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愛墾慕課·美食篇

"有一位中國廚師說過,“菜品的調味很重要,鹽是靈魂,胡椒是生命”,胡椒作為調味品的重要性可見一斑。西餐對於胡椒的使用無處不在,用胡椒研磨器現磨的胡椒碎顆粒口味最佳,廣泛應用於開胃菜、蔬菜沙拉、主菜等,能夠為它們增添辛鮮香辣的風味。在南美,整顆胡椒也用於腌漬烤肉或燴燜肉類及蔬菜等,比如著名的“巴西烤肉(Brazil…"
Oct 8
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韵文化:食韻

"胡椒在中國的廣泛應用,應當始於唐朝,唐代繁盛的對外貿易使得胡椒通過貿易大量進入中國。除了傳統的路上通道之外,唐朝還開辟了以廣州為起點的“通海夷道”,可以直達印尼的蘇門答臘和爪哇島等地區,使得東南亞也參與到對中國的香料貿易中,他們或主動試種胡椒以滿足中國市場,這一行為逐漸改變了中國人對胡椒產地的認知,9世紀以後,東南亞的對中國的香料貿易逐漸超過了印度。…"
Oct 3
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愛墾慕課·美食篇

"石一楓《大蔥、烤鴨和綢緞》…"
Oct 3
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韵文化:食韻

"有一位中國廚師說過,“菜品的調味很重要,鹽是靈魂,胡椒是生命”,胡椒作為調味品的重要性可見一斑。西餐對於胡椒的使用無處不在,用胡椒研磨器現磨的胡椒碎顆粒口味最佳,廣泛應用於開胃菜、蔬菜沙拉、主菜等,能夠為它們增添辛鮮香辣的風味。在南美,整顆胡椒也用於腌漬烤肉或燴燜肉類及蔬菜等,比如著名的“巴西烤肉(Brazil…"
Sep 29
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愛墾慕課·美食篇

"郭璧君〈南洋竹枝詞〉 土生女子也風華,螺髻香盤茉莉花。  日學胡琴與胡語,那知中國有桑麻?    誰家少婦與頑童,口吃檳榔去食風。  此是自由傳謬説,任他流毒故無窮。  (【編按】食風,南洋對遊玩、兜風之俗稱。)    三五成群駕白牛,揚鞭高唱無百憂。  佛陀宗教無人我,莫管滄桑萬古愁。    紫須碧眼氣豪雄,怒馬飛車大道中。  手挽美人頻笑語,桃花人面又紗籠。   …"
Sep 29
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韵文化:食韻

"邱菽園·星洲竹枝詞之吃番薯—農村崩潰釋耰鋤,老馬從人換作駒。土著猜疑娘惹笑,唐山阿叔吃番薯。註:番薯吃了不會令人呆的,而峇峇與娘惹輒以此語侮新客,無他深意,徒以其不摩登而已。 1933年5月14日《星洲日報》“遊藝場” 李慶年編《南洋竹枝詞匯編》"
Sep 20
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愛墾慕課·美食篇

"李宗舜《果后》 剝開褐色厚皮 玲瓏有致六瓣果肉 雪白,晶瑩剔透了 熱帶山水滑溜出來的 清玉 吃在口裡清潤補肺 一個炎熱天氣終於找回 參天榴槤樹蔭下 不起眼的那棵矮樹 就是我 2021年8月28日梅多公寓                                          …"
Sep 13
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韵文化:食韻

"中安在線:豆腐的故事 一、金龜豆腐 相傳古時候莫邪山(即淮南市東側上窯山)下,高塘湖畔,住一戶馬氏人家。馬老漢夫妻以打魚為生,家道貧寒,經常缺吃少穿,度日艱難。 馬老漢的妻子馬婆婆無奈,常在竈王爺前燒香禱告,請求保佑,賜財降福,發家致富。 竈王被馬家婆婆日日嘮叨地心煩情躁,托夢對她說:…"
Sep 9
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韵文化:食韻

"二、龍腦豆腐 古時候,八公山下淮河岸畔,住著一條黑龍和一條白龍,共擔淮河兩岸的行雲布雨任務。黑龍勤勞善良,盡職愛民,能及時行雲布雨,江淮大地風調雨順,年年豐收,國泰民富。白龍性情粗狂,喜怒無常,在它行雲布雨時,高興時普施甘露,暴怒時傾盆大雨或久旱不雨,江淮大地的百姓苦不堪言。 玉皇大帝得知後,派太白金星下凡,化水為冰鎖,把白龍冰鎖在洞中,以此懲罰。…"
Sep 9
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愛墾慕課·美食篇

"赫伯特散文詩《母雞》 長期和人類生活會導致什麼,母雞是最佳範例。她徹底喪失了鳥的輕盈和優雅。她的尾巴在撅起的屁股上翹著,像一頂品味差的過大的帽子。單腿而立,薄薄的眼皮粘住圓瞪的眼珠,她這少有的忘我境界真是令人噁心。另外,那滑稽的模仿小曲,扯破嗓子的哀求,為了一個令人無語地可笑的東西:一個圓的、白的、髒汙的蛋, 母雞讓人想起某些詩人。 齊別根紐·赫伯特(Zbigniew Herbert…"
Sep 1
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韵文化:食韻

"《蘇東坡吃山芋》楊憲益是一位淵博的學者,讀了很多歐美各國的野史和筆記。他在解放前寫了一本《零墨新箋》,其中《李白與菩薩蠻》、《康昆侖與摩尼教》等篇引證中外文獻,都有令人信服的結論。此書中的某些篇章最近在國內和港澳報刊重新發表,對讀者仍有莫大的吸引力。 此書的第二十三篇為《蕃薯傳入中國的紀載》,作者根據彼得齊埃加(Pedro Cieca)於一五五三年寫的《秘魯史紀》(Cronicade Peru),考定蕃薯傳入中國在明代萬曆四十五年,亦即公歷一六一七年前後。這卻是大可商榷的。…"
Aug 29
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韵文化:食韻

"現在的四川省,也是山芋的主要產區,然而原籍四川樂山縣的蘇東坡卻說:“一飽忘故山”,可能當時四川樂山還沒有山芋。 蘇東坡和山芋打交道,以山芋為題材寫作詩文書信,並不止這一次。黃庭堅的《山谷跋偽作東坡書簡》說:“此帖安陸張夢得簡,似是丹陽高述偽作,蓋依傍糟姜山芋帖為之,然語意筆法皆不升東坡之堂也。”從黃庭堅的語氣看來,蘇東坡是寫過《糟姜山芋帖》的。 蘇東坡為自己的詩集作序時說:“過子忽出新意,以作玉糝羹,色香味皆奇絕”。所以蘇東…"
Aug 29
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沈宏菲《食蛇者說》

食蛇者說粵人的食蛇史,見之於中國的幾部早期典籍:“越人得蚺它以為上肴,中國得之無用。”《山海經》和《淮南子》,“蓋古之巫書”,裏面提到的事,盡管有點不可思議,但起碼要比《劍橋名人錄》之類可信而且可怕得多。什麼是“既可信又可怕”?比方說,蘇東坡的妾侍,在廣東惠州時將蛇羹誤做海鮮吃下,事後得知所吃為蛇,竟然於數月後死於非命。足見“杯弓蛇影”的恐怖,有的時候竟比親口吃下去的真實還要致命。即使在今天,對於居住在“中國”的大部分“中國人”來說,廣東人的這種愛好,仍然是一種可怕的風俗。不過,山東人偶爾也有吃蛇的。《聊齋》裏面有一則《蛇癖》說道:“予鄉王蒲令之仆呂奉寧,性嗜蛇。每得小蛇,則全吞之,如啖蔥狀。大者,以刀寸寸斷之,…See More
Aug 26
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沈宏菲《吃魚或被魚吃》

幾年前,鑒於國人配餐不科學、膳食不平均的飲食習慣,營養學界喊出了這樣的口號:“吃魚的孩童更聰明,吃魚的女士更漂亮,吃魚的先生更健壯,吃魚的民族更興旺”。魚我所欲也,聰明漂亮健壯,亦我所欲也,但是把吃魚提高到民族興旺的高度,人和魚都會吃不消。此種理論,很有可能是拿來了日本的經驗。世界上數日本人最愛吃魚,不過這基本上是一個習慣和資源上的問題。尋常人家,基本離不開紫菜與米飯,也不是男女老少天 天都堅守著民族興旺的信念在那裏加油地吃魚。而在大部分歐陸國家的食單上,魚腥也永遠不敵肉膻。英國人倒是對“Fish & Chip”情有獨鐘,但是站在流行的營養學觀點,魚經過深炸之後,這種中文叫做“炸魚薯條”的東西裏所含有的“興旺”要素,早已…See More
Aug 24
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沈宏菲《寫給食物的情書》

斷斷續續地,“寫食主義”寫了半年有多,這期間,我也一直沒有停止過吃喝。所以飯局之上,就有饕友以讀者的名義,提出各種不同的意見。惜乎我當時專註於進食,故基本上都是以含糊其辭來搪塞過關。對於寫食文字的異見,實際上體現了人類在飲食上的多種不同境界。真吃的動機,是餓,是饞,滿足由外而內;寫吃的動機,是找餓,找饞,滿足從內向外。飽暖而思淫欲,教你看到吃飽了以後仍未能脫離低級趣味的人性之可悲,飽暖而思作文,即是吃完了還要寫給你 看的這種,是因為在吃過之後,精神上尚有一種不滿足。這種不滿足,從高雅上講,叫苦悶的象征;往通俗裏說,就是吃飽了撐的,屬於一種“吃後”的精神活動,其與“吃前”和“在吃”之間,存在著重大的差異。我們知道,哪怕只是在字面上,凡有“後”的,都比無“ 後”的更富爭議。即使是同一碟菜肴,也難以避免眾口難調的麻煩。《中庸》曰:“人莫不飲食也,鮮能知味也。”此話說得既武斷又傲慢,“子非魚,安知魚之樂?”除先天缺陷,抑或由重感冒引起的暫時味覺失靈之外,凡進食則必能知其味。區別僅在於每一個個人,每一條個別的舌…See More
Aug 19
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沈宏菲《食 色》

對某一種特定顏色的偏執,同樣具有染色劑的暴力品質。前幾年,綠色食品當道,輿論攻勢之猛烈,直教人覺得自己從生下來以後好像就沒有吃過青菜。這個問題還沒想通,食品界的主流話語卻由綠轉黑。據營養學家說,天然食物的營養與它們的顏色休戚相關,其營養…See More
Aug 16

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沈宏菲《吃魚或被魚吃》

Posted on August 24, 2021 at 11:26am 0 Comments

幾年前,鑒於國人配餐不科學、膳食不平均的飲食習慣,營養學界喊出了這樣的口號:“吃魚的孩童更聰明,吃魚的女士更漂亮,吃魚的先生更健壯,吃魚的民族更興旺”。

魚我所欲也,聰明漂亮健壯,亦我所欲也,但是把吃魚提高到民族興旺的高度,人和魚都會吃不消。此種理論,很有可能是拿來了日本的經驗。世界上數日本人最愛吃魚,不過這基本上是一個習慣和資源上的問題。尋常人家,基本離不開紫菜與米飯,也不是男女老少天 天都堅守著民族興旺的信念在那裏加油地吃魚。而在大部分歐陸國家的食單上,魚腥也永遠不敵肉膻。英國人倒是對“Fish & Chip”情有獨鐘,但是站在流行的營養學觀點,魚經過深炸之後,這種中文叫做“炸魚薯條”的東西裏所含有的“興旺”要素,早已…

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沈宏菲《寫給食物的情書》

Posted on August 19, 2021 at 11:05am 0 Comments

斷斷續續地,“寫食主義”寫了半年有多,這期間,我也一直沒有停止過吃喝。所以飯局之上,就有饕友以讀者的名義,提出各種不同的意見。惜乎我當時專註於進食,故基本上都是以含糊其辭來搪塞過關。

對於寫食文字的異見,實際上體現了人類在飲食上的多種不同境界。真吃的動機,是餓,是饞,滿足由外而內;寫吃的動機,是找餓,找饞,滿足從內向外。飽暖而思淫欲,教你看到吃飽了以後仍未能脫離低級趣味的人性之可悲,飽暖而思作文,即是吃完了還要寫給你 看的這種,是因為在吃過之後,精神上尚有一種不滿足。這種不滿足,從高雅上講,叫苦悶的象征;往通俗裏說,就是吃飽了撐的,屬於一種“吃後”的精神活動,其與“吃前”和“在吃”之間,存在著重大的差異。我們知道,哪怕只是在字面上,凡有“後”的,都比無“ 後”的更富爭議。…

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沈宏菲《食 色》

Posted on August 16, 2021 at 9:18am 0 Comments

對某一種特定顏色的偏執,同樣具有染色劑的暴力品質。前幾年,綠色食品當道,輿論攻勢之猛烈,直教人覺得自己從生下來以後好像就沒有吃過青菜。這個問題還沒想通,食品界的主流話語卻由綠轉黑。據營養學家說,天然食物的營養與它們的顏色休戚相關,其營養 價值的排列順序為:黑色最佳,其次為紅、黃、白。

鑒於一些排行活動近期在中國之名聲不佳,上述報告看來也很無聊。事實上,所謂增進食欲的顏色,就是一切符合進食者對即將被吃下之食物的應有顏色的預期和想像的顏色。換言之,綠色的米飯就令人不悅。愉快的食色應該是天然而主動的,就像蔬菜的生食,最多也只能是半推半就,例如烹調的交互結果,而不可強暴以染色劑。…

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沈宏菲《吃吃地等》

Posted on August 7, 2021 at 11:35am 0 Comments

“電腦點菜”,是臺北一家中餐廳推出的新鮮玩藝。這玩藝玩起來是這樣的:客人按菜譜點菜,服務生將編碼指令輸入手上的一具PDA,交換給櫃臺上的PC,再由PC將有關數據傳輸到廚房裏的印表機印出。據說,此舉不僅加快了點菜速度,且深受顧客歡迎。

數字化生存的倡導者,又得到了一個大好佐證。不過在我看來,這無非是餐飲業在日趨慘烈的競爭下,企圖以電腦化包裝來殺出一條血路的努力。與其說這是數字化生存,倒不如讀作“為求生存而數字化”。正如飛行已經將“旅行”異化為“運輸”,對於速度的追求, 代價可能是對食客獨享的一種微妙樂趣之剝奪。這樂趣就是等待,它不僅是餐館(麥當勞以及具有相似速度者除外)得以存在的關鍵理由,而且也是在家吃飯與外出吃飯的重大區別之一。…

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