筆者主張，應以「非物質文化遺產」的視野來對澎湖的飲食文化進行檢視與進一步思考。此工作的重要性，不僅在於「能留下澎湖此地的特殊飲食資料並讓後人理解」此種史料記錄性質的功能，同時更重要的是要進一步挖掘、探究：澎湖的自然環境與生活方式，如何創造了澎湖住民作為一社群（community）的特殊性，這樣的特性不僅使澎湖的生活方式與臺灣及其他地區有所不同，也影響了許多澎湖人對自身位置的認同。對社群的認同及特定社群文化的傳承正是聯合國該公約所欲保護的對象，目標則是確保文化的多元性而非立於一宗。

筆者無法在一篇短文中完成上述工作，本文目的乃希望提出上述觀點並由此出發， 從史料與文獻中爬梳澎湖飲食文化上的特殊性，進一步思考如何在「非物質文化遺產」的概念架構中，將地方傳統飲食文化予以珍視、保存。

二、艱困海島上的日常飲食

（一）農作物

澎湖特殊的飲食文化奠基在格外艱困的自然環境上，特別是土壤與氣候所帶來的挑戰。澎湖地質以玄武岩為主，土壤貧瘠，十月至三月間有長達半年強烈的東北季風，雨量少且集中於颱風季節，為全台雨量最少地區，再加上不時降下的鹹雨，種種因素限制了農業的發展，農作物生長困難，也因此人們覓食不易，生活格外艱困。

清代諸多方志中均記載了此種自然條件所造成的艱困環境，如成書甚早（1720）的《臺灣縣志》即記載：6

澎湖之人無田可耕、無山可樵，以海為田、以漁為利，以舟楫網罟為生活．居屋牆垣，皆用海石砌築；布帛菽栗，無非取資於臺．種地瓜以佐粒食，鋤細草以當薪， 晒牛糞以炊爨．出作入息，婦女共之．其民多朴。 

上文清楚說明，清代澎人在艱困的自然環境下，食衣住均仰賴大海，僅以地瓜為主要食物，且所食地瓜僅為曬乾的薯籤，1771年出版的《澎湖紀略》即記述：「澎人之飯， 並無稻米甑飯，惟用薯乾煮粥而食，名曰薯米」。由於「澎湖地皆赤鹵，可耕者甚少， 俱以海為田」，男人捕魚，女人耕作並撿拾蝦螺佐食以求果腹。7

在土壤貧瘠、食物已難取得的情形下，嚴峻氣候更增加生計困難，《臺灣采訪冊》（1829-1830）述及澎湖「鹹水常淹」、「乏清淡之水，不宜墾田」，並特別記述到嘉慶二十年（1815）乙亥秋八月時，「天降鹹雨，凡所種盡枯焦，俱有鹹味，各島俱荒，澎廳主詳報議賑」。8《東瀛識略》（1873）亦載：「獨澎湖有鹽雨，物被淋濡， 無不枯萎；田土須再灌數次，方可種植。」9 一旦降下鹹雨，不僅好不容易生長出的作物無法食用，連原就貧瘠的土壤也變得更難利用，需等待更久的時間讓地力恢復，鹹雨所造成的損害由此可見。

6  [清]陳文達，《臺灣縣志》臺灣文獻叢刊第103種（臺北：臺灣銀行經濟研究室，1961），卷1，〈雜俗〉，頁57。

7  [清]胡建偉，《澎湖紀略》臺灣文獻叢刊第109種（臺北：臺灣銀行經濟研究室，1961），卷7，〈習尚〉，頁149。

8 [ 清] 陳國瑛等，《臺灣采訪冊》臺灣文獻叢刊第55種（ 臺北： 臺灣銀行經濟研究室，(1959），〈雨水〉，頁44-45。

9  [清]丁紹儀，《東瀛識略》臺灣文獻叢刊第2種（臺北： 臺灣銀行經濟研究室，1957），卷7，〈奇異〉，頁81。