陳玉箴·非物質文化遺產視野下的澎湖傳統飲食(6)

在澎湖的農作中,花生扮演重要角色,既可作為佐餐的副食、平日的零食,也是重要的油脂來源。花生至晚在十七世紀初就已傳入澎湖,因容易生長,是澎湖重要的作物。澎湖農家或將之以鹽水煮食做為點心,或將之熱炒以長期保存,也經常與其他食材共同烹調以增加風味,如花生燉石鱉、花生炒蝗蟲。22 此外,花生也是重要的食用油來源,在民間缺乏油脂的情況下,經常將之壓碎拿來炒菜類,如花生炒芥菜、花生炒小菜頭、花生炒高麗菜等。

據1911年由日人井田麟鹿所著之《澎湖風土記》記述,當時若是有百畝土地之農家,會以約三、四十畝用來種番薯、十畝種高梁,此收成供給全家一年主食之用,其餘約一半土地種落花生,收穫全售予行商,這樣的所得便是農家整年的全部收入。其中落花生榨油後,殘留豆渣為肥料,但全數外銷,花生仁出售,花生殼可作為柴薪,23 而菜宅所獲則作為副食,農人清晨四點就要擔糞桶赴媽宮汲糞,傍晚再汲井水灌溉,天天如此,若稍有偷懶,作物容易受損便難以維生,而即使順利收成,此種收入也僅能餬口, 一旦遇到天災蟲害,便得面臨饑饉之苦了。24 1929年日人的調查報告也指出,澎湖耕地有限,每人平均耕作面積僅有一分二厘多,加上每年九月至三月間的強烈季風、乾旱等氣候問題,每年生產的番薯、高梁、蔬菜等糧食幾乎已難供應島民七個月食物所需,其他食物皆須仰仗水產、其他收入及島外供應,25 在此農作不易的情形下,除了農業收穫之外,魚蝦、海菜亦成為澎人重要的食物來源。

 

(二)海產

 

漁業是澎湖十分重要的產業,如塗魠魚(土魠)自清代即已是澎湖的名產,且是官方用以餽贈之物。如《海東札記》(1772)所述:「澎湖產塗魠魚。魚無鱗,狀類馬鮫而大,重者二、三十觔,肥澤薌甘,海外魚味之絕。官澎島者,以此餽遺,不過一、二尾,意甚珍重,然冬春間海舶經此,市之直廉,未植不饜飫而去。」26

大正3年(1916)資料顯示,澎湖島一年平均近海漁獲量約為四百萬斤,漁獲量遠多於打狗近海漁獲量一百二十萬斤,及東港的一百七十萬斤,然而交易金額卻與打狗、東港十分相近,換言之,即使澎湖魚產較多,利潤卻相對較低,若以平均每位漁民一年的漁獲超過194斤,平均單價為四錢五厘計算,每位農民一整年的漁業所得不過是八圓七拾參錢,27 參照大正4年(1915)的薪資水準,公學校訓導中月俸低者月薪十五圓, 地方警察中階級較低的「巡查補」月薪也有九到十六圓,28 換言之,日治初期澎湖農家辛苦終年的漁業所得,還不及巡查補一個月的薪資,所得之少由此可見。

而漁獲利潤低的原因,主要是當時澎湖交通不便,冷凍技術不發達,澎湖魚產不易運至他處。如1911 年澎湖廳長橫山虎次所言,「製造魚類之機關只有一水產會社,其價每鯛一片。貴則十二錢。賤則四錢。漁者所得之利。為數不多。因而漁船損壞。不能修繕。漁網破裂。不能補綴。」乃造成澎人多赴臺灣南部謀生。也因此橫山虎次提出,提高魚產價值及漁民收入的重要方法,應是便利與臺灣之交通,藉由冷藏輸送方法,使新鮮魚貨「得以登於臺北之食膳」。29
 

 

22蔡承豪,〈戰前澎湖花生的多元應用〉,《澎湖研究第八屆學術研討會論文輯》(澎湖,澎湖縣文化局,2009),頁140-142。

23井田麟鹿,《澎湖風土記》(東京:以文館,1911),頁73。

24少潮,〈澎湖紀略(五)〉,《漢文臺灣日日新報》,1906年10月14日,第4版。

25澎湖廳編,《澎湖事情》(澎湖廳,1929),頁38。

26[清]朱景英,《海東札記》臺灣文獻叢刊第19種(臺北:臺灣銀行經濟研究室,1958),卷3,〈記土物〉,頁44。

27飯田與兵衛,〈澎湖列島漁業〉,《臺灣水產協會雜誌》(1916年2月),頁18-23。

28《臺灣總督府統計書》(臺北:臺灣總督府,1915),第19回,頁713-714。

29〈橫山澎湖廳長談(續)〉,《漢文臺灣日日新報》,1911年5月30日,第2版。

 

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