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三葉《中國江蘇美食》久負盛名的彭城魚丸

魚丸的制作,相傳始於先秦。秦始皇酷愛吃魚,每餐無魚便食之無味,但又生性殘暴,一旦魚刺、魚骨梗住咽喉,便下令將燒魚的廚師殺掉。後來一位姓任的禦廚奉命燒魚,自忖難免災禍,就用刀背狠狠地剁魚泄憤。誰知這一剁,奇跡般地使魚肉和魚骨自動分開。此時鼎中的豹胎湯開始沸騰,禦廚手忙腳亂地將魚肉搓成丸子,扔進鍋中。魚丸一個個漂浮於湯面,潔白如玉,秦始皇吃過贊不絕口,當場以“皇統天疆鳳珠汆”名之。從此汆魚丸就作為一道美饌流傳開來。宋代的魚丸菜肴稱“荷花魚圓”,是用清湯銀耳烹制,湯水清淡,以幾片新鮮荷葉點綴其間,魚丸浮沈,頗具情調;元代的魚丸是以羊尾和魚泥制成,魚丸經油炸,小如彈子,稱為“魚彈兒”;清朝食譜講究用鰣魚為材料,取其鮮嫩,另外加雞脯、酒和萵苣葉汁,搓制成綠魚丸。袁枚的《隨園食單》認為,汆魚丸應以潔凈清淡為好,吃魚丸是為了品嘗它的鮮美,不應再過多添加物料,只要以幾片綠蔬點綴就可以了。吃魚丸,最著名的是徐州彭城魚丸和福州七星魚丸。徐州悅來酒家以雞蛋清、肉湯和入魚泥制成的魚丸精致如銀彈。上菜時,將處理過的魚頭、魚尾在盤中擺出魚形,造型美觀,魚丸鮮嫩爽口,深得世人贊譽。曾纂修《大清一統志》的狀元李蟠,吃…See More
Saturday
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三葉《中國江蘇美食》名滿江南的肺湯

蘇州有個小鎮叫木瀆,春秋時候,吳王夫差在靈巖山造館娃宮,由河道往宮址運輸木材,大批木排擁塞河道,小鎮因此得名。木瀆並無殊勝的景色,可是到蘇州遊玩的人往往會去木瀆,去的目的非為別的,僅僅為了到石家飯店品嘗肺湯。石家飯店創建於清乾隆五十五年(公元1790年),原名敘順樓,經營者為石漢夫妻,1926年傳至重孫石安仁經營時,改名為石家飯店,以京蘇菜為主。石家飯店真正聞名於世卻是於右任幫的忙。國民黨元老李根源退隱姑蘇後,住在穹窿山別墅,閑暇時常到石家飯店小酌。1929年,李根源邀於右任來靈巖遊玩,當晚在石家飯店為於右任洗塵。於老遊山玩水一天下來十分疲憊,喝到清新鮮美的魚湯,直覺口齒生香,渾身舒暢。於老酒酣之際求問菜名,堂倌以吳語回答“斑肝湯”。於老乃陜西人,把“斑肝”誤聽成“肺”,於是乘興賦詩一首:“老桂花開天下香,看花走遍太湖旁。歸舟木瀆猶堪記,多謝石家肺湯”。20世紀30年代,於右任再次到石家飯店用饌,又題寫了“名滿江南”四個字。“肺湯”本為於老誤聽而來,魚哪來的肺,但是於右任乃博學多識的名士,且於美食頗有研究,於是人雲亦雲,“肺湯”遂名揚天下。其實,就是斑魚,用斑魚烹制菜肴,早在清代時蘇州…See More
Jul 19
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三葉《中國江蘇美食》家喻戶曉的清燉蟹粉獅子頭

清燉蟹粉獅子頭是揚州傳統風味名菜,它是以豬肋條肉和蟹粉等經蒸、燉而成,在揚州是家喻戶曉的菜肴,膾炙人口。據傳,此菜起源於隋代。當年隋煬帝下江南,飽覽了揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景。回味秀色之余,他遂命禦廚以四景為題,做出四道菜來。在當地名廚指點下,禦廚終於烹制出松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜。其中,葵花斬肉即現在所說的獅子頭。楊廣品嘗後龍顏大悅,下旨賜宴群臣,一時四大名菜傾倒朝野。到了唐代,由於經濟繁榮,權貴們宴客成風,競相請客。一次國公韋陟宴客,也上了這四道名菜,當葵花斬肉上桌時,只見那用碩大的肉圓子做成的葵花心狀若雄獅之首。有的賓客為取悅主人,乘機勸說道:國公半生戎馬,戰功彪炳,應佩獅子之印,不如將此菜更名為“獅子頭”。國公大喜,欣然采納。從此“獅子頭”風靡大江南北,流傳至今。清燉蟹粉獅子頭歷來受到人們的珍視。清代關於此菜的文字頗多,袁枚《隨園食單》中記有“揚公圓”一菜,其制法與今日之“獅子頭”相合。其文誇贊:“揚明府作肉圓,大如茶杯,細膩絕倫,湯尤鮮潔,入口如酥。”還有詩人贊揚葵花肉丸雲:“賓廚縷切已頻頻,團比葵花放手新。飽腹也應思向日,紛紛肉食爾何…See More
Jul 18
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三葉《中國江蘇美食》“天下第一菜”——蝦仁鍋巴 2

陳果夫,浙江湖州人,因護國戰爭時期曾在上海掩護革命黨領導人逃避軍警追捕而名揚一時。在此期間,他結識了蔣介石,成為密友。1927年以後,他成為南京國民政府的頭面人物之一。陳果夫自小生長於富貴人家,又一直體弱多病,故對烹飪營養十分注意。他早年在杭州的酒食征逐中曾吃到兩味菜,一味是西紅柿鍋巴炒蝦仁,一味是神仙雞,就觸機而聯想到合二菜為一菜,改革成一道新的菜肴。但他試驗多次都未成功,只得作罷。可此事一直縈回於其腦中。1933年底,陳果夫被南京國民政府任命為江蘇省政府主席。當時江蘇省政府設在鎮江。陳果夫上任後,公事之余,對江蘇的飲食烹飪很感興趣。當時“蘇菜”雖在全國有一定的名氣,但長期以來沒有一定的評定標準,而且是以蘇州一帶的幾種民間風味菜肴為主,沒有包括江蘇大江南北廣大地區的許多著名菜肴,如膾炙人口的淮揚菜、南京菜、無錫菜、徐海菜等,不能代表江蘇全省菜品的精華,也沒有形成體系。這對江蘇飲食文化的發展來說不能不說是一大遺憾。陳果夫到江蘇省政府上任大半年以後,於1934年秋在省會鎮江舉辦了一個“全省物品展覽會”。在這個展覽會上,他看到江蘇各縣物產甚豐,可供飲食烹飪的各種特產幾乎應有盡有。陳果夫在欣…See More
Jul 17
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三葉《中國江蘇美食》“天下第一菜”——蝦仁鍋巴 1

做米飯火候過了,貼著鍋底的一層米就會焦,成為人們說的鍋巴。米飯做成這樣自然不算好事,但顏色金黃的鍋巴卻是很好吃的,嚼起來滿口生香。鍋巴制作成袋裝小食品,是小孩子喜愛的零食;制成菜肴更是別具風味,甚至被列為珍饈美味,膾炙人口。鍋巴有許多不同名稱,古代有鍋焦、飯底板、鐺底焦飯等名稱,另外《本草綱目拾遺》稱黃金粉;袁枚《隨園食單》稱白雲片。按地域不同,則有鍋粑、飯焦、飯根、嘎巴等名稱,別名非常之多。也許不論是誰,都有將米飯做焦的時候吧。將鍋巴烹制成菜肴,早在唐代以前便出現了,不過當時只是一種民間小吃,多用糖汁或肉末調制,不登大雅之堂。到了明末清初,鍋巴菜肴才漸漸豐富起來,並以其香脆可口的特點受到人們的喜愛。其中蝦仁鍋巴最為有名,流傳至今,備受人們推崇,甚至被譽為“天下第一菜”。蝦仁鍋巴是用鍋巴和蝦仁經炸制而成,是淮揚菜裏的傳統名菜。據傳,清乾隆年間,乾隆皇帝三下江南時曾微服私訪,有一次,來到無錫某地的一家小飯店用膳。店家將蝦仁、熟雞絲、熟雞湯熬成的濃汁澆在炸酥的鍋巴上,烹制成一道蝦仁雞絲鍋巴湯。此菜色澤鮮艷,鍋巴金黃,陣陣香氣撲鼻而來,乾隆夾了一塊放入口中,覺得松脆可口,又酸又甜,遠勝於宮廷…See More
Jul 15
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三葉《中國江蘇美食》揚子江畔美味多

江蘇東濱大海,西擁洪澤,南臨太湖,長江橫貫於中部,運河縱流於南北,境內有蛛網般的港汊,串珠似的湖泊,加以寒暖適宜,土壤肥沃,素有魚米之鄉之稱。春有刀鯨夏有鰓,秋有肥鴨冬有蔬。一年四季,水產禽蔬等富饒的物產為江蘇菜系的形成提供了優越的物質條件。江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成,其影響遍及長江中下遊廣大地區。它的代表菜有軟兜長魚、槍虎尾、水晶肴蹄、拆燴大魚頭、清蒸鰣魚、野鴨菜飯、銀芽雞絲、雞湯煮幹絲、清燉蟹粉獅子頭、雙皮刀魚等。淮揚風味以揚州、兩淮(淮安、淮陰)為中,以大運河為主幹,南起鎮江,北至洪澤湖。這裏水網交織,江河湖泊所產甚豐,食饌以清淡見長,味和南北。其中,揚州刀工為全國之冠,兩淮的魚類菜品豐富多彩,鎮江三魚(酣魚、刀鯨、蛔魚)馳名天下。金陵風味又稱京蘇菜,是指以南京為中心的地方風味。南京菜兼取四方之美,適應八方之需,以松鼠鱖魚、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦四大名菜以及鹽水鴨、鹵鴨腕肝、鴨血腸為代表。蘇錫風味以蘇州、無錫為代表。傳統重甜出頭、鹹收口,濃油赤醬。近代逐漸趨向清新爽適,濃淡相宜。松鼠鱖魚、碧螺蝦、雞茸蛋、常熟叫化雞等都是膾炙人口的美味佳肴。徐海風味以徐州、…See More
Jul 14
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三葉《中國江蘇美食》風流雅致吃螃蟹

魯迅說:“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的,不是勇士誰敢吃它呢?”既然勇士的頭銜送給了第一個吃螃蟹的人,接下來吃的人只能靠螃蟹來博取儒雅之名了。於是乎,吟詠螃蟹的華章麗詞叠出不窮,幾千年來邊吃邊吟,吃出了中國綿綿不絕的蟹文化。中國人吃螃蟹有著久遠的歷史。根據《逸周書》和《周禮》的記載,早在兩千多年前已經有用蟹制成的醬,稱作“蟹胥”。北魏賈思勰在《齊民要術》中記錄了腌制螃蟹的“藏蟹法”,《南齊書》有何曾嗜食“糖蟹”的記錄。《東京夢華錄》則記載了炒蟹、洗手蟹、酒蟹等多種食用方法。再後來發展到靠一兩個篇章已無法容納人們對螃蟹的研究成果,於是自唐代至清代,陸續出現了《蟹志》、《蟹譜》、《蟹略》、《蟹錄》等許多關於螃蟹的專門著作。…See More
Jul 12
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丁文:茶酒新論——茶、酒兩個文化符號的解讀

甘肅敦煌遺書中有一篇《茶酒論》,乃千古妙文!作者王敷,唐代鄉貢進士。其文用寓言手法寫茶與酒坐而爭鋒,誰為尊?誰有功勳?茶先出言,極誇自己尊貴:我乃“百草之首,萬木之花,貴之取蕊,重之摘芽,呼之茗草,號之作茶。貢五侯宅,奉帝王家,時新獻入,一世榮華。” 酒旋即回擊,振振有辭:“可笑說辭!自古至今,茶賤酒貴。單醪投河,三軍告醉。君王飲之,叫呼萬歲。群臣飲之,賜卿無畏。和死定生,神明氣清。”…See More
Jul 8
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北島:青澀記憶中的北京味兒

在冰窖裏那一刻,我把自己想象成冷凍的魚冬儲大白菜味兒。立冬前後,各副食店門前搭起臨時菜站,大白菜堆積如山,從早到晚排起長隊。每家至少得買上幾百斤,用平板三輪、自行車、兒童車等各種工具倒騰回家,鄰裏間互相照應,特別是對那些行動不便的孤寡老人。大白菜先攤開晾曬,然後碼放在窗下、門邊、過道裏、陽台上,用草簾子或舊棉被蓋住。冬天風雪肆虐,大白菜像木乃伊幹枯變質,頑強地散發出黴爛味兒,提示著它們的存在。煤煙味兒。為取暖做飯,大小煤球爐蜂窩煤爐像煙鬼把煙囪伸出門窗,噴雲吐霧。而煤焦油從煙囪口落到地上,結成一坨坨黑冰。趕上刮風天,得趕緊轉動煙囪口的拐脖—濃煙倒灌,嗆得人鼻涕眼淚,狂嗽不止。更別提那陰險的煤氣:趁人不備,溫柔地殺你。灰塵味兒。相當於顏色中的鐵灰加點兒赭石—北京冬天的底色。它是所有氣味兒中的統帥,讓人口幹舌燥,嗓子冒煙,心情惡劣。一旦借西北風更是了得,千軍萬馬,鋪天蓋地,順窗縫門縫登堂入室,沒處躲沒處藏。當年戴口罩防的主要就是它,否則出門滿嘴牙磣。正當北京人活得不耐煩,驟然間大雪紛飛,覆蓋全城。大雪有一股雲中薄荷味兒,特別是出門吸第一口,清涼滋潤。孩子們高喊著沖出門去,他們摘掉口罩扔下手…See More
Jul 6
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丁文:茶文化與儒佛道的關系

內容提要:中國茶文化產生於中國宗教文明的“泛神論”時期,具有某些宗教的文化基因。儒家以潛移默化的方式用儒家的周禮去規範茶禮,用儒家的樂感文化熏陶茶文化,用儒家的仁學規範茶學。中國茶文化的主體建構多取材於儒家學說。中國的茶葉沐浴佛的光輝,由名山、名寺植名茶到飲茶成為“和尚家風”,並因為“禪教合一”而出現了中國茶文化的新景觀——“茶禪一味”。中國的禪宗茶道悟的是“中國禪”,突出直覺智慧,落腳到肯定生命(道)和肯定人生(儒)。在道教未正式形成前,茶便已和道教的神仙結緣。自古以來,茶便是溝通人神、人鬼關系的物品,難免帶上幾分仙氣、神氣、鬼氣。儒教講“中庸”,道教講“天人合一”,…See More
Jul 5
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貢華南:味道:追尋中國哲學方法論——《味與味道》緒論

一科學主義思潮的興起與挑戰是20世紀中國哲學遭遇到的最深刻、最強大的一次危機。表面上看,中國哲學的危機源於另一學科——科學——的挑戰,從實質層面看,科學-哲學一體的西方哲學文化構成了中國哲學最強大的威脅。“科學派”所倚重的利器——科學方法(具體地說就是:經驗、理性、實證、、形式化、普遍有效性,等等),乃是西方哲學慣常推崇與使用的方法。眾所周知,西方近代以來的實證主義(20世紀以邏輯實證主義為代表)、現象學等流派以“科學”作為哲學的目標,將“科學方法”樹立為追尋的目標而一再表現出西方哲學方法論的自覺。當科學方法的普遍價值被中國的科學派認同、接受,並以之作為根據來清理中國傳統思想文化,結論自然且必然是:中國哲學沒有“科學方法”支持,它不是“科學的”,故它“不科學”。基於科學的普遍價值,“不科學的”就等於“無真理性”,便是“錯誤”、“荒謬”,便是“玄學”。顯然,中國哲學首先遭受的是現代方法論的挑戰、方法論的危機。如何應對方法論的挑戰與危機?中國哲學如何自我理解、自我規定?這問題關涉的是:中國哲學或者存在,或者毀滅。“科玄”論戰中的“玄學派”意識到了這個問題。首先值得一提的是在“科玄”論戰之前…See More
Jul 3
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韓潮:感官與方法——讀貢華南《味與味道》

作為一個西方哲學研究者,近幾年頗感自己行當的無聊和沈悶。說起來,以追蹤時下西方學術動向為己任、後浪逐前浪、城頭變幻大王旗的那一套國朝西學的固有玩法,雖仍是主流無疑,可要說在智識上有什麽吸引力,卻是騙人。這種不動腦子的翻譯學術的把戲,欺負不識來路的小孩子還可以,要成了引導中國學術的主流,卻是一件著實可悲之事——最近三十年的中國學術,或者已是明證。不過,事情或許也在轉變之中。與西方哲學界的"山窮水覆"不同,近來的中國哲學界卻是暗流湧動,頗有些"柳暗花明"的氣象。從早幾年的中國哲學的合法性問題,到"反向格義"問題的提出,已經有轉守為攻的態勢了。如果說中國哲學的合法性問題還只是在自我申辯的階段,那麽反向格義的思路就已然是破除迷障、找回自我的大勇姿態。我相信,這個勢頭如果延續下去,假以時日,中國學術界一定能在若幹年後貢獻出卓異的思想來——今年讀到貢華南先生的《味與味道》一書時,我就更加確認這一點了。《味與味道》這本書,單看題名尤似閑筆:不究形上本體、不談道德文章、不擬黃鐘大呂,獨論感官一種、流連舌尖滋味,可謂閑而又閑,但從作者在緒論中交待的宗旨來看,此書要討論的卻是一個再緊要不過的主題:中國哲學…See More
Jun 16
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莫礪鋒:飲食題材的詩意提升:從陶淵明到蘇軾(5)

在蘇軾眼中,茶的主要功用不在於解渴,而在於怡情悅志、修身養性。或者說,茶的主要意義已超越物質層面,而進入了精神境界。蘇軾有一詠茶名句:“從來佳茗似佳人。”(《次韻曾輔寄壑源試焙新芽》)這哪里還是品嘗滋味,分明是一種審美的享受。蘇軾作詩答謝友人寄茶說:“我官於南今幾時,嘗盡溪茶與山茗。胸中似記故人面,口不能言心自省。”(《和錢安道寄惠建茶》)平生飲過的茶竟像故人一樣難以忘懷,他對茶的感情何其深也!正因如此,蘇軾的詠茶名篇不但以描寫真切見長,而且以抒情濃郁取勝。試看二例:試院煎茶蟹眼已過魚眼生,颼颼欲作松風鳴。蒙茸出磨細珠落,眩轉繞甌飛雪輕。銀瓶瀉湯誇第二,未識古人煎水意。君不見昔時李生好客手自煎,貴從活火發新泉。又不見今時潞公煎茶學西蜀,定州花瓷琢紅玉。我今貧病常苦饑,分無玉碗捧蛾眉。且學公家作茗飲,磚爐石銚行相隨。不用撐腸拄腹文字五千卷,但願一甌常及睡足日高時。汲江煎茶 活水還須活火烹,自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春甕,小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎處腳,松風忽作瀉時聲。枯腸未易禁三碗,坐聽荒城長短更。第一首作於熙寧五年(1072),蘇軾正任杭州通判,在進士發解試的試院中與其同僚一起煎茶。第…See More
Jun 14
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莫礪鋒:飲食題材的詩意提升:從陶淵明到蘇軾(4)

筼筜谷漢川修竹賤如蓬,斤斧何曾赦籜龍。料得清貧饞太守,渭濱千畝在胸中。南園不種夭桃與綠楊,使君應欲候農桑。春畦雨過羅紈膩,夏壟風來餅餌香。這是蘇軾在熙寧八年(1075)為摯友文同題詠洋川園池的兩首小詩。筼筜谷位於洋州(今陜西洋縣),谷中長滿竹子,故名。文同是以畫竹著名的畫家,他常在筼筜谷中觀賞竹子,所以胸有成竹。但蘇軾此詩偏不說其觀竹、畫竹,而專詠其食筍。詩的大意是說漢水邊上的山谷中滿是修竹,叢生的竹筍被人們砍來做成菜肴。又說文同既貧又饞,筼筜谷中的竹筍都被他吃光了!末句意含雙關:既指文同食筍之多,又指其“胸有成竹”,極為風趣。這首詩寄到之時,文同正攜妻同遊筼筜谷,還煮了幾根筍當晚餐,他“發函得詩,失笑噴飯滿案”(25)。南園是文同在洋州的一個園子,園內不種桃柳而種滿莊稼,蘇軾對此大為贊賞,認為這是文同重視農業的表現,末句從夏季麥熟想起,清風吹來,麥壟間仿佛能嗅到餅餌的香氣。後人往往深賞末聯琢句之巧妙,我覺得其得力之處正在“羅紈膩”和“餅餌香”的豐富想象,而由麥子成熟聯想到面餅之香氣,正是此詩中最引人入勝之處。蘇軾與文同都是文人雅士,一般說來,文人題詠園池的詩都應突出高雅幽潔的情趣,蘇…See More
Jun 12
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莫礪鋒:飲食題材的詩意提升:從陶淵明到蘇軾(3)

三蘇軾在詩歌史上的貢獻是多方面的,其中之一就是對詩歌題材的大幅度開拓。南宋托名王十朋的《集注分類東坡先生詩》的序中說蘇詩“雖天地之造化,古今之興替,風俗之消長,與夫山川、草木、禽獸、鱗介、昆蟲之屬,亦皆洞其機而貫其妙,積而為胸中之文”。後代學人對蘇詩題材廣闊的特點多有論述,但尚未論及其中的飲食類題材。其實,蘇詩中詠及飲食的作品數量巨大,而且佳作疊現,如果從創新的程度來看,飲食類題材在蘇詩中的重要性並不亞於任何其他類別。 北宋熙寧四年(1071),蘇軾遭人誣陷,出為杭州通判。次年,他贈詩孫莘老說:“三年京國厭藜蒿,長羨淮魚壓楚糟。今日駱駝橋下泊,恣看修網出銀刀。”(《贈孫莘老七絕》之五)元豐三年(1080),剛經歷了九死一生的“烏臺詩案”的蘇軾在禦史臺差役的押送下來到荒僻的山城黃州,作詩自嘲:“自笑平生為口忙,老來事業轉荒唐。長江繞郭知魚美,好竹連山覺筍香。”(《初到黃州》)紹聖元年(1094),年近花甲的蘇軾遭到新黨的瘋狂迫害,遠謫惠州,次年初夏初嘗荔枝,作詩志喜:“我生涉世本為口,一官久已輕蒓鱸。人間何者非夢幻,南來萬里真良圖!”(《四月十一日初食荔枝》)這三首詩中當然都滲透著濃重的…See More
Jun 10

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三葉《中國江蘇美食》久負盛名的彭城魚丸

Posted on July 12, 2017 at 6:42pm 0 Comments

魚丸的制作,相傳始於先秦。秦始皇酷愛吃魚,每餐無魚便食之無味,但又生性殘暴,一旦魚刺、魚骨梗住咽喉,便下令將燒魚的廚師殺掉。後來一位姓任的禦廚奉命燒魚,自忖難免災禍,就用刀背狠狠地剁魚泄憤。誰知這一剁,奇跡般地使魚肉和魚骨自動分開。此時鼎中的豹胎湯開始沸騰,禦廚手忙腳亂地將魚肉搓成丸子,扔進鍋中。魚丸一個個漂浮於湯面,潔白如玉,秦始皇吃過贊不絕口,當場以“皇統天疆鳳珠汆”名之。從此汆魚丸就作為一道美饌流傳開來。

宋代的魚丸菜肴稱“荷花魚圓”,是用清湯銀耳烹制,湯水清淡,以幾片新鮮荷葉點綴其間,魚丸浮沈,頗具情調;元代的魚丸是以羊尾和魚泥制成,魚丸經油炸,小如彈子,稱為“魚彈兒”;清朝食譜講究用鰣魚為材料,取其鮮嫩,另外加雞脯、酒和萵苣葉汁,搓制成綠魚丸。袁枚的《隨園食單》認為,汆魚丸應以潔凈清淡為好,吃魚丸是為了品嘗它的鮮美,不應再過多添加物料,只要以幾片綠蔬點綴就可以了。…

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三葉《中國江蘇美食》名滿江南的肺湯

Posted on July 12, 2017 at 6:42pm 0 Comments

蘇州有個小鎮叫木瀆,春秋時候,吳王夫差在靈巖山造館娃宮,由河道往宮址運輸木材,大批木排擁塞河道,小鎮因此得名。木瀆並無殊勝的景色,可是到蘇州遊玩的人往往會去木瀆,去的目的非為別的,僅僅為了到石家飯店品嘗肺湯。…

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三葉《中國江蘇美食》家喻戶曉的清燉蟹粉獅子頭

Posted on July 12, 2017 at 6:41pm 0 Comments

清燉蟹粉獅子頭是揚州傳統風味名菜,它是以豬肋條肉和蟹粉等經蒸、燉而成,在揚州是家喻戶曉的菜肴,膾炙人口。

據傳,此菜起源於隋代。當年隋煬帝下江南,飽覽了揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景。回味秀色之余,他遂命禦廚以四景為題,做出四道菜來。在當地名廚指點下,禦廚終於烹制出松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜。其中,葵花斬肉即現在所說的獅子頭。楊廣品嘗後龍顏大悅,下旨賜宴群臣,一時四大名菜傾倒朝野。到了唐代,由於經濟繁榮,權貴們宴客成風,競相請客。一次國公韋陟宴客,也上了這四道名菜,當葵花斬肉上桌時,只見那用碩大的肉圓子做成的葵花心狀若雄獅之首。有的賓客為取悅主人,乘機勸說道:國公半生戎馬,戰功彪炳,應佩獅子之印,不如將此菜更名為“獅子頭”。國公大喜,欣然采納。從此“獅子頭”風靡大江南北,流傳至今。…

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三葉《中國江蘇美食》“天下第一菜”——蝦仁鍋巴 2

Posted on July 12, 2017 at 6:40pm 0 Comments

陳果夫,浙江湖州人,因護國戰爭時期曾在上海掩護革命黨領導人逃避軍警追捕而名揚一時。在此期間,他結識了蔣介石,成為密友。1927年以後,他成為南京國民政府的頭面人物之一。陳果夫自小生長於富貴人家,又一直體弱多病,故對烹飪營養十分注意。他早年在杭州的酒食征逐中曾吃到兩味菜,一味是西紅柿鍋巴炒蝦仁,一味是神仙雞,就觸機而聯想到合二菜為一菜,改革成一道新的菜肴。但他試驗多次都未成功,只得作罷。可此事一直縈回於其腦中。…

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