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三葉《中國浙江美食》詩情禪意五柳魚

據說北京老店廣和居曾經營過五柳魚。廣和居故址在北京宣武門菜市口北截胡同內,名噪一時,許多顯達之士喜歡在此宴飲,許多著名文人包括魯迅都是這裏的常客。廣和居於1932年停業,五柳魚的烹制轉至春華樓。有人因此將此菜列為京菜。其做法大概是:將魚紅燒,以鮮菇絲、筍絲、紅辣椒絲、火腿絲、口磨絲為配菜,是為名“五柳”的原因。這種說法很難站住腳,但認為它是仿自杭州西湖,倒極有可能。據《光緒順天府志》載:“浙江西湖五柳居煮魚最美,故此傳名。今京師食館仿效之,亦名‘五柳魚’。”據此人們認為五柳魚乃是南宋時期宋五嫂所制,其經營的食店便叫五柳居。宋五嫂乃是南宋民間著名女廚師。根據南宋《武林舊事》的記載,1179年春,宋高祖曾乘船遊西湖,因宋五嫂過去在東京(河南開封)賣過魚羹,名氣很大,宋高祖聽聞便命宋五嫂上船侍候。宋五嫂用鱖魚為皇帝燴制了一道魚羹,宋高宗食之龍顏大悅,倍加稱贊。傳播開來之後,人們爭相前往錢塘門外品嘗魚羹。“宋嫂魚羹”遂成為宋代名菜,宋五嫂也被後世奉為“膾魚師祖”。想來,這五柳魚該是宋五嫂另一佳作吧。在杭州人們品用五柳魚時又常常稱之為東坡魚,蘇東坡又和五柳魚有什麽聯系呢?原來裏面有個有趣的故事。…See More
Oct 16

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三葉《中國江蘇美食》道法自然的叫花雞

Posted on August 1, 2017 at 12:11pm 0 Comments

據傳,清代年間,在常熟虞山腳下,一個餓了好幾天的叫花子在草叢中捉到一只雞,欲以充饑。但一無鍋竈二無調料,甚至連褪毛的開水都找不到,無奈之下,將雞宰掉,取出內臟後,用幾張荷葉包起來,外面裹上泥巴,堆積些枯枝敗葉點火烤了起來。待烤得泥巴發黃幹透時,往地上一摔,雞毛隨之脫落,撲鼻的香氣四散開來。附近張大戶的仆人恰巧經過,香氣吸引,向叫花子討得煨雞之法,回去稟告了主人。主人如法炮制,邀親友品嘗,眾人吃過贊不絕口,詢問主人菜名,主人以“叫花子雞”回之。

常熟百年老店山景園菜館名廚朱阿二據此傳說加以改進,在雞腹內填加各種配料,以豬網油、荷葉包裹,以黃泥糊於包裹外,然後燒烤,味道更為鮮美,並美其名曰“黃泥煨雞”。此菜現為江蘇風味名菜,享譽國內外,日本還將此菜視為最珍貴的中國菜之一。…

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三葉《中國浙江美食》詩情禪意五柳魚

Posted on July 12, 2017 at 6:48pm 0 Comments

據說北京老店廣和居曾經營過五柳魚。廣和居故址在北京宣武門菜市口北截胡同內,名噪一時,許多顯達之士喜歡在此宴飲,許多著名文人包括魯迅都是這裏的常客。廣和居於1932年停業,五柳魚的烹制轉至春華樓。有人因此將此菜列為京菜。其做法大概是:將魚紅燒,以鮮菇絲、筍絲、紅辣椒絲、火腿絲、口磨絲為配菜,是為名“五柳”的原因。這種說法很難站住腳,但認為它是仿自杭州西湖,倒極有可能。…

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三葉《中國浙江美食》韻味無窮粉蒸肉

Posted on July 12, 2017 at 6:47pm 0 Comments

粉蒸,是一種將主料加工成塊、片,與炒過的粳米或糯米拌勻,加適量調味料和湯汁,裝入器皿中蒸制成菜的烹飪技法,多應用於含脂肪較高的肉類。粉蒸大約起源於清代,有很多菜肴用此法烹制,如粉蒸白鱔、粉蒸排骨、粉蒸鴨條、荷葉粉蒸肉等。

粉蒸肉是最為常見的一道菜肴,為普通大眾所喜食。這道菜一般使用五花豬肉為原料,將五花肉切片,與炒米粉及醬油、甜面醬等調料拌勻,上籠蒸數小時即可。粉蒸肉肥而不膩,清香酥軟,討厭肥膩的人往往也會吃得津津有味。粉蒸肉在不同的地方有不同的制作方法,比較有名的菜肴有浙江的荷葉粉蒸肉、湖北的沔陽三蒸(即蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸)、徽州卷筒粉蒸肉等。…

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三葉《中國浙江美食》浙菜香在魚米鄉

Posted on July 12, 2017 at 6:47pm 0 Comments

浙江北臨太湖,東濱東海,有山有水,物產豐富,地理條件十分優越。其中的浙北平原是我國開發最早的地區之一。

《夢粱錄》等文獻生動地再現了當時杭州飲食文明的發達,烹飪技藝的高超。歷經明清兩代,隨著經濟的進步,交通的改善,浙菜有了更大的發展,並成為國內地方菜系中著名的一支。

浙江菜是由杭州菜、寧波菜、紹興菜和溫州菜等地方風味構成,而以杭州菜最具代表性。

杭州菜源於杭州地區。杭州地區物產豐富,文化發達,飲食博采眾長,又獨具魚米之鄉的特色。杭州菜取料廣泛,因時而異;制作精細,富於變化,烹調技法以爆、炒、燴、炸等特長;菜品清鮮爽脆,口味適中,適應性很強。如“東坡肉”、“叫化雞”、“西湖醋魚”、“龍井蝦仁”、“西湖蒓菜湯”等等,均具有顯著的杭州特色。…

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