元宵裏的丸子並不是酒筵之上的一道名菜，而是我這純粹北方佬初到江南引起的笑話。北方人正月裏吃元宵，餡子雖然也有豆沙、芝麻、山楂、玫瑰等各種名堂，但卻絕對離不開糖，除了甜之外不會有別的滋味。而那年在南京，我被朋友請去吃四喜湯團，起初嘗到的豆沙芝麻兩個特大號的元宵，只是覺得油多了點，倒還甜糯適口，等吃到第三個，一股鹹膩的油汁流到嘴裏，不禁大吃一驚，定睛一看，咦！怎麽元宵裏有個丸子？原來那是只肉心湯團。於是，我這少見多怪地出洋相，便在朋友群中不脛而走。這事距今已幾十年，自己在見識上早已不復是當初的鄉巴佬，但在飲食習慣上，卻還墨守舊章，明知道湯團比元宵做得細致，餡兒講究，但還是不能忍受那包著肉丸子的湯團。

從元宵裏的丸子，不由得聯想到北方人把凡是圓形球狀的可吃之物都叫做丸子，譬如揚州獅子頭，我們叫做四喜丸子；西菜中的煎牛肉餅，也叫做炸牛肉丸子。同時，一些非肉類也可做成綠豆丸子、豆腐丸子等。

在北方，丸子之名雖如此普遍，但並無特別突出的如揚州獅子頭舉國皆知，不過，北方做丸子倒是真的另有特殊手法。就以獅子頭為例，它的正宗做法是細切粗斬，肥肉精肉是四六之比。切時個別處理，然後再行混合，為的是要保持肉粒之間的距離，燒出來才嫩才酥。可是，任是做得多好的獅子頭，多好胃口的人也無法多吃，原因是太油膩了。假如不油膩，減少其肥肉的比例，則會成一團“死”肉，硬硬的有失獅子頭的美點了。而北方做四喜丸子卻另有一套，飯店餐館那標榜按照揚州正宗做法的不去講它。一般家庭裏，做大個的丸子，多是在丸子裏另摻配料，以荸薺、地瓜（涼薯）等為配者還不算離譜，最妙的是以幹饅首屑代肥肉。也就是說，做丸子可以用百分之百的純精嫩肉，斬好後，除了加入蛋白、鹽、酒等調味品，至少要摻上三成五成的（和肉的比例）幹饅首屑（隔夜的饅首，切極碎，經風幹，或者先把饅首切片在火上焙烤脫水後再揉碎）。如果是紅燒，可以略加醬油，先把丸子過了油，再行燒煮；如果是清燉，便是一鍋煮好的寬湯大白菜，把丸子做好放入菜湯中，蓋鍋煮透。這種丸子，可以做成碩大無朋，一個大海碗中底下墊了白菜，上面擺上四只已極壯觀，吃起來，松、酥、嫩、腴兼備，而無絲毫油膩之感。同時，家常吃時，只吃丸子不吃主食亦可果腹，因為裏面已經有饅首在了。

北方人會笑南方的元宵裏包丸子，南方人可曾見過北方這種丸子裏加饅首嗎？

二

也許有人認為北方人那種“饅首丸子”是鄉下土吃，難登大雅之堂，其實，若不說穿，不知之人，會只覺得其不過分油膩，在賣相上，絕不輸於一咬滿口油的大獅子頭的。

獅子頭除了純肉制成之外，加螃蟹肉的蟹粉獅子頭更名貴，尤其是每只丸子面上貼著兩條整齊的蟹腿肉，看起來分外引人，不過北地不以魚蝦著稱，魚丸、蝦丸平常人家極少自制，更遑論螃蟹，所以現在把這名貴者暫且不提，仍就土吃來談。

過去我們做那種饅首大丸子，在饅首方面，確實加工不少，目前，市上有賣成筒的現成的面包粉（即幹面包屑，供炸排骨之用者），可以作為饅首的代用品，所差者這種面包粉太細、太幹，若在肉中混合的時間過久，易變成糜，便黏而發死，若時間太短，其幹度未透，亦不是味，這是需要去體會運用的。

不過，如用這種面包屑，對北派的焦炸小丸子，倒是非常增色。炸丸子為求其外皮脆焦，一般的是用回鍋辦法，就是先把丸子炸好，涼透，等臨上桌時再入大火熱油重炸一次。現在如把丸子外表滾一層面包屑，炸好即會又香又脆了。炸小丸子配家常餅、大蔥甜醬，再有涼涼的綠豆稀飯，是大夏天的美食。

汆丸子也是北方人夏季吃飯（米飯）時愛用的一道湯菜。冬瓜片或小白菜，先入鍋煮之，俟其湯滾，把丸子一個個汆入，一滾即離火，這種吃的是湯清而鮮，丸子香嫩，所以不宜用肥肉，一般的多是把鮮毛豆剁碎摻在丸子裏，以求其松。一顆顆淺粉色的丸子雜著星星碧綠，在色調上極為悅目。若摻荸薺或涼薯亦無不可，如摻蔥花，則地地道道的土味了。

丸子也是北方人過年時大量預備的年菜之一種，炸丸子是深色的，蒸丸子是淺色的，有這兩種丸子再配點肉片、肝、肚，便可裝個十分像樣的火鍋。金針木耳溜炸丸子是一個菜，黃瓜片炒蒸丸子（對剖為二）便可以是另一個菜。而且最後的主食仍可以是面皮裏包丸子的餃子呢！

說起蒸丸子，一下子想到湖北的珍珠圓子，那肉丸子外面裹著一層亮晶晶的糯米，乍看給人觀感極佳，吃起來也真香糯適口，同是糯米為衣，卻比肉心湯團更讓北方人習慣。不過，這珍珠圓子技巧在米要泡得透，肉丸沾米時要均勻，蒸時最好是直接放在籠屜中，若是擺在器皿裏，蒸餾水積聚在底部，有的丸子便會被水泡得不成形了。

關於丸子，還有太多太多，一時說不完，現在不多說啦！