食韵是指色韵、香韵、味韵

Rating:
  • Currently 5/5 stars.

Views: 211

Comment

You need to be a member of Iconada.tv 愛墾 網 to add comments!

Join Iconada.tv 愛墾 網

Comment by 美食 庫 on Monday


沈宏非·電腦點菜無趣透了

“電腦點菜”,是臺北一家中餐廳推出的新鮮玩藝。這玩藝玩起來是這樣的:客人按菜譜點菜,服務生將編碼指令輸入手上的一具PDA,交換給櫃臺上的PC,再由PC將有關數據傳輸到廚房裏的印表機印出。據說,此舉不僅加快了點菜速度,且深受顧客歡迎。

數字化生存的倡導者,又得到了一個大好佐證。不過在我看來,這無非是餐飲業在日趨慘烈的競爭下,企圖以電腦化包裝來殺出一條血路的努力。與其說這是數字化生存,倒不如讀作“為求生存而數字化”。正如飛行已經將“旅行”異化為“運輸”,對於速度的追求, 代價可能是對食客獨享的一種微妙樂趣之剝奪。這樂趣就是等待,它不僅是餐館(麥當勞以及具有相似速度者除外)得以存在的關鍵理由,而且也是在家吃飯與外出吃飯的重大區別之一。(沈宏非《吃吃在等》)

Comment by 美食 庫 on June 10, 2021 at 9:10pm


沈宏非·動感的吃

(廣州)“在吃”是動感的,全息的。術業有專攻,食量有大小,但是在一天24小時面前,卻是人人平等的—唯廣州人例外。一個正常的廣州人,可以在24小時裏從容不迫把自己置身處於“吃”或“類吃”的情境之中。

如果健康和時間允許,可以從早茶開始直接進入午飯,然後不著痕跡地轉入下午茶,再勢如破竹地“直落”到晚飯,宵夜。一覺醒來,發現自己仍安坐於飯桌前,細水長流地續著昨天早上的那壺菊花普洱。

其實,這種無論什麼事情都可以邊吃邊做的“飯桌解決方案”,早已是全國性的普及文化,但是廣州人的高深,在於即使是不做什麼事情,也可以像正在做著什麼事情一樣地流連於餐桌,不舍晝夜。同時,要做的大小事情好像也沒有怎麼耽擱。


在廣州人不變的信念之外,飲食業日趨繁復的業態,為“廣州在吃”提供了絕佳的場所。盡管從名詞到實質,廣式的大排檔已經推向全國各地,但是,像涼茶鋪、糖水店這一類廣州獨有的店鋪,卻一直在不動聲色、勤勤懇懇地連接、補充著正餐之間的不能承受之空白。

24小時營業的Seven Eleven7-11便利店),微波爐在雪白的燈光下24小時地叮叮作響,什麼魚蛋、蝦餃、叉燒包,為那些不想回家的人提供著快速加溫的慰藉。交通的便利,使廣州人可以算好了時間,在半小時之內驅車趕到番禺、順德等地,享用 淩晨12點從豬腹和屠房裏準時出籠上市的新鮮豬雜。

碰上人多心情好,這一頓午夜內臟大餐可以一直吃到東方既白,是時也,在座者個個依然神情自若,受授如儀,商議著下一餐的著落。足見愛吃,貪吃,不敵在吃。


白天不懂夜的黑,外地人所不能明白的另一件事情,是馬無夜草不肥,何以大部分廣州人卻是瘦削的。其實道理很簡單,這是他們忙著吃,累的。
(沈宏非《廣州在吃》)

Comment by 美食 庫 on June 6, 2021 at 11:06am


陳明發:心智结合上技術

我們在心智上所認知、理解或領悟的事物,技術能力將其在實際行為上發揮出來。它牽涉到一系列的操作活動,例如,一位劇場售票員的工作技能包括劃位、打印入場券、算錢、收錢與找錢。而一位石雕師所需要的技術能力,就複雜得多;從找尋與鑒定石材,到動手粗雕輪廓、精刻細部、打磨、修補等等,各需不同訣竅與過程。(收藏自14.12.2006馬來西亞《南洋商報》經濟版專欄)

陳明發院士 《文創技能系列 29》:選榴槤的儀式

愛懇榴槤專頁

                                                             (Feature Photo:Durian by Sanjan Grero

Comment by 美食 庫 on June 4, 2021 at 10:22pm

康有為·星坡所居憩園有檳榔,綠幹圓黃子繁垂,甚愛而摩撫之


大葉粗枝綠幹圓,孤高浄直上雲煙。

垂黃簇簇酣秋色,結子貞心最栗堅。

康有為《萬木草堂詩集》

Comment by 美食 庫 on June 3, 2021 at 9:33pm


沈宏非·期待包子的一場驚世窯變


包子的挑逗性,來自於內容的暫時不可知,行為上的囊中探物之快,以及油然而生的探索精神。因此,吃包子的過程充滿了樂趣性。許多人,尤其在他們過於饑餓的時候,常常錯過了這場好玩的遊戲。


包子安靜地在蒸籠內團身而坐,收口處有若干褶襇,外表憨厚敦實,甚至有點笨頭笨腦的。這個時候,肉眼是無法看穿包子內部的,但是想像和唾液分泌卻異常地活躍。其實包子內部無非是餡,餡則非菜即肉抑或菜肉混雜。

這一點,我們在事前已經獲悉。不過,我們還是控製不住地要去想像:"這一隻"包子在熱力的作用下究竟會給我們的味覺帶來何種驚喜。就像一個景德鎮的工匠,臉上映著熊熊的火光,心馳神往地想象並且期待著一場驚世的窯變。

包子裏的餡料其實也不複雜。菜、肉之外,不離姜、蔥、鹽、麻油或料酒。欲使餡料在蒸熟後產生濃郁且在分量上恰到好處的汁,關鍵在於拌餡時必須和入比例適當的肉皮凍。目前已遭濫用的"底蘊"一詞,用來形容肉皮凍與包子的內在關係,實在最適宜不過。

此外,我個人並不喜歡任何一種單一餡料的包子,全肉或全菜的包子,味道略嫌單調,只能供嗜肉者或其對立面頻呼過癮而已;菜、肉的混編,不僅豐富了質感上的層次,而且,我深信只有在肉、菜及面粉這三種基本元素的交互作用下,才能使包子火熱的內籠中響徹一派雄渾的天籟。(沈宏非《包子的挑逗性》)

Comment by 美食 庫 on May 31, 2021 at 11:36am


黃世嘉·美學語言

進入美學的領域後,才發現有更多語言要學、販賣感性,需要隨時強化自我美學的訓練,把美感當著語言來練習,美學的語言無止盡,包括了色彩、建築、繪畫、戲劇、音樂、美食、美酒等學問;一旦成了高手,或許就能觸類旁通。例如,美食家葉怡蘭就曾講過咖啡與紅茶殊途同歸的道理。

多學幾種語言沒什麼壞處,何不也學學美學的語言,需要用時方恨少,也註定就只是只驢。(106-107頁,多語勝國語的創意15:語言的美學)(《北歐魅力--冰國淬煉的生活競爭力》, 2007,黃世嘉,臺北天下文化)

Comment by 美食 庫 on May 28, 2021 at 10:45pm


海因里希·伯爾:從來不夠吃的常常缺少的麵包

1972
年諾貝爾文學獎得主海因里希·伯爾(德語:Heinrich Theodor Böll,1917年-1985年)1953年、1954年和1955年,伯爾接連出版了三部小說,即《一聲不吭》、《無主之家》和《早年的面包》,實現了真正的突破。盡管作者很可能並無此意,我們卻可以用這三個書名勾畫出當時的現實,那種他一直鍥而不捨地、全力以赴地描繪的現實。其背景——是德國的饑饉歲月,是早年的麵面包,從來不夠吃的常常缺少的麵包,要想活下去就不得不設法討來或偷來的麵包——以及這樣一種食物留在了記憶之中。他和他的同齡人不得不接管的財產是一幢無人照管的房屋,是一種在廢墟中消磨光陰、前途渺茫的生活。他與同輩人被迫在脖子上箍著暴政的鐵爪呼吸生活的空氣,誰也不吭一聲,因為這種卡脖子的鐵爪窒息了任何聲音。
(快懂百科)

Comment by 美食 庫 on May 27, 2021 at 7:26pm


沈宏非:喚醒回憶來消解現實的乏味

人們往往熱衷於研究色情文學與性犯罪之間的因果,卻從來沒有認真對待過文字與味覺之間的關聯,實在令人扼腕。

按照馬塞爾.普魯斯特的看法,味覺這東西,足以喚醒回憶來消解現實的乏味,抵抗時光流逝帶來的焦慮。《追憶似水年華》序章裏關於“小馬德蘭點心”的著名段落形容道:“氣味和滋味卻會在形銷之後長期存在,即使人亡物毀,久遠的往事了無陳跡,唯獨氣味和滋 味雖說更脆弱卻更有生命力。”


你看,誇大其辭是寫食的常用伎倆,而一個經驗不足有自知之明的廚師,調味時則通常偏淡,以留下補救的餘地,上菜的順序亦是如此。由此可見烹飪、飲食之道與寫作之大異。如果把約會比之於進食,那麼寫食就是寫給食物的情書。我懷疑,凡幹過這種勾當,又敢發毒誓保證從未在情書裏誇大過對自己對對方的觀感者,究竟能有幾人。
(沈宏非《寫食主義》前 言)

Comment by 美食 庫 on May 24, 2021 at 6:16pm


沈宏非:吃完了還要寫給你看,叫苦悶的象征

對於寫食文字的異見,實際上體現了人類在飲食上的多種不同境界。真吃的動機,是餓,是饞,滿足由外而內;寫吃的動機,是找餓,找饞,滿足從內向外。飽暖而思淫欲,教你看到吃飽了以後仍未能脫離低級趣味的人性之可悲,飽暖而思作文,即是吃完了還要寫給你看的這種,是因為在吃過之後,精神上尚有一種不滿足。這種不滿足,從高雅上講,叫苦悶的象征;往通俗裏說,就是吃飽了撐的,屬於一種“吃後”的精神活動,其與“吃前”和“在吃”之間,存在著重大的差異。我們知道,哪怕只是在字面上,凡有“後”的,都比無“後”的更富爭議。
(沈宏非《寫食主義》前 言)

Comment by 美食 庫 on May 19, 2021 at 10:52am

陳明發三行詩《野》

沒有野心,只是心野

野菜遍野綠透肺綠透視野

小菜送粥還掛念白肉鹵豆

(19.5.2021)

愛墾網 是文化創意人的窩;自2009年7月以來,一直在挺文化創意人和他們的創作、珍藏。As home to the cultural creative community, iconada.tv supports creators since July, 2009.

Videos

  • Add Videos
  • View All

Members