常有朋友開我的玩笑說：“你的食譜，究竟算什麽地方的菜？不南不北不湖不廣，不川不揚。”

我說：“中國菜嘛。”

這說的是良心話，我所談的就是中國菜，它包括任何一省，任何一個地方。其實，目前的餐館，雖然標榜什麽川味、粵菜、湘菜、山西餐廳、真北平等，而所供應的菜肴，實在已經也是“天下一家”了。竹林餐廳的糖醋魚是北方做法（味並不地道）；山西館中也有宮保雞丁；湖南酒席中會上一道烤鴨；以蘇浙口味為名的小吃館，菜單上也有麻婆豆腐。事實如此，我的《談吃》又何嘗不可以發揚光大地自封“中國菜”呢。

同時，中國菜馳名世界，並未嘗以哪一省作代表，而我們請客時，也不一定會請的一桌子都是某一個地方的老鄉。所以，家庭宴客，配一桌中國菜，也許更會使人滿意，因為那樣至少有一兩樣合他口味的。

現在讓我以千元為度，來設想一張很豐盛的中國菜的菜單，它是：

四冷盤，可以包括雲南的椒麻雞、北平的肉絲拉皮、江蘇的鹽水熗蝦、福建的醬汁青蛤。

四個大菜，是湖南的大燴海參、山東的燕窩奶羹、北平的松鼠黃魚、廣東的蒜子珧柱。

湖北的珍珠丸子和雲南的鍋貼烏魚可算作兩道鹹點心，因為它們一個是糯米為主，一個是面包為主，具備點心之實。

甜湯冰糖銀耳屬於川湘派，拔絲香蕉純粹北派。

最後大湯“腌篤鮮”是上海口音的叫法，家鄉肉、火腿和鮮肉都可以。

四川泡菜、湖南辣蘿蔔幹、北方拌豆腐、山西的雪裏紅腌黃豆等小菜隨湯而上，以之配飯佐粥，這樣一來，不論是哪省人，都會覺得這位主廚的主婦，是很懂人口味，體貼客人需要的。

這張菜單中說明的山東燕窩奶羹一項，是筆者特別杜撰名稱，它是在會賓樓、悅賓樓等大的山東館中燕菜席裏的主菜。做法是把燕窩切成碎丁，成湯勾濃汁，上撒火腿屑，它就代表“燕菜”，不過比清湯官燕省不少原料。