就像梅雨也叫做“黴雨”一樣，梅乾菜也被稱作“黴乾菜”。其實梅乾菜同梅雨並無時間上的干連，只是都產自於長江中下遊梅雨帶地域，於是，梅幹菜才有了濃郁的江南味道。

如果認為梅幹菜就是芥菜、大白菜或雪裏蕻腌後曬幹就成，將鹹幹菜和梅幹菜當作一回事，那就錯了。其實，真正的梅幹菜，都是從腌菜缸裏拉出來放鍋裏蒸煮後，再紮成一小把一小把的，掛竹竿和繩索上（有的直接攤放在橋頭或河邊的石頭上）晾透曬幹而成。有時，曬得半幹時還要回鍋蒸一次，再曬幹。一般來說，那大多在陽光明媚的暮春的時候。也有人家，事先把蒸好的鹹菜切細放竹匾晾曬，直到浸透了舒緩而沈靜的暮春陽光的氣息。好的梅幹菜，無粗莖與老葉，捏手裏鹹潮鹹潮的，色澤深濃，有一種勘破世事的沈黯與灑然。

我們到紹興旅遊，通常都要帶回一點小包裝的茴香豆和“黴幹菜”作紀念。說起紹興黴幹菜，那真正是“黴”字當頭，因為他們的鹹菜蒸煮後不是放太陽下曬，而是像制作黴豆子那樣放暗處陰幹，多呈黑紅，且是越陳越香。而我們這裏的梅幹菜，則稍顯黃亮清爽，那種撲鼻的壅蘊之氣也淡得多。但這兩種菜無論是做扣肉還是燒五花肉，都是一樣的好吃，下飯宜口，而且二餐後再放飯鍋上蒸，越蒸越體貼腴軟，越蒸越油光閃動，香氣襲人。說起來，它們真的就是這個命，最需要傍肉，需要吸收肉的脂與香，所以在缺油少肉的時代，它們只能暗自嘆息英雄無用武之地。據說，1972年尼克松破冰訪華，在杭州樓外樓的宴會上，周總理囑咐上一道紹興黴幹菜燜五花肉，尼克松吃後連聲稱“OK!”！

1935年3月6日，身在上海的魯迅，在發往紹興的信中對母親說：“……小包一個，亦於前日收到，當即分出一半送老三。其中的幹菜，非常好吃，孩子們都很愛吃，因為他們是從來沒有吃過這樣的幹菜的。”他還在文章中特別提到過：“在紹興，每當春回大地，風和日麗之時，便是腌制黴幹菜的大好季節……”人，總是這樣充滿懷舊的情緒，對於一些口味，一糾纏上就是一輩子。你的味蕾上的偏愛，就是這樣養成的，因為一方水土，因為早年的成長歲月，那些普通但又神奇的風味食物，就演繹為某種文化和情感的蘊積。

　其實，梅幹菜一點也不尊貴，以前的鄉下，幾乎是家家制作戶戶必備。這東西味道厚，特別能吸收肉香和油脂，那些腥葷氣味在梅幹菜的沈郁芬芳中早已是沒了蹤影。其中尤以梅幹菜燜肉最為行之有效，肥瘦間花的豬肋條切出的方形肉塊，配以紹酒、糖等佐料，只要火候好，定是被整治得有型有款，肉質彈性十足，甚至連肉皮上光澤也有著幾分予人遐想的沈靜古樸。它的訣竅，是先燜後蒸，蒸的次數越多越香，幹菜烏黑，入口軟綿，略帶甜味，肉塊色澤紅亮，富有黏汁，一口咬下去，連牙髓腔裏都溢滿了肉感。一些愛惜體形的人，平日裏怕極油脂，但卻很難抵擋得了梅幹菜燜肉的誘惑。

梅乾菜做叩肉，無論是色澤還是口味，都是引人註目的。若是能耐得此中煩瑣，不妨一試，其法：用電飯鍋將五花肉上屜蒸至五成熟，放醬油腌漬待用；梅幹菜切末，放醬油、肉膘、糖，亦上屜蒸至酥爛；五花肉投熱油中炸至皮起泡，撈出瀝油；另置炒鍋留底油，下姜、蒜煸香，投入五花肉、料酒、醬油、糖、水適量，小火燜15分鐘，收濃鹵汁；把冷卻了的五花肉切成薄片，整齊地碼在扣碗中梅幹菜上，蒸至肉酥爛，澆以勾成薄芡的鹵汁即成。其菜香肉味相互滲透，油而不膩，鮮香糯甜，味美妙不可言。

在徽州，無論是歙縣還是屯溪、休寧，脆香鮮辣的梅幹菜燒餅，由街頭炭爐中現烤出來，焦黃的一面還嵌滿粒粒爆香的黑芝麻，絕對是令人過口難忘的風味食品。時下，就連梅幹菜餡的中秋月餅，也能搞出個滿堂彩來。還可以將梅幹菜煮爛後，切碎配肉末作餡料，做成風味包子。

把豇豆、扁豆、小竹筍甚至茄子蒸熟曬幹，在名字上略作調整，叫成梅豇豆、梅扁豆什麼的，到了冬天與五花肉同燴，味道也是呱呱叫。