3. 世代累積：地方知識容易隨時間的流逝與不再向下傳遞而煙消雲散，前述的文本化工作固然重要，但若僅止於文本化，又容易流於博物館式的保存方式，「文化遺產」保存之要旨，應是使其能「與當代並存」，也就是讓人們能在生活之中具體地感受、體認到，是哪些因素塑造了特殊的地方飲食習慣且能予以珍視。而要達到日常生活中的感受與體認，則需在生活中維持社群的意識，讓本地社群民眾對於相關傳統、技術、風俗等保有具體的經驗，因此諸如菜宅、魚灶，不僅應妥善保存，甚至應保留部分持續運作，以傳承相關技法，此外如元宵與冬至相關風俗的學校教育等，都是十分重要的。

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四、飲食文化遺產的保存 

對於前述種種澎湖傳統飲食文化，我們除了理解、記錄之餘，可以如何將之進一步保存為「非物質文化遺產」？筆者認為UNESCO對「非物質文化遺產」的認定標準及歐盟對「地方食物」（local food）的認證與保護架構均可提供一些參考。…

主家除了煮麻油雞飯外，到滿月時還要分送雞蛋、煮油飯請客。親朋或贈送銀牌、手鐲，或送月餅、桃麵。

此外，長者做壽，除了吃壽麵、設席謝客等之外，較特別者，澎人會將米磨成粉製成紅雞，用以祀神之外亦贈送親戚。55 在房屋落成時，也少不了設宴請客，如張詠捷對其祖父的訪談提及，他在歷經數年蓋好新房後的辦桌，「有二十四道菜，一張帖一個人，全社請透透」。56 而若是家中有人結婚，更是需提前準備的大事，通常在十個月或一年前便得養豬準備結婚時拜天公之用，結婚時要發送的炸棗，也需提前一個月開始製備，才來得及準備大量的糯米、花生餡及砂糖。…

三、節慶飲食與宴會 48 

儘管澎人的日常飲食如此簡單，逢宗教祭典或節慶時仍會傾力準備以求豐盛， 以宗教活動言之， 如1905 年沙港鄉王爺誕辰時「鄉人興高采烈。爰即鳩資演戲慶祝。」491909年西衛宮重修後的落成式，舉辦神像出遊接著入廟，除了有「媽宮之南町東町及銅山文澳等社」前來助會之外，亦有多個藝陣隊伍表演，「各色旗幟。亦繡錯鮮明。計不下百餘陣。觀者人山人海。甚為熱鬧」。50…

在1950年代之前，能吃米飯的人口仍十分少，如鄭紹裘在其回憶錄中指出，即使其祖父已經是在日治時期兼任馬公製冰會社社長之職，父親也在公學校教書，全家五人仍只能住在廚房隔壁的小房間，三餐以吃稀飯較多。401938年的文獻亦顯示，媽宮街頭偶然可見小販擔著木桶走來走去，叫賣澎湖少見的進口米飯，且儘管米飯顏色已經變黑， 仍有臺灣人的一般家庭買米飯來吃。41 飲料方面，因為茶葉均為進口，島民中幾乎無人喝茶，酒類也只有甘蔗釀的「糖燒」及地瓜釀的「地瓜燒」。 42…

澎湖並無醬油、味噌等調味品 35，若參照1922年臺灣總督府殖產局所進行之「臺灣農家食糧調查」資料，味噌一斤十錢，豆油（醬油）一斤三十五錢，幾乎已與豬肉一斤四十錢相當，相較於甘薯一斤一錢五、豆類一斤十錢，醬油、味噌無疑屬於昂貴的調味品，即使是偶爾食用，對澎人也是太大負擔，因此，此種帶著魚腥味、甚至可吃到魚鱗的鹹汁成為主要調味品，亦是一般澎人日常用餐所熟悉的味道了。甚至在饑饉的時候， 有些人僅能以生的花生沾鹹汁，勉強有味道充飢配餐，稱不上美味，但充分反映了澎湖人面對艱困環境、求生變通的謀食方式。

上述曬乾或醃漬的水產品，充分運用了澎湖豐富的海產，製成味道鹹、極易下飯、價格亦廉的食品，一方面用以自食，在清代時更重要的目的則是出口到臺灣等地以換取其他米糧，如《彰化縣志》稱：「若澎湖船則來載醃鹹海味，往運米油地瓜而已。」…

在新鮮漁貨難以久藏的情況下，澎人多將魚蝦海產醃漬保存以充分利用，因此醃漬類海產在澎湖人的飲食生活中佔有重要位置。《澎湖廳志》載，澎湖盛產的海產品包括：「魚乾、鹹魚、魚鮭（又有珠螺鮭、麥螺鮭）、蝦乾（味甚甘）、蠘米（以熟蠘晒乾，擘其肉再晒之）、魚刺（即魚翅）、魚子（烏魚卵）、魚脯（以交臘為之）」等。30

在醃漬品中，「魚鮭」是相當重要而普遍的副食品，可以將多種小魚大量醃漬，作為可以「配鹹」的食物，如臭肉魚鮭，用一個陶瓷的甕，一層魚一層鹽一層魚一層鹽給堆起來，將之密封隔離空氣，內部慢慢會醃出湯汁，待冬天來臨時，「臭肉鮭」就可以直接配粥吃，此種醃漬品在漁船上也是必備的副食品。31…

在澎湖的農作中，花生扮演重要角色，既可作為佐餐的副食、平日的零食，也是重要的油脂來源。花生至晚在十七世紀初就已傳入澎湖，因容易生長，是澎湖重要的作物。澎湖農家或將之以鹽水煮食做為點心，或將之熱炒以長期保存，也經常與其他食材共同烹調以增加風味，如花生燉石鱉、花生炒蝗蟲。22 此外，花生也是重要的食用油來源，在民間缺乏油脂的情況下，經常將之壓碎拿來炒菜類，如花生炒芥菜、花生炒小菜頭、花生炒高麗菜等。

據1911年由日人井田麟鹿所著之《澎湖風土記》記述，當時若是有百畝土地之農家，會以約三、四十畝用來種番薯、十畝種高梁，此收成供給全家一年主食之用，其餘約一半土地種落花生，收穫全售予行商，這樣的所得便是農家整年的全部收入。其中落花生榨油後，殘留豆渣為肥料，但全數外銷，花生仁出售，花生殼可作為柴薪，…

這樣的工法在清代之後不斷發展，隨著貿易與農業技術的增加，到了日治時期，儘管惡劣的自然環境依舊，但人們已能種植更多種類的蔬菜。

從日治時期文獻可看出，蔬菜種類頗有增加，瓜類包括：金瓜、冬瓜、匏瓜、苦瓜、菜瓜、西瓜。葉菜類則有韭、蒜、芹菜、甕菜、荇菜、芥菜、油末、同窩菜（茼蒿）、波菱菜（菠菜）、荃荷菜、隔籃菜、空心菜。豆類則有：豆薯、肉豆、風藤豆、菜豆、九月豆16等。17 另外，菜頭及白菜特別受到日本人歡迎；而在1900年代初期開始種植的高麗菜，則「極受本島人喜愛」。18…

在此艱困的自然環境下，清代澎湖的主要農作物僅有番薯、花生、高梁、小米等，其中較為盛產的番薯、高梁便是澎湖人的主食，清道光九年（1829）成書的《澎湖續編》中，周凱〈勘災，四首之一〉一詩有云「菜煮糊塗粥亦藍」，並自註此「糊塗粥」就是以海藻、魚蝦雜薯米煮成的粥食，10 劉家謀在1849至1853年間所寫的著名「海音詩」亦稱「一碗糊塗粥共嘗，地瓜土豆且充腸；萍飄幸到神仙府，始識人間有稻粱」。11《澎湖廳志》（1894）進一步解釋，「澎人常飯，夏用黃黍煮粥，或以膏粱舂碎雜薯片煮食；故富陽周氏謂之糊塗粥．其實民間但稱為黍糊耳」，12…

筆者主張，應以「非物質文化遺產」的視野來對澎湖的飲食文化進行檢視與進一步思考。此工作的重要性，不僅在於「能留下澎湖此地的特殊飲食資料並讓後人理解」此種史料記錄性質的功能，同時更重要的是要進一步挖掘、探究：澎湖的自然環境與生活方式，如何創造了澎湖住民作為一社群（community）的特殊性，這樣的特性不僅使澎湖的生活方式與臺灣及其他地區有所不同，也影響了許多澎湖人對自身位置的認同。對社群的認同及特定社群文化的傳承正是聯合國該公約所欲保護的對象，目標則是確保文化的多元性而非立於一宗。

筆者無法在一篇短文中完成上述工作，本文目的乃希望提出上述觀點並由此出發， 從史料與文獻中爬梳澎湖飲食文化上的特殊性，進一步思考如何在「非物質文化遺產」的概念架構中，將地方傳統飲食文化予以珍視、保存。…

根據該公約的定義，「非物質文化遺產」指的是：

被各社區、群體，有時是個人，視為其文化遺產組成部分的各種社會實踐、觀念表述、表現形式、知識、技能以及相關的工具、實物、手工藝品和文化場所。這種非物質文化遺產世代相傳，在各社區和群體適應周圍環境以及與自然和歷史的互動中，被不斷地再創造，為這些社區和群體提供認同感和持續感，從而增強對文化多樣性和人類創造力的尊重。2 …

本文作者：陳玉箴，國立臺灣師範大學臺灣語文學系助理教授

摘要 

聯合國教科文組織在2003年通過《保護非物質文化遺產公約》（Convention for the Safeguarding of the Intangible Cultural…

老弟呀，向前不到一箭路，

這幾天惡浪頭山樣高，

也算經過了一番辛苦。

前面是我們家山的影子。

月輪正掛在桃樹背後，

一斑斑射到港口的亭子。

記得那一年春風來得早，

催醒了一澗羞澀的桃花。…

為吳亮的新書封底寫的廣告詞：“他將繁雜的世界及對這世界的描繪熔鑄於獨特的個人風格，並以一種雄辯的語調將他的沈思默想彰顯於世。”這樣寫時，我好像是跳回了到二十年前。

看DVD《人性的汙點》。臺詞，“一九九八年是偽善的一年，在**垮臺之後，恐怖主義來臨之前，克林頓在白宮搞了實習生萊溫斯基……”。

老嚴寄贈艾柯《帶著鮭魚去旅行》一冊。先前在季風已購得一冊。艾柯稱這些為文學雜誌寫的專欄文章為“小紀事”。讀後令人笑得叉過氣去。想到另一個解構高手的小傳聞。上個世紀九十年代，斯洛文尼亞總理要齊澤克考慮出任政府部長一職，問他：你想要科學部還是文化部？齊澤克告訴他：你瘋了？誰要那堆破爛？我只對兩個位置感興趣——內務部部長或秘密警察首腦。這則傳聞是拉康式的還是佛洛伊德式的？這算是對傳統闡釋的顛覆還是新的闡釋學？…

下半夜，我幾乎沒有睡，無法入睡，一直到天亮。好吧，他在懲罰我，我也在懲罰自己，就在他去過的菲律賓，在那聖佩德羅？庫圖德的小山上，我曾跟一排悔罪者將自己的名字釘在十字架上，一是為了感謝上帝；二是企盼生病的親人能康復；三是想贖罪。

又一天晚上，他打電話：“十五分鐘到你的院子，我很想念你，能否和姐姐在院墻外聊五分鐘？”

“不能。”這回輪到我無情了。

“好幾人因害怕而跳樓，要讓家里傭人洗菜二十分鐘以上。扛著大袋米。民工戴著口罩往北京火車站逃跑。你想嗎，若想，我來幫你。”

 …

我發現自己一夜之間竟成了一個受虐狂。

開窗，新鮮的空氣灌進屋來。叫餐，隔著房門，送餐人將菜擱在事先墊好的報紙上，將那錢取走。拼命上網，查症狀，是絕症。我見過一個從廣州回來的朋友，情形與我一樣，我打電話過去，找不到他，從別的朋友那兒打聽到，他進了醫院，三天後死亡。

記得第一次與他聊時，他說他是白曁豚。我逗著他說：“是啊，這白曁豚在長江里已差不多絕跡，需要保護。”他有很多照片，浪跡天涯的照片，我喜歡摸他的腳，我從未遇見一個人走過的國家能有我那麽多，他甚至去了我沒有去的國家，在非洲，得了熱死病，沒死，拾了一條命回來。…

布宜諾斯艾利斯的不夜街，屹立著好幾家華人餐館。在吃膩了阿根廷牛排後，我們決定試試阿根廷的中餐。

根據「顧客越多、水準越佳」的「常理」，我們挑了一家布置雅潔大方而規模不很大的餐館。

負責招待我們的，是一位矮胖如球的中年男士。他很喜歡說話，而說的話總帶著幾分戲謔的味兒。

告訴他：我們不要咕嚕肉、春捲、炒飯；要的是一些華人能吃、想吃的菜餚。他說：…

6

她拒絕了好些真正的朋友，有時她會找那些談不來的女孩子們一起去逛街，看電影，然後什麽也不感覺的回家。有時阿陶他們碰到她都會覺得生疏了，她不知道為什麽要在最難受的日子里逃避那些被她珍惜的友情。

她只想靠在窗口吹風，再不然就是什麽也不想的抱著貓咪曬太陽。也許我是有些傻，她想，何必老是等那封沒有著落的信呢？她看得很清楚，她對自己說：“我們該是屬於彼此的。”想到他那沒有什麽出色卻另有一股氣質的外型，她更肯定自己的意念了。她愛他，愛他，不為什麽，就是那麽固執的做了。

　…

在他的指間，消失的

會反復出現

他背負這個信念多年

每次摁動快門，像在切除

像清水中的螺絲

用多代替一

2014-4-28