我非天津人，居津也未久，只因為那裏有我最親愛的叔嬸及弟兄，我曾把那裏當做我的故鄉。來臺幾十載，對於那裏的懷念，一如對故鄉北平的懷念一樣，只要有人提起天津，就好像提起故舊家人，令我心中倍感親切；可能這是使我敢於執筆寫這篇文章的原動力量。

天津這個直轄市，距北平雖只有二百四十華裏之遙，可卻和那古老的都城無一相似之處。有人說天津像上海，所指的是這兩個地方同樣都是水陸碼頭，商業繁榮，市中有租界地區，全國各省各地，各界各流的人士都薈萃於此。

講到吃，天津有最豪華的西餐廳，而且俄式、法式、英美式、德意式分門別類，中菜館更不必說了，山東館占最大勢力，川菜、閩菜、粵菜也一無所缺；可是，在我的記憶裏，卻沒有一家標明“天津本地特吃”的館子。今天在臺北市上，曾有過一兩家以天津口味為號召的小餐館，為了慰鄉思，曾一一去巡禮，所吃到的，也多屬於小吃，而少大萊。那麼，難道天津就沒有什麼名菜嗎？曰：有。天津當然有很有名且他處所無的吃食，但不完全是菜。

一、烹大蝦段：大蝦者，明蝦也，可是在天津，大家稱為對蝦的多。買時不稱斤論兩，而是以對計算，兩只彎彎的蝦顛倒合和一起，就是一對。在記憶中，這對蝦似乎比臺北市上的明蝦體軀大得多，因為它大，所以整條上桌者少。每當春夏之交，各餐館中的應時名菜都列烹蝦段為首。烹也者，似乎和今天的幹燒相似，大蝦切成段，過了油（用油煎透），加醬油及適量的糖，烹煮到汁水將幹，盛盤後略見余油，不見湯汁。吃起來鮮美而入味，也就是說蝦肉上已有鹹甜等可口滋味，不像如今酒席上的明蝦，外面濃濃紅紅的湯汁，而蝦肉卻淡而無味。這道菜在北平、上海，可能也有，不過，蝦的本身大半比不上天津的鮮，因天津濱海，蝦離水時間不久也。

二、侉燉魚：這是山東餐館中的拿手菜，但在濟南以及北平卻都沒有，只有天津的致美齋以此饗客。這是用大鯉魚切成瓦塊，裹上面糊炸透，再加蔥、姜、花椒，以及鹽、醬等調味，寬湯（即較多的湯）燉煮，醬油色不可過濃（若醬油多就成了紅燒了），燉透後連湯一起盛碗，上面再撒點香菜末，鮮香無比。

三、潘魚：也就是醋椒魚湯，據說是民國初年國務總理潘復家傳出的做法，也只在天津餐館的菜單上有過此名。是用整條的活鯉魚燉湯，湯上撒蔥、蒜苗、香菜等切的碎末，以及大量的醋和胡椒粉。這菜的特點是醋辣味濃，但不掩其鮮。當然魚鮮而無泥土味，醋香而非化學制品，都是重要原因。在此偶然自做魚湯完全不似記憶中的美好。

四、貼餑餑熬魚一鍋掀：這名稱是最近在這裏以天津口味標榜的餐館中才看到的，在天津只是普通人家裏的家常吃食。譬如天津人在街頭相遇，一個問：“吃過了嗎？您哪。”一個回答：“吃啦！”“吃的嘛？”“貼餑餑熬小魚子，您啦。”小魚子大半是鯽魚，或者是未長成的小鯉魚，當然黃魚季節也用黃魚，反正是廉價魚類。熬也就是紅燒，不過湯水加多點而已。天津家庭廚房中很多用柴竈，竈上鐵鍋既大又深，鍋中心燒上魚，在鍋的四周貼上苞谷粉或小米面做成的餅子（即餑餑），蓋嚴鍋蓋，竈下火要燒均勻，亦即鍋中心與周圍都受相同的火力，約二十分鐘，魚燒透，餅子也熟了，然後同時出鍋。餅子可能沾了很多魚湯，特別好吃。如今臺北市上這一道吃食，餑餑雖也是苞谷粉做成，但成品完全走了樣，吃起來半生不熟，而魚一律用黃魚，絕對不鮮，相信吃過的人都會失望。

五、炒菜撈面：過生日吃壽面，這到處都是一樣的，而天津人家庭中，在生日宴會上的炒菜撈面，卻是其他地方所罕見的。所謂撈面，就是面條煮好後撈起盛在碗中，亦即“白批”。炒菜是炒得各式的菜，或四或六，而所炒者，應均為絲，如蒜薹炒肉絲、芹菜炒牛肉絲、韭黃炒雞絲、香菇炒豆幹絲等，但有一個特別的，就是炒蛋，蛋要炒得碎碎的，不似一般炒蛋攤成一個大圓餅那樣。用這些炒的菜拌面，比單純的打鹵面另有風味。當然有的人家不僅炒菜，另有紅燒牛肉、燉羊肉、整只母雞燉湯等，可是那不在話下，如果說，一定是：“明天是我們老妹子的小生日，不敢驚動親友，可是您啦要是沒事，請您啦中午來吃炒菜撈面啦！”

最後該說的小吃，其實這才是真正有地方色彩的呢！

六、炸螞蚱：螞蚱者，蝗蟲也，也就是農田裏的害蟲也。內地北方各省，農作物常受蝗蟲災害，就算未釀成大災害，秋收季節，田地裏有很多蝗蟲，天津人對付它的方法不只是捕而殺之，並且是吃之為快。把蝗蟲的翅、腿及頭部全部去掉，把那段肥肥的蟲身洗凈，再過鹽水（用鹽水加以浸洗），然後用油炸之，炸好的成品，焦黃油亮，圓滾滾的，遠看像炸花生米，是善飲者下酒佳味，如用烙餅卷而食之，更是老饕解饞之物。不過，外地人很多望而卻步，正如同我們一般人不敢吃廣東“龍虎鬥”一樣。

七、鍋巴菜：在口語發音是“戛巴菜”，在各報紙家庭版上曾有人寫過，就是用綠豆面粉，調成糊狀，在鍋中攤成春卷皮樣的煎餅，等到涼透半幹，切成菱形小片，入水煮透，調味不用醬油，而用紅豆腐乳湯，加胡椒粉和香菜，滴點麻油。大功告成，其實和湖北的豆絲很相似，只是調味不同。如問好吃嗎？天津人一定說：“最好的消夜點心，沒有比這再好了。”想當年天津法租界天祥市場後面的萬順成，每晚座上客常滿，人人面前都有一碗鍋巴的。

八、煎燜子：就是炒涼粉。也許天津涼粉做得特別好，把它切成小塊，用油煎熱，加芝麻醬和蔥花，比起涼拌的涼粉另有風味；不過，好像這也是不易被他方人所領略的。

九、煎餅果子：在天津住過的人，大半對此有很深的懷念。賣此食品的小販，遊走街頭，肩上挑的擔子，一頭是小火爐上面架著，另一頭是做煎餅的原料綠豆粉糊及炸好的油條。攤餅，同時把油條烤在爐旁，餅攤好了，像春卷皮但較厚，抹上一些甜面醬，撒上點蔥花，把油條放上一卷，熱香四溢，當時吃最好，趕快地拿回家去吃也行，但不能耽誤太久，若餅涼了油條硬了，就味道全非了。講究的要加蛋，就把餅上再攤上一個雞蛋，營養雖好，味道卻非正宗。

十、塌鍋包子：天津包子非常出名，尤其是“狗不理”三字更聞名遐邇。狗不理者，賣包子的店鋪名字，因為東也一家，西也一家，後來賣者店名和售品成了一體，如說去買狗不理，就是買包子。所謂塌鍋包子，就是因為包子中有很多湯汁，蒸好之後，本來滾圓的包子，會塌成扁扁的。不過，這和現在江浙飯館中的小籠包不同，小籠包中一團死肉，而天津包子中的餡兒雖然也是純肉，只因加了適量的蔥，肉又是切成的小丁，不是絞成的碎屑，所以不會凝成硬硬一團，吃起來才十分可口。

此外如黍米飯、面茶大果子，前者是一種紅色如高粱米一樣的糧食所煮的濃稠粥，加糖而食；後者是小米面粉煮的粥，和又長又大的油條一塊兒賣，吃時也兩樣相配而吃。如今是只能說說，既無法自做（因缺原料），也無處可嘗的了。