在新鮮漁貨難以久藏的情況下，澎人多將魚蝦海產醃漬保存以充分利用，因此醃漬類海產在澎湖人的飲食生活中佔有重要位置。《澎湖廳志》載，澎湖盛產的海產品包括：「魚乾、鹹魚、魚鮭（又有珠螺鮭、麥螺鮭）、蝦乾（味甚甘）、蠘米（以熟蠘晒乾，擘其肉再晒之）、魚刺（即魚翅）、魚子（烏魚卵）、魚脯（以交臘為之）」等。30

在醃漬品中，「魚鮭」是相當重要而普遍的副食品，可以將多種小魚大量醃漬，作為可以「配鹹」的食物，如臭肉魚鮭，用一個陶瓷的甕，一層魚一層鹽一層魚一層鹽給堆起來，將之密封隔離空氣，內部慢慢會醃出湯汁，待冬天來臨時，「臭肉鮭」就可以直接配粥吃，此種醃漬品在漁船上也是必備的副食品。31

醃漬水產除了澎人自食之外，品質較好的醃漬品也受到居住於澎湖的日本人歡迎， 如因父親工作之故於1934年出生在澎湖的日人西川伍在回憶錄中提到，他的父親相當喜愛澎湖的「醃漬蟹」：

以海邊的小蟹醃漬的，這種醃漬品是父親最愛吃的東西，想起父親直到後來還經常提起說：用它沾飯吃是無上的美味，秋天到冬天所抓到的蟹子裡面塞滿蟹黃，口味最佳，把這時小蟹直接打碎醃漬起來，而大概是它發酵時正適合取食，其味最美。父親將服務於工作部的臺灣人所贈的醃蟹沾飯吃，覺得好吃且美味，稱讚不已。32

除了醃漬品之外，魚乾也是常見的保存漁獲方式。據《澎湖廳志》的評述，「魚乾」類中以石拒（石鮔）乾最佳，其次是瑣管乾（小管）、交臘乾，至於扁魚、柔魚（魷魚）、九孔等製成的魚乾則肉較薄，品質略遜，而「鹹魚」類以鹹土魠最佳 33。

在魚乾製作上，自日治時期發展出的重要水產加工法為「魚灶」的運用，「魚灶」專門用以煮魚，為水產加工中的「煮乾法」設備，是為了加工大批魚類而發展出的獨特技法，通常包括灶台、煙囪、鹹汁槽。34 漁民在捕到大批魚類後，先將漁獲用鹽水洗淨、浸泡，接著以「魚灶」將之烹煮，最後將魚起鍋、鋪平、日曬，就可以製成魚乾長期保存。而這些在煮魚過程中產生的鹹汁，也就是煮過魚並含有大量鹽份的汁液，就是澎人重要的烹調調味品，或當作醬油使用，或以花生直接沾食。 

30[清]林豪，《澎湖廳志》，卷10，〈雜產〉，頁347。

31韋慶陽先生訪談、張詠捷，《食物戀》，頁94-99。

32西川伍著，黃有興譯〈波瀾起伏的昭和史—懷念的澎湖島（中）〉，《硓  石》41期（2005 年12月），頁44-45

33[清]林豪，《澎湖廳誌》，卷10，〈雜產〉，頁347。石拒乾即章魚乾，瑣管乾即小卷（小型鰇魚）乾，或稱小管乾，交臘乾即嘉臘乾。

34參見：林文鎮，〈澎湖的菜宅與魚灶〉、莊凱証，〈澎湖魚灶研究〉，（國立臺北藝術大學傳統藝術研究所碩士論文，2003）。