美食 庫's Blog (244)

沈宏菲《吃魚或被魚吃》

幾年前,鑒於國人配餐不科學、膳食不平均的飲食習慣,營養學界喊出了這樣的口號:“吃魚的孩童更聰明,吃魚的女士更漂亮,吃魚的先生更健壯,吃魚的民族更興旺”。

魚我所欲也,聰明漂亮健壯,亦我所欲也,但是把吃魚提高到民族興旺的高度,人和魚都會吃不消。此種理論,很有可能是拿來了日本的經驗。世界上數日本人最愛吃魚,不過這基本上是一個習慣和資源上的問題。尋常人家,基本離不開紫菜與米飯,也不是男女老少天 天都堅守著民族興旺的信念在那裏加油地吃魚。而在大部分歐陸國家的食單上,魚腥也永遠不敵肉膻。英國人倒是對“Fish & Chip”情有獨鐘,但是站在流行的營養學觀點,魚經過深炸之後,這種中文叫做“炸魚薯條”的東西裏所含有的“興旺”要素,早已…

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Added by 美食 庫 on August 24, 2021 at 11:26am — No Comments

沈宏菲《寫給食物的情書》

斷斷續續地,“寫食主義”寫了半年有多,這期間,我也一直沒有停止過吃喝。所以飯局之上,就有饕友以讀者的名義,提出各種不同的意見。惜乎我當時專註於進食,故基本上都是以含糊其辭來搪塞過關。

對於寫食文字的異見,實際上體現了人類在飲食上的多種不同境界。真吃的動機,是餓,是饞,滿足由外而內;寫吃的動機,是找餓,找饞,滿足從內向外。飽暖而思淫欲,教你看到吃飽了以後仍未能脫離低級趣味的人性之可悲,飽暖而思作文,即是吃完了還要寫給你 看的這種,是因為在吃過之後,精神上尚有一種不滿足。這種不滿足,從高雅上講,叫苦悶的象征;往通俗裏說,就是吃飽了撐的,屬於一種“吃後”的精神活動,其與“吃前”和“在吃”之間,存在著重大的差異。我們知道,哪怕只是在字面上,凡有“後”的,都比無“ 後”的更富爭議。…

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Added by 美食 庫 on August 19, 2021 at 11:05am — No Comments

沈宏菲《食 色》

對某一種特定顏色的偏執,同樣具有染色劑的暴力品質。前幾年,綠色食品當道,輿論攻勢之猛烈,直教人覺得自己從生下來以後好像就沒有吃過青菜。這個問題還沒想通,食品界的主流話語卻由綠轉黑。據營養學家說,天然食物的營養與它們的顏色休戚相關,其營養 價值的排列順序為:黑色最佳,其次為紅、黃、白。

鑒於一些排行活動近期在中國之名聲不佳,上述報告看來也很無聊。事實上,所謂增進食欲的顏色,就是一切符合進食者對即將被吃下之食物的應有顏色的預期和想像的顏色。換言之,綠色的米飯就令人不悅。愉快的食色應該是天然而主動的,就像蔬菜的生食,最多也只能是半推半就,例如烹調的交互結果,而不可強暴以染色劑。…

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Added by 美食 庫 on August 16, 2021 at 9:18am — No Comments

沈宏菲《吃吃地等》

“電腦點菜”,是臺北一家中餐廳推出的新鮮玩藝。這玩藝玩起來是這樣的:客人按菜譜點菜,服務生將編碼指令輸入手上的一具PDA,交換給櫃臺上的PC,再由PC將有關數據傳輸到廚房裏的印表機印出。據說,此舉不僅加快了點菜速度,且深受顧客歡迎。

數字化生存的倡導者,又得到了一個大好佐證。不過在我看來,這無非是餐飲業在日趨慘烈的競爭下,企圖以電腦化包裝來殺出一條血路的努力。與其說這是數字化生存,倒不如讀作“為求生存而數字化”。正如飛行已經將“旅行”異化為“運輸”,對於速度的追求, 代價可能是對食客獨享的一種微妙樂趣之剝奪。這樂趣就是等待,它不僅是餐館(麥當勞以及具有相似速度者除外)得以存在的關鍵理由,而且也是在家吃飯與外出吃飯的重大區別之一。…

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Added by 美食 庫 on August 7, 2021 at 11:35am — No Comments

沈宏菲《食蛇者說》

食蛇者說

粵人的食蛇史,見之於中國的幾部早期典籍:“越人得蚺它以為上肴,中國得之無用。”

《山海經》和《淮南子》,“蓋古之巫書”,裏面提到的事,盡管有點不可思議,但起碼要比《劍橋名人錄》之類可信而且可怕得多。什麼是“既可信又可怕”?比方說,蘇東坡的妾侍,在廣東惠州時將蛇羹誤做海鮮吃下,事後得知所吃為蛇,竟然於數月後死於非命。

足見“杯弓蛇影”的恐怖,有的時候竟比親口吃下去的真實還要致命。…

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Added by 美食 庫 on July 24, 2021 at 9:00pm — No Comments

沈宏菲《把你吃了》

成年人用以阻嚇兒童的最見效的常用語,就是“某某要把你吃了,某某要來吃你了”。被成年人從黑暗中召喚出來執行“吃你”的那個客體,通常是動物、猛獸或介於人與動物之間的怪物。

雖然以“把你吃了”對付學齡前兒童較為有效,但是恐嚇方和被恐嚇方仍然存在著嚴重的誤解。在前者看來,“被吃掉”就是死掉以及死得突兀、不正常、悲慘,死得很難看,後者並不知死,之所以怕,主要是曾經目睹動物的進食方式,再參照自己大致相同的日常進食經驗,從而相信自己會經由對方的嘴進入另一個未知的、黑暗的、受拘束的空間。皮諾曹被巨鯨吃下之後,尚能與舉著油燈的父親相會於鯨腹並成功脫逃,至於能在鐵扇公主肚子裏撒野的孫悟空,更容易令兒童相信,在那個廣闊天地裏還是大有作為的。…

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Added by 美食 庫 on July 21, 2021 at 9:00pm — No Comments

沈宏菲《太史蛇宴》

清洗菊花是女仆的工作。整枝菊花倒置在一大盆清水內,然後執著花柄, 輕輕在水裏搖動以去汙物。菊花瓣內有時附著細小的蚜蟲,清洗後還要在淡鹽水內浸一下,蚜蟲便會脫落,逐瓣撿出便可上桌了。”“太史蛇宴很簡單,以蛇羹為主。首先上的是四熱葷,都是十分精巧的菜式,其中一定有“雞子鍋炸”,這是太史筵席的看家名菜,少不得。除蛇羹及蛇膽酒外,並無其他以蛇為主的菜式。果貍是壓席大菜,跟在蛇羹之後,通常是斬件用雙冬火腩同炆,但一定要加陳皮及炸 香蒜子以辟腥味。祖父......有時會著廚子用廣肚件同炆,減去冬筍火腩。廣肚沾滿了果貍的汁液,味道極其濃郁。果貍上過便是飯菜,有大良積隆鹹蛋、炒油菜、蒸鮮鴨肝湯以及煎得香噴噴的槽白鹹魚,上澆些浙醋及砂糖。還有,江蘭齋農場特產的泰國種黑殼香米 飯......”“太史蛇羹很簡單”——說得何其輕松!其實,真正稱得上簡單的,乃是江獻珠對“太史五蛇羹”念念不忘,推崇備至的道理。她動情地寫道:“我們仍以有一個這麼獨特的祖父而驕傲。一到蛇季,我們又可以告訴下一代,太史蛇羹的太史,就是你們的先祖。而一日如要廣…

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Added by 美食 庫 on July 14, 2021 at 9:00pm — No Comments

沈宏菲《露水荔枝》

各種荔枝不但種得費心,吃起來更是誠惶誠恐。據江獻珠回憶,荔紅季節,他們一家人必趕在天亮之前,在荔枝樹下摸黑享用其“露水荔枝”。



因為江太史堅信,“糯米糍肉質較鬆,一經陽光,肉質稍為變酸,口感的享受大打折扣,只有經過夜晚的溫涼,糯米糍方 能顯出其香、甜、鮮、脆的最佳狀態。而在晨光熹微下自采自啖沾滿了露水的糯米糍,確是一絕。”



之於荔枝珍品掛綠,“則從增城的掛綠老樹折枝接駁,產量不多,精挑細選後,用玻璃錦盒分四個裝及八個裝盛起,委托大新公司代售”。



近幾年,廣州也見有這樣掛綠的, 只是“玻璃錦盒”變成了塑膠盒。因此,江家不僅四時水果不斷,自產自銷,非但茶果點心一概自製,就連“太史五蛇羹”的關鍵佐料菊花,亦由雇用的四個專業花王悉心培植。…





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Added by 美食 庫 on July 11, 2021 at 9:00pm — No Comments

沈宏菲《美食家生涯》

美食家的生涯改革開放的前二十年,廣州人以“創新”另外省人瞠目;如今,人家搞現代化不輸廣州,北京人和上海人玩起懷舊來,更令老廣自慚形穢。因為廣州諸舊,猶如古董行裏的廣造酸枝,屬於硬木家具之末流。勉強能拿得出手的,還是老本行——吃。真有點“唔好意思”。在美國教授烹飪的江獻珠女士所著《蘭齋舊事》,以其祖父江孔殷先生作為美食家的一生,可能為在“上海的風花雪月”面前擡不起頭的廣州人,提供了一些普魯斯特式的懷舊素材。江孔殷先生,字少荃,別號霞公,出生於同治四年(一八六五年),廣東南海縣人。江家祖 上,系號稱“江百萬”的巨富茶商。在光緒二十九年清政府興辦學堂前的最後一科科舉中,江孔殷中進士,官銜太史。點翰候派期間,江太史開始在家中炮製“蛇宴”。最早成為太史第“蛇宴”座上賓的,就是清朝最後一任兩廣總督張鳴岐。張鳴岐甫抵穗,即被江太史的蛇…

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Added by 美食 庫 on July 4, 2021 at 9:00pm — No Comments

沈宏菲《饅頭與包子的戰爭》

名辯不成,唯有從實處————即從吃的單純樂趣處著手。對於饅頭和包子,從唇舌、牙齒而整個的味覺系統,都懷著不同的期待。吃饅頭的樂趣在於,一口咬將下去,滿嘴皆為飽滿和安全的感覺所充盈;而包子之樂,則在於破皮而入之際所產生的那種囊中探物之快感 ,外帶點探索精神。在這個意義上,所有的面食都可以分為“安全感”和“冒險性”兩類,前者除饅頭外,還包括花卷、燒餅、面條,等等,後者旗下,則有餃子、餛飩兩員小將。雖然饅頭和包子給我們帶來快樂的方式不一,但是目標一致,殊途同歸。

“吃在廣州”是一句老話,至於“住在杭州,死在柳州”者,無非是因了杭州的環境好,有山有水,一年四季無聊的活動特多,怎麼住也不悶;柳州的棺木好,死了以後,屍體可得較長時間的保鮮。…

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Added by 美食 庫 on July 1, 2021 at 8:30pm — No Comments

沈宏菲《包子的挑逗性》

包子的挑逗性,來自於內容的暫時不可知,行為上的囊中探物之快,以及油然而生的探索精神。因此,吃包子的過程充滿了樂趣性。許多人,尤其在他們過於饑餓的時候,常常錯過了這場好玩的遊戲。

包子安靜地在蒸籠內團身而坐,收口處有若干褶襇,外表憨厚敦實,甚至有點笨頭笨腦的。這個時候,肉眼是無法看穿包子內部的,但是想象和唾液分泌卻異常地活躍。其實包子內部無非是餡,餡則非菜即肉抑或菜肉混雜。這一點,我們在事前已經獲悉。不過,我們還是控製不住地要去想象:"這一只"包子在熱力的作用下究竟會給我們的味覺帶來何種驚喜。就像一個景德鎮的工匠,臉上映著熊熊的火光,心馳神往地想象並且期待著一場驚世的窯變。…

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Added by 美食 庫 on June 30, 2021 at 8:30pm — No Comments

沈宏菲《生於饑餓年代》

我叫沈宏菲,男,媒體工作者。沈宏非是沈宏菲的筆名。“宏”字是湘西沈家的輩分,“菲”是我爺爺的創意。這個詞語帶雙關:第一,誌記六十年代初期的食物貧瘠;第二,憧憬著食品供應定有繁榮的一天。有一點“挑戰與機遇並存”的意思。

當然,上海是一個很少挨過真餓的城市。即使是六十年代初期,對我來說飯總是吃得飽的,也不缺基本的營養,惟饑饉的空氣,最適宜在人的生理機製裏培育出垂涎欲滴的活躍因子,養成一種很容易進入饞的狀態的習慣,進而逐步發展成性格的一部分。許多年以後,我留意到這樣一個現象:凡生於三年自然災害期間的好男好女,胃口總是比其他年份的人要好。…

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Added by 美食 庫 on June 27, 2021 at 8:30pm — No Comments

沈宏菲《寫食主義》前 言

對於寫食文字的異見,實際上體現了人類在飲食上的多種不同境界。真吃的動機,是餓,是饞,滿足由外而內;寫吃的動機,是找餓,找饞,滿足從內向外。飽暖而思淫欲,教你看到吃飽了以後仍未能脫離低級趣味的人性之可悲,飽暖而思作文,即是吃完了還要寫給你看的這種,是因為在吃過之後,精神上尚有一種不滿足。這種不滿足,從高雅上講,叫苦悶的象征;往通俗裏說,就是吃飽了撐的,屬於一種“吃後”的精神活動,其與“吃前”和“在吃”之間,存在著重大的差異。我們知道,哪怕只是在字面上,凡有“後”的,都比無“後”的更富爭議。

即使是同一碟菜肴,也難以避免眾口難調的麻煩。《中庸》曰:“人莫不飲食也,鮮能知味也。”此話說得既武斷又傲慢,“子非魚,安知魚之樂?”除先天缺陷,抑或由重感冒引起的暫時味覺失靈之外,凡進食則必能知其味。區別僅在於每一個個人,每一條個別的舌…

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Added by 美食 庫 on June 24, 2021 at 8:30pm — No Comments

小販文化讓新加坡爬頭先入遺·檳城說是中央的問題

大馬小販文化資料準備不足

街邊美食讓新加坡爬頭先入遺



根据檳島掌管檳州旅遊與創意經濟的部门指出,由於國家遺產局來不及準備資料,導致無法與新加坡一起聯合提名,申請將馬新小販文化列入聯合國教科文組織(UNESCO)世界文化遺產。




針對新加坡小販文化成功申遺列入聯合國教科文組織《非物質文化遺產代表名錄》,有关行政议员今日在記者會上受詢時表示,旅遊文化文件只能由國家級別的會員代表,即旅遊部旗下的國家遺產局提交給…

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Added by 美食 庫 on December 25, 2020 at 11:44pm — No Comments

新加坡小販文化申遺成功

新加坡小販文化申遺成功

列入聯合國教科文組織

“非物質文化遺產代表名錄”



在國人兩年來的殷切期盼下,新加坡小販文化終於申遺成功,成為我國首個列入聯合國教科文組織“非物質文化遺產代表名錄”中的項目。

這也我國繼植物園2015年成功列入聯合國教科文組織(UNESCO)的世界文化遺產名錄後,第二次申遺成功。…



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Added by 美食 庫 on December 17, 2020 at 1:58am — 1 Comment

古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》燴麵

我的朋友黃慎如,駕著別克從北京返武漢,路經鄭州小憩,鄭州那邊做領導的同學請他吃飯,此兄忽然想起我寫過一篇《合記燴麵》,便指明要吃燴麵。黃慎如乃湖北蘄春人,是產珍米之地,吃麵他至少算半個內行,偏要吃那平民化的麵食。果然吃後,他若有所失。我返京路過他那里,他說,鄭州的同學請我吃飯,我指名要去燴麵館,那鄭州燴麵好像沒你寫的好吃。聽罷,我不由的大樂,我說那是平民麵食,人家盛情款待,有什麽不好吃,你偏要吃燴麵?你又不是熱愛麵食的人,你這不是成心為人省錢麽?燴麵是人家的傳統麵食,我這種滿天下找食的人去吃的,你以為那是鮑汁扒飯啊?燴麵這事物,只有黃河沿岸的人喜歡,不論怎麽燴,燴天燴地,仍然是一碗麵,價錢不過5元一碗。…

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Added by 美食 庫 on November 18, 2020 at 4:00pm — No Comments

古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》禪意的俘獲

冬天的青島,白日艷麗的陽光斜照德式樓頂的紅瓦,黑夜呼嘯的海風流浪寂寥彎曲的街道,只有海鮮,那些來自海洋深闊地帶的貝類、蟹類、蝦類和魚類,恒久地彌漫著海的氣息。穿過青島的麻石街,看罷天主教聖彌厄爾教堂,佇立棧橋臨風眺海,心情就有了幾分悠遠,甚或是寧靜,一個海灣上的島,風雨與陽光在此駐足,沈積的時間記憶被友人翻起,一些歷史斑斕的化石碎片,在腦海里閃爍多種光彩。在青島,幾日的小小逗留,一顆南北奔波的心便若出離世外。

我喜歡海鷗迎風飛翔的姿態,振翅俯仰之間,陽光拂過後掠的翼沿,鍍亮一張金色彎弓。無數多的姿態,構成世界的精巧與大拙,如永不止息的海濤,季節令街樹——法國梧桐樹冠紛雜的三角葉釋離橙色意韻。青島灣,退潮後的海礁,暗綠的海藻披掛礁壁之上,靈動的小蟹疾速退隱洇水的礁縫,些許小的海水,如一灘清泉,有孩童在捕撈蝦米,捉魚摸蝦,是童年的天性麽。…

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Added by 美食 庫 on November 17, 2020 at 11:26pm — No Comments

古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》西安羊肉泡馍

2000年,我突然發現北京的超市上有袋裝“老孫家羊肉泡饃”,4塊8毛錢一袋,這令我大喜,買了幾袋回去,味道甚佳。吃過許多袋裝羊肉泡饃,再去西安,到老孫家去吃羊肉泡饃,就發現老孫家的羊肉泡饃館的羊肉泡饃不及“老孫家袋裝羊肉泡饃”的味道正宗,我把這個感覺告訴西安學人李珩,他以西安人深惡痛絕的口吻說:那不是羊肉泡饃,那是在糟蹋羊肉泡饃!不過,從純粹美食的角度觀照,我仍認為李珩先生是對的。…

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Added by 美食 庫 on November 16, 2020 at 3:57pm — No Comments

古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》中國昆蟲大師周堯

我喜歡昆蟲大師周堯,因此要在此詳介一下。首先,周堯先生有一個蜜蜂式的額頭,這是一種可愛的有智慧光芒的額頭,周堯先生喜歡穿印著蝴蝶圖案的襯衣照相,我雖兩度專赴楊淩皆未見到周堯先生,但是搜集了印有他從青年到老年時代照片的圖書。周堯先生1912年6月8日出生於浙江省寧波鄞縣塘溪鎮上周村,1924年,周堯到離家30公里的咸祥球山書院讀高小,此間得知廣州有北伐,而體育老師北伐去了,周堯也帶著四角錢踏上路,未果。…



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Added by 美食 庫 on November 16, 2020 at 3:55pm — No Comments

古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》源於關中:堅定的麵條主義

幾度去到那座早年叫做長安的城市,感覺除了話難懂以外,讓人懂不全的還有麵條,西安是中國第一麵食大展會:歧山掛麵、合陽頁麵、韓城羊肉臊子饸饹、三原咯嗒麵、關中漿水麵、耀縣蘑菇窩窩麵、西安教場門饸饹、歧山臊子麵、乾州掛麵、禮泉羊肉合麵、楊淩蘸水麵、陜北剁蕎麵,加上麥科食品饃、餅、糕、包子、餃子和涼皮,西安完全是一個開放式陳列的麵食博物館。

西安人吃麵有一個講究,就是堅定不移地拒吃機制麵條,他們吃麵條要求手搟刀切,現吃現煮,熱麵滾湯,有醋為上。那西安的麵條師傅也是了得,居然切得麵細如絲,勻如機制,光滑柔潤,綿軟而有彈性,它是有著麥子與陽光的真味。關中大地是特別能產麥子,武功產的麥子號稱天下第一,而中國麵條則是歧山掛麵為上品。…

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Added by 美食 庫 on November 15, 2020 at 3:30pm — No Comments

愛墾網 是文化創意人的窩;自2009年7月以來,一直在挺文化創意人和他們的創作、珍藏。As home to the cultural creative community, iconada.tv supports creators since July, 2009.

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