三月的江南，又是一年菜花泛金時，立於層樓之上，眺望視野，醇濃的熏風習習吹來，彌眼是一片連天的金黃。我知道故鄉的友人竹君又會馳書邀約了。

果然，昨日上班，於桌上撿拆了一封筆跡熟稔的簡函，狼毫小楷，寥寥數語，乃是：“鮎魚堪膾，季鷹歸未？假道雙休，篷門自為君開。”

會意一笑，折起簡函。晉時的京官張季鷹我不敢當，但鮎魚的美味不遜鱸魚自是深知，何況明後兩日雙休，我豈有不赴摯友邀約之理。且是心裏等不及，下午稍稍睡了一下，即登上了一輛大巴。一個多小時車程，再加十來分鐘步行，趕在太陽落山前踏入了竹君的“篷門”。

竹君，鄉下掛牌行醫經年，尤精庖廚之術，醫德與美食齊名，肚子裏裝的南北名菜風味時鮮，絲毫不亞於那些抗生素、阿托品和“湯頭歌”、“藥性賦”。他的拿手好戲是搜腸刮肚、繪聲繪味給病人講那聞所未聞、窮極想象的美食佳肴，常能將病人勾引得滿口饞涎，清水亂冒，故時有“藥未到而病已除”的佳效。

向晚入門，形清影瘦的竹君早已佇候有時，一番洗漱，端上野茶一杯，未及啜飲而早已是齒頰生香、神清氣爽了。稍事寒暄，話入正題，我問竹君：“何以待客？”主人淺淺一笑，慢聲緩語報上：“主菜只備兩道：雪菜火腿鮎魚絲、啤酒筍片砂鍋燜鮎魚……還有一道菜也備好，須待飯後再上。”

說話間，竹君後續的在鎮上中學當語文老師的少夫人步履盈盈走上來，撤去桌上什物，擺上一瓶低度竹葉青，兩只宜興紅泥酒杯，接著菜也上來了，一碟是墨黑與蔥青相雜的螺螄肉炒新韭，一碟嫩黃輕紅的雞蛋爆炒鮮蝦仁，一碟臭幹子和脫衣花生米素拌馬蘭頭，青白黃綠俱現，再一碟便是有黑有白的火腿雪菜炒鮎魚絲。碟子皆正宗景德鎮青花盤，擺出的形式是梅花形，唯留中間空缺。只見主婦又墊一大青花圓碟，雙手托一暗褐紫紅的砂缽放其上，揭開頂蓋，熱氣駕著特有的香味頓時四溢開來。

美酒斟上，主人端起酒杯朝我一示意，滋一口先幹了，筷子一點砂鍋，道：“來，來，吃！別說話，品味道。”我挑了一塊魚肉，吹去熱氣，放入嘴中，一口咬下去，舌頭一卷，那感覺細、滑、嫩、清，加上殘存的啤酒特有的芳醇和筍片的清香，哎呀，果然是一道未曾領略過的佳肴美味！

“來，喝一杯，換一個菜。”杯紅酒碧，竹君那邊又是滋一聲響，筷子已點向那盤雪菜火腿鮎魚絲：“這道菜，姑名之‘個中三味’，乃是取雪菜之味厚、火腿片之味鮮、鮎魚絲之味美，三味相交，互襯互攜，以辣表形，引而不發，妙處嘛，君當細品。”

品我自是細品了，但我卻迎著竹君的目光搖了搖頭，由衷感嘆道：“難怪老聖人要一再告誡‘遠庖廚’，說實在話，人世要抗拒的誘惑實在太多了，功名利祿自不待說，美人嬌娃也遑論，單是這魚和熊掌的二難推理，就難煞了好多誌士仁人。你看，你弄的這兩道鮎魚菜，端的要讓我‘曾經滄海難為水，除卻巫山不是雲’了，這世上已經有了這麼多讓人喪誌的誘惑，你還要再來制造，豈不罪過？”

竹君聞言，哈哈一笑，筷子一點我：“這就是你糊塗了，豈不聞佛言：不出魔界，而入佛界。浮雲如夢，雲破山空，空即是色，色即是空。而色、食相通，皆為人之本性，何況佛界本來就有不拘形態的酒肉高僧，即心即佛，是無須佛塵的。來，來，幹了這杯，有靜心，有美食，如何不好。”

我笑曰：“好是好，你幹脆做個‘了空和尚’豈不更好？你看你，從酒具到酒的名字到菜的形式、菜的裝盤無不體現了一種刻意追求，求精，求美，求雅，求至完善，這豈又符合‘不離煩惱，而證涅槃’的佛理？你分明是要向世人示意：在這浮躁囂塵之外，還有你這位不入俗流的大雅士。哈哈，我這可是直指人心，見性說佛了！”

　“好了，好了，不說這些。”竹君一擺筷子頭道：“不過，菜以味論，確實存有清濁之分。比喻這鮎魚，生流水者青白色，生止水者青黃色；青白色者味清宜蒸、宜湯，青黃色者味厚宜爆、宜燜炒。我這砂鍋鮎魚，即是選青白者所膾，無姜蔥蒜之先味，無醬醋之後味，唯先投入熱油中略炸定型，再裝砂鍋淹入啤酒中隔水清蒸，在上桌前方將砂鍋直接置木炭火上投以筍片、豆瓣醬、精鹽、細糖，略具片姜，高溫收汁即成，大味而具滑嫩，清雅而不膩厚……不過，有一點，你是知道的，所用鮎魚必須是這時節的菜花鮎魚，風吹花落，花瓣逐水流入溝塘河汊，鮎魚終日飽食花瓣而醺醉，體內腥濁之氣盡去，方可入至味。先後皆不及。故美食的一個前提，必須為‘時而食’……食前還得調動‘六識’，即眼識色，鼻識香，耳識聲，舌識味，身能了觸，意能把以上五識綜合起來形成知覺，造成印象，構成記憶，反復評品，找準感覺，形成思想。而俗人只有一個‘舌識味’，略好者也至多得‘鼻識香’、‘眼識色’，余者了無所識，再加庖廚不得法，食而不得時，或為利使，品之而無境，更有那酒肉場中猜拳喝令烏煙瘴氣唾沫橫飛拉拉扯扯杯盤狼藉……你說這除了暴殄天物外還有什麼美食可言！故曰：美食必先美境。這就是大學士同時也為大美食家蘇東坡所言：‘寧可食無肉，不可居無竹’……”

我截住他的話頭：“所以你居竹舍，取竹名，並無多高深的意旨，只在於為了完善你那個美食的思想體系。今晚我算真正領教了……”

“沒有。”竹君微笑止住我，道：“我說過了，還有最後一道菜，這頓飯吃完了才能上。”

“我已知道了，但我不說。”

“以心傳心，那是你有慧眼，有朝一日也可皈佛依禪。”

“我知道你這最後一道菜，是今晚我倆一道出去釣鮎魚，以體現你美食思想中的那個‘食趣’。但我不願以‘釣’行世，我不釣魚，故人亦無從釣我。”

“哈哈，何必曰‘釣’呢？以禪觀世，此岸彼岸，皆在一念之間……我們晚上只去岸上站站嘛。”

談正衡·一蝦更比一蝦艷

河蝦

當青蠶豆在竈頭飄香的季節，一碟河蝦炒蠶豆米端上桌，艷紅的是蝦，瑩碧的是豆，飛紅沈碧，說不出的養眼。

昨晚飯局上吃的蝦，卻非艷色。是醉蝦，乃一有蓋的透明玻璃容器內，置彈跳鮮活、大小適中的河蝦若幹，倒入烈性酒及一應鹽、醋、糖、香菜、姜末等佐料。食前，抓起容器上下搖撞多次，令蝦昏醉。納入口中，上下牙輕輕一磕，鮮嫩的蝦仁在那種微微酒香與酸甜中滑到舌尖，瞬間的感覺實在是美妙異常。無怪乎李漁在《閑情偶寄》中感嘆：“蝦惟醉者糟者，可供匕箸。”

當年我在鄉村時，常將隨手捕得的蝦剝開須殼，擠出白嫩蝦仁投入口中，就像常將隨手捋得的正灌漿的稻麥或蠶豆、碗豆、嫩玉米投入口中輕輕吮咂，那種清爽爽的微帶腥甜味的絲絲清涼，能讓你最大本質地親近泥土，親近給泥土以生命滋養的那些純潔清潤的河流與水塘。那時，我還常吃蝦籽蒸雞蛋，你想想，即使是一勺蝦籽，該要從多少河蝦的腹下刮取？可見那時蝦之多了。

近幾年來在餐館裏還常吃到一種近海人工養殖蝦，這就是基圍蝦和竹節蝦。基圍蝦是季節性海蝦，秋季上市，前兩年，新鮮活蝦價格每公斤不下百元。與基圍蝦外形極為相似的竹節蝦價格略低。這兩種蝦個頭都遠較河蝦大，肉厚結實，適合做烹蝦。其區別在於竹節蝦尾巴偏藍，竹節蝦四季皆有，可以作為基圍蝦下市後的替代品。也許是習慣的原因，我以為無論是基圍蝦還是竹節蝦，鮮美的味道總是比不上河蝦。

河蝦多產於南方水域，真正學名應稱沼蝦，因其色青綠，又稱青蝦。《爾雅翼》曾想當然地註說：“梅蝦，梅雨時有之；蘆蝦，青色，相傳蘆葦所變；泥蝦，稻花變成，多在泥水中……”就像多少年來文人們一直以為腐草生螢一樣，鄉民們更是堅信蝦是水草變的，草多蝦多，故蝦又俗稱草蝦。在透明的水底，我們常能看到蝦攀住水草或其他物體慢條斯理地爬行，當它們受到驚嚇時，卻能異常敏捷地往後閃避彈跳。如果說蟹因橫行而無品，那麼蝦則躍退而失勇。

與無腸公子的蟹不同，蝦卻有一根由頭頂經背部貫通尾部的細腸，蝦的真正肚腹應是頭頂，這裏藏有常裝滿黑灰色食物的胃囊及其他內臟。剛出水的蝦，總是急屈身體噝噝彈跳，其腹下許多片狀的膜翼也不停地劃動著，那是蝦的槳橈，學名叫遊泳足。倘在夏季，雌蝦的這些遊泳足上會附滿由頭下的產道輸出的雪青色卵粒，直至孵化出成百上千像跳蚤那樣的幼體，完成孵卵使命的親蝦隨即便會死去。蝦的壽命，一般只有一兩年。但這指的雌蝦而言，我們有時見到那種堅硬鎧甲上敷滿綠苔的老公蝦，顯然活得有一把歲數了。

在鄉村，我除了常常看蝦遊泳覓食外也常常扳蝦。蝦罾與被稱為“攔河罾”的魚罾相仿，只是蝦罾用的是舊蚊帳布而非魚網，中置一些炒焦的麩皮或螺蚌肉作餌，有五六張罾連著扳，一個晚上收獲十斤蝦是不在話下的。而在秋後有霧的濕悶天氣裏，漂著兩根長須的蝦會成群結隊地浮到水面，爬上水際線的岸邊來，那時你只管拎著籃子撿撿就是！

早年鄉野之民，敝衣惡食，終歲勞作，但於飯桌上卻並不缺少魚蝦。或許是那時蝦太多了，鄉諺“有魚不吃蝦”，是說人多挑精揀肥棄蝦而取魚。其實，蝦清煮、紅燒、做蝦仁圓子，剪去頭尾炒韭菜……哪樣都是至味。笠翁老人在《閑情偶寄》中有議論：“筍為蔬食之必需，蝦為葷食之必需，皆猶甘草之於藥也。”中醫用藥之道，視甘草為百藥之和濟也，以甘草觀照蝦，可見蝦之於葷食之大道德。

蝦烹熟後形色皆美，香味濃郁，是高檔筵席上的上等菜肴。許多食府還推出一道招牌菜錫紙江米蝦。所謂江米蝦，大約是一種產自江裏的看上去比河蝦袖珍細碎的白蝦，剪去頭尾，加醬料在錫紙的包裹下放鐵板上煎烤，打開錫紙，調以醋羹，用勺舀到餐碟裏吃，味極鮮嫩豐美。有一道炸河蝦，倒是很適合家庭廚房烹制：河蝦入油鍋炸至表皮酥脆撈出，蔥姜末在鍋中底油裏爆香，再倒入醬油、花雕酒，加鹽、糖、味精和湯略燒，至湯汁稠濃時投下炸好的河蝦，迅速翻炒幾下，出鍋時撒上蔥花。我做過許多蝦菜，但都沒有這道炸河蝦好吃。在滬菜菜系中，油爆河蝦可謂很有特色的菜式之一。其實，高檔筵席上的油爆河蝦，與家居餐桌上的炸河蝦基本是一回事，濃油爆出來的河蝦，殼脆肉嫩，鹹甜適中，色澤紅亮，汁濃入味。做油爆河蝦廚房條件好，蝦子可選大一點的，背部剪開挑出蝦線，放作料先腌一會去腥最好；而家庭做菜，河蝦則不要太大，否則不易入味，且河蝦一定要新鮮，烹飪中始終保持大火，河蝦才會比較幹香。菜譜上有“碧螺蝦仁”，乃以碧螺春的清香茶汁作調料燴出，有河蝦的透鮮，又得名茶的清香。其實，既是名茶，非唯碧螺而已，龍井、毛峰一樣能使風味別具。

最簡明有效的做法，還是用那種半大不小的河蝦炒春韭菜，或是炒初夏的韭菜花，小河蝦吸收了韭的甘香，味道特別清透鮮美。

小龍蝦

谷雨既過，薰風日暖，又到了小龍蝦大量應市的季節了。

相比個性溫和而慢條斯理的河蝦，五短身材而又鎧甲罩身的此蝦，頭大得不成比例，高舉一對超大的螯鉗，完全是一副暴徒模樣。但“適口者珍”，“知味者貴”，既是歸了能給味蕾提供享受的一類，就沒有理由不問之於湯鑊了。

晚飯後，當你漫步街頭，那些或浸泡在水盆裏，或碼放在青花瓷碟裏，或正在油鍋裏哧喇喇爆響的赤艷小龍蝦，幾乎火爆了夜市大排檔。而攤主及夥計們的吆喝和招呼更是熱情響亮：“嗨，大哥、大姐，吃海蝦！”他們口中說的“海蝦”就是小龍蝦。稍稍駐足，但見眼疾手快的夥計們雙手上下翻飛，一只只尾卷、腹實的大蝦便擲入了塑料籃中，連啤酒也擺了出來，單等食客落坐。若是一夥人落座，不消片刻，遍體艷紅、飽收汁液的油悶小龍蝦用白鋁盆裝著端上來，紅油湯冒著刺激鼻孔的的熱氣，上面還點綴著幾棵碧綠的香菜、整個艷紅的幹辣椒，色調異常醒目。不過小龍蝦是時令產品，只在5月到8月才火爆。

那年夏天在上海，某一晚，幾個朋友開車帶我去寶山區牡丹江路的“小龍蝦一條街”，一個吃小龍蝦很有名氣的地方，價格雖是不菲，卻是半夜兩三點照樣人聲鼎沸。這裏的龍蝦，什麼幹煸、香辣、椒鹽、手抓、十三香……做法也多，有咖喱、年糕、黃燜等等，另有敲邊鼓的沸騰魚片和大嘴蛙。炸好的小龍蝦，碼在一家家店堂門前，真是琳瑯滿目，流光溢彩，一片赤紅，驚艷天下。據稱“都是現剝的”，“又新鮮又幹凈”，口味“不是太重”，算是照顧我這“不太會吃辣”的人。我搞不懂，這些阿拉上海人何時變得“比較適合吃辣”了？剛選了一家店坐下，立即就有服務生過來，給我們帶上一次性手套，系上一次性圍裙。等了不算太長菜就上來了，先上的正是十三香，還有魚香菜心、荷葉蒸排骨。這十三香並沒有我擔心的那麼辣，只能算是一般的辣，正是這種我能承受的辣，讓我嘗出小龍蝦肉的鮮嫩，脂膏的鮮美，還有蝦肉那種極耐咬嚼的飽滿和彈性。

我只是不耐辣，吃龍蝦肯定不算外行，但與幾個上海朋友相比，還是顯出差距。但見他們抓起一只龍蝦稍一拗，揭去頭上的殼，美其名曰“掀起你的紅蓋頭”，再用兩指掐緊尾鰭中間的一片，輕輕一旋一拉，抽出肚腸來，戲曰“抽下你的綠腰帶”，最後剝下腰殼，露出最完整最結實的那一塊肉，吮汁、舐黃、吃肉，一氣呵成。這一只才下指間，那一只又上嘴頭，由此可見，小龍蝦早已成了眾多上海老饕的心頭至愛。對於我來說，要命的是接下來可就不是一般的辣了。那幾個朋友說微辣不過癮，要來重辣的，要“在揮汗中體驗快感”……於是就上來香辣和麻辣的。看著那個蝦紅湯更紅、紅翻一片天的陣勢，就讓我心裏直起毛，口中不覺噝噝有聲。我小心翼翼挑好一只，慢慢“掀蓋頭”、“抽腰帶”，肥美白嫩的肉體粘滿手套上的辣椒紅，兩種顏色混合一起納之入口，麻、辣、鮮、香、甜、嫩紅、酥亮，似也都能一一承擔得起，只是連吃幾只，辣勁上來，滿嘴裏像起了火。辣勁開始肆虐，那就是人擋殺人佛擋殺佛，左青龍右白虎叫你哭爹喊娘逃無可逃！冰涼的啤酒是阻擋不住，我只有猛灌茶水。饒是如此，嘴裏還是火燒火燎的。朋友見我張大著口合不攏，立即嘻笑著起身到吧臺上端來一大盤西瓜讓我專享。辣後吃西瓜再好不過，爽甜的清涼，漸漸澆熄了口中的火苗。

在外面吃小龍蝦，沒有不辣的，所以我是一慣主張自己動手，特別是今年夏天由南京曝出洗蝦粉的事後，我更是自己的嘴巴自己做主了。自己動手還有個好處，就是幹凈。先用板刷反復的刷洗，拉出肚腸，再剪開頭部兩側的殼，把肺毛也去除掉。烹制時根據自己口味加入作料，要是想偷懶省事，著名的盱眙龍蝦十三香就有現成調料包賣。蝦香了，蝦熟了，在自己的家裏不大可能有一次性手套戴，只管洗凈“金龍五爪”就可開工幹活，狐朋狗友圍坐一圈，揎拳捋袖，喝酒吃蝦，好不有滋味！不過家烹小龍蝦也有一弊處，就算你是放到油裏拉過，殼也是特別硬，難剝。這一難題，我到現在也是沒辦法解決。

名不正，食不順，我們還要搞清一個問題，就是無論是“龍蝦”還是“小龍蝦”，都是訛稱。我手頭就有一張某南方城市的晚報，其B3版有人撰文稱：“這種蝦其實學名叫‘蝲蛄（lagu），是淡水甲殼類動物的一屬，形狀似龍蝦而小，較之淡水河蝦‘塊頭’卻大得多。不知何時起，這種生於溝坎水窪、鉆田埂鉗秧苗的害蟲，被愛吃敢吃的人變害為寶，做成了妙不可言的盤中美味……”這話真的是說錯了，因為我國所產的幾種蝲蛄，無論是東北蝲蛄，朝鮮蝲蛄，還是許郎蝲蛄，全都分布於東北三省的山地溪流或山地附近的河川中，與江南相隔甚遠。何況真正的蝲蛄肉都少得可憐，幾乎沒有食用價值。

不是蝲蛄，又是什麼呢？

我查過資料，是螯蝦屬，和蝲蛄同隸河蝦科，只是科下所屬不同。真正的螯蝦原產於美洲，我們所常見的為一種克氏螯蝦，先由美國移民到日本，大約於民國初年又由日本傳入中國，現在長江中下遊一帶已經繁衍很多了，蘇南人稱“大頭蝦”、沿江人稱“小龍蝦”。這種螯蝦甲殼很厚，身體血紅艷麗，遠比我在東北見過的黃褐相雜的蝲蛄赤燦美觀，身體也較蝲蛄大，肉多一些。螯蝦生命力強，可以離水三五天不死。在池沼甚或是汙水坑內很容易釣到它們。世界上最呆的恐怕也是這種蝦，釣它們有時連釣竿都不用，只需一根細線，下墜一團螺蚌肉或是隨便什麼有點韌性的腥物就成，一時三刻，便有那等呆貨咬餌，待咬得正投入時，你提線出水，那線繩下淋淋漓漓也就附攥著那麼一只還未及省過神來的食客。現在市場出售的大多為人工養殖的。

與河蝦一樣，螯蝦的胃囊及其內臟也在頭部，折斷它的尾基便可拉出一根灰黑的細腸。它的頭部有一團青綠色的油脂，那其實未成熟的卵塊，此外還有蝦黃，是最鮮美的東西，洗刷時切不可輕易流失。油炸的螯蝦尤其紅艷，這是因為高溫促使甲殼中的類胡蘿蔔素分解為蝦紅素，蝦紅素不溶於水但能溶於酒精和油脂中，所以我們用油烹蝦時，色素溶於油中，油便呈鮮艷的橙紅色。

難以理解的是，水產專家中想必也有一些邊緣文化人，為何就看不到有誰寫出為螯蝦正名的科普文章？但話說回來，你澄清了事實又怎樣，人家照樣還是要喊“小龍蝦”，誰願弄個文縐縐酸巴巴的拗口學名來稱呼？

戚，少了你一只大蝦，大排檔夜市上還不照樣一片灼灼紅艷。