連著在好幾個報上看到有人寫北平熏雞，當時便想到北方人是愛吃煙熏火燎的怪味的，熏而食之的，何止雞一項。

口之於味，真是各地的嗜好不同，湘川臘肉，都是熏制而成，但北地人卻往往會覺得煙味難忍，輪到自己熏雞，便覺得“清香四溢”了。當然，這其間有其大不相同處。

湘川臘味，是肉腌了風吹幹之，再掛於竈口，其受煙也，煤煙、柴煙、爛木屑煙、花生殼煙，不一而足。熏成之物，絕對是失去了新鮮，只剩一股不悅鼻的煙氣味兒，是“異味”但不一定是“美味”。而北方人之“熏”，則完全不是這麽回子事。…

聖人對於飲食之道，有“膾不厭細”之說。膾者，肉絲也，大概冬筍炒肉絲是古已有之了。否則蘇東坡的“無肉使人瘦，無竹令人俗”便是語出無典（一笑）。不過，這古已有之的“膾”，傳至今日，好像是已日趨沒落，平常到大小餐館中隨便吃個榨菜肉絲什麽的，往往端上來的是盤肉丁肉末肉棒棒的雜炒，求其精求其細那等於緣木求魚。一般家庭的“下座”，更多不懂刀功，肉絲也者，不切成排骨肉塊已很對得起你。

若是從吃肉只是吃其蛋白質和脂肪質的營養上講，粗切細切根本無所謂，可能粗切的蛋白質不會過於硬化，還更好些。但我們中國是以吃而聞名於世界的，一切菜色，都有考究，那膾便不容許它是“小手指頭”了。…

日前一個朋友說：“拜讀了你《吃的藝術》，你寫得真好，真是既可讀，又可吃。”我趕緊謙虛地說：“哪裏，哪裏。”

我倆這番話，若加深思，著實可笑。她的意思當然是贊美我寫的文章是既可讀，各種烹調方法做出來的菜，又可以吃。而她的那種省略句法，變成她能吃書了。我的“哪裏，哪裏”，當然是客氣地表示：“不如你說的那樣好。”但是也可以解釋作：“沒這麼一回事，書豈可吃。”

她很認真地說：“你不要客氣嘛，我說的是真的。可是，裏面有很多我不認識的字，比如煸、烚……而且，也不知道那究竟是一種什麼做法。”…

我非天津人，居津也未久，只因為那裏有我最親愛的叔嬸及弟兄，我曾把那裏當做我的故鄉。來臺幾十載，對於那裏的懷念，一如對故鄉北平的懷念一樣，只要有人提起天津，就好像提起故舊家人，令我心中倍感親切；可能這是使我敢於執筆寫這篇文章的原動力量。

天津這個直轄市，距北平雖只有二百四十華裏之遙，可卻和那古老的都城無一相似之處。有人說天津像上海，所指的是這兩個地方同樣都是水陸碼頭，商業繁榮，市中有租界地區，全國各省各地，各界各流的人士都薈萃於此。…

俗語說的“豬八戒吃人參果”，是笑人飲食粗魯，不懂品嘗滋味的意思。本人小的時候被家裏的人笑說是個“豬八戒”，和上面的意思略有出入。也許這樣一說，大家會想到那一定是因為長得醜陋，而有此雅號，其實絕對非也。原來為的是我生來嘴饞，每餐非葷不飽，而又不吃雞鴨魚蝦，專門吃豬肉之故。

在北方除了燕菜席、魚翅席、海參席等高貴的酒筵之外，最起碼的有種“九大件”，窮一點的人家，紅白事情，多所采用。而這九大件也有粗細之分，細致的包括全鴨全魚，粗糙的菜肴原料大都是出自豬身上，故又有“豬八件”之稱，豬八件的音一轉也就成了“豬八戒”了。…

元宵裏的丸子並不是酒筵之上的一道名菜，而是我這純粹北方佬初到江南引起的笑話。北方人正月裏吃元宵，餡子雖然也有豆沙、芝麻、山楂、玫瑰等各種名堂，但卻絕對離不開糖，除了甜之外不會有別的滋味。而那年在南京，我被朋友請去吃四喜湯團，起初嘗到的豆沙芝麻兩個特大號的元宵，只是覺得油多了點，倒還甜糯適口，等吃到第三個，一股鹹膩的油汁流到嘴裏，不禁大吃一驚，定睛一看，咦！怎麽元宵裏有個丸子？原來那是只肉心湯團。於是，我這少見多怪地出洋相，便在朋友群中不脛而走。這事距今已幾十年，自己在見識上早已不復是當初的鄉巴佬，但在飲食習慣上，卻還墨守舊章，明知道湯團比元宵做得細致，餡兒講究，但還是不能忍受那包著肉丸子的湯團。

從元宵裏的丸子，不由得聯想到北方人把凡是圓形球狀的可吃之物都叫做丸子，譬如揚州獅子頭，我們叫做四喜丸子；西菜中的煎牛肉餅，也叫做炸牛肉丸子。同時，一些非肉類也可做成綠豆丸子、豆腐丸子等。…

婆婆你雖原籍天津，卻不諳鄉音，每次碰上說普通話的人，你都說他們說的是“鬼話”，你忘記了這是你的家鄉話嗎？你十幾歲隨父母到廣州，下嫁給原籍浙江紹興的公公，另外一個不會說家鄉話的南方人，你成為“地道”的廣州人是很自然的事。日常你給我們燒的都是廣東菜，但你嗜食濃烈味道的菜式卻多少還是帶有北方口味。其實你的胃不太適合吃刺激性的食物，但你總是跟你的胃過不去，所以你時常鬧胃痛。…

常有朋友開我的玩笑說：“你的食譜，究竟算什麽地方的菜？不南不北不湖不廣，不川不揚。”

我說：“中國菜嘛。”

這說的是良心話，我所談的就是中國菜，它包括任何一省，任何一個地方。其實，目前的餐館，雖然標榜什麽川味、粵菜、湘菜、山西餐廳、真北平等，而所供應的菜肴，實在已經也是“天下一家”了。竹林餐廳的糖醋魚是北方做法（味並不地道）；山西館中也有宮保雞丁；湖南酒席中會上一道烤鴨；以蘇浙口味為名的小吃館，菜單上也有麻婆豆腐。事實如此，我的《談吃》又何嘗不可以發揚光大地自封“中國菜”呢。…

大家都知道的，人體所需的營養素，最主要的是蛋白質。

大家也都知道，我們每天所吃的雞鴨魚肉，各種豆谷，都包含著或多或少、或完全的或不完全的蛋白質，攝取蛋白質，並不一定非自蛋不可。

但是，吃蛋是最直截了當攝取蛋白質的途徑，卻勿庸置疑。

“高蛋白，低卡熱”是減肥食譜的秘訣，有人一天吃三個白煮蛋，此外只飲不加糖、不加奶的咖啡或紅茶，隨意地吃些水果，每周可減輕三磅，而健康無損，精神煥發依然。

蛋類在烹煮之前，不必仔細洗濯、費時割切，最是幹凈省事，同時又煎炒烹煮蒸無所不宜。所以，我說蛋是人類恩物，更是主持竈下工作的主婦的恩物。…

去年的冬天，白先勇先生在香港嶺南大學講他的小說創作。會後由校方的中文系宴請到元朗的大榮華飯店用膳，歐梵和我也是陪客。那天晚飯吃了些什麽菜式，現在都記不起來了，只有其中一道壓軸菜——豬油撈飯，卻是印象深刻。…

小時候，我的家在香港九龍城（見圖）的一幢舊樓裏。我們從二房東處分租了一間房，婆孫三人合住著。那是一幢所謂的“唐樓”，有好幾夥人家合住，廚房相對顯得細小，所以小孩子是禁止進入廚房的，也因此廚房對於我反而有種神秘的吸引力。熊熊的火焰可以燒成美味的食物。從小我就很想做個小廚師，但只能在日常遊戲中實現；有些時候，也喜歡在廚房外偷看外婆燒菜。…

外婆去世後，我兄妹倆搬離住了十多年的九龍城。新居在九龍何文田區的梭椏道，位於窩打老道的一條短短橫街上，街口就是著名的培正中學。那兒是中產階級住宅區，環境可算得上靜中帶旺。街道一邊接九龍塘，另一邊是旺角，交通往來都很方便，我們在那兒度過了四年的大學生活。

在一幢半新不舊的洋房裏，我們兄妹各租了一間小房，房東是一對中年夫婦，他們都是教育界人士，丈夫陳先生在一所小學當校長，陳太太在另一所小學教國文，她長得樣子甜美，性情溫柔，身段高挑，年輕時是個籃球健將。但我見她的時候她卻是滿臉病容，她的丈夫稱她為“正虧軍總司令”（“虧”與“規”在廣東話中同音）。大概她正在經歷婦女的更年期吧。因此她對於飯菜的配搭十分重視，很講究食物的“寒涼冷熱”的屬性。她時時告訴我：“病從口入，你還年輕，大概不會理會什麽食物配什麽體質吧！唉！我是久病成醫，你懂嗎？”當我懂得其中道理，已是三十年後的今日。…

念初中二年級的那年，我在班主任帶領下信奉了基督教，而且決定接受浸禮儀式，加入教會。這本來是件可喜的事情，但在我的家庭中，卻被外婆視為大逆不道。外婆信佛，以為我信奉基督教之後，就不會敬拜祖先，到她百年之後，要受我清明一炷香，恐怕是不可能的事了。所以在我受浸前的上午，備受責難，甚至跪在地上求她的寬恕。她說如果我要去受浸禮，此後再也不認我作孫女。我求呀哭呀，終是得不著原諒。幸好有哥哥在旁勸說，才勉強讓我去受浸禮。

經此一役後，在我幼小的心裏，覺得為主耶穌受苦是值得的，將來必上天堂。聖經說：“為義受逼迫的人有福了，因為他們必得見上帝。”從教堂回家已經是晚飯之後，幸好外婆並沒有逐我出家門，只是好幾天對我不理不睬。…