就像你不看下文，怎麼也想不到周作人文章的標題《水裏的東西》說的就是水鬼，我們這裏所謂的“水菜”，外地人想痛了腦子，恐怕都想不出究竟是什麼菜？

其實水菜便是河蚌肉。你覺得怪異吧，為何有此稱呼？如果凡是水裏出產的都能叫水菜，那為何又只有河蚌獨享此稱呼？大概是河蚌這東西剖開後，淋淋漓漓露出仿佛動物內臟那般滑膩膩、水歪歪的一團，看著讓人不舒服，幹脆就來個遮眼法吧。

不過，說歸說，這水菜如果燒法得味，倒也不失為一道極有特色的菜肴。水菜的吃法以煲湯居多。冬日，菜市上有現成的幹品，買回來後，先剪開硬肉，用溫水反復浸泡，直至漂盡汙物。然後放入切塊的鹹鴨或是鹹臘肉，一同燉，燉到水菜幾近酥爛，再投放幾塊筍片起鮮，最後撒上些蔥花、胡椒粉，熱氣騰騰地端上桌，香味飄入鼻孔，誘人食欲大開！

如果要是吃新鮮的水菜，和螺螄一樣，最好在清明前，此時水中的螞蟥還未曾出來，河蚌沒有螞蟥來叮，最幹凈，且肉質清純肥厚。賣蚌人用一把鐮刀剖開蚌殼，將裙邊一樣的腮腸收拾幹凈，這樣你就省事多了。回到家用清水洗凈，切成長條，硬肉邊兒不容易爛，得用刀背將邊上的硬肉捶扁。熱油爆炒後入砂鍋，再投以姜絲、黃酒，然後放入豆腐，大火燒上熱氣，再改用小火燜，直燜到豆腐起孔。這個時候的河蚌豆腐湯，純白色，和鮮奶無異。水菜屬大腥之味，姜一定要放足，至湯味微辣，方才濃儼鮮美。　

水菜、火腿、香菇燒青菜，算得上是一種不錯的美食。選那種不大不小的青菜，開水燙過，從菜頭十字形劃開，備用。以火腿肉片與水菜同煲，至爛，瀝去多余湯汁再略勾上點芡；青菜碼盤，以水菜、火腿、香菇做澆頭，深入淺出，相得益彰，不光河蚌好吃，青菜也異常鮮美可口。若是把青菜換成用開水焯過的豆腐丁，做法大致相同。純白的豆腐丁，褐色的蚌肉塊，還有鮮紅的火腿片，再灑上碧青的芫荽末或是蔥花，目註之下，豈能不大快朵頤！　

　性涼之物多能消腫利尿，鄉諺“清明喝碗水菜湯，不生痱子不長瘡”，是有一定道理的。江南有的是小橋流水，有湖有河有淖，凡為水澤皆生蚌。哪一處水塘快要幹涸了，清可見底的水下彎彎繞繞地爬出一圈套一圈的泥槽，那是河蚌在尋找逃生的線路。通常情況下的河蚌，也就是手掌大小，外殼紅亮清爽的是年輕蚌，肉肯定好吃一些。小時見過最大的河蚌，個頭駭人，足有洗臉盆大，渾身長滿深黑的苔蘚和一圈一圈密密的紋，這種河蚌江湖走老了，肯定肉硬似鐵吃不動。上世紀七十年代中期，我在下放的生產隊一戶人家的稻倉上方，見過一扇形似澡盆那般巨型蚌殼——當時就想，不知那扇殼中可曾走出過燒飯做菜的美麗河蚌精？

汪曾祺在他的那篇《受戒》中，曾策動過一個很有地方色彩的用詞“歪荸薺”。其實我們孩童時就常在溝塘河汊裏紮猛子“歪河蚌”，只是我們家鄉話將河蚌發音成“河刮子”，“歪河蚌”也就成了“歪河刮子”。夏天我們在水裏鬧騰夠了，便比賽踩河蚌——稍稍在水底爛泥裏用腳一歪一掃，嗯，一個圓溜溜的疙瘩，腳趾頭勾一勾，屁股一撅紮入水底，用手一摳就出來了。有時摸上來的竟是一只老鱉，則會引來一片歡叫。也有的孩子專門在身後拖了一個澡盆，“歪”到“河刮子”手一揚丟入盆中，要不了一時三刻就是滿滿一盆。不過，這些河蚌弄回家全都是做了餵鴨子的飼料。我們那塊圩裏到處是豐盈的水面，正經的魚蝦多得都吃不過來，螺螄河蚌只在清明前後那幾天才上上飯桌。