食韵是指色韵、香韵、味韵

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Comment by 美食 庫 on Saturday


〈巴生肉骨茶高人

说巴生肉骨茶,高人不少,站出来而非业界叫得出他们名字者,恐怕不多。有必要多多介绍,先来两位,他们的「肉骨茶」故事,把巴生经营得有些浓浓的「乡味」来。这都是好久好久以前他们起家时珍贵写照。


[上图]「老手」的李贵彬,做肉骨茶厨艺教育,岁月漫长得几乎让人遗忘了,他的祖传肉骨茶药方,是好些男女居家烹饪或开店做买卖的信心来源。

[下图] 继巴生福建会馆杨氏肉骨茶,阿宗绑线肉骨茶是最早走出巴生的行家,让肉骨茶美食成为一盘连锁好生意。

2024一开年,肉骨茶进入了国家美食遗产名录,因为猪肉与宗教之间的「死穴」而吵翻了天,不少有识之士从「药膳汤」角度说,「肉骨茶」料也可以煮鸡肉等等而普及全民,阿宗(吴庆宗)出来跟媒体说:他早在十年前就注册了「鸡骨茶」专利。

各方努力,让肉骨茶变成地方特色经营得来的原动力,也让社区振兴变得有可能。特产、人才与故事等关键资源都在了,剩下的要看同业彼此的化学作用了。(23.3.2023)

Comment by 美食 庫 on March 10, 2024 at 10:49am


觀眾席

某甲踏進一家餐館,坐了很久,看著別的客人吃得津津有味,卻不見有侍者來招呼他。

他不禁起身前去櫃台詢問:「請問一下,我是不是坐到觀眾席了?」

Comment by 美食 庫 on March 9, 2024 at 3:14pm


另类的减肥秘方

1、少吃姜,因为有句古话叫“万瘦无姜”!

2、自己的事情自己做,因为有句成语叫“自作自瘦”!

3、不能随便搬东西,那会“搬弄是肥”。

4、衣服帽子换勤一点,“衣冠勤瘦”好身材。

Comment by 美食 庫 on March 2, 2024 at 4:56pm


美食文华遺產


很奇怪不是?明明是可以招財進寶的事物

平時都見怪不怪、幾近麻痺
忽然有人疼愛了,偏偏就是有人要來鬧事博出位
大家這才開始倒回來關注:這究竟是什麼好東西

肉骨茶,就是其中的這麼一回事
借文化創意給全民經濟注入新能量的有心人
與其與井底蛙、甘榜冠軍慪氣浪費時間
不如回頭來繼續挖掘
我們身邊還有多少類似肉骨茶
可以招財進寶的文化遺產

這是老話了:真正有作為的社群
要拼,就拼全民的共同前途

Comment by 美食 庫 on January 20, 2024 at 2:56pm


AMAF 2023 sasar ASEAN sebagai bakul makanan dunia OlehDIANA AZIS

KUALA LUMPUR - Hari kedua Mesyuarat Menteri-Menteri ASEAN Mengenai Pertanian dan Perhutanan ke-45 (AMAF 2023) membincangkan persiapan agenda yang akan dibawa ke mesyuarat yang dijangka berlangsung pada Rabu.

Mesyuarat dipengerusikan Ketua Setiausaha Kementerian Pertanian dan Keterjaminan Makanan, Datuk Lokman Hakim Ali pada Selasa memberi fokus kepada perbincangan untuk memampankan sektor pertanian dan perhutanan bagi mencapai matlamat ASEAN sebagai pusat pasaran serta pengeluar tunggal produk makanan, pertanian dan perhutanan berdaya saing.

Tumpuan turut diberikan terhadap peranan serta kedudukan ASEAN sebagai 'bakul makanan dunia' di samping memelihara keterjaminan makanan selaras pembentukan Komuniti Ekonomi ASEAN pada tahun 2015.

AMAF 2023 yang berlangsung selama lima hari bermula 2 Oktober di ibu negara disertai Brunei, Kemboja, Indonesia, Laos, Filipina, Singapura, Thailand dan Vietnam.

Selain itu, Timor Leste turut serta sebagai negara pemerhati termasuk penyertaan Negara ASEAN Campur Tiga iaitu China, Jepun dan Korea Selatan.

Lokman Hakim (kiri) menyerahkan cenderahati kepada Setiausaha Kementerian Pertanian, Perhutanan dan Perikanan Kemboja, Prak David selepas mempengerusikan Mesyuarat Persediaan AMAF 2023 pada Selasa.

Mesyuarat AMAF yang dihadiri oleh Menteri-menteri Pertanian dan Perhutanan ASEAN diadakan sekali pada setiap tahun dengan tanggungjawab penganjuran ditetapkan secara penggiliran mengikut abjad negara-negara ASEAN.

Ia menjadi platform bagi negara terlibat berbincang dan membawa isu-isu berkaitan pertanian dan perhutanan, selain menjadi payung kepada badan-badan sektoral yang fokus terhadap elemen serta disiplin pertanian.

Menteri Pertanian dan Keterjaminan Makanan, Datuk Seri Mohamad Sabu dijadual merasmikan AMAF 2023 pada Rabu yang disertai Menteri-menteri Pertanian dan Perhutanan ASEAN termasuk Timor Leste serta Negara ASEAN Campur Tiga.

(04 Oktober 2023;Sinarharian

Comment by 美食 庫 on January 20, 2024 at 2:56pm


AMAF 2023 sasar ASEAN sebagai bakul makanan dunia OlehDIANA AZIS

KUALA LUMPUR - Hari kedua Mesyuarat Menteri-Menteri ASEAN Mengenai Pertanian dan Perhutanan ke-45 (AMAF 2023) membincangkan persiapan agenda yang akan dibawa ke mesyuarat yang dijangka berlangsung pada Rabu.

Mesyuarat dipengerusikan Ketua Setiausaha Kementerian Pertanian dan Keterjaminan Makanan, Datuk Lokman Hakim Ali pada Selasa memberi fokus kepada perbincangan untuk memampankan sektor pertanian dan perhutanan bagi mencapai matlamat ASEAN sebagai pusat pasaran serta pengeluar tunggal produk makanan, pertanian dan perhutanan berdaya saing.

Tumpuan turut diberikan terhadap peranan serta kedudukan ASEAN sebagai 'bakul makanan dunia' di samping memelihara keterjaminan makanan selaras pembentukan Komuniti Ekonomi ASEAN pada tahun 2015.

AMAF 2023 yang berlangsung selama lima hari bermula 2 Oktober di ibu negara disertai Brunei, Kemboja, Indonesia, Laos, Filipina, Singapura, Thailand dan Vietnam.

Selain itu, Timor Leste turut serta sebagai negara pemerhati termasuk penyertaan Negara ASEAN Campur Tiga iaitu China, Jepun dan Korea Selatan.

Lokman Hakim (kiri) menyerahkan cenderahati kepada Setiausaha Kementerian Pertanian, Perhutanan dan Perikanan Kemboja, Prak David selepas mempengerusikan Mesyuarat Persediaan AMAF 2023 pada Selasa.

Mesyuarat AMAF yang dihadiri oleh Menteri-menteri Pertanian dan Perhutanan ASEAN diadakan sekali pada setiap tahun dengan tanggungjawab penganjuran ditetapkan secara penggiliran mengikut abjad negara-negara ASEAN.

Ia menjadi platform bagi negara terlibat berbincang dan membawa isu-isu berkaitan pertanian dan perhutanan, selain menjadi payung kepada badan-badan sektoral yang fokus terhadap elemen serta disiplin pertanian.

Menteri Pertanian dan Keterjaminan Makanan, Datuk Seri Mohamad Sabu dijadual merasmikan AMAF 2023 pada Rabu yang disertai Menteri-menteri Pertanian dan Perhutanan ASEAN termasuk Timor Leste serta Negara ASEAN Campur Tiga.

(04 Oktober 2023;Sinarharian

Comment by 美食 庫 on January 8, 2024 at 10:32pm

回應王琪瑛的〈吃馆子的心得〉

欄主FoodLink:談到飲食創業者花很多錢在裝璜,我也發現到這點。裝璜得美美的,拍起社媒照片自然很看好,可以贏得讚多多。但味覺的事最根本的,是事物好吃,地方舒適、態度友善。而且,一直保持品質。

歐國輝Whatsapp:我在大同集團做過總經理,前後五年。管理着68間餐館(大同酒樓25間、大同粥麵家、意大利餐館、日本餐館、法國餐館KLCC、牛排屋、Gloria Jeans咖啡連鎖、月餅、餐宴到會等等)。

集团在4個國家都有生意:大馬、新加坡、泰國曼谷和中國上海。

我也是由國際中餐烹饪協會(北京)的合格國際烹饪評委,有出任過多個中餐廚師比賽的評判。一家餐館的成功因素很多,包括但不限于:成本控制,産品(食物)選擇,創新,服務,包裝(裝修、環境),地點與廚師等。

程元佑回應:店主本身的厨藝不外求,可親身去廣州、上海或北京學師。還有一個辦法,到台灣及香港各地餐館走走,看看那一家生意最好及顧客人潮衆多? 找機會向老闾表明心意,拜他的廚師學藝及付上學費等費用!學好一手好功夫,才回國開餐舘做生意,成功几率就高!

在我福州鄉下,某店主高佬曾遠赴台灣學烹饪小食爲期一年,回到鎮上生意客似雲來!

要說調味方面,台灣及香港餐飲業者比較高明,畢竟他們有着傳承百年的厨房秘訣。那些特許加盟經營的外来餐館,不僅打不倒他們,還得向他們偷師。

舉個例子,大家素聞好吃的King Burger, 我在香港就吃到紅燒豬肉的漢堡包王。一手拿著漢堡包放進嘴裏咬一口,嚼一嚼,再吸一口另一隻手拿的冰凍,真有人生幾何。吃完了,才想起應該先拍張照作紀念。

當然,中國也有北京鴨漢堡包,我没吃過。但我頭一回去參觀北京天安門時,畢業于麻省理工學院畢業的博士宗親曾請我吃全聚德北京烤鴨!好吃得不必說了。

回想起来,
我在2015上樓去赴約,裏面裝修精致美觀,古色古香。

那天是10月
1日中國國慶日,人山人海。從天安門其中一個地鐵站出来,人擠人,一眼望去全是人頭。

必須在早上天未亮之前就去排隊,才可能買到門票進天安門。幸好我抵步時,我的一位博士程氏宗親巳買好票,馬上就可以進入,否則就趕不上觀禮了。

欄主:紅燒魚肉漢堡包,應該也會很好吃。這是很多人很多人所不知道的“飲食美學”——尊敬當地人的飲食習慣。還沒有呢,我只是猜測。因爲麥當勞已經有魚柳堡,可考慮開發中華式紅燒魚肉漢堡包。本地的冷凍食品集團相信可提供紅燒魚柳的成品。

有關宗親會

說回來,我的程門老祖宗,在天有靈,使我在大陸的土產生意上,遇見好多貴人及正派經营的男女。

有人說,大陸疫後的經濟狀况没想像中的好。但是,不管是風是雨,是豔陽好日子,我們都是親戚。不是爲了賣燕窩、賣貓山王才在一起。在神州最困難的時候,我們的爺爺奶奶都從沒放棄家鄉親人。我们這一代也一樣。

也就是這段曆史,大陸親友都對大馬華人特別好感及另眼相待。

欄主問道,你還記得祖上在1960年代照應中國鄉親的事迹嗎?答:那時候,我還在小學,但記得每當我爺爺啓程中國,都會順途帶上腳車及瑞士手表等,回到鄉下送給有需要幫助的親人。有個時期,連舊衣服都帶上,回鄉下送給人家!

回到中國近期經濟發展開始放緩的現象,别忽略了華人傳統美德,節儉興家的傳統。量入而出,優先照顧家中老幼三餐,著重日常必需用品,日子只是没此前的鬆動,大家不會太在乎又辛苦一些年歲。

我是大馬程氏宗親會發起人。後来還把我們的立會章程和中國許多地方的宗親分享,他們稍微根據國情做點修改就順利成立本身的宗親會,方便與全球宗親聯系。

我的手機裏現有近十個全球程氏宗親交流的社媒平台。偶爾,他們會說:“我們夢裏有彼此。”

欄主:這是大馬姓氏宗親會不能省略的一筆。尊敬歷史。

回想當初2008年,實兆遠程氏宗親來見我,商討成立曼絨程氏宗親會。我告訴他們,因爲我們大馬程氏人數有限,先成立母會,往後再分立支會。 衆人聽了都沒意見,我隨後就著手籌備文書工作,並獲選爲馬來西亞程氏宗親會,創會總秘書!

爲了提高創會熱潮,我也特別邀請當吋中國駐馬大使程永華宗長成爲顧問,並征求其同意爲我們創會開幕儀式主持人! 可惜他不久之後就被調回大陸,前往日本做大使!
于是請到了前雪華堂主席,即丹斯里顔清文律師爲我們見證首屆委員就職禮!

當然,其中程大使也安排他的姓黃秘書爲我處理貨品入境事務。可說是我也因而遇到赴華從商第一位貴人。

Comment by 美食 庫 on January 7, 2024 at 1:16pm


俠女古道熱腸,茶餐食佈道.教餐飲事業者如何贏得食家的心, 錢難賺啊,花了錢開店, 一定要店裡主客都儘歡, 經濟復興才有望。請欣賞~~


別妙想天開,以爲開歺館容易賺錢,90巴仙的創業者都在口味和品質方面被淘汰。

去年,八打靈有很多新餐館開了, 顧客小貓兩三隻,我去吃了,覺得味道沒什麼特別,不想再做回頭客,結果,幾個月後,不出所料,真的倒了,比神算還準。

個人心得,很多時下的年輕餐飲創業者,總是眼高手低,開始時砸大錢來搞什麼高檔裝潢,不注重自己的廚藝,甚至連自己也不會煮,依賴主廚,這是大忌,被主廚佔上風,主廚幾年後吊起來賣,自己反而怕失去主廚而得低聲下氣。

第二大忌,很多華人業者都犯的,廁所不衛生,洗手液和廁紙不提供也罷,連一塊肥皂都沒有。大家去聯想,廚師大解後,隻是蜻蜓點水馬虎洗手,就去煮菜給你吃。你不介意大菌吃小菌就好了。我評估一間歺館的等級,除了味道,就是肥皂。哎喲我的媽呀,爲何連印度嘛嘛歺廳都有肥皂,你們這些華人老闆連一兩塊錢的肥皂都不捨得出?想像顧客那沒洗淨的雙手,把你的歺具如筷子湯匙和叉等,都用大腸桿菌抹了一遍,留給其他的客人“進補”。

另一個細節,就是接待員。我最討厭的就是看到顧客隻點一兩碟小菜,就皺眉擺出市儈臭臉來。如果老闆娘也是這副德相,就不必再去打卡了。

第四個細節,湯底要花時間和耐心去熬,才能在味道方麵保持水準。例如,煮豬肉粉的湯,可用粉葛大骨雞骨熬。很多年前,八打靈Sea Park Taman Bahagia 的輕快鐵站旁有個老闆捨得這麼做,結果天天高朋滿座。很多顧客甘願花時間坐着等候他的那碗熱騰騰的豬肉粉。十多年後,他的孩子接手,沒照做,結果走味了。失了初心,何得始終?

福建麵的湯底,可以用柴魚熬。這種高湯,才能讓顧客的味蕾有不同層次的感受,而不是隻有黑醬油和味精的乏味。

提到味精,很多廚師喜歡它的方便省時,卻沒想到食物的味道會變得千篇一律,那你煮出來的和別間也一樣味道,個人特色全沒了。味精會讓人覺得鮮甜,但是吃了過後,一直覺得口渴,猛喝水。顧客就會想到元兇就是你用的味精,他下次還想來嗎?(王琪瑛·吃館子的心得

Comment by 美食 庫 on October 30, 2023 at 7:27pm

李昕升·南瓜究竟源自於哪裏?(1)

第康道爾對C.Pepo的考源倒是取得了一定的成果,他遍查亞非兩洲之植物誌亦未見有C.Pepo為野生植物之記載,自阿拉伯或自幾內亞以致日本諸地C.Pepo及其變種均系栽培之物,印度之植物誌亦指明C.Pepo除農田栽培者外,其他各地尚未發現,反觀美洲之情形,多處發現的疑似南瓜野生種,雖不能反映C.Pepo原產美洲之說,但亦足援引為之輔證其說也。所以,第康道爾是傾向於南瓜起源於美洲的。

1936年我國著名園藝學家吳耕民在《蔬菜園藝學》書中正式提出了南瓜原產亞洲南部的觀點,1957年編纂《中國蔬菜栽培學》時依然持這樣的觀點 [3] ,同樣在1936年顏綸澤提出了南瓜原產於亞洲南部的觀點 [4]1944年日本學者柏倉真一也指出南瓜是「亞細亞南部之中國、馬來半島等處的原產」 [5] ,但三書並未考證,筆者認為有主觀臆斷之嫌,因為南瓜在亞洲普遍栽培且栽培較早。此外,「南瓜」單從字面意思來看似乎引種於南方少數民族地區或域外南方國家,萬曆6年(1578年)李時珍在《本草綱目》中第一次提出「南瓜種出南番,轉入閩、浙,今燕京諸處亦有之矣」 [6] ,加之國外有認為南瓜起源於亞洲南部的觀點,因此,亞洲學者便順理成章的認為南瓜起源於亞洲南部。實際上直到今天,在亞洲從未有南瓜的野生種被發現過,南瓜起源於亞洲南部之說完全不可靠。在改革開放之後,仍有一些學者認為南瓜起源於亞洲南部,但均未考證,筆者認為只是沿襲前人的觀點而已。

根據考古發掘資料及品種資源的分布,越來越多的資料顯示南瓜起源於中、南美洲。蘇聯植物育種學家和遺傳學家瓦維洛夫於1923-1933年間在蘇聯國內外組織了大量的考察,並概述對大量新品種和新物種的多樣性詳細比較研究的結果時,確定了主要栽培植物的八個獨立世界起源地;認為南瓜屬於栽培植物的南美和中美, [7] 為以後的研究奠定了基礎。

美國等國家也派出了多批探險科考隊,赴中南美洲考察南瓜的野生近緣植物的起源與分布,得到南瓜起源於美洲的確鑿證據。南瓜的初生起源中心是墨西哥和中南美洲。美國農業部葫蘆科專家懷特克(Whitaker)在墨西哥東北部山區塔毛利帕斯州(Tamaulipas)的奧坎波(Oeampo)洞窟和秘魯胡阿沙·普雷塔(Huaca Prieta)遺址的出土發掘中發現,最早的南瓜殘片在公元前3000年就已存在; [8] 南瓜的多樣性中心,從墨西哥城南經過中美洲,延伸至哥倫比亞和委內瑞拉北部。 [9]

資料來源:Hugh C. Cutler and Thomas W. Whitaker: 「History and Distribution of the Cultivated Cucurbits in the Americas」,American Antiquity,Vol.26, No.4 (Apr.,1961),pp.469-485.

 

秘魯胡阿沙·普雷塔遺址

 

位於美國科羅拉多州的梅薩維德國家公園的普韋布洛遺址1

最早發現的野生南瓜種 (wild Cucurbita) 是在奧坎波洞窟,可以追溯到公元前7000年,但是真正可以作為南瓜( C.moschata )則是公元前3000年的秘魯其卡瑪河(Chicama)的胡阿沙·普雷塔發現的南瓜遺存。懷特克認為南瓜的出現是應是伴隨著陶器和村莊的出現而出現,是與玉米、陸地棉和菜豆一起栽培的,屬於當時墨西哥Mesa de Guaje文化的一部分;南瓜引入美國西南部的時間是在大約公元700年,與陸地棉進入的時間大概一致,是第二個進入西南地區的栽培種(僅次於C.pepo);在美國西南地帶南瓜雖然不一定成為了一種廣泛傳播的栽培作物,但它可能在史前就沿著海灣傳播到了美國東南地區。 [10]

[4]顏綸澤.蔬菜大全[M].上海:商務印書館,1936:457.

[5](日)柏倉真一.滿洲蔬菜提要[M].大連:滿洲書籍株氏會社,1944:172.


[6](明)李時珍,李經緯等校注.本草綱目[M].沈陽:遼海出版社,2001:1029.


[7](蘇)H·й·瓦維洛夫,董玉琛譯.主要栽培植物的世界起源中心[M].北京:農業出版社,1982:62-63.


[8]Whitaker Thomas W et al.「Cucurbit materials from three caves near Ocampo, Tamaulipas」, American antiquity,1957(22): 352-358.


[9]林德佩.南瓜植物的起源與分類[J].中國西瓜甜瓜,2000(1).


[10]Hugh C. Cutler and Thomas W. Whitaker.「History and Distribution of the Cultivated Cucurbits in the Americas」,American Antiquity,1961(4).

(下續)

Comment by 美食 庫 on September 14, 2023 at 3:34pm


李昕升·南瓜究竟源自於哪裏?(2)


第康道爾對C.Pepo的考源倒是取得了一定的成果,他遍查亞非兩洲之植物誌亦未見有C.Pepo為野生植物之記載,自阿拉伯或自幾內亞以致日本諸地C.Pepo及其變種均系栽培之物,印度之植物誌亦指明C.Pepo除農田栽培者外,其他各地尚未發現,反觀美洲之情形,多處發現的疑似南瓜野生種,雖不能反映C.Pepo原產美洲之說,但亦足援引為之輔證其說也。所以,第康道爾是傾向於南瓜起源於美洲的。

1936年我國著名園藝學家吳耕民在《蔬菜園藝學》書中正式提出了南瓜原產亞洲南部的觀點,1957年編纂《中國蔬菜栽培學》時依然持這樣的觀點 [3] ,同樣在1936年顏綸澤提出了南瓜原產於亞洲南部的觀點 [4]1944年日本學者柏倉真一也指出南瓜是「亞細亞南部之中國、馬來半島等處的原產」 [5] ,但三書並未考證,筆者認為有主觀臆斷之嫌,因為南瓜在亞洲普遍栽培且栽培較早。此外,「南瓜」單從字面意思來看似乎引種於南方少數民族地區或域外南方國家,萬曆6年(1578年)李時珍在《本草綱目》中第一次提出「南瓜種出南番,轉入閩、浙,今燕京諸處亦有之矣」 [6] ,加之國外有認為南瓜起源於亞洲南部的觀點,因此,亞洲學者便順理成章的認為南瓜起源於亞洲南部。

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