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古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》渤海鱸魚

去年的冬天在《世界美食論壇》討論過吃鱸魚,我歷來主張河鮮至美,海鮮次之,山珍次次之。有網友論及鱸魚,並上傳鱸魚圖片數十幀,看上去鱸魚是一種猛魚,我就相信它會好吃。猛魚肉質堅細,味鮮而清爽,是不同於猛禽,猛禽與猛獸,皆有強烈之腥臊氣息,如鷹,其肉啖之,大失所望。我曾經有過一次品嚐鷹肉的經驗。而嚐猛魚,失望的例子並不多見。吃猛魚,我以淡水魚為參照系,其中有鱖魚、鯰魚、黑魚、黃咕丁魚等,我覺得它們都十分可愛,是上蒼賜予。鱸魚好像也吃過,或者根本沒有吃過,以往吃宴,不大過問菜名,如讀書之不求甚解。故鱸魚吃過與否,在我的人生閱歷中仍是一個謎。此番吃鱸魚,在黃河口的海邊上,數十米外就是此地最大的漁港,東道主乃水產收購站的負責人之一。計有五人,上了一桌全海味,對蝦、皮皮蝦、文蛤、梭子蟹、鱸魚。上菜伊始,我的眼睛一只盯著對蝦發光,一只盯著梭子蟹發光,鱸魚略受冷遇,因為它的一襲青鱗紋印,如西人著了一身黑色禮服,嚴肅而刻板,不似對蝦一身紅艷的熱烈,亦不如梭子蟹一身橙黃的暖意,鱸魚是冷色調,而東方人素喜大紅大綠。好在同道中皆為導食,指點我一定要吃清蒸鱸魚,且將鱸魚定位在我的杯前。這條劍俠佐羅似的家夥,它即便…See More
May 2
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古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》蘿蔔苗

印象中的中國作家,曹雪芹是可以算上半個美食家的。施耐庵我覺得他不行,他的莽吃主義思想貫穿著一條梁山路線。現當代作家中梁實秋略約有些講究,但我沿著他的美食地圖跑了半個京城,最終也只是落腳到一個洪湖館子,梁氏自然沒有在九十年代的京城小酌了,那個洪湖館子開張不算太久。                                                                                                           圖一 蘿蔔苗…See More
Apr 28
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古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》王海的棗(下)

吃了如許的棗,我兒時特別敬畏的棗樹上懸著的棗,它枝條上的刺仍是那麽鋒利,怒直或微彎的執著護守著孕育新生命的果實。然以我現在的高度可以立地采摘它,心態便平和得多了。王海村種植果樹是始於明末清初,是村民們從遠方移民至此開始的,許多棗樹都有百年歲高齡。 王冠宇先生說可以把它做成小提琴的部件,會助小提琴獲得非常好的音質。棗樹還呈現一種駭人的堅韌,它也要遭受橡膠樹那樣的切膚之疼,俗稱“加棗”。“加棗”的辦法是在棗樹開花之際,用木鋸將棗樹臨地二尺的地方圓周鋸它一圈,使棗樹葉子光合作用的營養保留在枝幹而不能傳輸到根系,這樣便使棗花有足夠的營養支持它座果,棗樹就能結滿棗子。…See More
Apr 5
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古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》王海的棗(上)

很巧的一件事。去年的秋天,我去黃河壺口瀑布的路途中,曾到吉首呂梁山上閻錫山的抗日指揮所摘棗子吃,那是山西大棗,懸在黃河的濤音里,吃起來仿佛是有積澱於歲月深處的醇甜。我記得摘棗把棗樹枝都折斷了,那是一份急切,同去的是臨汾筆會的一幫散文家。今年的秋天,我又來到棗園摘棗,是隨著內畫家王冠宇先生到他的老家河北省橫水市阜城縣霞口鎮王海村,著名抗日小說《平原槍聲》的平原就是這一帶。果然,平原闊大啊,東去300公里是渤海灣,西去300公里是太行山,大運河、滏陽河則南北向悠悠從中流過。秋天的陽光照在棗樹上,光愈漸的軟和,繞過虬曲糙硬的枝條,如溫柔之指,一枚枚地剝去孤伶著招遙夏天記憶的葉子,撚揉得枚枚懸棗如青玉似琥珀,圓潤若少婦多汁而飽脹的乳頭,就把別離的綠夏撩撥成橙秋飄忽的意緒了,那一抹幽遊於北方平原青紗帳、村莊、運河、岸柳及雀巢的果實的芬芳。在棗樹下站久了,會把秋天感覺成枯瘦的樣子,舉手摘下一枚棗,擱進口里,遠方來的旅人就品味到了金絲小棗的脆甜。…See More
Apr 3
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古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》琊臺之美

寫作這事,我一直以為,喝的是酒,擠出來是文字。當然,有時候以為喝好茶也能擠出好文字。喝茶以後,感覺心中有一團綠,喝酒以後,感覺心中有一團紅,酒是火麽。去年在青島喝瑯琊臺酒,被一團很猛的火灼。時間過得真快,去年底到青島去做評委,想當然要把青島啤酒喝它個夠,不曾想先喝了瑯琊臺,那份感覺是心里面有文字擠得很,非要寫出來,然沈吟間,就冬去春來了,門前的銀杏已經生滿了綠色的葉子。喝瑯琊臺酒,一個偶然中的必然。我去青島前,在天涯閑閑書話里發了一個帖子,告訴青島的劉宜慶,我要到青島來。到了青島與劉宜慶見面後,我說要到《青島日報》去見劉海軍,劉海軍編我的文字多年,未曾謀面,就去。劉海軍當時在寫一部傳奇科學家的傳記,聊了很久,他用10年時間寫一部傳記,那叫做精寫。晚間,劉海軍叫來副刊部主任張幼川,直取青島菜館。那青島菜館,座落在魯迅公園邊的海岸,我們坐劉海軍的雪鐵龍車到此,心里生出一種感覺,模仿胡風的《時間開始了》,在心里說:喝酒開始了。…See More
Mar 31
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古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》楊淩蘸水麵

楊淩多面館,去楊淩者,主人皆要請其吃麵,是唯面獨尊的一元化飲食格局,只有統一到唯麵獨尊的飲食一元化,才有後續的種類繁多、風格各異的百麵爭鳴之局面。今次又到了楊淩,原本是與CCTV做《麥子問題》的節目,麥子是要磨麵的,吃麵就是吃麥子,故將麵吃透了亦有必要,從麵到麥子則是一種細致入微的品味罷。楊淩過去不叫楊淩,叫楊陵,是隋煬帝的寢陵,關中產麥武功縣所轄,建楊淩農業示範區之際更名楊淩。也是中國傳說中的後稷教給人們種植莊稼的地方;稍早,是楊虎城和於佑任建國民西北農業高等專科學校;現在已經更名為西北農林科技大學,內含院校七所,欲發展一個現代農業科學城,綠色矽谷。然地名的更叠及世事的滄桑,關中人吃麵的口味未曾更變,面是越吃越長,長到1.5~3米,也越吃越寬,寬到3~5厘米,這樣的面在楊淩就叫做蘸水麵。…See More
Mar 28
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古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》饅頭與文化

我當年讀《呂梁英雄兒女傳》,作家寫到一個地主階級的女人,忽然在一個人民群眾面前撩開衣襟:露出一對雪白饃饃的乳房……終於在去年去到了呂梁山,又在山上吃饃——忽然想起塵封歲月里的想像,一笑,原來這呂梁的饃饃就是圓的,是仿照著那一對生命之泉造的。那一刻我吃著饃,想著少年時的一次閱讀經驗,心情真是別一樣的。…See More
Mar 7
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古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》麻將饅頭

麻將饅頭確有小資情調,湖北是在90年代初盛行,用它蘸煉乳吃,一餐吃幾十個。那一段時間的麵食有點亂來,令人眼花繚亂。一般而言,我是喜歡吃牛肉粉的,而且就是武昌的牛肉粉,百吃不厭。對武漢人那般癡情的熱乾面我並談不上熱愛,估計還是因為武漢人太喜歡吃芝麻醬了。去年到黃河上,在墾利縣賓館住,餐餐吃饅頭,開始很喜歡,後來就想吃米飯,但不敢造次,好容易人家給你饅頭吃呢。後來才知道,山東人就喜歡吃麵,吃饅頭。於是也才知道,雖然湖北離山東並不遙遠,餐飲卻是稻麥相別了。…See More
Mar 2
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古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》黃河的燒烤路線(下)

考察黃河而來二連浩特,仿佛有跑題之嫌,但順著黃河的商旅文化理一下子,就覺得在星斗繁密的夜色里去到二連浩特的烤羊肉攤前吃烤羊肉,喝冰鎮啤酒是有多麽重要。這個地方的氣候屬於典型的早穿棉襖午穿紗,晚上圍著火爐吃西瓜的蒙古高原大陸氣候,是在這里看著火車是如何的被高高地頂起來,把中國標準的輪子拆去,安裝上俄羅斯標準的輪子讓它往境外跑。反之,是用中國的輪子換俄羅斯的輪子。 二連浩特是內蒙與外蒙相接處的邊境小城,北京通往莫斯科的國際列車是在這里換上寬軌的輪子以後出境的。二連這個詞是蒙語“額仁”的音譯,原名是“額仁達布散淖爾”,“額仁”意即“古往今來無數牧人可望而不可及的沙漠幻景”,但事實上它有300年的通商歷史,是從蒙古高原西去的重要口岸。二連還有鹽池,清政府於1820年在此設有驛站,名為“伊林”,也是“額仁”的譯音。清同治年間就有內地商人來二連撈鹽,販往晉北及張家口一帶。…See More
Feb 18
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古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》黃河的燒烤路線(上)

燒烤所具有的文化屬性,是它包含的物質的原味,及粗鄙化即食效果中對慣常飲食的反叛,它另一面則受到人類遠祖在漁獵時代的飲食記憶符碼的認同。在今天,也沒有什麽能夠比燒烤更能對童年及包含童年情結的成人發生引誘。事實上燒烤在過去的時間里對人類一直都是一種形式與味覺的誘惑。現在已經進入一個多元價值的燒烤時代,在黃河流經的土地上,燒烤從現實主義出發,以進取的姿態拓展它的文化與經濟疆域。今天,燒烤的經營方式,也在向著兩個向度分野,其一是仍保持街頭巷尾的燒烤,其二是飯店式集約化燒烤。二者之間更多地進入我的視野的仍是街頭巷尾的燒烤,它的自由主義經營模式以及獨立於店館之外的“在野精神”始終蘊涵漁獵時代的狂放與浪漫。這個燒烤的主題即為廣泛而執著的羊肉串,它恒定的制作凝固為芬芳歲月的標符。它是一個長方形的舊鐵皮烤廂,內置板炭,火焰由猛至弱,用自行車輪輻鋼絲磨尖串起五至八塊羊肉,通常中間有一塊羊油,十串或者幾十串排開來烤,烤制者有若一位站立彈奏的楊琴師,他不停地撥動著羊肉串,優雅而有序,羊肉由鮮紅烤至暗土色,刷以醬油及蒜水,羊肉爆油之際,再撒以鹽末,孜然和辣椒粉,使羊肉串再度紅艷起來。從孩子到成人,都十分喜歡它。…See More
Feb 14
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古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》蒸饅頭的愛情全過程

女人是水,男人是面,和在一起,就揉成韌性彈性親密性十足的麵團,這是一個麵溶於水而水滲於麵的物理過程,它是一個初級的,有若男女相擁抱的階段,這個階段是一個良好的出發點。事實是這樣,如果水永遠是水,麵永遠是麵,那就不會發生故事,它不會構成饅頭的形式。水麵結合,它們之間就會有一種酸性物質——酵母菌(荷爾蒙)擴張,世俗的人類把這叫做感情的培養。這一個階段自然是化學的,事實上男人與女人或曰水和麵的距離無間之後,他們就會增加激素分泌,愛情進入到化學的第二層次。進入化學層次以後,感情的發展對於溫床的需求,就會要求增加熱量,進入物理的第三層次。一個愛情可否完成,取決三個階段的完全性,要把愛情真正地做大,第一個階段的水麵揉合不可取巧或過急而減少次數,這種枯燥乏味的令男人們不耐煩的搓揉恰是愛情的基礎,基礎的牢固性將決定著愛情的終生質量,“愛情大計,質量第一”,揉好麵是關鍵的第一步。因此,你這麵就得跟水這麽來來往往嘮嘮叨叨擁擁抱抱,麵確實揉好了,發酵是下一個關鍵過程。如果感情沒有發酵,麵跟水在一塊毫無激情,沒有粘性,相吻也不會激發對方體內分泌荷爾蒙,就是生命中沒有那一種酸酸的物質,水還是水,麵還是麵,這饅頭…See More
Feb 11
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韋羅妮卡·我的愛情與紅燜牛肉

我對他一見鐘情。他是個先進生產者,一向衣冠楚楚,文質彬彬,生就一副運動員的体魄。只有一條缺點氣死人:他一點兒也不愛我。而我極想成為他的意中人。由於愛他,我決心培養自己具有他的優點。我先從本職工作著手。僅用一周時間,我就制訂出完善的財會統計體系,這在全世界是史無前例的。單位把我樹為榜樣,並發給我一大筆獎金。惟有他平靜如初,並對我說:我對追求個人名利的女人不感興趣。於是我決定把自己打扮得花枝招展。為了愛情,我把錢都花在買衣服和鞋帽上。因為我給自己做了好多套衣服,結果所有的女朋友都和我繼絕了來往。她們由於妒火中燒,竟然恨起我來。可不管是我的牛仔工作服,或是鞋跟最高的皮鞋,都沒給他留下任何印象。頂多,他好像說了句:時髦女人不會贏得我的信任。我只好把自己裝扮成一個愛好廣泛的女人了。下班後我天天去圖書館,讀了許多地理、歷史、文學和藝術等方面的書。我還研究一些哲學著作和偉大作曲家的作品,又學習了幾門外語,參觀了所有的博物館和展覽會。周圍的人們都開始叫我“百科辭典”。如果有人想知道天上有多少顆星星或者新西蘭最小的湖泊的深度,這是任何地圖上都找不到的,而我都能張口即來。但有一天我和他單獨相處談論起畢加索…See More
Feb 7
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古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》黃河口文蛤蜊

許多海域都產文蛤蜊,據說唯有黃河口的文蛤蜊最鮮,出口量也最大,這種比大拇指指甲蓋大一倍,外殼有褐色斑紋的蛤蜊,黃河口本土人叫它文蛤,沒有斑紋的白蛤蜊就叫白蛤。我在黃河口接鄰的孤東海邊看見過采蛤人,他們在齊胸的海水中行走,海水是鹹的,所以漁民的肌膚都呈醬肉色,這是源於腌制效應麽?那天見得多的是白蛤,有網眼的袋裝白蛤,白成一道堤壩。問價,1元人民幣3斤,此為批發。我拍了幾張照,未見文蛤。蛤蜊是一種硬殼軟體動物,海水淡水皆有生長。以前主要吃淡水蛤蜊,淡水不叫蛤蜊,叫蚌,或貝。有名言蚌鶴相爭漁翁得利,其實這種事跟守株待兔差不多,三代人難碰一回,漁翁要想得這個利,比駕獨木舟橫渡太平洋還難,因為蚌鶴並不總是相爭。文蛤的吃法主要是煮。吃文蛤之前,必將其養於清水,投鹽,以便其吐去腹內泥沙。清凈以後,清水煮之,略佐鹽,或直接蘸配好的調料。調料計有致美齋醬油、鎮江香醋、小磨芝麻油、蒜蓉、蔥段、姜絲等,文蛤肉質柔軟,鮮嫩,腹內有鮮味水體。吃文蛤應喝白酒,因為不可不喝文蛤湯。文蛤湯鮮,無以其右,湯是蛋清色,有熱氣裊裊,吃肉喝湯,世事忘光,足以沈浸生命於美食境界。文蛤可以單純做湯。養凈文蛤,以開水燙之,貝殼展開…See More
Feb 3
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古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》黃河鯉魚

生在蘇杭,死於邙山,據說是幸福人生的寫照。蘇杭自不必說了,死於邙山與幸福何干?蓋邙山風水好,葬身於此,後代能出博士,或者部長。邙山在鄭州黃河鐵橋上遊,依河而立,峰巒波叠,奇異突兀,從水上看,峭如刀削。現在的邙山上,在建炎黃二帝的雕像,據稱會是世界最高的山體雕塑(编註:见下图),鎮守黃河滔滔東流去。…See More
Jan 31
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古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》博山燴菜

博山是淄博的一個縣,據說淄博就是從臨淄與博山兩個轄地名中提取出來的,臨淄是齊國的首都,我去過,博山就沒有去,唯其有吃,至少在淄博問起人來,貴地有何可吃,他們必言博山。噢,博山人會弄吃的。這是十分的奇異,因為在淄博所轄的縣區中,博山人獨善吃,邊上的人幾乎是一個名菜都沒有發明出來,其實是應該慚愧的。博山人的吃,大抵上也是平民菜肴,如燴菜、豆腐廂子等等,仿佛也是不入正席的。然對於好吃之徒而言,這邊緣化的菜譜,或曰愈是民間化的事物,它的變異性愈少,純樸之特質愈多。故淄博人,皆吃博山菜。我是在張店吃的。博山燴菜是一道湯菜。這道湯菜有多麽的講究,或是多麽的不講究,都是可以說出典來的。我在淄博僅呆兩天,就吃過兩種不同的博山燴菜,有一種較好吃,有一種不怎麽好吃。我吃的博山燴菜,是用鹹肉做的湯。鹹肉多瘦肉,外面裹面粉糊,略略油炸,擱湯鍋里煮。輔菜是菠菜、粉條、豆腐干子等,蔚然一鍋,湯是介於渾厚與清鮮之間的,內有隱隱的鹹肉的醇味。吃博山燴菜的方法有兩種,一是用勺舀至小碗里,吃菜喝湯,皆在一小小乾坤之中;一是先從大缽子里挑肉吃,吃些實在的內容,輔之以喝湯,甚至是應當喝得大汗淋漓。第一次吃博山燴菜時,是我一個…See More
Jan 29
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古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》壽光鹹魚湯

壽光是聞名於世的中國蔬菜之鄉,屬濰坊,縣級農業大市,東臨萊州灣,有小清河從境內流過,地理特征屬黃河沖積與海相沈積區域,於八十年代始由傳統小麥種植轉向專業蔬菜種植。在著名的蔬菜之鄉小飲,心思在菜。菜字在拆字學意義上可視為采草為菜,估計先人是看中素食。但魚羊為鮮,羊大為美,則又表明先人亦看重魚肉之鮮美的。我也以為。以鹹魚煮湯,似有悖魚鮮之現實主義審味意趣。從歷史沿續性來考察中國的湯文化,似乎是存在著兩條湯的發展路線,一為鮮,如鯽魚湯、鮑魚湯、蛤蜊湯,山雉脯氽湯等是為鮮湯之代表;一為醇,如全羊湯、火腿湯、臘肉湯、排骨湯等是為醇湯之代表。鹹魚湯可以定義為醇湯的範疇,它講究的是醇、樸、厚、寬的四大境界,其源於農業文明的原初審味情境,是為居農主義悠悠的飲食源流。壽光鹹魚湯,是以巴魚為料基。巴魚是一種海魚,產於萊洲灣。腌制的巴魚切碎成片狀,裹面粉糊(可略加蛋清)油炸,以酥鬆為度,置湯悶煮。少油。佐粉條、涼粉皮、香菜和蔥姜。此湯顯清淡亦有醇厚之內質,隱隱地透露鹹魚的氣息和其所積澱的歲月的芬芳。喝鹹魚湯,有解酒之功。尤喝啤酒,沖淡酒勁。其間吃鹹魚的味道很好,鹹魚油炸至酥鬆加悶煮,炸香尤裹其中,魚肉綿軟,…See More
Jan 25

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古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》渤海鱸魚

Posted on May 2, 2020 at 10:57am 0 Comments

去年的冬天在《世界美食論壇》討論過吃鱸魚,我歷來主張河鮮至美,海鮮次之,山珍次次之。有網友論及鱸魚,並上傳鱸魚圖片數十幀,看上去鱸魚是一種猛魚,我就相信它會好吃。猛魚肉質堅細,味鮮而清爽,是不同於猛禽,猛禽與猛獸,皆有強烈之腥臊氣息,如鷹,其肉啖之,大失所望。我曾經有過一次品嚐鷹肉的經驗。而嚐猛魚,失望的例子並不多見。

吃猛魚,我以淡水魚為參照系,其中有鱖魚、鯰魚、黑魚、黃咕丁魚等,我覺得它們都十分可愛,是上蒼賜予。鱸魚好像也吃過,或者根本沒有吃過,以往吃宴,不大過問菜名,如讀書之不求甚解。故鱸魚吃過與否,在我的人生閱歷中仍是一個謎。…

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古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》蘿蔔苗

Posted on April 28, 2020 at 9:30pm 0 Comments

印象中的中國作家,曹雪芹是可以算上半個美食家的。施耐庵我覺得他不行,他的莽吃主義思想貫穿著一條梁山路線。現當代作家中梁實秋略約有些講究,但我沿著他的美食地圖跑了半個京城,最終也只是落腳到一個洪湖館子,梁氏自然沒有在九十年代的京城小酌了,那個洪湖館子開張不算太久。

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古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》王海的棗(下)

Posted on April 3, 2020 at 9:47pm 0 Comments

吃了如許的棗,我兒時特別敬畏的棗樹上懸著的棗,它枝條上的刺仍是那麽鋒利,怒直或微彎的執著護守著孕育新生命的果實。然以我現在的高度可以立地采摘它,心態便平和得多了。王海村種植果樹是始於明末清初,是村民們從遠方移民至此開始的,許多棗樹都有百年歲高齡。



王冠宇先生說可以把它做成小提琴的部件,會助小提琴獲得非常好的音質。棗樹還呈現一種駭人的堅韌,它也要遭受橡膠樹那樣的切膚之疼,俗稱“加棗”。“加棗”的辦法是在棗樹開花之際,用木鋸將棗樹臨地二尺的地方圓周鋸它一圈,使棗樹葉子光合作用的營養保留在枝幹而不能傳輸到根系,這樣便使棗花有足夠的營養支持它座果,棗樹就能結滿棗子。…





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古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》王海的棗(上)

Posted on April 2, 2020 at 10:38am 0 Comments

很巧的一件事。去年的秋天,我去黃河壺口瀑布的路途中,曾到吉首呂梁山上閻錫山的抗日指揮所摘棗子吃,那是山西大棗,懸在黃河的濤音里,吃起來仿佛是有積澱於歲月深處的醇甜。我記得摘棗把棗樹枝都折斷了,那是一份急切,同去的是臨汾筆會的一幫散文家。今年的秋天,我又來到棗園摘棗,是隨著內畫家王冠宇先生到他的老家河北省橫水市阜城縣霞口鎮王海村,著名抗日小說《平原槍聲》的平原就是這一帶。果然,平原闊大啊,東去300公里是渤海灣,西去300公里是太行山,大運河、滏陽河則南北向悠悠從中流過。…

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