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葉靈鳳《太陽夜記》·家鄉食品(中)

洪福齊天 除夕名物,多取吉祥。安樂菜者,乾馬齒莧也;如意菜者,黃豆芽也。守歲時取紅棗、福建蓮子、荸薺、天生野菱,煮粥食之,謂之洪福齊天。 這一種粥,不同於臘八粥,滋味不錯,不知現在還有人吃否,我以為倒不必以名廢實的。發糕 到了新年,我們家鄉還有一些應節食品。《金陵物產風土志》說: 食之以時,惟節令為最備。元旦祀神,取麥屑揉糖為圓式,蒸之使起,曰發糕。和糯粉爭分之,曰年糕。其供祖先有飥羅,則取糖餡之姘四,貫以四柱,影堂幾上物也,謂之桌面。湯團謂之元宵,以節名也。賀客至,率以芹芽松子核桃仁點茶,謂之茶泡,煮雞子以充晨餐,謂之元寶。 所謂發糕,即廣東人所說的鬆糕。用白糖的作白色,用黃糖的作黃色,象徵金與銀。但是白麵的發糕,麵上必須略塗洋紅,因為純粹白色是忌諱的。就是前面說起過的歡喜團也是如此,每一個雪白的歡喜團上,必須用洋紅點一個小紅點。醬菜…See More
Aug 2
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葉靈鳳《太陽夜記》·家鄉食品(上)

香肚 嚐了新自我的家鄉運來的香肚。大約為了趕運來應節,風乾得還不很透,但是已經夠甘香了,一吃到嘴裡,就獲得了這種家鄉食品所特有的滋味。而今年的香肚售價更特別相宜,我只能說這真是「口福」。香肚不見於鄉土籍載。它的滋味好,該是與豬肉本身有關的。我們家鄉有一種小型的豬,肉質特別好,是冬季的最好肉食。陳作霖《金陵物產風土志》云: 豬肉,中國人貴賤之通食也,金陵南鄉人善豢之,軀小而肥,俗呼駝豬,歲暮始宰以祀神,供賓客,給年用,非市間所常有。其皮厚肉粗,間雜以臭惡者,皆販自江北之豬,必稍稍飼之然後殺,始無此病。 香肚的滋味,近於火腿,一定要用上好的肉,這正是我們家鄉能有這特產的原因。這正如板鴨一樣,當地並不產鴨,所用的鴨也是從江北來的。但是在宰殺之前,先要經過若干日的飼養,不僅使它肥大,而且還要改變鴨的肉質,因此,不論是制鹹板鴨、燒鴨,或是鹽水鴨,都能夠肥嫩鮮美,使嚐過的人戀戀不忘。 歡喜團、炒米粑粑…See More
Jul 31
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葉靈鳳《太陽夜記》·薄言采芹

偶然經過一家外國伙食公司,見到他們所售的自外國運來的生菜和芹菜,這種在本地市場上只售兩三毛錢一斤的東西,放在他們冷藏櫃裡,售價竟在十多倍以上。雖然品種有點不同,而且又遠自外洋運來,但是價錢貴成這樣,果真表示它們與本地產品在滋味或是營養價值上有這樣的懸殊嗎?我不曾親自買回來比較過,不想在這裡下斷語,但是就市上有一種售價相當高的「西芹」來說,我就覺得它的滋味遠不及我們原有的芹菜。我是喜歡吃芹菜的,而且我的家鄉也以產芹菜著名。那是一種稱為「白芹」的芹菜,比普通的芹菜小而細嫩,莖是白色的,有一種清香。白芹炒燒鴨絲,是我們家鄉菜餚中的一味雋品。陳作霖的《金陵物產風土志》記家鄉的蔬菜說:…See More
Jun 20
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葉靈鳳《太陽夜記》·楊花蘿蔔及其他

這幾天,在我們家鄉,會有一種新上市的蘿蔔,小而且圓,外紅裡白,只比櫻桃略大,園丁將它們連蘿蔔纓紮在一起,十幾顆紮成一把,洗乾淨了上市出售,又紅又綠,色彩極為鮮艷,稱為「楊花蘿蔔」。因為是時蔬,初上市的時候價錢頗不便宜。這種蘿蔔只宜生吃。因為小,並不需用刀切,只要用刀將它整個拍破,加糖醋醬麻油涼拌,像吃西菜的沙律那樣,很爽脆可口。西菜裡彷彿也有這種小紅蘿蔔,將皮削去一半,只用一兩枚放在盆邊作點綴,不像我們將它當作春天很珍貴的時蔬。它們所以稱為「楊花蘿蔔」,大約因為是在楊花季節上市的原故。另有一種較大的外紅裡白的蘿蔔,也是圓形的,那就不僅我們家鄉有,在江南一帶,一直到北方,都有這種紅蘿蔔。近年有一部彩色的卡通片,名為《蘿蔔回來了》,主角就是這種圓形的外紅裡白的紅蘿蔔。…See More
Jun 17
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葉靈鳳《太陽夜記》·秋末晚菘

菘就是我們今日所說的白菜。古人評論蔬菜的滋味,推崇「春初早韭,秋末晚菘」。早韭就是韭黃,古時用人工培養韭黃的方法還不普遍,在春初吃新出的韭黃,最當令,自然滋味也最好。至於白菜所以要推秋末的最佳,則是因為白菜雖然一年四季常有,但要過了霜降,田裡的白菜經過霜以後,吃起來滋味才特別鮮美。這個訣竅,北方的農人和一般家庭主婦都是知道的,所以古人談到「藩」,要特別推許「秋末晚菘」。南邊沒有雪,也沒有霜,就不大懂得這奧妙了。「秋末晚菘」的典故,出在六朝。《周顆傳》:「顒清貧寡慾,終日長蔬食。惠文太子問顒,蔬食何味最勝?顒曰,春初早韭,秋末晚菘。」古人稱白菜為「菘」,據李時珍在《本草綱目》解釋說:「按陸佃《埤雅》云,菘性凌冬晚調,四時常見,有菘之操,故曰菘,今俗謂之白菜。」…See More
Mar 11
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葉靈鳳《太陽夜記》·萵苣、楊梅帶來的幸福

江南的季節已經到了「紅了櫻桃,綠了芭蕉」。我在這裡也有機會吃了楊梅,又吃了萵苣。所吃的楊梅並不是江南的。報上的消息說是汕頭廈門的產品。試了一下,滋味果然與我們江南的有點差異;顆粒較小,甜和酸的滋味都沒有洞庭楊梅和寧波楊梅那麼濃。但是楊梅到底是楊梅,就像青梅一樣,你只要見到它,或是想到它的名字,已經口角生津,不吃就已經被它陶醉,彷彿這個心願已經完成了。萵苣是蔬菜,聽說近年新界的農場已經試種成功,不過生長得較短小,而且滋味較淡,同真正從內地運來的一比較就知道。 對於萵苣真有點「曾經滄海難為水」之感。這在內地許多地方本是夏天很普通的「蔬筍」類,但是我們家鄉的萵苣卻特別肥嫩而長,削去了皮的萵苣心可以仍有一尺長,因此醬園裡的醬離芭,一年四季供應不斷,每一根可以切成三四截來出售,全是又脆又嫩的萵苣心。新鮮的萵苣,最好是切片來涼拌。先用鹽略為醃過,再用醬油麻油一拌就成。最好是現拌現吃,清脆而香,能使人可以不甘他味。若是浸得過久,滋味就有了變化,近於是醬萵苣了。…See More
Mar 3
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葉靈鳳《太陽夜記》·歲暮的鄉懷

我的家鄉,以鹹板鴨著名。這東西在當地被稱為「鹹鴨子」,倒並不怎樣被看重,平常的時候很少吃它,彷彿只有到了冬天過年才吃,或是專門供人買了去送禮的。我們家鄉人平常所吃的,乃是「鹹水鴨」和燒鴨。香港也有燒鴨。灣仔修頓球場對面就有一家燒臘店,整年在店門口「戳」起一塊招牌:「整隻燒鴨兩元九」。價錢雖然便宜,但是「曾經滄海難為水」。望了那些瘦小乾癟的鴨架子,實在引不起我的興趣。我們家鄉的燒鴨,雖然沒有北京用填鴨烤成的烤鴨那麼大,但它滋味的腴美,只有廣東燒得最好的燒鵝才彷彿相似。除了燒鴨之外還有燒鴨湯,那是可以單獨向燒鴨店買得到的,說是燒鴨湯其實是淨湯,這是店裡煮鴨的副產品。家鄉有的是外紅裡白的蘿蔔。「蘿蔔煨燒鴨湯」是最常吃的一味家常菜。…See More
Jan 30
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葉靈鳳《太陽夜記》·家鄉的過年食品

在我們家鄉,過年的應時食品,是沒有所謂煎堆、油角、芋蝦一類東西的。在這幾天,每家最忙碌的就是炒「炒米」,每家都要炒上幾升米或是幾斗米(在我們家鄉,米是論斗論升,從來不論斤的,只有面和麵粉才是論斤的)。炒米分成兩種,一種是用糯米炒成的,一種是用秈米炒成的。糯米的一種,炒的時候鍋裡要用砂,像炒栗一樣。炒成以後,顆顆漲大,雪白如銀。這類的炒米,我看香港也有,不過不一定在過年才上市,這就是所謂「米通」,像薩騎馬一樣,是一種普通食品。但在我們家鄉,這種炒米則是過年必備的食品。這種炒米是淡的,沒有糖也沒有鹽,吃的方法是用白開水泡,臨時略加一點糖。新年親友來拜年的時候,照例要用小碗泡一碗這樣的炒米。除了孩子以外,客人總是用小茶匙吃一兩匙就放下,因為它實在沒有什麼好吃,看來不過由於它又「甜」又「發」,取一種吉兆而已。…See More
Jan 28
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葉靈鳳《太陽夜記》·夏天的花

夏天的花,當然很多,但我在這裡要說的,卻不是蓮花白蘭一類的花,甚至不是茉莉梔子,因為這些雖然都是夏天的花,卻不是在一般人家庭院裡都見得到的。我在這裡想說的,乃是孩子們在家裡可以隨手種在天井裡石階下,到了這樣的夏天,就可以茂盛得開起燦爛的花來的那些草花,如鳳仙、洗澡花、蔦蘿之類。往往,孩子時代的一點園藝實踐經驗,都是從這些上面獲得的,因為如鳳仙、喇叭花這一類的草花,只要將隔年所收得的種子,隨便拋在牆根下或是天井裡的花壇上,不用你去照顧。到了時候,它們自然會發芽抽葉,按時按候的開起花來。就鳳仙花來說,最常見的是那種淺紅色單瓣的,若是偶然的種出來的是一棵大紅雙瓣的,甚或是紅白雙色的,那就高興極了。夏天的清晨,或是傍晚,在階前小立小坐,天井裡這些隨手種出來的花,就成了夏天生活中的最好的點綴。在江南小城市裡的生活,多是輕鬆閒適的,那種純粹中國傳統的瓦房,即使是極小的一個天井,地上鋪了土磚,生滿了青苔,也總是充滿了一種幽靜可愛的感覺。這時對著自己種出來的風仙,蔓延在階石上的洗澡花,還有憑了幾根竹竿就可以攀緣上去的蔦蘿牽牛,都可以令你感到特別親切。小小的紫色洗澡花,總是在傍晚時候才盛開起來的。夏天洗…See More
Dec 16, 2019
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葉靈鳳《太陽夜記》·玄武湖的櫻桃

櫻桃又上市了。雖然國內出產櫻桃的地方很多,但是一提到櫻桃,我總是首先要想到我自己的家鄉,以出產櫻桃著名的玄武湖。學生時代去游玄武湖,出了玄武門,站在長堤邊上,遙望湖中的沙洲,但見一片芳草淒淒,煙籠綠樹,總是使人立時想到詩人所詠的「無情最是台城柳,依舊煙籠十里堤」那一類的感傷詩句。那時在春末夏初去遊湖。如果要想嘗嘗櫻桃的滋味,一定要乘船才可以到洲上,向那些門前種有櫻桃樹的洲上人家買一小筐,價錢往往很不便宜。…See More
Dec 9, 2019
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葉靈鳳《太陽夜記》·櫻桃的鄉情

最近從內地已有新熟的櫻桃運到了。詩人范成大有句云:「楝花來石首,谷雨熟櫻桃」。櫻桃是農曆三月當令的果物,今年的「谷雨」是三月初四,應該在內地上市已久了。但這位喜歡以農村歲時景物人詩的南宋詩人,他的家鄉是蘇州,詩中所詠的該是江南蘇常一帶的情形。到了大江以北,以至齊魯一帶,由於氣候不同,果物的成熟自然與江南先後不同。這次運到海外來的櫻桃,就不是江南的,而是山東的產品。我國北方種植櫻桃的果園很多,不下於江南。北京有一處地方就稱為「櫻桃溝」,因為山坡兩側遍種櫻桃而得名。北方的櫻桃與江南的品種略異。這次運來的山東櫻桃,顆粒較大,果身橢圓,像一隻小荷包,不似江南的小而渾圓。櫻桃並不是什麼特別好吃的果物,但它的形與色很可愛,小而圓潤,成熟的作朱紅色,未熟透的作蠟黃色,我國古代詩人形容它盛在白瓷大盤裡的情形,像敲碎了的瑚瑚,再加之櫻桃在春天熟得很早,因此一向成為一種很受重視而有名的果物,若說到它的滋味,是沒有什麼特點的,甜而已矣,滋味是遠遠比不上楊梅、枇杷等等果物的。但我在感情上對櫻桃一向有一點特別好感,是另有一種原因的。我並不愛吃櫻桃,它的形色可愛也還不致使我要形諸筆墨。我見了櫻桃,提到了櫻桃就特別…See More
Dec 3, 2019
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葉靈鳳《太陽夜記》·南京的馬車

從前南京最多馬車,幾乎成了這個城市的一個特色。這是因為南京的地方大,從前從城裡到下關,步行固然不可能,轎子和人力車都不能一口氣直達,一定要在中途換人,十分不便。只有馬車可以直達,因此大行其道。這種馬車,有自置的,十分講究,馬也精壯,車窗和車燈的玻璃都擦得雪亮,馬車伕總是穿制服的。此外還有跟班。另外有大規模的馬車行,備有馬車供人租用,彷彿今日的營業汽車那樣。此外就是幾個人合資購置一輛馬車來謀生的,車敝馬瘦,聊以餬口,這就是上海人口中所說的「野雞馬車」了。…See More
Nov 25, 2019
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葉靈鳳《太陽夜記》雨花石和雨花台

這幾天,本港國貨公司櫥窗裡陳有雨花石,標價每磅九元。本地人見到伸長了舌頭,說這東西本港海邊和山坑裡遍地都是,為什麼要賣到近十元一磅?本地人的詫異是有理由的,石子為什麼也要賣到這樣貴?這情形只有我這個南京人能夠理解。因為雨花石根本不是「石子」,而是「文玩」,從前賣幾塊錢一顆是常事,就是現在,我回家鄉的時候,就親眼見過那些專門出售雨花石的商店,盛在白瓷碗裡的一些上好雨花石,有許多都標價每顆五元。記住,這價錢還是人民幣,本地人聽了…See More
Nov 20, 2019
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葉靈鳳《太陽夜記》中山陵所見

去年秋天,路過故鄉南京,我去了中山陵一次,同行的有許多是海外歸國觀光的華僑,人數相當多,扶老攜幼,拖男帶女,有不少都是不遠萬里,全家從非洲和加拿大回國來觀光的。海外華僑提到孫中山先生,總是感到十分親切的,因此對於南京中山陵的現狀特別關懷,尤其因為近年海外有人散播謠言,說中山陵因為沒有人理會,早已荒涼破敗不堪了,他們都想看看究竟已經荒涼破敗到怎樣程度了。哪知到了陵下一看,正如在國內任何一個地方所見到的名勝古跡一樣,都收拾一新,打掃得乾淨整齊。僅是沿途所見的那一條由法國梧桐構成的,枝柯交加,濃蔭蔽日的長長的林蔭路,一塵不染,恬靜整潔的情形,就知道是有人在怎樣細心打理著了。走到陵下向上一望,遠在半山腰的中山陵,琉璃瓦和大理石在晴朗的秋空下熠熠生輝,恰像我們在照片上見慣的那樣,一點沒有什麼荒涼破壞的痕跡。南京雖然是我的故鄉,但是我還是第一次見到中山陵。同行之中有許多都是幾十年未回過國的老華僑,我相信他們的情形一定也是同我一樣。我不知道在國民黨的黨棍和官僚們氣焰薰天的時代,這裡的情形是怎樣,但是我敢斷說一定沒有現在這麼清靜肅穆。我想若是不免有什麼改變,這也許就是最重大的改變。至於其他一草一木,根…See More
Oct 25, 2019
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葉靈鳳·香港的核疫和鼠患

老鼠在香港所闖下的一次大亂子,就是所謂「核疫」。鬧得最厲害的是一八九四年,香港人至今提起來猶「談虎色變」。在這年春末,香港居民之中忽然發生一種疫症,患者身上有一塊肉核,故名核疫。往往第一天得病,第二天已經不治而死,而且蔓延極為迅速,醫生知道這是「疫症」,但根本不知道是什麼疫症,所以束手無策,於是死亡率極高,差不多達到了百分之百。據說六月七日那天,一天在同一區域就死了一百零七人,都是同一病症,並且還有六十多人又新染上了。這一來,當然使得居民起了極大的騷動,許多人都紛紛離港還鄉,逃避疫勢,香港的人口一時減少了八萬(當時全港中外人口共約二十三萬)。據後來的報紙記載:「那平日最繁盛之皇后大道,亦行人寥寥,舉目荒涼,得未曾有。」一八九四年的核疫,據官方發表的數字,共死了二千萬百五十二人,而實際上還超過此數。一八九五年疫勢稍減,但一八九六年又突發,接著一連許多年都繼續猖獗,直到一九○四年才稍好。發生核疫最盛的地方是中環太平山一帶。這裡房屋湫隘,人口也最密。後來港英當局下令將九如坊、美輪裡、芽菜巷、善慶裡等處的房屋備價收買,一律拆為平地,多年不許建屋,這才稍為遏止了核疫。核疫發生後,港英當局始終查不…See More
Sep 26, 2019
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葉靈鳳·果子狸及其他

果子狸是像狸花貓一樣的小動物,是廣東人冬季席上珍品之一,一到秋季,你就可以在本港大酒家的廣告上見到生宰果子狸或會果子狸的名目,他們有時還用鐵絲籠盛著活的果子狸放在門口做招牌。這種果子狸大都是從廣東內地運來的,不過本港也有果子狸出產,有時新界鄉民也會捉到一隻拿到市墟上來出售。真正的果子狸是很小的,它是獾屬,面部正中有一條闊的白紋,前腳的腳爪特別長,這是它的特徵。它善於掘地和爬樹,喜歡吃果實,尤其是木瓜,這正是它所以被稱為果子狸的原因。本港另有幾種野貓科的小動物,花紋和毛色都與果子狸彷彿,只是形體較大,時常被人誤認為果子狸,其實它們全然是另一種動物。其中有一種俗稱為七間狸的,模樣頗與果子狸相似,只是嘴巴尖長,全身灰白色,背上另有幾道黑色的條紋,尾上也有一道一道的黑圈,背上的黑紋有時五條,有時八條,但最常見的是七條,所以呼為七間狸。它與果子狸最不同的地方,是前腳爪和後腳一樣,並不像果子狸那樣特別長。七間狸在新界大陸和本港島上都可以見得到。只是它們都是晝伏夜出的,所以白天不大有機會能見到。它們以小鳥蛙鼠為主要食料,也吃果子和樹根。它的身上有香腺,像麝鹿一樣的能放射一種香氣。大的七間狸體長二尺,…See More
Sep 17, 2019

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葉靈鳳《太陽夜記》·薄言采芹

Posted on June 16, 2020 at 4:49pm 0 Comments

偶然經過一家外國伙食公司,見到他們所售的自外國運來的生菜和芹菜,這種在本地市場上只售兩三毛錢一斤的東西,放在他們冷藏櫃裡,售價竟在十多倍以上。雖然品種有點不同,而且又遠自外洋運來,但是價錢貴成這樣,果真表示它們與本地產品在滋味或是營養價值上有這樣的懸殊嗎?

我不曾親自買回來比較過,不想在這裡下斷語,但是就市上有一種售價相當高的「西芹」來說,我就覺得它的滋味遠不及我們原有的芹菜。

我是喜歡吃芹菜的,而且我的家鄉也以產芹菜著名。那是一種稱為「白芹」的芹菜,比普通的芹菜小而細嫩,莖是白色的,有一種清香。白芹炒燒鴨絲,是我們家鄉菜餚中的一味雋品。陳作霖的《金陵物產風土志》記家鄉的蔬菜說:…



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葉靈鳳《太陽夜記》·楊花蘿蔔及其他

Posted on June 16, 2020 at 4:48pm 0 Comments

這幾天,在我們家鄉,會有一種新上市的蘿蔔,小而且圓,外紅裡白,只比櫻桃略大,園丁將它們連蘿蔔纓紮在一起,十幾顆紮成一把,洗乾淨了上市出售,又紅又綠,色彩極為鮮艷,稱為「楊花蘿蔔」。因為是時蔬,初上市的時候價錢頗不便宜。這種蘿蔔只宜生吃。因為小,並不需用刀切,只要用刀將它整個拍破,加糖醋醬麻油涼拌,像吃西菜的沙律那樣,很爽脆可口。西菜裡彷彿也有這種小紅蘿蔔,將皮削去一半,只用一兩枚放在盆邊作點綴,不像我們將它當作春天很珍貴的時蔬。

它們所以稱為「楊花蘿蔔」,大約因為是在楊花季節上市的原故。另有一種較大的外紅裡白的蘿蔔,也是圓形的,那就不僅我們家鄉有,在江南一帶,一直到北方,都有這種紅蘿蔔。近年有一部彩色的卡通片,名為《蘿蔔回來了》,主角就是這種圓形的外紅裡白的紅蘿蔔。…



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葉靈鳳《太陽夜記》·秋末晚菘

Posted on March 8, 2020 at 8:54pm 0 Comments

菘就是我們今日所說的白菜。古人評論蔬菜的滋味,推崇「春初早韭,秋末晚菘」。早韭就是韭黃,古時用人工培養韭黃的方法還不普遍,在春初吃新出的韭黃,最當令,自然滋味也最好。至於白菜所以要推秋末的最佳,則是因為白菜雖然一年四季常有,但要過了霜降,田裡的白菜經過霜以後,吃起來滋味才特別鮮美。這個訣竅,北方的農人和一般家庭主婦都是知道的,所以古人談到「藩」,要特別推許「秋末晚菘」。南邊沒有雪,也沒有霜,就不大懂得這奧妙了。

「秋末晚菘」的典故,出在六朝。《周顆傳》:「顒清貧寡慾,終日長蔬食。惠文太子問顒,蔬食何味最勝?顒曰,春初早韭,秋末晚菘。」

古人稱白菜為「菘」,據李時珍在《本草綱目》解釋說:「按陸佃《埤雅》云,菘性凌冬晚調,四時常見,有菘之操,故曰菘,今俗謂之白菜。」…

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葉靈鳳《太陽夜記》·萵苣、楊梅帶來的幸福

Posted on March 2, 2020 at 10:42pm 0 Comments

江南的季節已經到了「紅了櫻桃,綠了芭蕉」。我在這裡也有機會吃了楊梅,又吃了萵苣。

所吃的楊梅並不是江南的。報上的消息說是汕頭廈門的產品。試了一下,滋味果然與我們江南的有點差異;顆粒較小,甜和酸的滋味都沒有洞庭楊梅和寧波楊梅那麼濃。但是楊梅到底是楊梅,就像青梅一樣,你只要見到它,或是想到它的名字,已經口角生津,不吃就已經被它陶醉,彷彿這個心願已經完成了。

萵苣是蔬菜,聽說近年新界的農場已經試種成功,不過生長得較短小,而且滋味較淡,同真正從內地運來的一比較就知道。…



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