大家都知道的，人體所需的營養素，最主要的是蛋白質。

大家也都知道，我們每天所吃的雞鴨魚肉，各種豆谷，都包含著或多或少、或完全的或不完全的蛋白質，攝取蛋白質，並不一定非自蛋不可。

但是，吃蛋是最直截了當攝取蛋白質的途徑，卻勿庸置疑。

“高蛋白，低卡熱”是減肥食譜的秘訣，有人一天吃三個白煮蛋，此外只飲不加糖、不加奶的咖啡或紅茶，隨意地吃些水果，每周可減輕三磅，而健康無損，精神煥發依然。

蛋類在烹煮之前，不必仔細洗濯、費時割切，最是幹凈省事，同時又煎炒烹煮蒸無所不宜。所以，我說蛋是人類恩物，更是主持竈下工作的主婦的恩物。

對此恩物，若只一切率由舊章，馬馬虎虎地吃吃算了，實在未免辜負於它，為此，我願不惜筆墨，寫出有關吃蛋的種種。

老一輩的人相信生雞蛋最滋補，晨起把蛋放在洗面盆的溫熱水中，等洗好了臉再把微溫的生蛋敲個小洞，一吸而盡，算作早點，是最原始的吃法。冰糖荷包嫩蛋、白糖麻油開水沖蛋花，則一脈相承而已。這在消化力強、吸收良好的人，其營養價值當然極佳，但也有人不喜如此。

白煮蛋常見於西人早餐桌上，我們則只有產婦才把它當做主要食品。煎荷包蛋放上兩片火腿，在我們稱做西式早點，炒蛋才算是餐桌上的菜。

炒蛋可以說最簡單不過，可是仔細講究，也還有很多花樣和技巧。

清炒蛋能炒成松松的圓餅一個，嫩而不幹，色黃味香，是最佳技術，主要的要火大油多、鏟炒恰當。

番茄炒蛋若把番茄切丁先加蛋打攪，然後入鍋，則以炒成嫩嫩的稠糊狀較適口；若先把蛋炒成塊，再加入去籽去皮的番茄塊，則色調極美。

韭菜炒蛋、香椿炒蛋都是北方人的鄉土吃法，蘿蔔幹炒蛋、大頭菜炒蛋，廣東人和本省人都視為配飯佳肴。但這必須把配料斬為細末，打勻下鍋，炒時火候略久，才鹹香下飯；若炒成蛋歸蛋，菜幹歸菜幹，各自為政，就完全不是意思了。

湖南人吃什麽都離不了大蒜、辣椒，炒蛋亦然。把青青的蒜葉、紅紅的辣椒都加以細切和入蛋中，油不必多，火候略久而不必烈，翻鏟炒成香辣的“蛋松”，也是另有風味的吃法。

四川人動輒魚香，炒蛋也不例外，蛋先入鍋炒成塊，加入切好的蔥姜辣椒碎末，再潑上適量的醬油、醋、糖，便告成功。

只是炒蛋，上列種種，並未完盡，其他吃蛋，容續篇再談。

二

吃在中國，我們真是可以當之無愧。只是一個炒蛋，在我這既非烹飪專家，又非庖中名廚的人就記憶所及，隨便數來，已寫了十余種花樣之多，而言猶未盡，現在還得接著再談。

屬於炒蛋範疇的還有：

蟹黃蛋，這是以姜、醋作主要配料，炒之前，蛋不加以打和，入鍋後，略加翻鏟，使蛋白蛋黃分別凝結，即刻撒上姜絲、潑上醋，使樣子猶如炒蟹粉，味亦亂真。為求其更像蟹黃，可以加入鹹蛋蛋黃，但其蛋白必須舍棄，否則含堿性的蛋白遇醋，便味苦難入口了。

溜黃菜，是以大量的豬油炒純蛋黃，訣竅在蛋白必須瀝盡，蛋黃在打和時加適量水（高湯更佳），鍋中重油大火，蛋黃傾入，略加翻炒，見凝為濃糊，即刻離火，再稍翻炒即成。其味濃腴可口，但不能多吃。烤鴨三吃時的這品菜，以鴨油代豬油更鮮美，若以素油炒之，則遜色殊多。炒時摻一點鮮嫩豌豆粒，或斬碎的荸薺丁，盛盤後撒點鮮紅的火腿屑，色味均增。

芙蓉雞片，其實可以無雞，只是純蛋白加點太白粉打勻後，在鍋中攤炒成片，略加蔥、蒜等調味即成，這也是要用豬油的，若素油炒，其色便難純白。當然在蛋白中和以打爛的雞蓉才名副其實，或以豬裏脊肉蓉代之亦無不可。

蒸蛋花色較炒蛋略少。把蛋打和，加適量水，入鍋蒸成一碗嫩嫩蛋羹，家常吃只澆上點醬油已很適口，若用以享客，蒸蛋的碗選美觀點的，蛋羹只占碗的一半，上面澆上海參、肚片、肉片等濃湯，色味均美。山西餐廳就有這樣一品菜，用以入席。

蛋白加雞蓉蒸成羹，上面加純雞湯配鮮豆苗，是名貴的豆苗雞糕。

蛋白加刮細的豬肝泥蒸成羹，是川菜珍品豬肝糕，應屬於蒸蛋。

蛋打和而不加水，蒸成豆腐狀，再切塊，加肉末蔥姜，照麻婆豆腐方法炒之，比豆腐鮮嫩。

蒸好的蛋糕切骨牌塊，蘸上蛋汁，入油鍋煎炸後，再加醬油、酒、醋、糖、鹽等略煮，名之曰溜雞酪。

也許有人認為煮蛋除了鹵蛋、茶葉蛋之外不可能另有花頭，其實事在人為，略用心思，便有不同。

把白煮蛋橫切成片，蘸點稀面糊，入油鍋炸成金黃小圓餅，蘸花椒鹽吃，是秦淮歌女曾以待客的“金錢蛋”。

把蛋敲小孔，傾出黃白，打和加鹽，裝入原蛋殼，以紙封其口，排列鍋中再煮，熟了便成“混沌蛋”。

用前法摻入肉末、蝦米、香菇等，煮成的則是“和合蛋”。

先塞一團小肉丸入蛋殼，再灌回蛋白，用力搖之，煮成了是“肉心蛋”。

最妙的還有把十多個蛋灌入一個洗凈的豬尿泡中，紮緊其口，垂入井中，過夜取出煮熟，就會變成個蛋黃集聚中心的完整的大蛋，而不是黃白間雜的花蛋。