葉靈鳳《太陽夜記》·談鎮江的餚

鎮江著名的「餚」,近年也有外銷的,甚至有製成罐頭的。這種用豬腿肉醃漬成的食品,一般人稱為「餚肉」,但在鎮江本地人口中,則簡單的只稱為「餚」。

外地人也許不大相信,鎮江著名的「餚」,在當地並非當作菜餚,而是當作點心,當作小吃來賣的。因此,賣「餚」的地方,並不是酒樓飯店,而是喝茶吃點心的茶樓。

當然,酒樓也會有餚供應,作為冷盤之一,但是最好的餚,只有在茶樓麵館裡才可以吃得到,在酒樓裡是吃不到的,並且只有上午有。過了中午,多數大茶館都收市,以便堂倌休息,應付第二天黎明就要開市的早市。


年輕時候在鎮江唸書,家裡就住在有名的大茶樓「朝陽樓」附近。放假回家的時候,早上有機會上朝陽樓去喫茶,實在是一件大樂事。所謂「喫茶」,不只是吃點心,主要的就是吃「餚」吃麵。最有名的面是白湯的,澆頭是雞火。

點心包括湯包、菜包、燒賣和大肉包,燒餅有蟹殼黃和酥油燒餅,此外,還有千層油糕。但是最精彩的節目是來一碗白湯的雞火面,再來幾塊「餚」。

「餚」是論件吃的,吃一件算一件。老茶客要「餚」的時候,總要向堂倌叮囑一句:「多來幾件眼鏡兒」!這是腿肉的肉眼部分,即廣東人所說的「老鼠肉」,切成件後恰好是兩個圓圈,看來像是眼鏡,因此稱為「眼鏡兒」,這是蹄餚中之最上品,一碟之中只有一兩件。


「餚」是冷吃的,而且不是咄嗟立就的,但是吃「餚」又貴新鮮,因此,茶館總是在隔晚或是夜裡將「餚」煮好,留在第二天早上應市,貨品準備是有限度的,往往早市一過,餚就已經賣完,要明日請早了。

據老於此道的人見告,「餚」的原料所用的豬腿,前腿比後腿更好,經過用硝醃製的手續,煮熟就成了美味的「餚」。


「餚」是連皮吃的,因此豬肉要細嫩,據說從前鎮江每天有人到四鄉去收購豬腿,送交市中的茶樓供作制「餚」的原料。甚至還有人到瓜州揚州去搜購。可見「餚」的每天銷場之大。可惜我從不曾認真的向善於制「餚」的老師傅請教過,為什麼鎮江當地所賣的「餚」,吃起來會那麼又香又嫩。

鎮江的「餚」,吃時是要用鎮江特產的黑色滴醋,伴以姜絲,蘸著來吃,滋味就顯得格外鮮美。

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