四、飲食文化遺產的保存 

對於前述種種澎湖傳統飲食文化，我們除了理解、記錄之餘，可以如何將之進一步保存為「非物質文化遺產」？筆者認為UNESCO對「非物質文化遺產」的認定標準及歐盟對「地方食物」（local food）的認證與保護架構均可提供一些參考。

「非物質文化遺產」概念所強調的是世代累積之下人們與自然環境共處所產生的傳統與知識，並能維持社群的凝聚與認同，由此概念檢視澎湖的飲食文化，亦可了解，澎湖的飲食文化傳統包含了與海相、氣候、漁法、農法、醃漬技術、烹調技術等多方面的知識與技能，這些知識技能在謀生的需求下代代相傳，在交通遠較臺灣本島不便的情況下，澎湖人無論是共同出海捕魚、做農等，更必須彼此協助，這些知識技法的傳遞，與各社群的凝聚，在時間的醞釀下，牽繫了地方的認同感與持續感。而依據UNESCO的界定，「非物質文化遺產」不僅是傳統與當代並存，也能予人認同感、連續感與社會凝聚，重視傳統、技術、風俗相關知識的向下傳遞。60 綜合前述，「非物質文化遺產」之概念可歸納為如下架構：

*知識技法：特定的地方知識與技能

*社群：為社區共同發展、擁有

*世代累積：兩個世代以上的累積，並隱含新世代不斷的創造力

在此概念架構下思考對「非物質文化遺產」的保存，筆者認為可從前述三面向著手：

1.地方知識、技法的文本化：如醃漬技術、菜宅建造技術、石滬建造工法、特殊魚種的捕撈技術，乃至烹調方式等，原本均是口耳相傳或身體力行地傳遞給下一代，這些地方知識的學習並無教科書，但為能將之保存並進一步傳之予後代，應將這些地方知識與技術具體地運用文字、影像，將之文本化、知識化。

2.社群意識的強化：非物質文化遺產因為不是具體的物件，缺乏實際形體，其保存更需要群體的共識與社群之凝聚感，雖然因為澎湖謀生的困難，一直有許多人遷徙到臺灣工作或定居，但這不代表社群意識必然因人口的流失而消散， Appadurai對印度食譜的研究即指出，移居在英國等地的印度人，基於對故鄉菜餚的懷念、在英語世界的出版與流傳等力量，正是「印度菜」在世界其他地方興起的重要力量。61 飲食經常可作為群體認同凝聚的場域，可透過多種文本，如食譜、文化展演、學校教育等多方面進行。

60 http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=en&pg=00002

61Appadurai, Arjun (1988) How to Make a National Cuisine: Cookbooks in Contemporary India. Comparative Studies in Society and History, 30(1): 3-24.