葉靈鳳《太陽夜記》采芝齋的熏青豆

從大華國貨公司買了幾包熏青豆回來。這是蘇州采芝齋的出品,每一包的份量雖然不多,但是價錢真是太便宜了,每包三毫。

這本是很冷僻的小吃。不喜歡吃的不屑一顧,以為這不過是普通的豆類食品,至多是孩子們嗜食的,沒有什麼了不起。說到「了不起」,熏青豆當然沒有什麼了不起,不過這是一種季節性很濃的食品,像楊花蘿蔔一樣,轉眼即逝,並非一年四季常備的。


熏青豆的原料,並非普通所說的「青豆」,而是上海人所說的毛豆,並且要選用極嫩的毛豆。目前毛豆尚未上市,我不懂采芝齋何以會有這樣大量的熏青豆應市?也許這是去年的存貨,或是現在內地的毛豆的成熟,已經不受季節的限制了。

我不大懂得熏青豆的製作過程,看來是用微鹽將剝出來的新鮮嫩毛豆煮熟後,然後隔火烘乾,使得它完全沒有水分,粒粒如綠寶石,如細碎的翡翠,這樣就成了熏青豆。可以久藏不變。

這是一種滋味很淡泊的小吃,可以用來送茶,也可以用來吃粥,大約送紹興酒也不錯。抓一小撮放在口中,嚼幾嚼,起先彷彿淡而無味,漸漸的就有一種清香微鹹而甘。嚐著這種滋味,簡直可以令你忘去了人世的名與利之爭似的。


從前,在春光老去初夏蒞臨之際,上海稻香村、老大房一類的茶食店,就有應時的新鮮熏青豆上市。他們用大的白瓷盤盛著碧綠的熏青豆放在當眼處,往往喜歡放幾隻尖嘴紅辣椒在青豆上面,嫣紅翠綠,分外吸引人,這時我總要忍不住買一點帶回家去嚐新。

初夏的毛豆,正如蠶豆一樣,是一種極可口的蔬食,幾乎無論用什麼炒在一起,煮在一起,都是可口的。嫩的時候可以炒鹹菜,煮豆腐,老了可以炯肉,或者就用清水連殼煮了來吃。有些人用麵粉少許,調成糊狀同帶殼的老毛豆同煮,彷彿吃麵拖蟹那樣,成為一種很可口的家常飯菜。

嚼著微硬的熏青豆,我想到田野,想到江南,想到家鄉。這種清淡的滋味,只有民謠山歌一類的文藝作品可以與之相比,這時的魚翅牛扒之類,彷彿都成了俗不可耐的俗物了。

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