那位前額光亮得甚是有趣的老先生汪曾祺，一生中大半時間都生活在江南，向以好吃、會吃的老饕面目示人，其《蒲橋集》封面有語：“文求雅潔，少雕飾，如春初新韭，秋末晚菘，滋味近似。”夫子自況，連打比方也不離一個吃，很是讓人莞爾。

汪老先生的新韭晚菘，原是有出處的。《南史》：“文惠太子問顒菜食何味最勝。顒曰：春初早韭，秋末晚菘。”春頭的韭，秋末的大白菜，顒的本義是說時令菜蔬的好，汪老先生借指寫作行文亦當如此，想想正是。韭菜的味道的確是春天的最美，古詩有：“芽韭交春色半黃，錦衣橋畔價偏昂。”鄭板橋自況“春韭滿園隨時剪”，一邊可心地品啖早韭，一邊吟詩作畫，何等的愜意！

如古人那般況味的春韭，現在是很難吃到了。城市菜場裏，韭菜一年四季都有，卻是俗稱的洋韭菜，肥肥壯壯，不諳風雨，在溫室大棚育出來的，下鍋一炒一汪水，全無韭菜的柔軟鮮嫩、清香潤腴。其實，早在漢代，宮廷就已經在冬天溫室裏培育韭菜了。《漢書》載：“太官園仲冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡，晝夜燃薪火，溫氣乃生。”這樣做，除了韭菜是能壯陽的辛溫之物外，也是因為韭菜味道實在太美……想來，那一定是形體嬌小秀色可人的本韭菜吧。

韭葉似蘭，同喜水氣滋潤，故韭菜一定要長在水塘邊的畦地，方才鮮嫩水靈。早春二月，韭長三葉，不出五葉，就可割頭刀韭了。割韭菜不似割人頭顱，韭菜割後，澆上水肥，再蓋點草木灰，很快便萌發新芽。所以韭菜割了長，長了割，一茬又一茬，地頭上是接連的新碧。

但喜春韭一味香。韭菜吃的是鮮香腴嫩，須旺油旺火急炒才能保鮮，不軟塌。一定要待鍋裏油燒辣燒得冒熱煙時才下鍋，最好讓菜上帶點水珠，熱油遇水，哧拉一聲，噴上一層油膜，保住菜中鮮味和營養物不致散失。翻炒片刻，擱鹽，出鍋。此時，蔥嫩青碧的韭菜所特有的撲鼻鮮香，讓人饞涎欲滴。火頭不足炒的時間過長，油少，或是鹽放早了出水多，味道都會大打折扣。

可以說，只要是農家畦頭新割的本韭菜，隨便炒什麼，都好吃。韭菜炒雞蛋，炒肉絲，炒幹絲……韭菜炒軟殼米蝦尤妙，將那種剪去頭尾的小米蝦先下鍋旺油爆熟，盛起，待韭菜炒倒，再放入已是無比玲瓏剔透的米蝦合炒，蝦鮮菜香，紅綠相映，看上去就胃口大開。只是這蝦為水族中助陽之物，韭在民間亦另有俗稱“起陽草”，向為佛殿庵堂所忌，僧尼人眾不得食，是故，此二者相促，極能調動荷爾蒙激升。韭菜炒千張，綠白相間，有著一種刪繁就簡的淡泊，是一般人都能拿得出來的一道非常清怡的家常菜。再如韭菜炒綠豆芽，撒上些紅椒絲提味，又不掩綠豆芽的明快；在顏色和味道上，紅椒絲亮艷明快，韭菜韜光含蓄，各行其道，相得益彰。韭菜炒螺螄肉更是絕配，形似膠飴的螺螄肉先以油和作料爆煸，再投春韭共炒……盛入青花瓷盤中，碧綠的韭菜裏，近乎黑色的螺肉星星點點，像是散落田野裏的牲畜，讓人宛如欣賞一幅江南水鄉風俗畫。

秋韭亦美，不遜春韭多少，是以民間有“兩頭鮮”之謂。夏天的韭菜較老，但夏韭長出的嬌嫩花梗，切成寸段炒肉絲，或炒那種柔韌的茶幹細絲，風韻別致。而汪曾祺老人卻說，韭菜花要配小羊羔肉吃才好，且考證出這是《詩經?小雅》那個年代就推崇的吃法，繼而又牽涉出了一個與黃庭堅書法相關的“韭花帖”，也算是雅人言雅事了。

清新宜人的早晨，露珠夢幻般晶瑩跳躍，去小橋流水邊的菜地裏掐那剛剛打苞的花梗，心情自然是無邊的好。開了花的韭菜，更有女性氣息，嬌嬈別致的細碎的小白花，被亭亭纖腰的修長花梗托舉著，像小姑娘仰著乖巧好看的臉。

關於韭菜的詩句，最值得傳誦的，大概還是老杜的“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”吧。品詩論文，感慨世道，一夜春雨方歇，靈動的水珠還掛在草葉尖上，鮮嫩的春韭剛從菜園裏割來，新獲的黃粱米飯已燜在鍋裏，正熱騰騰香氣四溢……春韭的鮮潤，加上故人老友的殷切情誼，讓亡命亂世的大詩人所獲得的無限安慰，足以穿透千年歷史煙雲直抵我們而來。

只是我們無從得知，唐代用刀“剪”韭是怎麼個法子？