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葉靈鳳《太陽夜記》江南的野菜

清明前後,趁著掃墓踏青之便,從前江南的小兒女有一種很有趣的野外活動,稱為「挑野菜」。這個「挑」字用得很有意思,因為有許多野菜都是生得扁平的貼在地上,要從土中將它們連根挑起,抖去泥土,放入帶來的小竹籃或是手巾包內。這是江南暮春天氣最富有吸引力的活動,因為既可以玩,事後又有得吃。雖然有些野菜在市上也可以買得到,但是自己勞動得來的果實,雖是一勺微,吃起來也是別有滋味的。在這類野菜之中,滋味最好的是馬蘭頭,最不容易找到的也是這種野菜。這是一種葉上有一層細毛,像蒲公英一樣的小植物。採回來後,放在開水裡燙熟,切碎,用醬油麻油醋拌了來吃,再加上一點切成碎粒的茶乾,彷彿像拌茼蒿一樣,另有一種清香。這是除了在野外採集,幾乎很少有機會能在街上買得到的一種野菜。同時由於價錢便宜,所以菜園裡也沒有人種。《本草綱目》有「馬蘭」之名:說它「湖澤卑濕處甚多,二月生苗,赤莖白根,長葉有刻齒狀,南人多采汋曬乾,為蔬及饅餡。入夏高二三尺,開紫花」云云。所說頗似馬蘭頭,但說它高二三尺,則又有點不似。不知是否我們在春天所摘的是嫩苗,到了夏天會長得那麼高,還是另一種植物。較容易找得到的是薺菜。這東西現在顯然已有人種植了,因為在…See More
Sunday
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葉靈鳳《太陽夜記》「美人肝」與「胰子白」

近來在報上讀到談南京著名的特產食品「美人肝」的文章,使我不禁有一點感慨。所謂「美人肝」者,乃是鴨腸的一部分。這東西在南京本地人稱為「胰子白」,從來沒有人稱它為「美人肝」的。「美人肝」名稱的由來,是軍閥盤踞南京以後的事。達官貴人飽饜膏粱之餘,垂青到這種小食,並且自命鳳雅,給它題上了「美人肝」這個名稱。這貌似風雅,實在毫不風雅。這正如吃齋的人要吃「素火腿」、「素雞素鵝」一樣,既然不能忘情於火腿和雞鵝,又何必吃齋?如果覺得「胰子白」特別美味,一定要給它另題一個風雅的名字,也未嘗不可,但是何必一定要在「美人」身上打主意?試想,如果喜歡吃鴨腸的人,就稱之為「美人肝」,萬一另有人覺得鴨腿特別美味的,就稱之為「美人腿」,以此類推下去,這成何體統?可知「美人肝」者,這名稱貌似風雅,其實毫不風雅。不僅不鳳雅,簡直還傖俗。我就從來不叫這東西為「美人肝」。前幾年路過家鄉,晚上抽暇到新街口閒逛,世界翻新,連東南西北都分不出了,但是鄉音未改,記憶猶新,我隨便走進一家鴨子店,向他們買了一包板鴨,又問他們有沒有胰子白。老闆說鹵鴨腸就有,純粹的胰子白可沒有,我說我本來就是要買鴨腸,不過叫得好聽一點罷了。這位老闆比我的…See More
Thursday
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葉靈鳳《太陽夜記》采芝齋的熏青豆

從大華國貨公司買了幾包熏青豆回來。這是蘇州采芝齋的出品,每一包的份量雖然不多,但是價錢真是太便宜了,每包三毫。這本是很冷僻的小吃。不喜歡吃的不屑一顧,以為這不過是普通的豆類食品,至多是孩子們嗜食的,沒有什麼了不起。說到「了不起」,熏青豆當然沒有什麼了不起,不過這是一種季節性很濃的食品,像楊花蘿蔔一樣,轉眼即逝,並非一年四季常備的。熏青豆的原料,並非普通所說的「青豆」,而是上海人所說的毛豆,並且要選用極嫩的毛豆。目前毛豆尚未上市,我不懂采芝齋何以會有這樣大量的熏青豆應市?也許這是去年的存貨,或是現在內地的毛豆的成熟,已經不受季節的限制了。我不大懂得熏青豆的製作過程,看來是用微鹽將剝出來的新鮮嫩毛豆煮熟後,然後隔火烘乾,使得它完全沒有水分,粒粒如綠寶石,如細碎的翡翠,這樣就成了熏青豆。可以久藏不變。這是一種滋味很淡泊的小吃,可以用來送茶,也可以用來吃粥,大約送紹興酒也不錯。抓一小撮放在口中,嚼幾嚼,起先彷彿淡而無味,漸漸的就有一種清香微鹹而甘。嚐著這種滋味,簡直可以令你忘去了人世的名與利之爭似的。從前,在春光老去初夏蒞臨之際,上海稻香村、老大房一類的茶食店,就有應時的新鮮熏青豆上市。他們用…See More
Feb 18
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葉靈鳳《太陽夜記》·談鎮江的餚

鎮江著名的「餚」,近年也有外銷的,甚至有製成罐頭的。這種用豬腿肉醃漬成的食品,一般人稱為「餚肉」,但在鎮江本地人口中,則簡單的只稱為「餚」。外地人也許不大相信,鎮江著名的「餚」,在當地並非當作菜餚,而是當作點心,當作小吃來賣的。因此,賣「餚」的地方,並不是酒樓飯店,而是喝茶吃點心的茶樓。當然,酒樓也會有餚供應,作為冷盤之一,但是最好的餚,只有在茶樓麵館裡才可以吃得到,在酒樓裡是吃不到的,並且只有上午有。過了中午,多數大茶館都收市,以便堂倌休息,應付第二天黎明就要開市的早市。年輕時候在鎮江唸書,家裡就住在有名的大茶樓「朝陽樓」附近。放假回家的時候,早上有機會上朝陽樓去喫茶,實在是一件大樂事。所謂「喫茶」,不只是吃點心,主要的就是吃「餚」吃麵。最有名的面是白湯的,澆頭是雞火。點心包括湯包、菜包、燒賣和大肉包,燒餅有蟹殼黃和酥油燒餅,此外,還有千層油糕。但是最精彩的節目是來一碗白湯的雞火面,再來幾塊「餚」。「餚」是論件吃的,吃一件算一件。老茶客要「餚」的時候,總要向堂倌叮囑一句:「多來幾件眼鏡兒」!這是腿肉的肉眼部分,即廣東人所說的「老鼠肉」,切成件後恰好是兩個圓圈,看來像是眼鏡,因此稱為「…See More
Feb 11
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葉靈鳳《太陽夜記》·筍脯豆的滋味

現在已經是農曆三月,在江南正是竹筍上市的季節。粗大的毛竹筍,已經沒有纖纖的春筍和嫩竹筍那麼名貴。但它的好處是產量多,市價相宜,可以切成大塊來燜肉。這就是蘇東坡所說的「若要不瘦又不俗,頓頓還他筍燒肉」了。除了燒肉之外,還可以「燒」了曬乾,成為筍乾。若是與黃豆同煮,就成為有名的「筍脯豆」了。「熏青豆」是用嫩毛豆製成的。「筍脯豆」的原料則是黃豆,也就是老了的毛豆,略加筍片,用適量的醬油和糖同煮,經過烘乾或是曬乾的手續,就成了「筍脯豆」了。這種「筍脯豆」,近年這裡的國貨公司也有供應,是上海的產品,味道好,而且吃起來不像「熏青豆」那麼硬,細細的咀嚼起來,頗有本地人所說的「和味」之妙。此外另有一種福建的出品,稱為「五香豆」,豆質就硬得多了。(上海人的「五香豆」,是用蠶豆制的,這裡所說的福建「五香豆」,卻是用黃豆制的。)從前江浙一般人家,在春末夏初,毛筍最便宜的時候,總是大量的燒筍乾制筍脯豆,曬好烘乾以後,用瓷壇貯藏起來,可以歷久不壞,有親戚人家的孩子來了,就裝一碟出來給孩子們吃。這種筍脯豆,也是送粥下酒的妙品,因為它的味道不鹹,而且耐咀嚼,又不是什麼值錢的東西。一壺紹興酒,兩個人對酌,呷一口酒,隨…See More
Jan 22
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葉靈鳳《太陽夜記》·蠶豆食譜

新蠶豆上市的很多,又新鮮又便宜。這是江南的時蔬,在這又是蠶忙又是農忙的四五月間,江南家家戶戶的三餐佐膳,總是少不了它。在這裡見了可慰鄉思,試作蠶豆食譜。蠶豆最嫩時,剝開那兩片小小的豆瓣,碧綠如翡翠,用來作羹,配以火腿蓉雞蓉,這是席上珍。每人用匙羹吃一兩羹,代價可能貴過一隻雞。這是豪華的吃法,吃的是「時新」,並不是吃蠶豆,這是我所不取的。真正能夠享受新蠶豆滋味的,該是鄉下人自己。將新摘下來的初熟蠶豆,剝去外層大殼,就這麼鋪在剛收水的飯鍋上,什麼佐料也不用,飯熟了蠶豆也熟了,清香軟糯,最能保持蠶豆的真正滋味,我覺得這才是最好的吃蠶豆的方法。不過,這個食譜,只有江南的鄉下人才可以享受,更只有孩子們才有機會享受。有時,將這些新鮮蠶豆,事先用小竹籤穿成一串串,再放到飯鍋上去蒸,熟了就可以拿著竹籤一顆一顆的吃,最有意思。新蠶豆上市,到了城裡,除了剝殼作小炒以外,最簡單的吃法,是連殼用油鹽來炒。吃時可以連皮吃下去,也可以吐皮。我是折中派,殼嫩的就一起吃下去,殼韌一點的就吐出來。昨晚在晚餐桌上,就實行了這方法。我們家鄉有一種吃法,將稍老的蠶豆,剝了殼與豬肉紅燒,作蠶豆櫻桃肉。所謂櫻桃肉,是將五花豬肉,…See More
Nov 22, 2020
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葉靈鳳《太陽夜記》·蔞蒿

江南三月,鶯飛草長,竹筍的時節已過,正是各種野菜當令的時候,在我們家鄉,這時正有一種新鮮的野蔬上市,稱為「蔞蒿」。蒿是塘蒿菜之蒿,這是可以肯定的,我不知這個「蔞」字應該寫作「蘆」還是「蔞」,我見到秀水詞人朱竹垞的《鴛鴦湖棹歌》有句云:「聽說河豚新入市,蔞蒿獲筍急須拈」,荻筍不知何物,蔞蒿怕就是我們家鄉所產的那種,姑且借來一用。蔞蒿是水濱的產物,賣的人用蒲包盛了,像賣菱角荸薺那樣,總是灑得水淋淋的。這是一種細小得像蘆根一樣的植物,可吃的只是它的嫩梗,像豆芽菜那樣粗細,作深綠色,摘成一段一段的,就這麼炒來吃。它有一種特殊的香味,比芹菜的滋味更好。可是這東西也並非每一個人都愛吃的,有些人就嫌它那一種「蒿味」,不喜歡吃。蔞蒿是一種很價廉的野蔬,只是出產的時間不多,要在這春末夏初的季節才有,稍遲就老了不堪吃,所以上市的時間很短。江寧沿江一帶多洲渚,這就是蔞蒿的產地。這一帶的江邊又盛產蘆葦,我們家鄉普通人家的主要燃料就是「蘆柴」,因此,我又懷疑這個「蔞」應作「蘆」。「蔞蒿」可以炒臘肉,又可以先用開水的熟了,用醬麻油涼拌吃。若是與「白肉」一同吃,稱為「蔞蒿白板肉」,更是暮春時節的名菜。白板肉就是將豬…See More
Nov 19, 2020
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葉靈鳳《太陽夜記》·蔬食和涼拌

夏天到了,更加容易有機會領略蔬食的滋味。有幾種適合熱天吃的家庭素菜,製作起來都十分簡單,而且所費也不會多,如香椿頭拌豆腐,即是其中之一。這一樣菜,就是最近游黃山的朋友們,在山頂上所吃的那一味「香椿芽拌豆腐」,不過這裡不是用嫩的新鮮椿芽,而是用鹽漬過的一般嫩椿葉,即所謂香椿頭而已。結伴遊黃山,而且還在山上吃到鮮美的蔬食,這一份清福是可遇而不可求的。我們只好退而求其次,試一碟香椿頭拌豆腐,也就可以不虛此日了。香椿頭就是椿樹的嫩葉。椿樹有兩種,有一種臭椿,那是不能吃的,能吃的稱為香椿,葉是對生的,初生時作紫紅色,有一點像嶺南吊鐘樹的嫩葉,群聚在樹頂上,作輪狀,採摘起來很不容易,只能用長竹竿去打,或者在竿上縛了鐵鉤去鈞。這些嫩芽,就是他們在黃山上所吃的,在暮春三月的江南,在村市上也有用小筐盛了求售的,是一種可遇而不可求的野蔬。至於在南貨店裡出售的香椿頭,則是用整簇的嫩葉用鹽醃漬而成。這裡面也有新舊之分,春末夏初新上市的,還略帶綠色,洗去鹽未,切碎了拌豆腐,滋味與新鮮的相差不遠。若是既陳又老的,那就失去了香椿的那一種清香,但仍不失是很好的一種「鹹菜」。香椿頭拌豆腐,豆腐不必切碎,但要用滾水燙過,…See More
Nov 13, 2020
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葉靈鳳《太陽夜記》·碧玉一般的萵苣

在一家飯店上吃到了新上市的萵苣,自己到市上去買卻買不到。吃到這種春蔬,就不僅意味到已是春天,在這裡簡直覺得初夏也快到了。本地出產的罐頭醬菜裡,也有用萵苣作原料的,稱為「筍菜心」。除了這樣醃製作醬菜以外,不見有其他用途,而且提出了「萵苣」之名,好像誰也不知道。甚至有人認為這是較老的生菜心。它可能與生菜是同宗,但是萵苣自是萵苣,決不是生菜心。我的家鄉是盛產萵苣的,而且特別肥大,有時可以長至一尺多二尺,通稱萵筍。有一種稱為「萵筍圓」的食品,是將萵苣用鹽醃漬後曬乾,使它成了像扁尖筍那樣瘦長的一條,然後將它捲起來,由粗到細,捲成一個扁平的小圓餅,這樣就成了「萵筍圓」。這是我們家鄉獨有的特產,是送粥的妙品,同時也是一種可以送酒的小吃。這不是醬園的製品,而是像熏青豆和筍脯豆等等小吃一樣,是屬於食店的出品。製成了的「萵筍圓」,還保持茶青色,遠看起來像綠豆糕一樣。他們還喜歡在中心放一片曬乾了的玫瑰花瓣,看起來特別精緻。這是在春末夏初,萵苣大量上市的時候才有的應時小吃。過時就沒有了。上海人在春夏之交所愛吃的「醃篤鮮」,有時除了鮮筍之外,也用萵苣筍作配料。但我認為最理想的吃法,是涼拌生吃。將萵苣斜切成薄片,…See More
Nov 11, 2020
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葉靈鳳《太陽夜記》·老菱

對於這裡的孩子們,見了菱角能認得出的已經不多,曾經吃過菱角的更少。就是我自己,也怕有十多二十年不曾見過這小果物了。前些時候游鑽石山,見到路邊果攤上有賣菱角的,是那種雙角的大烏菱,看來像是一對水牛角,又像是烏木的雕製品,兩毛錢就買了一大堆。聽說這還是供應七巧節的貨尾,大約我不買就沒有第二個顧客買了,因此兩毛錢就買了這許多。這種雙角的大烏菱,我們俗稱老菱,這與一般的紅菱刺菱不同,是不能生吃,只能煮熟了吃的。這是我們兒時的恩物,到了這樣的秋天,街上從早到晚都有賣「老菱」的小販,好像現在賣良鄉栗子的那樣,背上背了一隻小木桶,上面蓋了厚厚的棉花墊。有交易的,不論一個銅板兩個銅板,總是隨手抓一把,從來不用稱。熱騰騰的,就像吃良鄉栗子一樣,先用嘴咬破,然後再用手剝了殼吃。煮熟了的老菱,粉而甘香,咬成了兩半後,用手執著一個菱角尖,往嘴裡一倒,半顆「菱角米」就可以倒到口中。若是有殘餘留在殼內,只須將菱角殼在牙齒上輕輕的一叩,碎了的菱角米就可以趁勢落在口中。若是菱角肉煮熟後不能這麼隨手脫出的,一定是「生水」菱角,吃起來會索索有聲,有一種氣味,不是好菱角。在鑽石山買來的這種烏菱,不知是哪裡的出產。固然不能生…See More
Sep 13, 2020
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葉靈鳳《太陽夜記》·鎮江醬菜

鎮江的醬菜,一向是有名的。種類有醬黃瓜,醬生薑,蘿蔔頭,什錦醬菜,都是當地傳統著名的特產。最近有一批這樣的醬菜運到這裡來發售。除了沒有醬生薑之外,其餘三種都有。都是用玻璃瓶裝的,鐵蓋。美中不足的是,鐵蓋撬開後,就不能再用,一隻質地非常好的玻璃瓶,就變成沒有蓋的了。以前曾來過一批,是用有螺旋的鐵蓋的,不知現在為什麼又改了裝。但這總比早幾年用玻璃杯的鐵蓋裝設計好得多了。以前那一隻盛醬菜的玻璃杯,用意原來很好,吃完了醬菜還可以有一隻玻璃杯可用,可惜那鐵蓋蓋得非常緊,很難撬得開,往往要撬破了玻璃杯的邊緣,深以為可惜。…See More
Aug 19, 2020
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葉靈鳳《太陽夜記》·茶淘飯

在這夏天的傍晚,肚餓的時候,能夠有機會在家裡赤了雙腳,僅穿汗衫,吃一碗茶淘飯充飢,實在是人生的一種享受。夏天喫茶淘飯,本來是很尋常的,可是在小時候,大人見了總要加以勸止,說是吃多了會黃臉。到了現在,這一點「喫茶淘飯」的自由,總算由自己掌握到了,但是形勢比人強,雖有這自由,卻未必一定有時間和方便,因此,本來可以有機會吃一碗茶淘飯的,卻終於吃了幾塊甜餅乾,一片牛油麵包。 我說能夠有機會在肚餓的時候吃一碗茶淘飯,是人生的一種享受,不僅不是矯情之談,這裡面甚至還有點慶幸。因為對我來說,這樣的機緣,並不是隨時都有的。譏笑以喫茶淘飯為享受的人,自有他們的庸福,可是每天不得不用茶來淘飯吃的人,也不免有他們的苦楚,唯有可吃可不吃。想吃而無法吃,一旦有機會能順遂了這小心願,這才會覺得是人生的一種享受。不過,吃一碗茶淘飯,也不是簡單的事。…See More
Aug 14, 2020
東方求敗 posted a blog post

葉靈鳳《太陽夜記》·家鄉食品(下)

某師太秘製的「臭滷麵筋」,簡稱「臭麵筋」,小的時候雖然沒有資格吃,歲數稍大以後卻有機會吃到了,那是我們家中自製的。看來是我的繼母從娘家學來的,可能還是從庵中討得了一點老鹵,因為最難得的就是這種老鹵。麵筋是普通的麵筋,是一團搓成只有魚丸大小,浸到盛在瓦壇的鹵中,過了若干日子,就成熟了。這種泡好了的臭麵筋,作灰白色,可以就這麼像吃腐乳一樣的生吃,也可以用素油炸了來吃。說到滋味,由於各人嗜好不同,那就很難說。我看凡是喜歡吃乳酪、腐乳、臭豆腐、魚子、黑黃鹹蛋的人,就一定喜歡吃這東西。若是不喜歡上述諸物的,對於臭麵筋一定會望而去之。我嚐到臭麵筋的滋味,已經不是在家鄉,而是遠在江西的九江。我父親也像當年的陶淵明一樣,為了五斗米在那裡折腰,酷嚐臭麵筋,繼母這才托人遠遠的從娘家帶來了泡臭麵筋的老鹵,自己試制。我記得當時九江沒有生麵筋賣,還是自己買了麥麩回來,洗制生麵筋的。我們家鄉對於麵筋和豆制的素食,都有特長,給我留下很深的印象。《金陵物產風土志》說: 取芥菜鹽汁,積久以為鹵,投白豆腐乾於甕內,經宿後煎之蒸之,味極濁,馥之有別緻,可謂臭腐出神奇矣。江寧鄉白塘有蒲包五香豆乾,以秋油干為佳。秋油者醬汁之上…See More
Aug 11, 2020
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葉靈鳳《太陽夜記》·家鄉食品(中)

洪福齊天 除夕名物,多取吉祥。安樂菜者,乾馬齒莧也;如意菜者,黃豆芽也。守歲時取紅棗、福建蓮子、荸薺、天生野菱,煮粥食之,謂之洪福齊天。 這一種粥,不同於臘八粥,滋味不錯,不知現在還有人吃否,我以為倒不必以名廢實的。發糕 到了新年,我們家鄉還有一些應節食品。《金陵物產風土志》說: 食之以時,惟節令為最備。元旦祀神,取麥屑揉糖為圓式,蒸之使起,曰發糕。和糯粉爭分之,曰年糕。其供祖先有飥羅,則取糖餡之姘四,貫以四柱,影堂幾上物也,謂之桌面。湯團謂之元宵,以節名也。賀客至,率以芹芽松子核桃仁點茶,謂之茶泡,煮雞子以充晨餐,謂之元寶。 所謂發糕,即廣東人所說的鬆糕。用白糖的作白色,用黃糖的作黃色,象徵金與銀。但是白麵的發糕,麵上必須略塗洋紅,因為純粹白色是忌諱的。就是前面說起過的歡喜團也是如此,每一個雪白的歡喜團上,必須用洋紅點一個小紅點。醬菜…See More
Aug 2, 2020
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葉靈鳳《太陽夜記》·家鄉食品(上)

香肚 嚐了新自我的家鄉運來的香肚。大約為了趕運來應節,風乾得還不很透,但是已經夠甘香了,一吃到嘴裡,就獲得了這種家鄉食品所特有的滋味。而今年的香肚售價更特別相宜,我只能說這真是「口福」。香肚不見於鄉土籍載。它的滋味好,該是與豬肉本身有關的。我們家鄉有一種小型的豬,肉質特別好,是冬季的最好肉食。陳作霖《金陵物產風土志》云: 豬肉,中國人貴賤之通食也,金陵南鄉人善豢之,軀小而肥,俗呼駝豬,歲暮始宰以祀神,供賓客,給年用,非市間所常有。其皮厚肉粗,間雜以臭惡者,皆販自江北之豬,必稍稍飼之然後殺,始無此病。 香肚的滋味,近於火腿,一定要用上好的肉,這正是我們家鄉能有這特產的原因。這正如板鴨一樣,當地並不產鴨,所用的鴨也是從江北來的。但是在宰殺之前,先要經過若干日的飼養,不僅使它肥大,而且還要改變鴨的肉質,因此,不論是制鹹板鴨、燒鴨,或是鹽水鴨,都能夠肥嫩鮮美,使嚐過的人戀戀不忘。 歡喜團、炒米粑粑…See More
Jul 31, 2020
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葉靈鳳《太陽夜記》·薄言采芹

偶然經過一家外國伙食公司,見到他們所售的自外國運來的生菜和芹菜,這種在本地市場上只售兩三毛錢一斤的東西,放在他們冷藏櫃裡,售價竟在十多倍以上。雖然品種有點不同,而且又遠自外洋運來,但是價錢貴成這樣,果真表示它們與本地產品在滋味或是營養價值上有這樣的懸殊嗎?我不曾親自買回來比較過,不想在這裡下斷語,但是就市上有一種售價相當高的「西芹」來說,我就覺得它的滋味遠不及我們原有的芹菜。我是喜歡吃芹菜的,而且我的家鄉也以產芹菜著名。那是一種稱為「白芹」的芹菜,比普通的芹菜小而細嫩,莖是白色的,有一種清香。白芹炒燒鴨絲,是我們家鄉菜餚中的一味雋品。陳作霖的《金陵物產風土志》記家鄉的蔬菜說:…See More
Jun 20, 2020

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葉靈鳳《太陽夜記》江南的野菜

Posted on January 10, 2021 at 11:55pm 0 Comments

清明前後,趁著掃墓踏青之便,從前江南的小兒女有一種很有趣的野外活動,稱為「挑野菜」。這個「挑」字用得很有意思,因為有許多野菜都是生得扁平的貼在地上,要從土中將它們連根挑起,抖去泥土,放入帶來的小竹籃或是手巾包內。

這是江南暮春天氣最富有吸引力的活動,因為既可以玩,事後又有得吃。雖然有些野菜在市上也可以買得到,但是自己勞動得來的果實,雖是一勺微,吃起來也是別有滋味的。…

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葉靈鳳《太陽夜記》·談鎮江的餚

Posted on January 8, 2021 at 11:30pm 0 Comments

鎮江著名的「餚」,近年也有外銷的,甚至有製成罐頭的。這種用豬腿肉醃漬成的食品,一般人稱為「餚肉」,但在鎮江本地人口中,則簡單的只稱為「餚」。

外地人也許不大相信,鎮江著名的「餚」,在當地並非當作菜餚,而是當作點心,當作小吃來賣的。因此,賣「餚」的地方,並不是酒樓飯店,而是喝茶吃點心的茶樓。

當然,酒樓也會有餚供應,作為冷盤之一,但是最好的餚,只有在茶樓麵館裡才可以吃得到,在酒樓裡是吃不到的,並且只有上午有。過了中午,多數大茶館都收市,以便堂倌休息,應付第二天黎明就要開市的早市。…

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葉靈鳳《太陽夜記》·筍脯豆的滋味

Posted on January 6, 2021 at 11:30pm 0 Comments

現在已經是農曆三月,在江南正是竹筍上市的季節。粗大的毛竹筍,已經沒有纖纖的春筍和嫩竹筍那麼名貴。但它的好處是產量多,市價相宜,可以切成大塊來燜肉。這就是蘇東坡所說的「若要不瘦又不俗,頓頓還他筍燒肉」了。

除了燒肉之外,還可以「燒」了曬乾,成為筍乾。若是與黃豆同煮,就成為有名的「筍脯豆」了。

「熏青豆」是用嫩毛豆製成的。「筍脯豆」的原料則是黃豆,也就是老了的毛豆,略加筍片,用適量的醬油和糖同煮,經過烘乾或是曬乾的手續,就成了「筍脯豆」了。…

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葉靈鳳《太陽夜記》采芝齋的熏青豆

Posted on January 4, 2021 at 10:30pm 0 Comments

從大華國貨公司買了幾包熏青豆回來。這是蘇州采芝齋的出品,每一包的份量雖然不多,但是價錢真是太便宜了,每包三毫。

這本是很冷僻的小吃。不喜歡吃的不屑一顧,以為這不過是普通的豆類食品,至多是孩子們嗜食的,沒有什麼了不起。說到「了不起」,熏青豆當然沒有什麼了不起,不過這是一種季節性很濃的食品,像楊花蘿蔔一樣,轉眼即逝,並非一年四季常備的。



熏青豆的原料,並非普通所說的「青豆」,而是上海人所說的毛豆,並且要選用極嫩的毛豆。目前毛豆尚未上市,我不懂采芝齋何以會有這樣大量的熏青豆應市?也許這是去年的存貨,或是現在內地的毛豆的成熟,已經不受季節的限制了。…

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