這樣的工法在清代之後不斷發展，隨著貿易與農業技術的增加，到了日治時期，儘管惡劣的自然環境依舊，但人們已能種植更多種類的蔬菜。

從日治時期文獻可看出，蔬菜種類頗有增加，瓜類包括：金瓜、冬瓜、匏瓜、苦瓜、菜瓜、西瓜。葉菜類則有韭、蒜、芹菜、甕菜、荇菜、芥菜、油末、同窩菜（茼蒿）、波菱菜（菠菜）、荃荷菜、隔籃菜、空心菜。豆類則有：豆薯、肉豆、風藤豆、菜豆、九月豆16等。17 另外，菜頭及白菜特別受到日本人歡迎；而在1900年代初期開始種植的高麗菜，則「極受本島人喜愛」。18 再參照日治中期1929年出版的《澎湖事情》，書中記載的主要種植蔬菜包括：南瓜、西瓜、越瓜、絲瓜、蘿蔔、甘藍、豌豆、豆薯、蕃茄、蔥、花菜、紅蘿蔔、菠菜、春菊（山茼蒿）19，較前述又多了絲瓜、蕃茄、花菜、紅蘿蔔等。

這些蔬菜看似種類不少，但並非如同今日般可以經常收成食用，因此在收成時，其中許多都會以醃漬或曬乾方式儲存，以在冬季無新鮮蔬菜時仍有蔬菜可食。例如高麗菜乾、花菜乾、越瓜乾等，都是重要的菜乾。而在沒有冰箱的情形下，以鹽醃漬蔬菜也可以將之保存較久的時間，如豆類收成時先以鹽醃變成鹹豆，若有鮮魚時再煮湯食用，便是一道鮮美的菜餚，「人家說吃了眼睛會『轉輪』，就是眼睛會變活潑啦！」20

另外，南瓜色美味甘且保存時間較長，是澎湖十分重要的蔬菜，但今日澎湖著名的

「金瓜炒米粉」過去其實不常吃到，算是一道奢侈的菜，通常僅在請客的時候才會烹煮。家常菜中有一種吃法是把發育較差的小粒南瓜切成小塊、先醃後晒製成南瓜乾儲存，要烹煮時再與魚同煮，是一道運用醃漬類蔬菜而產生的菜餚。不過若是在蔬菜收成的時節，可豪邁地將金瓜加上花生、番薯、菜豆等共同烹煮成一鍋鮮美雜煮，則是道充滿鄉土特色的美味。21 

15林文鎮，〈澎湖的菜宅與魚灶〉，《西瀛風物》7（1999年12月），頁95-96。

16九月豆即米豆，「九月白豆(一作米豆)，可和米作飯(「鳳山縣志」)．皮白腰長，九月收，

「泉州志」即呼為九月豆（「噶瑪蘭廳志」）」見：《臺灣通志》臺灣文獻叢刊第130種

（臺北：臺灣銀行經濟研究室，1961），卷12，〈土產〉，頁62。

17少潮，〈澎湖紀略（五）〉，《漢文臺灣日日新報》，1906年10月14日，第4版、〈雜報 /澎湖通信（二十日）蔬菜狀況〉，《漢文臺灣日日新報》，1908年1月24日，第5版。

18〈雜報/澎湖通信（二十日）蔬菜狀況〉，《漢文臺灣日日新報》，1908年1月24日，第5版。

19澎湖廳編，《澎湖事情》（澎湖廳，1929），頁43-45。
20澎湖外垵人韋慶陽先生訪談，2013年3月8日於澎湖外垵。

21張詠捷，《食物戀》（臺北：野人，2005），頁70。