陳玉箴·非物質文化遺產視野下的澎湖傳統飲食(7)

在新鮮漁貨難以久藏的情況下,澎人多將魚蝦海產醃漬保存以充分利用,因此醃漬類海產在澎湖人的飲食生活中佔有重要位置。《澎湖廳志》載,澎湖盛產的海產品包括:「魚乾、鹹魚、魚鮭(又有珠螺鮭、麥螺鮭)、蝦乾(味甚甘)、蠘米(以熟蠘晒乾,擘其肉再晒之)、魚刺(即魚翅)、魚子(烏魚卵)、魚脯(以交臘為之)」等。30

在醃漬品中,「魚鮭」是相當重要而普遍的副食品,可以將多種小魚大量醃漬,作為可以「配鹹」的食物,如臭肉魚鮭,用一個陶瓷的甕,一層魚一層鹽一層魚一層鹽給堆起來,將之密封隔離空氣,內部慢慢會醃出湯汁,待冬天來臨時,「臭肉鮭」就可以直接配粥吃,此種醃漬品在漁船上也是必備的副食品。31

醃漬水產除了澎人自食之外,品質較好的醃漬品也受到居住於澎湖的日本人歡迎, 如因父親工作之故於1934年出生在澎湖的日人西川伍在回憶錄中提到,他的父親相當喜愛澎湖的「醃漬蟹」:

 

以海邊的小蟹醃漬的,這種醃漬品是父親最愛吃的東西,想起父親直到後來還經常提起說:用它沾飯吃是無上的美味,秋天到冬天所抓到的蟹子裡面塞滿蟹黃,口味最佳,把這時小蟹直接打碎醃漬起來,而大概是它發酵時正適合取食,其味最美。父親將服務於工作部的臺灣人所贈的醃蟹沾飯吃,覺得好吃且美味,稱讚不已。32

 

除了醃漬品之外,魚乾也是常見的保存漁獲方式。據《澎湖廳志》的評述,「魚乾」類中以石拒(石鮔)乾最佳,其次是瑣管乾(小管)、交臘乾,至於扁魚、柔魚(魷魚)、九孔等製成的魚乾則肉較薄,品質略遜,而「鹹魚」類以鹹土魠最佳 33

在魚乾製作上,自日治時期發展出的重要水產加工法為「魚灶」的運用,「魚灶」專門用以煮魚,為水產加工中的「煮乾法」設備,是為了加工大批魚類而發展出的獨特技法,通常包括灶台、煙囪、鹹汁槽。34 漁民在捕到大批魚類後,先將漁獲用鹽水洗淨、浸泡,接著以「魚灶」將之烹煮,最後將魚起鍋、鋪平、日曬,就可以製成魚乾長期保存。而這些在煮魚過程中產生的鹹汁,也就是煮過魚並含有大量鹽份的汁液,就是澎人重要的烹調調味品,或當作醬油使用,或以花生直接沾食。 

 

30[清]林豪,《澎湖廳志》,卷10,〈雜產〉,頁347。

31韋慶陽先生訪談、張詠捷,《食物戀》,頁94-99。

32西川伍著,黃有興譯〈波瀾起伏的昭和史—懷念的澎湖島(中)〉,《硓  石》41期(2005 年12月),頁44-45

33[清]林豪,《澎湖廳誌》,卷10,〈雜產〉,頁347。石拒乾即章魚乾,瑣管乾即小卷(小型鰇魚)乾,或稱小管乾,交臘乾即嘉臘乾。

34參見:林文鎮,〈澎湖的菜宅與魚灶〉、莊凱証,〈澎湖魚灶研究〉,(國立臺北藝術大學傳統藝術研究所碩士論文,2003)。

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