別妙想天开，以为开歺馆容易赚钱，90巴仙的创业者都在口味和品质方面被淘汰。去年，八打灵有很多新歺馆开了, 顾客小猫两三只，我去吃了，觉得味道没什么特别，不想再做回头客，结果，几个月后，不出所料，真的倒了，比神算还准。

个人心得，很多时下的年轻歺饮创业者，总是眼高手低，开始时砸大钱来搞什么高档装潢，不注重自己的厨艺，甚至连自己也不会煮，依赖主厨，这是大忌，被主厨占上风，主厨几年后吊起来卖，自己反而怕失去主厨而得低声下气。…

中國是一個好吃的國度，這從“吃”字上就可以得到驗證。吃，分開來是口乞，它從口旁，而不是月旁，說明中國人吃是為嘴，而不是為肚子。

京城美食家古清生這幾年行走了不少地方，也吃了不少地方的風味美食。此君以前當過地質隊員，風餐露宿大概是常有的，一飽了肚子，馬上就把對食品的感覺從胃里提到嘴巴上來了。飽了口福之餘，從牙縫里剔出些感想來，寫了不少美食文章。吃，原是再平常不過的事情，連李逵這樣的粗人，久未沾腥，也要大罵“嘴里淡出個鳥來”。最平常的事，往往是最不能拿來說事的——因為人人都懂，稍不留意，就會露拙。古清生不怕，因為他是吃人之未吃：“廚師做的是天下頭一號文章，色香味具全的一道菜，有美術作品的感觀刺激，音樂作品的綿綿餘韻，清炒是一盤詩，紅燒是一碗雜文，涮火鍋恰如寫隨筆，爛燉的大鍋中當然是一部長篇小說。”（《中國菜》）——您說，有把涮火鍋當隨筆吃的嗎？…

早在上世紀90代初，古清生便扛臺電腦上北京，成了當時聽起來還很新鮮的自由撰稿人。之後，他參與《中國可以說不》的撰稿，狠狠火了一把。更多的時候，他默默無聞地在北京的寓所里碼字，賺稿費。2000年，古清生走馬黃河，寫下行走文學作品《黃河彎黃河長》。也許走的路多了，他通曉各地美食，還能動手做上幾樣。久而久之，竟有人稱他是京城美食家。

這本《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》，可以看出許多篇章是他在路上吃喝的產物。比如《黃河的燒烤路線》，單黃河沿岸的烤羊肉串，就讓他說出許多不同來。他的美食路線，大多也正是這樣的平民風格。海帶、灌湯包子、熏雞、烤蛋，都能吃出文化關懷。一味辣椒，也值得他寫下洋洋幾十篇辣椒主義的檄文。這本書，可以說是一個饕餮者積四十載濫情於民間美食的“罪證”。…

2、我記得您有一句話，說“中華五千年的文明，實際上就是一部美食史。”您是從什麽時候開始對美食有研究的？為什麽會有這麽大的興趣？

我想，我是一個喜歡孤獨和寧靜的人，我的文章也是有孤獨和寧靜的味道。《不》出版後，接受了世界上許多著名通訊社的記者采訪，思考了許多世界的問題，這樣一路梳理過來，明白中國現在的文化學術與西方的距離，我們是騎著自行車去研究，人家是坐著汽車去研究，差距就這麽大。但是，有一塊是空白，農耕文明，或曰農耕文化。食文化是農耕文化的外殼。我叔叔現在還在江西的老家耕種，我愛鄉土，愛那桃花源般的世界，我寫了南方很多的鄉間美食。我也發現自己，最是適合研究這一塊，我又做過地質隊員，我稍許知道一點地質構造、地理特征，以及上麵的植物與生物。所以，從此潛心研究食文化，是研究中國原生態的農耕文化。…

答《精品導報》記者趙君華問

一、關於書

1、《大嘴吃八方》用靈動智慧的語言煲人生之滄桑，令人在品美味、嚼美食、流連歲月與市井風情之際精神大爽，胃口頓開。獲得一種酣暢淋漓的閱讀享受。我特別想知道，這樣一本洋洋灑灑、內容豐富的散文，您是怎麽一點一點寫出的？

古清生：謝謝關注，謝謝讀者。《大嘴吃八方》實際上是一部味覺遊歷書，其中有一些是我自己燒的菜，大多數是南北奔走中品味到的美食。我不止是寫了這一本散文，2003年出過一本《左燒烤右煨湯》，新近由“兄弟文化”出一套三本，美食文章我寫了十年，其間有一些中斷，主要是寫小說和其他文章去了。…

不足半個小時，逛罷全城，我住在瑪曲最豪華的賓館，日價35元，但衛生間沒有完成裝修，掛著鐵鎖，它幾乎鎖得我絕望，這是多麽遙遠的地方啊。



在西傾山下的瑪曲城，也可以遙望瑪曲草原，那黃河大橋也不甚遙遠。城外的草原，也是黃河灘。



縣城有一個奇觀未曾看到，城中下雨，西傾山上落雪，城中雨點滴噠，西傾山上雪花飄飄，城山恰是兩重天，是為邊際氣象。然而，城中看月不稀奇。是夜，我從團縣委副書記家吃糌粑回賓館，月亮已經升起來。



月夜，瑪曲的天空似乎很低，幽藍的夜空，仿佛是一個幕景，上麵掛著一個又大又圓的月亮，月亮是亮透了的月亮，它很近，就像從黃河灘上升起來。…

生長在青海巴顏喀拉山腳的黃河是一位智勇雙全的英俊男兒，他慕名生活在若爾蓋唐克的白河姑娘美麗溫柔，多情善感，便不遠萬里奔下高原來迎娶心中的白河公主。



經歷無數的日月與險途，黃河王子在索克藏寺山下會見了自東南方到此等待的白河公主，是時鮮花盛開，千鳥啼鳴，百獸齊奔，迎接一場草原上的愛情盛事。白河公主與黃河王子一見鐘情，難分難捨，遂激情相擁，海誓山盟永不分離，合而為一朝著黃河的故鄉青海開始了浪漫的情奔。…

心緒一樣的風柔涼地漫過肩頭，四千米的青藏高原上，陽光瀑轟然淩空傾瀉，灼熱而燦爛地砸在金葵花仰望的臉龐，巴顏喀拉山峰積萬年沈寂的冰雪，它們泛著白亮的冷寒，陽光逼射處，風化的山峰頂著聖潔的光芒。大地上鋪滿灰白的砂礫，以及從砂礫鑽出的青草，那些意念般的飛蝶，隨風飄舞，像生命的葉子，或是神山的詩句。時間里彌漫橙色的芬芳，七月的高原是生命的季節，斑頭雁和黑頸鶴馱來清澈的寧靜；藏羚羊、野牦牛、白唇鹿、梅花鹿、棕熊和黃羊各自悠遊或奔走；紫色的高山紫苑、黃色的垂頭菊、粉色的馬先蒿、矜持的點地梅、豪放的報春花、精靈的紫雲英，一簇簇地開放在禾本科、莎草科、豆科草類和金露梅、紅柳的灌木叢中。隱約的清麗，被水光鍍亮。…

晚上去吃靈寶羊肉湯。三門峽市因建三門峽大壩興建起來，此地流行靈寶羊肉湯。三六峽大壩實在貌不驚人，大壩根本沒有如賀敬之寫的那樣花哨，還梳妝臺，大老爺們也用梳妝臺！見過葛洲壩，三門峽大壩不過是一座小的混凝土壩而已。但是，三門峽市比較起韓城、宜川這些城市，它仍有一些現代化的氣象，中國電信、中國稅務的樓都建得蠻高，用很俗的藍玻璃白瓷磚裝飾了。這座城市比較衛生與潔凈，有許多早已忘卻的街道，感覺也是井井有條，我被一位當地人領引著，找到一家最正宗的羊肉湯館，進館的人都有一種休閑心態。…

“天開函谷壯關中，萬谷驚訝向北空、雙峰高聳大河旁，自古函谷一戰場”。函古關離靈寶市大約有15公里，我是從陜西潼關東進河南，再從三門峽市返身去的，約75公里的路程。從潼關過來的車很舊，在靈寶被要求換車，感覺那行程不順，在黃河流域，省內的車好坐，省際的車就成問題，我返身去函谷關是《散文選刊》主編王劍冰兄的內弟開車一道去的，車進入函谷關時，便見這里的霧有異象。它居然不是南方或北方那樣的乳白色的霧，卻也不是南北方淡藍色的山嵐，它是一種淡褐色的霧，有些偏紫，它是否與黃河水的蒸發有關聯卻是不得而知。…

魚的不幸，似乎更令人同情。今年來，已經連續有白洋澱、大渡河、珠江及黃河流域的魚類萬劫不復地集體性壯烈犧牲了，均為有毒性的水鬧的。當然，死魚的事並不是少見的，只是這樣集中性地大規模死魚，確實令人為魚們擔憂，畢竟魚們沒有翅膀，也沒有腿，它們生活在水中，無法逃脫掉毒水對它們的迫害。

魚類的不幸，已經有很多年了，主要是生活在比較小的水系中的魚，它們的生活空間比較窄，毒水很容易對它們造成傷害。如今，大的水系的魚也逃不脫厄運，原因是毒水越來越多。越來越多的毒水令魚類無水可走，這些飲水為生的生靈，它們是那樣地仰天長眠。魚類憤怒麽？也許它們在毒水的扼制下，曾經躍起，掙紮，攪起憤怒的水花，直接躍出水麵自殺性呼吸空氣。但顯然無濟於事，它們的家園被毒水滌蕩，老幼無存。…

糌粑還有一種吃法，在糌粑里加入一些肉、野菜，做成稀飯，藏語叫“土巴”，它也是好吃的。當然，沒有吃過糌粑，就不能說是去過西藏和青海。在瑪曲喝酒，喝到月亮升起的時候，瑪曲草原開始搖晃起來，心里念念不忘的糌粑尚未嘗到，就嚷嚷要吃糌粑，此時實在是肚子撐圓了，像八月瑪曲草原的歐拉羊。恰好東道主之一，瑪曲縣團縣委副書記是藏族人，便跟著他去家里吃糌粑。瑪曲縣有三萬人口，主要是藏族牧民，放牧牦牛和歐拉羊，藏獒是他們的幫手，這里有狼，但藏獒有足夠勇猛咬碎狼的頭蓋骨。瑪曲養了紅鱒魚，是從北美引入魚種，另有一個金礦。瑪曲縣城居住一萬人，是一個袖珍縣城，黃河灘上懸著的月亮，像是縣城的一麵明亮的大鏡子。…

蘆芽山屬晉陜黃土高原蒼涼之上最廣大的原始次森林，計有82萬畝，頂峰海拔2739米，有著高山草甸和冰洞，動物中有珍貴的褐馬雞，據稱鷹類不是它的對手，過去的皇帝拿它的羽翎來獎勵勇猛取勝的戰將。去蘆芽山的路上，天空飄落了雪花，到了管涔山上的天池和蘆芽山麓的汾河源，沒能進到神秘的原始次森林。在臨別寧武之前，品嚐了一味蘆芽山野蘑菇，該是親近蘆芽山的一種美好形式吧。…

劉洋先生也會唱小曲，他的祖上是明代從福建來西北的，他也是一個文字細膩的散文作家，似乎與西部漢子的粗獷相去甚遠，不過，酒量還行。我住在這里，他陪我好幾天，他找機會拉些人來灌我，準格爾盛行吃燉羊肉，我把燉羊肉聽成凍羊肉，由於是從黃河上遊一路下來，羊肉吃得飽了，就也不管是燉，還是燒。準格爾的燉，我想與能源的富有相關，他們介紹，再有一百年，這里的煤資源也開采不完。就是這個神華集團，他們自己就有鐵路局。…

過剌嘛鎮往南走進小沙灣，便進入鄂爾多斯市地界，黃河從此至鄭州桃花峪為中遊，黃河的中遊是黃河最為雄險的河段，小沙灣的景致也十分壯觀。這個地方就是傳說的干旱少雨一生洗三次澡的地方，沿途可以看到塬上挖有許多魚鱗坑，每一個小坑里都有一棵前途未蔔的小樹苗。地方人家，吃水是靠打旱井蓄天然降雨。旱井如同南方的地窖，口小肚大，葫蘆形，井壁用生石灰拍結，井口周邊有槽，使自然降雨積而流入，女孩子出嫁前去看人家，就是看未來婆家有幾口井，井愈多，則一年喝水無憂，是好人家。鄂爾多斯屬干旱與半干旱地區，降雨量少，卻又多是暴雨，地方人士說，如果東南沿海強臺風持續登陸三天，這邊會有一場雨，所以，他們認為臺風登陸時間越長越好。…

無處可逃啊！我拔出瑞士軍刀，我的臉上挨了星天牛一鞭，一條火辣辣的長痕，我怒起揮刀，卻砍不著星天牛鋼鞭的觸須，它是有彈性的，飛速旋轉的，我聽見星天牛哈哈大笑，它們將盔甲般的鋼翅哢嚓哢嚓地抖動，尖咀殼里噴出一股腥綠的白楊樹的綠汁。

你死定了。大星天牛說。我們不會放你走的，我們好容易來開發西部，在這里建設了根據地，決不容你打小報告，我們天牛界也不是任人宰割的。

我要殺死你們！我說。滾開，全部都滾開，誰攔著我就殺死它！我拼命地叫喊，使勁地揮瑞士軍刀，但是這刀實在微不足道，跟一個人搏斗還可以，跟星天牛搏斗沒有用處，夠不著它們。我渴望有一支火焰噴射器，有火焰噴射器就可以將這幫家夥的爪子和翅膀完全燒掉。燒掉以後，撒上鹽和胡椒粉，吃香噴噴的烤星天牛。…

有一種涼，它是從背心透入胸脯的，這種感覺源於生命，像催化劑的注入，在很多的聖潔的黎明，我都情不自禁地歡呼攀藤類植物向上的生長並系統般地將花朵打開，那藍天是一種永世的慈祥。許是在黃河源上已經打造出一顆很硬的心，我搖晃著向前走，右手間或按一按腰間的瑞士軍刀，我想假如我是一個匪徒，我還會有什麽懼怕？我是匪徒……啊，這是多麽好的一個心理置換啊！我以匪徒的心情走馬黃河，它將是我的關於河流的感受。

很多年前，我流落在一個湖心島上，湖心島充滿大雁的腥氣，島上有非常多的腹蛇，它們盤成圓圈的身體是一種令人看上去極不舒服的土黃色，它們的眼睛可以發射遠紅外光，我把許多火柴頭子撚成粉末塗在腳上，它多少有一些雄黃的味道，蛇是討厭雄黃味道的。我現在想，我應該用什麽來防範星天牛？一股黑的夜風持續盤旋，我聽見風中好像有一種異聲，它不會是來自高廟的呢？中衛有一座廟，自古就是樓房的格局，所以叫做高廟。…

白楊樹是一種風景，一種在人的綠色渴望中，以其速生的風格在大地上立起的行行嶄新的綠意。這就是為什麽我後來大幅度地改變了觀點，我在2000年的夏天，沿著黃河而行，我從黃河源到蘭州，然後過景泰，到中衛沙坡頭。在那個日子里，我住在中衛賓館，這個賓館住著一個電視劇的劇組，有兩大車土匪每天拉進拉出，他們是一部武打電視劇里的土匪，住在我的隔壁，我覺得他們真的很像土匪，我躲開他們，去了中衛的夜市，那是一個十分大的夜市，呈L型，有許多羊雜和鹵煮火燒，也有羊肉串、各種餅類和牛肉制品。我選擇了胡辣羊蹄。胡辣羊蹄我沒有吃過，它在熾熱的白熾燈光下，呈現琥珀的色澤。我先要了兩個胡辣羊蹄，一瓶西夏啤酒，一路吃喝下來，到結賬的時候我已吃了八個羊蹄，喝了五瓶啤酒，胡辣羊蹄是一種不可取代的美味。…