每次走到人家菜地邊或看到人家的菜地，腦子裏總要悠遠地冒出兩行古人的詩句：“幾畦蔬菜不成行，白韭青蔥著意嘗。”但在初夏時節，地裏的茄子辣椒和豇豆青豆才起秧架藤子，南瓜也只次第連綿地開出一路黃花，此時“著意嘗”的只能是瓠子和莧菜。尤其是莧菜，無論是間種在瓠子架下的空檔裏，還是齊嶄嶄地整畦呈現於地頭，看上去總是那麼爽心貼意的親切可靠。雨過雲開的菜園裏，雨洗後的莧菜，嫩葉尖下綴著水珠，更是有著一種情意綿綿的清新舒展，叫人靈魂靜滯。…

萵筍是土名，書上規範的稱呼是萵苣。

我去鄉下，最喜歡往菜園裏轉轉。春天裏，一畦畦萵筍列隊一樣齊嶄嶄的，比別的菜要高出許多。打眼望去，萵筍最為嫩綠，旁邊生長著大蒜和起苔的芫荽，但誰也比不上萵筍那般寬衣大裳高身架。萵筍絕對是菜園裏的模範生。

萵筍分為葉用和莖用兩類。葉用萵苣又稱生菜，在西餐店裏吃三明治漢堡或炸薯條什麼的，常吃到這種葉面曲卷打皺的蓬松綠葉菜，脆而微甜。我們通常所說的萵筍，都是食莖的，而且確實呈筍狀。削去皮的萵筍，清澈而誘人，像綠的翡翠，嫩且有玉質的透明感，有時感覺更像梳妝好的女人，清新可人待人品味。…

地苔皮，也有一些地方喊做地踏菇或地拉子。地苔皮就是地皮菜，又名地木耳，為一種季節性的菌類和藻類的共生體，地衣的一個科目，算是植物界特殊的類型。這令人想到大地的衣服和皮膚，它的學名也取得怪怪的，叫葛仙米，占著《百家姓》上的一個姓，但和米卻一點不搭界，不知其根據何所從來。…

“清明螺，賽老鵝。”是說清明時螺螄大補，且味美。這個時候的螺螄剛由冬眠中醒來，少泥腥氣，基本上無籽，用姜絲噴酒爆炒，放少許水磨紅辣椒椒，再撒上些蔥花，那種緊結而又柔嫩的螺螄肉，滋味實在不錯。亦有以蔥頭椒絲爆炒，噴酒加糖，再倒上少許紅醬油，後加寬湯，湯一開即出鍋，這種做法比較清淡，著力突出螺螄自身的鮮味，不僅螺螄好吃，湯也鮮美，鮮美的湯裏還含有縷縷沼澤的清涼氣息。若是講究的，將螺螄連殼燜，佐以火腿丁、鮮筍條、東北茸耳、鮮辣椒絲和姜絲，讓它們都淹在湯裏，弄成鹹鮮口味，則是仿制江浙那邊餐館裏算得是豪華之作的“上湯螺螄”了。…

脆嫩鮮美的春筍，趁著三月春雨綿綿的濕潤，破土而出，成為盤中佳菜。因為它是春天的，吃在嘴裏，自然就是春天的滋味了。

一夜春雨，筍與檐齊，是說春筍蓬勃向上，長得極快，故春筍必得適時而食。采春筍，挑那些剛鉆出土層筍殼嫩黃的，才特別好吃。筍的節與節之間越是緊密，則其肉質也就越為嫩滑爽口。圩區不產毛竹，所多的是水竹、油竹，還有雅稱湘妃竹的斑竹。前二種竹，筍皆味美，唯殼上布滿麻點的斑竹筍，鄉人喊做麻筍或苦筍的，苦不可食。下雨的時日，竹林裏薄霧縹緲，剛破土的筍尖上掛著晶瑩的水珠，清新無比。這就是“雨後春筍”，其鮮嫩清雅，可想而知。采筍時，瞄著五六寸高的新筍，腳稍一踢，啪一聲就齊根脆脆斷了，雖是省事，但留下白嫩的一截在土中殊為可惜。通常是拿小鏟貼住筍根斜著往土下一插，再拈著筍輕輕一提就行了。剝筍時，將筍豎割一道口子，約劃至筍肉，從下到上完整地掀去外殼，筍不會斷裂，切出來是完整的條狀。…

香椿樹，不限於只生長在江南，但水軟風輕的江南，生長的肯定是最動人的村上春樹。香椿樹是樹中豐儀偉岸的美男子，樹形挺直，材質深紅油亮，紋理清爽動人。春天裏枝頭長出最美味的葉芽，初夏天，它們飄著細碎白花的濃陰會灑滿南方村莊所有的院落。

當年，外祖母家的老屋前，有兩株同根的腰身一般粗壯的香椿樹，連體並立於竹籬笆邊的院角之間。每年春天的雨水之後，陽光下，它們就一起搖動著滿枝頭乖巧的紅葉兒，在四月的熏風裏驕傲地生長呼吸，空氣中流溢著一縷縷青澀的香氣。…

春天之美，在於地氣上升萬物生發，若能將春色移來餐桌上，春色亦無邊。所以，春天的當令野菜多吃一點，不僅調濟口味，而且還能調節出好心情。

呦呦鹿鳴，食野之蘋。這裏的“蘋”，就是艾蒿，是春日最具鄉土情懷的野菜。說到詩經，那真是每一頁都長滿了薺、蕨、薇、蘩、甘棠、卷耳、荇菜的芳草地，而詩經時代的《鹿鳴》，便是宴會賓客的詩呵。所以，就我來說，對家鄉最深切的體會，莫過於家鄉春天的野菜的味道了！…

那位前額光亮得甚是有趣的老先生汪曾祺，一生中大半時間都生活在江南，向以好吃、會吃的老饕面目示人，其《蒲橋集》封面有語：“文求雅潔，少雕飾，如春初新韭，秋末晚菘，滋味近似。”夫子自況，連打比方也不離一個吃，很是讓人莞爾。

汪老先生的新韭晚菘，原是有出處的。《南史》：“文惠太子問顒菜食何味最勝。顒曰：春初早韭，秋末晚菘。”春頭的韭，秋末的大白菜，顒的本義是說時令菜蔬的好，汪老先生借指寫作行文亦當如此，想想正是。韭菜的味道的確是春天的最美，古詩有：“芽韭交春色半黃，錦衣橋畔價偏昂。”鄭板橋自況“春韭滿園隨時剪”，一邊可心地品啖早韭，一邊吟詩作畫，何等的愜意！…

就像你不看下文，怎麼也想不到周作人文章的標題《水裏的東西》說的就是水鬼，我們這裏所謂的“水菜”，外地人想痛了腦子，恐怕都想不出究竟是什麼菜？

其實水菜便是河蚌肉。你覺得怪異吧，為何有此稱呼？如果凡是水裏出產的都能叫水菜，那為何又只有河蚌獨享此稱呼？大概是河蚌這東西剖開後，淋淋漓漓露出仿佛動物內臟那般滑膩膩、水歪歪的一團，看著讓人不舒服，幹脆就來個遮眼法吧。

不過，說歸說，這水菜如果燒法得味，倒也不失為一道極有特色的菜肴。水菜的吃法以煲湯居多。冬日，菜市上有現成的幹品，買回來後，先剪開硬肉，用溫水反復浸泡，直至漂盡汙物。然後放入切塊的鹹鴨或是鹹臘肉，一同燉，燉到水菜幾近酥爛，再投放幾塊筍片起鮮，最後撒上些蔥花、胡椒粉，熱氣騰騰地端上桌，香味飄入鼻孔，誘人食欲大開！…

我們喊的蜆子，不是長在近海淺水灘上的，而是江南所特有的河蜆。早先，河蜆大量生長在南方的湖泊池塘和溝渠內，不少地方把河蜆喊作“各子”，其實，“各”是福州話音，福州人念蛤（讀音隔）為“各”，但蛤是蛤，蜆是蜆，蛤比蜆大，蛤的外殼上有花紋，又稱為花蛤，過去裝蛤蜊油的盒子就是蛤的殼。蛤生長在海邊，蜆子海水裏有淡水裏也有。“打赤膊吃蛤，穿棉襖吃蜆子”，這是一句福州民諺；意思為炎炎夏日是吃蛤的季節，天寒地凍是吃蜆子的季節，因為只有這時候它們才肉質飽滿，味道鮮美。其實我們這裏水鄉也有民諺，叫“菜花蜆子清明螺”，蜆子和螺螄一樣，都是到了油菜開花時近清明天氣，味道才好。…

野楊梅

在水果裏面，一向喜歡楊梅這名字，覺得它同濕潤的江南很有淵源牽連。後來知道，古時譽稱楊梅為“吳越佳果”，江南確是楊梅的發源地。

夏至楊梅滿山紅。楊梅，標識了六月的江南。…

麻條本是一兩寸長的芝麻條糖。此魚也就這麼點長，頭小而尖，身子細圓，鱗青白，有點像微型青魚，因為其形同麥穗大小，所以有的地方就叫作麥穗魚，也有喊做車鍵子、黃乎筒子的。

小麻條是水中極多且煩的一種小魚，但凡釣過魚的人都領教過對這小魚的無奈。魚浮子動了，一下一下地觸，一下一下地觸——仿佛有戲了，你猛地將魚竿往上一提，拋到空中的魚線果然銀亮亮地一閃，卻是輕飄飄一條極小的魚，小到你摘下它時都弄不明白，如此秀氣的一張小嘴竟然也會貪餌吞鉤……而且貪得不可理喻。你換了餌，它照例又來觸，若是不理，鉤上的餌立馬就給啃盡，若是有動靜就提竿，這種小魚似乎讓你沒法提完。碰上這種情況，除了改變餌料，或者換個地方，好像也沒什麼更好的辦法了。…

鄉人喊做“桃花癡子”或“癡巴羅”、“癡咕呆子”的，就是吐哺魚，也作癡哺呆子魚。桃花癡子有點像身帶吸盤的觀賞魚清道夫，但比清道夫短而肥，肚腹圓大，黑乎乎的傻氣十足，很是好抓獲，握在手裏圓嘟嘟的，感覺非常好。春季裏桃花放後菜花開，鄉下小孩喜歡去河塘邊抓脹滿一肚子籽的桃花癡子，故又得來一個渾名“菜花癡哺”。桃花癡子產卵於蚌殼、碎瓦片、樹根上，尤喜愛在水跳背底的石板上產一攤粘粘的卵，然後就守著巢，直至小魚孵出。…

昂丁亦可寫作安刺，聽來則為“安雞”，而在湖北話和安慶話方言區則稱其“安丁佬”或“安丁胡子”。昂丁通體著鮮黃色，有點形似鯰魚，而較鯰魚小得多，上下唇兩邊同具四根口須，故鯰魚在鄉下也被稱作“鯰胡子”。昂丁和鯰魚一樣有刺，不過鯰魚只在胸鰭兩旁長了兩根不甚明顯的刺，昂丁卻支楞著三根大刺，特別是背上那根刺極大極尖利，呈鋸齒狀，有毒，倘一不小心紮著手，又疼又脹，令你抱著手噓噓倒吸冷氣。然而這昂丁亦有趣，當你惡作劇地捏住背刺將它提起來，它不怎麼扭動掙紮，卻會甕聲甕氣發出“嘎嗡嘎嗡”的叫聲。因我們那裏鄉下人稱外祖父為“嘎（家）公”，所以常看到昂丁被人提在手中，在哄笑聲中追著哪個倒黴蛋迫其喊“嘎公”。　…

蘆蒿兩字到底該怎麼寫，我真還拿捏不準。東坡詩裏“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”，這“蔞蒿”當然就是蘆蒿。我之所以選擇“蘆蒿”，是從眾，隨了皖江這一帶幾乎所有餐館及菜場裏最通行的本土化的寫法。至於蘆蒿讀音的由來，有一種說法，早先人家養的驢生病了，就牽到江邊沙洲上吃蔞蒿，病就好了，所以本地人讀蔞蒿為“驢”蒿。讀作“驢”蒿，寫出來是“蘆”蒿，易“馬”旁為“草”頭，讀音也是驢頭接馬嘴的不變。從“戶”而念“驢”音的字例，還有安徽廬江的“廬”。但無論是“蘆”還是“廬”，字典上均只註一個通行的讀音。或許，口音裏帶上地域和民間的味道，才倍感親切。

蘆蒿是一種天生地長的野菜，散落在江灘和蘆葦沙洲上。草長鶯飛的江南三月，正是蘆蒿清純多汁的二八年華，十天半月一怠慢，就是遲暮美人不堪看了。二月蘆，三月蒿，四月五月當柴燒；“聽說河豚新入市，蔞蒿荻筍急須拈”，就是詠嘆蘆蒿青春年華之不容耽擱。…

我童年時的那條小河裏，魚真是多得要命，光長江裏遊上來的魚，就有鮰魚、雞頭、秤星魚、紅眼睛鯤、鰻鱔、螃蟹，還有氣鼓子。氣鼓子就是河豚，方扁的頭，黑黃的身子，眼睛內陷半露眼球，上下有兩個白生生牙齒形似人牙。這東西非常有趣，在水裏左擺右搖遊得很慢，遇驚擾時就拼命吞咽空氣，把自己弄成圓球一樣，張開背腹小白刺，以此威嚇禦敵。在我們那裏，從來沒有人吃過氣鼓子，可能是長得太難看了。我們弄到了這醜八怪就當球踢，要不就讓它躺在水面上用棍子抽得嘭嘭響。這東西光滑無鱗的皮特別有韌勁，再怎麼抽都抽不破。…

“清明掛刀，端午品鰣。”皖江至揚子江所產，最具品質的當是刀魚和鰣魚了。

恢復高考的第一年，我從下放插隊的農村考入大學，上學時已是1978年的春天。大約一個多月後，我的一位堂叔為了表示慶賀，在我一次去他家時，特意托人從江邊漁業社的船上買到了一條兩斤重的“出水船鰣”。花了九元多錢，相當於五分之一的月薪，那時鰣魚已初顯貴重難求了。魚長尺余，乍看有點像鰱魚，但頭尖、尾岔大（即日後我在書中看到的所謂“鳳頭”“燕尾”），通體銀鱗閃光，滑潤如玉。堂嬸做的是帶鱗的清蒸魚，配以筍片、香菇，撒幾莖嫩蔥，端的是豐姿綽約，清妙可人。浸透脂肪的鱗片，入口稍嚼即化，那時肚子裏極清寡，故對腴美豐潤的滋味感受尤深。唯雪白細嫩的肉中，有極多毛刺。怪不得曾有人戲言人生三恨事：恨紅樓未完，恨海棠無香，恨鰣魚多刺。現今，能活靈活現描述出鰣魚滋味的人，四十歲上下者稀少巴巴，因為長江鰣魚不見蹤影起碼二十多年了。…

淡淡的清苦味兒的萵苣，它總是進入我冬天的記憶，現在其他季節也能見到它了，然只有到了冬天，我才願意吃萵苣，它好像生就了有一種冬天的瀟瑟與惆悵，並且在幹枯和冷的天氣裏，傳達著縷縷人生莫測而揮灑不去的清苦。

在南方的山中小鎮，萵苣綠在灰蒙蒙的冬天。南方，或者說在幕阜山中麓，冬天的時間，天色總灰蒙蒙的，制造一種季節性的郁悶，早晨有乳白色霧飄飄裊裊，柳樹、楊樹、苦楝樹、法國梧桐和泡桐樹，都落盡了葉子，樟樹、冬青樹和桂花樹則綠著。苦楝樹和泡桐樹的禿枝上，經常有麻雀或八哥棲落上面，驀然看去，以為是懸在樹上的果實，或殘余的葉子。…

就像梅雨也叫做“黴雨”一樣，梅乾菜也被稱作“黴乾菜”。其實梅乾菜同梅雨並無時間上的干連，只是都產自於長江中下遊梅雨帶地域，於是，梅幹菜才有了濃郁的江南味道。

如果認為梅幹菜就是芥菜、大白菜或雪裏蕻腌後曬幹就成，將鹹幹菜和梅幹菜當作一回事，那就錯了。其實，真正的梅幹菜，都是從腌菜缸裏拉出來放鍋裏蒸煮後，再紮成一小把一小把的，掛竹竿和繩索上（有的直接攤放在橋頭或河邊的石頭上）晾透曬幹而成。有時，曬得半幹時還要回鍋蒸一次，再曬幹。一般來說，那大多在陽光明媚的暮春的時候。也有人家，事先把蒸好的鹹菜切細放竹匾晾曬，直到浸透了舒緩而沈靜的暮春陽光的氣息。好的梅幹菜，無粗莖與老葉，捏手裏鹹潮鹹潮的，色澤深濃，有一種勘破世事的沈黯與灑然。…

“黃梅時節家家雨，青草池塘處處蛙”，掛在枝頭隨風搖晃的梅子開始由青變黃了，味道也由青澀轉向酸甜，正逢江南細雨纏綿的季節，便稱之為黃梅天或黃梅雨。走在梅子樹下，也許梅子逸出的清香味會浸染雨季裏的心情，給人帶來一絲快意。

盛產於太湖邊東西群山中的梅子，以光福鄧尉的最為著名，有“鄧尉梅花甲天下”之說，相傳“香雪海”即由此而來。那年我行走在太湖的西山島上，見到好多楊梅、青梅，還有茂盛的桔子林，我在連綿的梅子地裏，看到大片大片紅的青的果實。感覺那些梅子都是女性一般的豐腴，飽含汁水，仿佛一口咬下去，酸酸甜甜的味兒就會流進心底。

江南的梅子不是入口的佳果，卻是不錯的蜜餞的原料，可制作糖漬青梅、奶油話梅、陳皮梅、甘草梅等，還可做成酸梅汁。江南一帶的女子都喜歡吃蜜餞的梅，所以江南的女子就有些繾綣嫵媚的酸甜，引人向往。…