三葉《中國江蘇美食》無錫肉骨頭

到過無錫的人大概都知道“無錫肉骨頭”這一名吃吧。當你徜徉於無錫的鬧市街頭,不時會有一股股肉香隨風飄來,令人胃口大開。循著這撲鼻的香氣向前走,準會找到一家賣肉骨頭的熟食店;只要你耐心地排一會兒隊,就能吃到有近千年歷史的無錫肉骨頭了。無錫肉骨頭又稱醬排骨。相傳宋代時無錫有家熟食店,該店以豬肋肉排加五香料、醬油制成醬排骨出售,滋味鮮美,受到人們的喜愛。到了清代,無錫南門莫興盛經營的醬肉排骨制作獨特,頗負盛名。後來,無錫三鳳橋附近的余慎肉店專門聘請了幾位技藝高超的燒肉師傅,在選料、調味、操作等方面吸取眾家所長,並加以改進,使肉骨頭的味道更加美味。至清末,三鳳橋肉骨頭與無錫清水油面筋、惠山泥阿福一同成為無錫的三大名產而名聲大噪。三鳳橋的肉骨頭首先講究選料精細,其原料為無錫出產的細皮白肉的豬大排和方肉,肉質細嫩,入鍋一煮即熟;其次選用純黃豆制的醬油、上品老酒、糖等為調料,量大味足。烹制的時候,則加入一定比例的方肉與排骨同煮,以肉汁滋潤;煮熟後,不僅肉松骨酥,鮮味濃郁,而且鮮中帶甜,異常入味,食之滿口留香。在無錫,無論老人還是孩子都喜歡吃肉骨頭,將其當作節日宴會必備之佳肴。不知從何時起,街上突然冒出…See More
Aug 22
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三葉《中國江蘇美食》道法自然的叫花雞

據傳,清代年間,在常熟虞山腳下,一個餓了好幾天的叫花子在草叢中捉到一只雞,欲以充饑。但一無鍋竈二無調料,甚至連褪毛的開水都找不到,無奈之下,將雞宰掉,取出內臟後,用幾張荷葉包起來,外面裹上泥巴,堆積些枯枝敗葉點火烤了起來。待烤得泥巴發黃幹透時,往地上一摔,雞毛隨之脫落,撲鼻的香氣四散開來。附近張大戶的仆人恰巧經過,香氣吸引,向叫花子討得煨雞之法,回去稟告了主人。主人如法炮制,邀親友品嘗,眾人吃過贊不絕口,詢問主人菜名,主人以“叫花子雞”回之。常熟百年老店山景園菜館名廚朱阿二據此傳說加以改進,在雞腹內填加各種配料,以豬網油、荷葉包裹,以黃泥糊於包裹外,然後燒烤,味道更為鮮美,並美其名曰“黃泥煨雞”。此菜現為江蘇風味名菜,享譽國內外,日本還將此菜視為最珍貴的中國菜之一。黃泥煨雞的制作有不少講究處。其一,去內臟是在翅膀腋下開3厘米的刀口,由刀口取出內臟,再將各種調制好了的配料從刀口塞入腹內,最後將雞頭塞進開口處;其二,包裹時先以切成細茸的蔥拌少許豬油抹遍雞身,然後用豬網油、荷葉包裹,用繩子紮成橢圓形;其三,使用的黃泥為封酒壇之泥,將黃泥敲碎,加食鹽、紹酒和水拌成厚泥,塗於荷葉包,入烘箱烘四五…See More
Aug 1
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三葉《中國江蘇美食》沛公狗肉

“狗肉滾三滾,神仙站不穩”,這句諺語是形容狗肉煮來香氣撲鼻,讓人垂涎欲滴。狗肉因其味道香美歷來得到廣大百姓的喜愛,所以在民間還被稱作香肉。狗與人的關系密切,自從由狼馴化而來,至今全世界已有300-400個品種,按用途分為牧羊犬、獵犬、警犬、玩賞犬以及挽拽犬、皮肉用犬等。中國現在已經有菜狗的飼養。狗肉纖維細膩鮮嫩,入饌為菜,以砂鍋燉、燜最佳;也可用煨、煮、燒等方法烹制。特點是質地酥爛,肉味香醇。不過狗肉中因為常有旋毛蟲等寄生蟲,烹調時一定要煮透煮熟,以防感染疾病。除江蘇風味菜沛公狗肉外,著名的菜肴還有廣東連縣的臘狗肉、狗肉煲;安徽宿縣的嶽毛狗肉、鹵狗肉;廣西的靈川狗肉、花江狗肉和江西的千山狗肉等等。《禮記》中有“狗去腎”、“犬宜梁”的文字記錄,並且還將狗肝列為八珍之一,說明人們很早就食用狗肉。狗在宴席上的地位也相當高;《漢書》則記錄了漢代前後市場上有專門屠狗的業戶,樊噲即屠狗出身。樊噲做屠戶時,劉邦還是個未發跡的小混混,沒事經常到樊噲那裏蹭狗肉吃,天長日久這哥倆還吃出一道名菜——沛公狗肉。有一次他倆從市場回來,在護城河裏捉到一只大鱉,宰殺後與狗肉同煮,食之滋味異常鮮美。後來劉邦坐了天下,…See More
Jul 27
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三葉《中國江蘇美食》久負盛名的彭城魚丸

魚丸的制作,相傳始於先秦。秦始皇酷愛吃魚,每餐無魚便食之無味,但又生性殘暴,一旦魚刺、魚骨梗住咽喉,便下令將燒魚的廚師殺掉。後來一位姓任的禦廚奉命燒魚,自忖難免災禍,就用刀背狠狠地剁魚泄憤。誰知這一剁,奇跡般地使魚肉和魚骨自動分開。此時鼎中的豹胎湯開始沸騰,禦廚手忙腳亂地將魚肉搓成丸子,扔進鍋中。魚丸一個個漂浮於湯面,潔白如玉,秦始皇吃過贊不絕口,當場以“皇統天疆鳳珠汆”名之。從此汆魚丸就作為一道美饌流傳開來。宋代的魚丸菜肴稱“荷花魚圓”,是用清湯銀耳烹制,湯水清淡,以幾片新鮮荷葉點綴其間,魚丸浮沈,頗具情調;元代的魚丸是以羊尾和魚泥制成,魚丸經油炸,小如彈子,稱為“魚彈兒”;清朝食譜講究用鰣魚為材料,取其鮮嫩,另外加雞脯、酒和萵苣葉汁,搓制成綠魚丸。袁枚的《隨園食單》認為,汆魚丸應以潔凈清淡為好,吃魚丸是為了品嘗它的鮮美,不應再過多添加物料,只要以幾片綠蔬點綴就可以了。吃魚丸,最著名的是徐州彭城魚丸和福州七星魚丸。徐州悅來酒家以雞蛋清、肉湯和入魚泥制成的魚丸精致如銀彈。上菜時,將處理過的魚頭、魚尾在盤中擺出魚形,造型美觀,魚丸鮮嫩爽口,深得世人贊譽。曾纂修《大清一統志》的狀元李蟠,吃…See More
Jul 22
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三葉《中國江蘇美食》名滿江南的肺湯

蘇州有個小鎮叫木瀆,春秋時候,吳王夫差在靈巖山造館娃宮,由河道往宮址運輸木材,大批木排擁塞河道,小鎮因此得名。木瀆並無殊勝的景色,可是到蘇州遊玩的人往往會去木瀆,去的目的非為別的,僅僅為了到石家飯店品嘗肺湯。石家飯店創建於清乾隆五十五年(公元1790年),原名敘順樓,經營者為石漢夫妻,1926年傳至重孫石安仁經營時,改名為石家飯店,以京蘇菜為主。石家飯店真正聞名於世卻是於右任幫的忙。國民黨元老李根源退隱姑蘇後,住在穹窿山別墅,閑暇時常到石家飯店小酌。1929年,李根源邀於右任來靈巖遊玩,當晚在石家飯店為於右任洗塵。於老遊山玩水一天下來十分疲憊,喝到清新鮮美的魚湯,直覺口齒生香,渾身舒暢。於老酒酣之際求問菜名,堂倌以吳語回答“斑肝湯”。於老乃陜西人,把“斑肝”誤聽成“肺”,於是乘興賦詩一首:“老桂花開天下香,看花走遍太湖旁。歸舟木瀆猶堪記,多謝石家肺湯”。20世紀30年代,於右任再次到石家飯店用饌,又題寫了“名滿江南”四個字。“肺湯”本為於老誤聽而來,魚哪來的肺,但是於右任乃博學多識的名士,且於美食頗有研究,於是人雲亦雲,“肺湯”遂名揚天下。其實,就是斑魚,用斑魚烹制菜肴,早在清代時蘇州…See More
Jul 19
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三葉《中國江蘇美食》家喻戶曉的清燉蟹粉獅子頭

清燉蟹粉獅子頭是揚州傳統風味名菜,它是以豬肋條肉和蟹粉等經蒸、燉而成,在揚州是家喻戶曉的菜肴,膾炙人口。據傳,此菜起源於隋代。當年隋煬帝下江南,飽覽了揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景。回味秀色之余,他遂命禦廚以四景為題,做出四道菜來。在當地名廚指點下,禦廚終於烹制出松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜。其中,葵花斬肉即現在所說的獅子頭。楊廣品嘗後龍顏大悅,下旨賜宴群臣,一時四大名菜傾倒朝野。到了唐代,由於經濟繁榮,權貴們宴客成風,競相請客。一次國公韋陟宴客,也上了這四道名菜,當葵花斬肉上桌時,只見那用碩大的肉圓子做成的葵花心狀若雄獅之首。有的賓客為取悅主人,乘機勸說道:國公半生戎馬,戰功彪炳,應佩獅子之印,不如將此菜更名為“獅子頭”。國公大喜,欣然采納。從此“獅子頭”風靡大江南北,流傳至今。清燉蟹粉獅子頭歷來受到人們的珍視。清代關於此菜的文字頗多,袁枚《隨園食單》中記有“揚公圓”一菜,其制法與今日之“獅子頭”相合。其文誇贊:“揚明府作肉圓,大如茶杯,細膩絕倫,湯尤鮮潔,入口如酥。”還有詩人贊揚葵花肉丸雲:“賓廚縷切已頻頻,團比葵花放手新。飽腹也應思向日,紛紛肉食爾何…See More
Jul 18
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三葉《中國江蘇美食》“天下第一菜”——蝦仁鍋巴 2

陳果夫,浙江湖州人,因護國戰爭時期曾在上海掩護革命黨領導人逃避軍警追捕而名揚一時。在此期間,他結識了蔣介石,成為密友。1927年以後,他成為南京國民政府的頭面人物之一。陳果夫自小生長於富貴人家,又一直體弱多病,故對烹飪營養十分注意。他早年在杭州的酒食征逐中曾吃到兩味菜,一味是西紅柿鍋巴炒蝦仁,一味是神仙雞,就觸機而聯想到合二菜為一菜,改革成一道新的菜肴。但他試驗多次都未成功,只得作罷。可此事一直縈回於其腦中。1933年底,陳果夫被南京國民政府任命為江蘇省政府主席。當時江蘇省政府設在鎮江。陳果夫上任後,公事之余,對江蘇的飲食烹飪很感興趣。當時“蘇菜”雖在全國有一定的名氣,但長期以來沒有一定的評定標準,而且是以蘇州一帶的幾種民間風味菜肴為主,沒有包括江蘇大江南北廣大地區的許多著名菜肴,如膾炙人口的淮揚菜、南京菜、無錫菜、徐海菜等,不能代表江蘇全省菜品的精華,也沒有形成體系。這對江蘇飲食文化的發展來說不能不說是一大遺憾。陳果夫到江蘇省政府上任大半年以後,於1934年秋在省會鎮江舉辦了一個“全省物品展覽會”。在這個展覽會上,他看到江蘇各縣物產甚豐,可供飲食烹飪的各種特產幾乎應有盡有。陳果夫在欣…See More
Jul 17
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三葉《中國江蘇美食》“天下第一菜”——蝦仁鍋巴 1

做米飯火候過了,貼著鍋底的一層米就會焦,成為人們說的鍋巴。米飯做成這樣自然不算好事,但顏色金黃的鍋巴卻是很好吃的,嚼起來滿口生香。鍋巴制作成袋裝小食品,是小孩子喜愛的零食;制成菜肴更是別具風味,甚至被列為珍饈美味,膾炙人口。鍋巴有許多不同名稱,古代有鍋焦、飯底板、鐺底焦飯等名稱,另外《本草綱目拾遺》稱黃金粉;袁枚《隨園食單》稱白雲片。按地域不同,則有鍋粑、飯焦、飯根、嘎巴等名稱,別名非常之多。也許不論是誰,都有將米飯做焦的時候吧。將鍋巴烹制成菜肴,早在唐代以前便出現了,不過當時只是一種民間小吃,多用糖汁或肉末調制,不登大雅之堂。到了明末清初,鍋巴菜肴才漸漸豐富起來,並以其香脆可口的特點受到人們的喜愛。其中蝦仁鍋巴最為有名,流傳至今,備受人們推崇,甚至被譽為“天下第一菜”。蝦仁鍋巴是用鍋巴和蝦仁經炸制而成,是淮揚菜裏的傳統名菜。據傳,清乾隆年間,乾隆皇帝三下江南時曾微服私訪,有一次,來到無錫某地的一家小飯店用膳。店家將蝦仁、熟雞絲、熟雞湯熬成的濃汁澆在炸酥的鍋巴上,烹制成一道蝦仁雞絲鍋巴湯。此菜色澤鮮艷,鍋巴金黃,陣陣香氣撲鼻而來,乾隆夾了一塊放入口中,覺得松脆可口,又酸又甜,遠勝於宮廷…See More
Jul 15
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三葉《中國江蘇美食》揚子江畔美味多

江蘇東濱大海,西擁洪澤,南臨太湖,長江橫貫於中部,運河縱流於南北,境內有蛛網般的港汊,串珠似的湖泊,加以寒暖適宜,土壤肥沃,素有魚米之鄉之稱。春有刀鯨夏有鰓,秋有肥鴨冬有蔬。一年四季,水產禽蔬等富饒的物產為江蘇菜系的形成提供了優越的物質條件。江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成,其影響遍及長江中下遊廣大地區。它的代表菜有軟兜長魚、槍虎尾、水晶肴蹄、拆燴大魚頭、清蒸鰣魚、野鴨菜飯、銀芽雞絲、雞湯煮幹絲、清燉蟹粉獅子頭、雙皮刀魚等。淮揚風味以揚州、兩淮(淮安、淮陰)為中,以大運河為主幹,南起鎮江,北至洪澤湖。這裏水網交織,江河湖泊所產甚豐,食饌以清淡見長,味和南北。其中,揚州刀工為全國之冠,兩淮的魚類菜品豐富多彩,鎮江三魚(酣魚、刀鯨、蛔魚)馳名天下。金陵風味又稱京蘇菜,是指以南京為中心的地方風味。南京菜兼取四方之美,適應八方之需,以松鼠鱖魚、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦四大名菜以及鹽水鴨、鹵鴨腕肝、鴨血腸為代表。蘇錫風味以蘇州、無錫為代表。傳統重甜出頭、鹹收口,濃油赤醬。近代逐漸趨向清新爽適,濃淡相宜。松鼠鱖魚、碧螺蝦、雞茸蛋、常熟叫化雞等都是膾炙人口的美味佳肴。徐海風味以徐州、…See More
Jul 14
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三葉《中國江蘇美食》風流雅致吃螃蟹

魯迅說:“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的,不是勇士誰敢吃它呢?”既然勇士的頭銜送給了第一個吃螃蟹的人,接下來吃的人只能靠螃蟹來博取儒雅之名了。於是乎,吟詠螃蟹的華章麗詞叠出不窮,幾千年來邊吃邊吟,吃出了中國綿綿不絕的蟹文化。中國人吃螃蟹有著久遠的歷史。根據《逸周書》和《周禮》的記載,早在兩千多年前已經有用蟹制成的醬,稱作“蟹胥”。北魏賈思勰在《齊民要術》中記錄了腌制螃蟹的“藏蟹法”,《南齊書》有何曾嗜食“糖蟹”的記錄。《東京夢華錄》則記載了炒蟹、洗手蟹、酒蟹等多種食用方法。再後來發展到靠一兩個篇章已無法容納人們對螃蟹的研究成果,於是自唐代至清代,陸續出現了《蟹志》、《蟹譜》、《蟹略》、《蟹錄》等許多關於螃蟹的專門著作。…See More
Jul 12
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丁文:茶酒新論——茶、酒兩個文化符號的解讀

甘肅敦煌遺書中有一篇《茶酒論》,乃千古妙文!作者王敷,唐代鄉貢進士。其文用寓言手法寫茶與酒坐而爭鋒,誰為尊?誰有功勳?茶先出言,極誇自己尊貴:我乃“百草之首,萬木之花,貴之取蕊,重之摘芽,呼之茗草,號之作茶。貢五侯宅,奉帝王家,時新獻入,一世榮華。” 酒旋即回擊,振振有辭:“可笑說辭!自古至今,茶賤酒貴。單醪投河,三軍告醉。君王飲之,叫呼萬歲。群臣飲之,賜卿無畏。和死定生,神明氣清。”…See More
Jul 8
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北島:青澀記憶中的北京味兒

在冰窖裏那一刻,我把自己想象成冷凍的魚冬儲大白菜味兒。立冬前後,各副食店門前搭起臨時菜站,大白菜堆積如山,從早到晚排起長隊。每家至少得買上幾百斤,用平板三輪、自行車、兒童車等各種工具倒騰回家,鄰裏間互相照應,特別是對那些行動不便的孤寡老人。大白菜先攤開晾曬,然後碼放在窗下、門邊、過道裏、陽台上,用草簾子或舊棉被蓋住。冬天風雪肆虐,大白菜像木乃伊幹枯變質,頑強地散發出黴爛味兒,提示著它們的存在。煤煙味兒。為取暖做飯,大小煤球爐蜂窩煤爐像煙鬼把煙囪伸出門窗,噴雲吐霧。而煤焦油從煙囪口落到地上,結成一坨坨黑冰。趕上刮風天,得趕緊轉動煙囪口的拐脖—濃煙倒灌,嗆得人鼻涕眼淚,狂嗽不止。更別提那陰險的煤氣:趁人不備,溫柔地殺你。灰塵味兒。相當於顏色中的鐵灰加點兒赭石—北京冬天的底色。它是所有氣味兒中的統帥,讓人口幹舌燥,嗓子冒煙,心情惡劣。一旦借西北風更是了得,千軍萬馬,鋪天蓋地,順窗縫門縫登堂入室,沒處躲沒處藏。當年戴口罩防的主要就是它,否則出門滿嘴牙磣。正當北京人活得不耐煩,驟然間大雪紛飛,覆蓋全城。大雪有一股雲中薄荷味兒,特別是出門吸第一口,清涼滋潤。孩子們高喊著沖出門去,他們摘掉口罩扔下手…See More
Jul 6
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丁文:茶文化與儒佛道的關系

內容提要:中國茶文化產生於中國宗教文明的“泛神論”時期,具有某些宗教的文化基因。儒家以潛移默化的方式用儒家的周禮去規範茶禮,用儒家的樂感文化熏陶茶文化,用儒家的仁學規範茶學。中國茶文化的主體建構多取材於儒家學說。中國的茶葉沐浴佛的光輝,由名山、名寺植名茶到飲茶成為“和尚家風”,並因為“禪教合一”而出現了中國茶文化的新景觀——“茶禪一味”。中國的禪宗茶道悟的是“中國禪”,突出直覺智慧,落腳到肯定生命(道)和肯定人生(儒)。在道教未正式形成前,茶便已和道教的神仙結緣。自古以來,茶便是溝通人神、人鬼關系的物品,難免帶上幾分仙氣、神氣、鬼氣。儒教講“中庸”,道教講“天人合一”,…See More
Jul 5
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貢華南:味道:追尋中國哲學方法論——《味與味道》緒論

一科學主義思潮的興起與挑戰是20世紀中國哲學遭遇到的最深刻、最強大的一次危機。表面上看,中國哲學的危機源於另一學科——科學——的挑戰,從實質層面看,科學-哲學一體的西方哲學文化構成了中國哲學最強大的威脅。“科學派”所倚重的利器——科學方法(具體地說就是:經驗、理性、實證、、形式化、普遍有效性,等等),乃是西方哲學慣常推崇與使用的方法。眾所周知,西方近代以來的實證主義(20世紀以邏輯實證主義為代表)、現象學等流派以“科學”作為哲學的目標,將“科學方法”樹立為追尋的目標而一再表現出西方哲學方法論的自覺。當科學方法的普遍價值被中國的科學派認同、接受,並以之作為根據來清理中國傳統思想文化,結論自然且必然是:中國哲學沒有“科學方法”支持,它不是“科學的”,故它“不科學”。基於科學的普遍價值,“不科學的”就等於“無真理性”,便是“錯誤”、“荒謬”,便是“玄學”。顯然,中國哲學首先遭受的是現代方法論的挑戰、方法論的危機。如何應對方法論的挑戰與危機?中國哲學如何自我理解、自我規定?這問題關涉的是:中國哲學或者存在,或者毀滅。“科玄”論戰中的“玄學派”意識到了這個問題。首先值得一提的是在“科玄”論戰之前…See More
Jul 3

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三葉《中國江蘇美食》道法自然的叫花雞

Posted on August 1, 2017 at 12:11pm 0 Comments

據傳,清代年間,在常熟虞山腳下,一個餓了好幾天的叫花子在草叢中捉到一只雞,欲以充饑。但一無鍋竈二無調料,甚至連褪毛的開水都找不到,無奈之下,將雞宰掉,取出內臟後,用幾張荷葉包起來,外面裹上泥巴,堆積些枯枝敗葉點火烤了起來。待烤得泥巴發黃幹透時,往地上一摔,雞毛隨之脫落,撲鼻的香氣四散開來。附近張大戶的仆人恰巧經過,香氣吸引,向叫花子討得煨雞之法,回去稟告了主人。主人如法炮制,邀親友品嘗,眾人吃過贊不絕口,詢問主人菜名,主人以“叫花子雞”回之。

常熟百年老店山景園菜館名廚朱阿二據此傳說加以改進,在雞腹內填加各種配料,以豬網油、荷葉包裹,以黃泥糊於包裹外,然後燒烤,味道更為鮮美,並美其名曰“黃泥煨雞”。此菜現為江蘇風味名菜,享譽國內外,日本還將此菜視為最珍貴的中國菜之一。…

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三葉《中國浙江美食》韻味無窮粉蒸肉

Posted on July 12, 2017 at 6:47pm 0 Comments

粉蒸,是一種將主料加工成塊、片,與炒過的粳米或糯米拌勻,加適量調味料和湯汁,裝入器皿中蒸制成菜的烹飪技法,多應用於含脂肪較高的肉類。粉蒸大約起源於清代,有很多菜肴用此法烹制,如粉蒸白鱔、粉蒸排骨、粉蒸鴨條、荷葉粉蒸肉等。

粉蒸肉是最為常見的一道菜肴,為普通大眾所喜食。這道菜一般使用五花豬肉為原料,將五花肉切片,與炒米粉及醬油、甜面醬等調料拌勻,上籠蒸數小時即可。粉蒸肉肥而不膩,清香酥軟,討厭肥膩的人往往也會吃得津津有味。粉蒸肉在不同的地方有不同的制作方法,比較有名的菜肴有浙江的荷葉粉蒸肉、湖北的沔陽三蒸(即蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸)、徽州卷筒粉蒸肉等。…

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三葉《中國浙江美食》浙菜香在魚米鄉

Posted on July 12, 2017 at 6:47pm 0 Comments

浙江北臨太湖,東濱東海,有山有水,物產豐富,地理條件十分優越。其中的浙北平原是我國開發最早的地區之一。

《夢粱錄》等文獻生動地再現了當時杭州飲食文明的發達,烹飪技藝的高超。歷經明清兩代,隨著經濟的進步,交通的改善,浙菜有了更大的發展,並成為國內地方菜系中著名的一支。

浙江菜是由杭州菜、寧波菜、紹興菜和溫州菜等地方風味構成,而以杭州菜最具代表性。

杭州菜源於杭州地區。杭州地區物產豐富,文化發達,飲食博采眾長,又獨具魚米之鄉的特色。杭州菜取料廣泛,因時而異;制作精細,富於變化,烹調技法以爆、炒、燴、炸等特長;菜品清鮮爽脆,口味適中,適應性很強。如“東坡肉”、“叫化雞”、“西湖醋魚”、“龍井蝦仁”、“西湖蒓菜湯”等等,均具有顯著的杭州特色。…

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三葉《中國江蘇美食》無錫肉骨頭

Posted on July 12, 2017 at 6:45pm 0 Comments

到過無錫的人大概都知道“無錫肉骨頭”這一名吃吧。當你徜徉於無錫的鬧市街頭,不時會有一股股肉香隨風飄來,令人胃口大開。循著這撲鼻的香氣向前走,準會找到一家賣肉骨頭的熟食店;只要你耐心地排一會兒隊,就能吃到有近千年歷史的無錫肉骨頭了。

無錫肉骨頭又稱醬排骨。相傳宋代時無錫有家熟食店,該店以豬肋肉排加五香料、醬油制成醬排骨出售,滋味鮮美,受到人們的喜愛。到了清代,無錫南門莫興盛經營的醬肉排骨制作獨特,頗負盛名。後來,無錫三鳳橋附近的余慎肉店專門聘請了幾位技藝高超的燒肉師傅,在選料、調味、操作等方面吸取眾家所長,並加以改進,使肉骨頭的味道更加美味。至清末,三鳳橋肉骨頭與無錫清水油面筋、惠山泥阿福一同成為無錫的三大名產而名聲大噪。…

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