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韵文化:食韻

"邱菽園·星洲竹枝詞之吃番薯—農村崩潰釋耰鋤,老馬從人換作駒。土著猜疑娘惹笑,唐山阿叔吃番薯。註:番薯吃了不會令人呆的,而峇峇與娘惹輒以此語侮新客,無他深意,徒以其不摩登而已。 1933年5月14日《星洲日報》“遊藝場” 李慶年編《南洋竹枝詞匯編》"
7 hours ago
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愛墾慕課·美食篇

"李宗舜《果后》 剝開褐色厚皮 玲瓏有致六瓣果肉 雪白,晶瑩剔透了 熱帶山水滑溜出來的 清玉 吃在口裡清潤補肺 一個炎熱天氣終於找回 參天榴槤樹蔭下 不起眼的那棵矮樹 就是我 2021年8月28日梅多公寓                                          …"
Sep 13
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韵文化:食韻

"中安在線:豆腐的故事 一、金龜豆腐 相傳古時候莫邪山(即淮南市東側上窯山)下,高塘湖畔,住一戶馬氏人家。馬老漢夫妻以打魚為生,家道貧寒,經常缺吃少穿,度日艱難。 馬老漢的妻子馬婆婆無奈,常在竈王爺前燒香禱告,請求保佑,賜財降福,發家致富。 竈王被馬家婆婆日日嘮叨地心煩情躁,托夢對她說:…"
Sep 9
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韵文化:食韻

"二、龍腦豆腐 古時候,八公山下淮河岸畔,住著一條黑龍和一條白龍,共擔淮河兩岸的行雲布雨任務。黑龍勤勞善良,盡職愛民,能及時行雲布雨,江淮大地風調雨順,年年豐收,國泰民富。白龍性情粗狂,喜怒無常,在它行雲布雨時,高興時普施甘露,暴怒時傾盆大雨或久旱不雨,江淮大地的百姓苦不堪言。 玉皇大帝得知後,派太白金星下凡,化水為冰鎖,把白龍冰鎖在洞中,以此懲罰。…"
Sep 9
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愛墾慕課·美食篇

"赫伯特散文詩《母雞》 長期和人類生活會導致什麼,母雞是最佳範例。她徹底喪失了鳥的輕盈和優雅。她的尾巴在撅起的屁股上翹著,像一頂品味差的過大的帽子。單腿而立,薄薄的眼皮粘住圓瞪的眼珠,她這少有的忘我境界真是令人噁心。另外,那滑稽的模仿小曲,扯破嗓子的哀求,為了一個令人無語地可笑的東西:一個圓的、白的、髒汙的蛋, 母雞讓人想起某些詩人。 齊別根紐·赫伯特(Zbigniew Herbert…"
Sep 1
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韵文化:食韻

"《蘇東坡吃山芋》楊憲益是一位淵博的學者,讀了很多歐美各國的野史和筆記。他在解放前寫了一本《零墨新箋》,其中《李白與菩薩蠻》、《康昆侖與摩尼教》等篇引證中外文獻,都有令人信服的結論。此書中的某些篇章最近在國內和港澳報刊重新發表,對讀者仍有莫大的吸引力。 此書的第二十三篇為《蕃薯傳入中國的紀載》,作者根據彼得齊埃加(Pedro Cieca)於一五五三年寫的《秘魯史紀》(Cronicade Peru),考定蕃薯傳入中國在明代萬曆四十五年,亦即公歷一六一七年前後。這卻是大可商榷的。…"
Aug 29
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韵文化:食韻

"現在的四川省,也是山芋的主要產區,然而原籍四川樂山縣的蘇東坡卻說:“一飽忘故山”,可能當時四川樂山還沒有山芋。 蘇東坡和山芋打交道,以山芋為題材寫作詩文書信,並不止這一次。黃庭堅的《山谷跋偽作東坡書簡》說:“此帖安陸張夢得簡,似是丹陽高述偽作,蓋依傍糟姜山芋帖為之,然語意筆法皆不升東坡之堂也。”從黃庭堅的語氣看來,蘇東坡是寫過《糟姜山芋帖》的。 蘇東坡為自己的詩集作序時說:“過子忽出新意,以作玉糝羹,色香味皆奇絕”。所以蘇東…"
Aug 29
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沈宏菲《食蛇者說》

食蛇者說粵人的食蛇史,見之於中國的幾部早期典籍:“越人得蚺它以為上肴,中國得之無用。”《山海經》和《淮南子》,“蓋古之巫書”,裏面提到的事,盡管有點不可思議,但起碼要比《劍橋名人錄》之類可信而且可怕得多。什麼是“既可信又可怕”?比方說,蘇東坡的妾侍,在廣東惠州時將蛇羹誤做海鮮吃下,事後得知所吃為蛇,竟然於數月後死於非命。足見“杯弓蛇影”的恐怖,有的時候竟比親口吃下去的真實還要致命。即使在今天,對於居住在“中國”的大部分“中國人”來說,廣東人的這種愛好,仍然是一種可怕的風俗。不過,山東人偶爾也有吃蛇的。《聊齋》裏面有一則《蛇癖》說道:“予鄉王蒲令之仆呂奉寧,性嗜蛇。每得小蛇,則全吞之,如啖蔥狀。大者,以刀寸寸斷之,…See More
Aug 26
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沈宏菲《吃魚或被魚吃》

幾年前,鑒於國人配餐不科學、膳食不平均的飲食習慣,營養學界喊出了這樣的口號:“吃魚的孩童更聰明,吃魚的女士更漂亮,吃魚的先生更健壯,吃魚的民族更興旺”。魚我所欲也,聰明漂亮健壯,亦我所欲也,但是把吃魚提高到民族興旺的高度,人和魚都會吃不消。此種理論,很有可能是拿來了日本的經驗。世界上數日本人最愛吃魚,不過這基本上是一個習慣和資源上的問題。尋常人家,基本離不開紫菜與米飯,也不是男女老少天 天都堅守著民族興旺的信念在那裏加油地吃魚。而在大部分歐陸國家的食單上,魚腥也永遠不敵肉膻。英國人倒是對“Fish & Chip”情有獨鐘,但是站在流行的營養學觀點,魚經過深炸之後,這種中文叫做“炸魚薯條”的東西裏所含有的“興旺”要素,早已…See More
Aug 24
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沈宏菲《寫給食物的情書》

斷斷續續地,“寫食主義”寫了半年有多,這期間,我也一直沒有停止過吃喝。所以飯局之上,就有饕友以讀者的名義,提出各種不同的意見。惜乎我當時專註於進食,故基本上都是以含糊其辭來搪塞過關。對於寫食文字的異見,實際上體現了人類在飲食上的多種不同境界。真吃的動機,是餓,是饞,滿足由外而內;寫吃的動機,是找餓,找饞,滿足從內向外。飽暖而思淫欲,教你看到吃飽了以後仍未能脫離低級趣味的人性之可悲,飽暖而思作文,即是吃完了還要寫給你 看的這種,是因為在吃過之後,精神上尚有一種不滿足。這種不滿足,從高雅上講,叫苦悶的象征;往通俗裏說,就是吃飽了撐的,屬於一種“吃後”的精神活動,其與“吃前”和“在吃”之間,存在著重大的差異。我們知道,哪怕只是在字面上,凡有“後”的,都比無“ 後”的更富爭議。即使是同一碟菜肴,也難以避免眾口難調的麻煩。《中庸》曰:“人莫不飲食也,鮮能知味也。”此話說得既武斷又傲慢,“子非魚,安知魚之樂?”除先天缺陷,抑或由重感冒引起的暫時味覺失靈之外,凡進食則必能知其味。區別僅在於每一個個人,每一條個別的舌…See More
Aug 19
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沈宏菲《食 色》

對某一種特定顏色的偏執,同樣具有染色劑的暴力品質。前幾年,綠色食品當道,輿論攻勢之猛烈,直教人覺得自己從生下來以後好像就沒有吃過青菜。這個問題還沒想通,食品界的主流話語卻由綠轉黑。據營養學家說,天然食物的營養與它們的顏色休戚相關,其營養…See More
Aug 16
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沈宏菲《太史蛇宴》

清洗菊花是女仆的工作。整枝菊花倒置在一大盆清水內,然後執著花柄, 輕輕在水裏搖動以去汙物。菊花瓣內有時附著細小的蚜蟲,清洗後還要在淡鹽水內浸一下,蚜蟲便會脫落,逐瓣撿出便可上桌了。”“太史蛇宴很簡單,以蛇羹為主。首先上的是四熱葷,都是十分精巧的菜式,其中一定有“雞子鍋炸”,這是太史筵席的看家名菜,少不得。除蛇羹及蛇膽酒外,並無其他以蛇為主的菜式。果貍是壓席大菜,跟在蛇羹之後,通常是斬件用雙冬火腩同炆,但一定要加陳皮及炸 香蒜子以辟腥味。祖父......有時會著廚子用廣肚件同炆,減去冬筍火腩。廣肚沾滿了果貍的汁液,味道極其濃郁。果貍上過便是飯菜,有大良積隆鹹蛋、炒油菜、蒸鮮鴨肝湯以及煎得香噴噴的槽白鹹魚,上澆些浙醋及砂糖。還有,江蘭齋農場特產的泰國種黑殼香米 飯......”“太史蛇羹很簡單”——說得何其輕松!其實,真正稱得上簡單的,乃是江獻珠對“太史五蛇羹”念念不忘,推崇備至的道理。她動情地寫道:“我們仍以有一個這麼獨特的祖父而驕傲。一到蛇季,我們又可以告訴下一代,太史蛇羹的太史,就是你們的先祖。而一日如要廣…See More
Aug 13
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沈宏菲《吃吃地等》

“電腦點菜”,是臺北一家中餐廳推出的新鮮玩藝。這玩藝玩起來是這樣的:客人按菜譜點菜,服務生將編碼指令輸入手上的一具PDA,交換給櫃臺上的PC,再由PC將有關數據傳輸到廚房裏的印表機印出。據說,此舉不僅加快了點菜速度,且深受顧客歡迎。數字化生存的倡導者,又得到了一個大好佐證。不過在我看來,這無非是餐飲業在日趨慘烈的競爭下,企圖以電腦化包裝來殺出一條血路的努力。與其說這是數字化生存,倒不如讀作“為求生存而數字化”。正如飛行已經將“旅行”異化為“運輸”,對於速度的追求, 代價可能是對食客獨享的一種微妙樂趣之剝奪。這樂趣就是等待,它不僅是餐館(麥當勞以及具有相似速度者除外)得以存在的關鍵理由,而且也是在家吃飯與外出吃飯的重大區別之一。我把餐館裏的等待劃分為以下不同的階段:第一,你被領到一張餐桌前坐下,等待著茶和菜譜的到來;第二,你點好了菜,等待這些菜的到來;第三,菜和菜之間的等待;第四,咖啡或茶的等待;第五,對賬單的等待。可以發現,官能和心理上的感受,在此畫出了一條…See More
Aug 7
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沈宏菲《把你吃了》

成年人用以阻嚇兒童的最見效的常用語,就是“某某要把你吃了,某某要來吃你了”。被成年人從黑暗中召喚出來執行“吃你”的那個客體,通常是動物、猛獸或介於人與動物之間的怪物。雖然以“把你吃了”對付學齡前兒童較為有效,但是恐嚇方和被恐嚇方仍然存在著嚴重的誤解。在前者看來,“被吃掉”就是死掉以及死得突兀、不正常、悲慘,死得很難看,後者並不知死,之所以怕,主要是曾經目睹動物的進食方式,再參照自己大致相同的日常進食經驗,從而相信自己會經由對方的嘴進入另一個未知的、黑暗的、受拘束的空間。皮諾曹被巨鯨吃下之後,尚能與舉著油燈的父親相會於鯨腹並成功脫逃,至於能在鐵扇公主肚子裏撒野的孫悟空,更容易令兒童相信,在那個廣闊天地裏還是大有作為的。兒童讀物也是成年人向兒童傳遞“被吃”信號的主要媒介。在格林兄弟的系統裏,大野狼先是“把臥病在床的外婆‘咕嚕!’一聲整個吞到肚子裏,然後又是‘咕嚕!’一聲,連咬都沒咬,就把小紅帽吞到肚子裏去了”。全世界聽故事的兒童,也”咕嚕“一聲,把這種…See More
Aug 6
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沈宏菲《露水荔枝》

各種荔枝不但種得費心,吃起來更是誠惶誠恐。據江獻珠回憶,荔紅季節,他們一家人必趕在天亮之前,在荔枝樹下摸黑享用其“露水荔枝”。 因為江太史堅信,“糯米糍肉質較鬆,一經陽光,肉質稍為變酸,口感的享受大打折扣,只有經過夜晚的溫涼,糯米糍方 能顯出其香、甜、鮮、脆的最佳狀態。而在晨光熹微下自采自啖沾滿了露水的糯米糍,確是一絕。” 之於荔枝珍品掛綠,“則從增城的掛綠老樹折枝接駁,產量不多,精挑細選後,用玻璃錦盒分四個裝及八個裝盛起,委托大新公司代售”。 近幾年,廣州也見有這樣掛綠的, 只是“玻璃錦盒”變成了塑膠盒。因此,江家不僅四時水果不斷,自產自銷,非但茶果點心一概自製,就連“太史五蛇羹”的關鍵佐料菊花,亦由雇用的四個專業花王悉心培植。 說到“太史五蛇羹”,這是江孔殷原創的傳世之作。李六如所著《六十年的變遷》,曾提到“太史五蛇羹”的餐館製作版:將銀環蛇、眼鏡蛇、金環蛇去頭剝皮,蒸熟或浸熟蛇身,在撕成肉絲,加入雞肉絲、果子貍肉絲、鮑魚絲、花膠絲、冬菇、木耳,再加入生粉、菊花,製成蛇羹,便是上菜。…See More
Aug 4
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沈宏菲《美食家生涯》

美食家的生涯改革開放的前二十年,廣州人以“創新”另外省人瞠目;如今,人家搞現代化不輸廣州,北京人和上海人玩起懷舊來,更令老廣自慚形穢。因為廣州諸舊,猶如古董行裏的廣造酸枝,屬於硬木家具之末流。勉強能拿得出手的,還是老本行——吃。真有點“唔好意思”。在美國教授烹飪的江獻珠女士所著《蘭齋舊事》,以其祖父江孔殷先生作為美食家的一生,可能為在“上海的風花雪月”面前擡不起頭的廣州人,提供了一些普魯斯特式的懷舊素材。江孔殷先生,字少荃,別號霞公,出生於同治四年(一八六五年),廣東南海縣人。江家祖 上,系號稱“江百萬”的巨富茶商。在光緒二十九年清政府興辦學堂前的最後一科科舉中,江孔殷中進士,官銜太史。點翰候派期間,江太史開始在家中炮製“蛇宴”。最早成為太史第“蛇宴”座上賓的,就是清朝最後一任兩廣總督張鳴岐。張鳴岐甫抵穗,即被江太史的蛇…See More
Aug 3

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沈宏菲《吃魚或被魚吃》

Posted on August 24, 2021 at 11:26am 0 Comments

幾年前,鑒於國人配餐不科學、膳食不平均的飲食習慣,營養學界喊出了這樣的口號:“吃魚的孩童更聰明,吃魚的女士更漂亮,吃魚的先生更健壯,吃魚的民族更興旺”。

魚我所欲也,聰明漂亮健壯,亦我所欲也,但是把吃魚提高到民族興旺的高度,人和魚都會吃不消。此種理論,很有可能是拿來了日本的經驗。世界上數日本人最愛吃魚,不過這基本上是一個習慣和資源上的問題。尋常人家,基本離不開紫菜與米飯,也不是男女老少天 天都堅守著民族興旺的信念在那裏加油地吃魚。而在大部分歐陸國家的食單上,魚腥也永遠不敵肉膻。英國人倒是對“Fish & Chip”情有獨鐘,但是站在流行的營養學觀點,魚經過深炸之後,這種中文叫做“炸魚薯條”的東西裏所含有的“興旺”要素,早已…

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沈宏菲《寫給食物的情書》

Posted on August 19, 2021 at 11:05am 0 Comments

斷斷續續地,“寫食主義”寫了半年有多,這期間,我也一直沒有停止過吃喝。所以飯局之上,就有饕友以讀者的名義,提出各種不同的意見。惜乎我當時專註於進食,故基本上都是以含糊其辭來搪塞過關。

對於寫食文字的異見,實際上體現了人類在飲食上的多種不同境界。真吃的動機,是餓,是饞,滿足由外而內;寫吃的動機,是找餓,找饞,滿足從內向外。飽暖而思淫欲,教你看到吃飽了以後仍未能脫離低級趣味的人性之可悲,飽暖而思作文,即是吃完了還要寫給你 看的這種,是因為在吃過之後,精神上尚有一種不滿足。這種不滿足,從高雅上講,叫苦悶的象征;往通俗裏說,就是吃飽了撐的,屬於一種“吃後”的精神活動,其與“吃前”和“在吃”之間,存在著重大的差異。我們知道,哪怕只是在字面上,凡有“後”的,都比無“ 後”的更富爭議。…

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沈宏菲《食 色》

Posted on August 16, 2021 at 9:18am 0 Comments

對某一種特定顏色的偏執,同樣具有染色劑的暴力品質。前幾年,綠色食品當道,輿論攻勢之猛烈,直教人覺得自己從生下來以後好像就沒有吃過青菜。這個問題還沒想通,食品界的主流話語卻由綠轉黑。據營養學家說,天然食物的營養與它們的顏色休戚相關,其營養 價值的排列順序為:黑色最佳,其次為紅、黃、白。

鑒於一些排行活動近期在中國之名聲不佳,上述報告看來也很無聊。事實上,所謂增進食欲的顏色,就是一切符合進食者對即將被吃下之食物的應有顏色的預期和想像的顏色。換言之,綠色的米飯就令人不悅。愉快的食色應該是天然而主動的,就像蔬菜的生食,最多也只能是半推半就,例如烹調的交互結果,而不可強暴以染色劑。…

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沈宏菲《吃吃地等》

Posted on August 7, 2021 at 11:35am 0 Comments

“電腦點菜”,是臺北一家中餐廳推出的新鮮玩藝。這玩藝玩起來是這樣的:客人按菜譜點菜,服務生將編碼指令輸入手上的一具PDA,交換給櫃臺上的PC,再由PC將有關數據傳輸到廚房裏的印表機印出。據說,此舉不僅加快了點菜速度,且深受顧客歡迎。

數字化生存的倡導者,又得到了一個大好佐證。不過在我看來,這無非是餐飲業在日趨慘烈的競爭下,企圖以電腦化包裝來殺出一條血路的努力。與其說這是數字化生存,倒不如讀作“為求生存而數字化”。正如飛行已經將“旅行”異化為“運輸”,對於速度的追求, 代價可能是對食客獨享的一種微妙樂趣之剝奪。這樂趣就是等待,它不僅是餐館(麥當勞以及具有相似速度者除外)得以存在的關鍵理由,而且也是在家吃飯與外出吃飯的重大區別之一。…

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