葉靈鳳《太陽夜記》「美人肝」與「胰子白」

近來在報上讀到談南京著名的特產食品「美人肝」的文章,使我不禁有一點感慨。

所謂「美人肝」者,乃是鴨腸的一部分。這東西在南京本地人稱為「胰子白」,從來沒有人稱它為「美人肝」的。「美人肝」名稱的由來,是軍閥盤踞南京以後的事。達官貴人飽饜膏粱之餘,垂青到這種小食,並且自命鳳雅,給它題上了「美人肝」這個名稱。


這貌似風雅,實在毫不風雅。這正如吃齋的人要吃「素火腿」、「素雞素鵝」一樣,既然不能忘情於火腿和雞鵝,又何必吃齋?

如果覺得「胰子白」特別美味,一定要給它另題一個風雅的名字,也未嘗不可,但是何必一定要在「美人」身上打主意?試想,如果喜歡吃鴨腸的人,就稱之為「美人肝」,萬一另有人覺得鴨腿特別美味的,就稱之為「美人腿」,以此類推下去,這成何體統?

可知「美人肝」者,這名稱貌似風雅,其實毫不風雅。不僅不鳳雅,簡直還傖俗。


我就從來不叫這東西為「美人肝」。前幾年路過家鄉,晚上抽暇到新街口閒逛,世界翻新,連東南西北都分不出了,但是鄉音未改,記憶猶新,我隨便走進一家鴨子店,向他們買了一包板鴨,又問他們有沒有胰子白。老闆說鹵鴨腸就有,純粹的胰子白可沒有,我說我本來就是要買鴨腸,不過叫得好聽一點罷了。這位老闆比我的年紀還大,他從老花眼鏡下面向我細望了一眼,笑著問:

「你老一定多年不曾回來過了吧?」

我點點頭。我明白他這句話的用意,我想我若是問他有沒有「美人肝」,他一定不會這麼問我了。


南京是以板鴨出名的。其實鹽水鴨、燒鴨、鴨雜、鴨四件,都同樣的可口,其中如鹵鴨腸,要是價廉物美,本是一般家庭的日常食品。可是自從那些達官貴人在我們家鄉反客為主,妄加品題,一定要吃純粹的胰子白,炒成一碟,而且還名之為「美人肝」,西子就真正蒙不潔了。

我很高興在胰子白稱為「美人肝」的時代,不曾回家鄉去過。我是在家鄉解放以後才回去的。官僚們不見了,「美人」也解放了,已經恢復它的本來面目,又成為胰子白了。 

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