日前一個朋友說：“拜讀了你《吃的藝術》，你寫得真好，真是既可讀，又可吃。”我趕緊謙虛地說：“哪裏，哪裏。”

我倆這番話，若加深思，著實可笑。她的意思當然是贊美我寫的文章是既可讀，各種烹調方法做出來的菜，又可以吃。而她的那種省略句法，變成她能吃書了。我的“哪裏，哪裏”，當然是客氣地表示：“不如你說的那樣好。”但是也可以解釋作：“沒這麼一回事，書豈可吃。”

她很認真地說：“你不要客氣嘛，我說的是真的。可是，裏面有很多我不認識的字，比如煸、烚……而且，也不知道那究竟是一種什麼做法。”

聽了她的話，我立刻想到，做菜的方法有很多專用術語，而且各省不同。有相當烹飪技術的人，望字思義，可以一目了然，譬如廣東人寫的叉燒包的做法，執包一詞，就是說包包子，而不是拿包子。可是平常不大拿鏟子和菜刀的人，真的會明明識得此字，卻就是不知道那是怎樣的制作方法。

我們由淺入深地來談吧。

煮：用水煮物。一般的煮飯、煮菜，其實飯是燜的，菜是炒的，只有煮雞蛋、煮紅薯、煮苞谷那才真是煮。

蒸：以水蒸氣使食物熟透。如蒸包子、饅頭。粉蒸肉實在該叫做蒸米粉裹肉。

炒：起油鍋，蔬菜、肉類入鍋後翻炒，速熟，都叫炒。

且以雞蛋為例。整個的蛋在水中加熱而熟，是白煮蛋；打散加水在籠中蒸熟是蒸蛋羹；打散，鍋中加油，油熱——這就是起油鍋，倒下翻炒，是炒蛋；蛋倒入鍋內，略減火力，不即翻炒，俟蛋一面已凝，小心翻面，使成為一個圓圓的大蛋餅，外黃內嫩，北平話曰攤黃菜；鍋中用少量油，熱後將蛋整個倒入，是煎荷包蛋。

煎：鍋中用少量油，把食物弄熟。如煎荷包蛋、煎魚、煎牛肉餅。

炸：鍋中用大量油，食物泡在油中而熟。如炸油條、炸甜不辣、炸花生米。

烹：介於煎炒之間，有時是指加了調味料而定。如炒綠豆芽，當在熟與未熟之際，倒上點醋，就叫做烹銀芽。

烙：間接火力，使食物熟。此字字典中音“洛”，但北平人口中說是“牢”的第四聲，如烙餅、烙合子。用於面食者多，用於菜者少。

烤：以火直接加熱使食物熟者。如烤肉、烤面包。

燒：以字義講，是物品直接在火焰中燃燒；但在烹飪方面，以火力久煮湯汁收濃者都叫做燒，如紅燒肉、紅燒魚。

煸：讀它的一邊就對，和煎十分近似。大半煎用於整塊的東西，而煸是用在對絲、片、末等切碎之物。鍋中油不多，將食物盡量翻動，使之幹熱。這多半是炒的前一段步驟，如幹煸牛肉絲，就是將牛肉在少量的油中翻炒到肉近酥幹，再配入芹菜等略炒，即成。幹煸四季豆亦如此。

熬：近似煮。如熬白菜、熬冬瓜，即是將肉菜等先行炒一下，加適量水，煮成有滋味，帶湯水的成品。韓國的石頭火鍋，實在是我們的大鍋熬雜燴。

燴：近似熬，比熬的湯量少，或加太白粉調汁，使濃稠。

烚：北方人口中無此字，廣東人當作“煮物略煮”用，也就是鍋中水滾，把物品倒在水中一燙就撈出。大半是涼拌菜的前一步。如拌芹菜、拌菠菜，菜非全生，也非爛熟，而是在水中“烚”過的。此字字典中意義是“烈火燒金”，和烹飪無關。

焗：實在是在烤箱中烘燜之意，但中國廚中無烤箱，而有此字。如廣東鹽焗雞、河南鐵鍋蛋，都是這種做法。

爆：烈火熱鍋少量油，食物落鍋，略翻即熟，如北平的爆羊肉、爆三樣，但字典意義是“油氽”，和事實不同。

尚有：燜、燔、煲、煨、焙、烘、熏等較冷僻少用的方法，等哪年哪月有興致時再來研究吧。