脆嫩鮮美的春筍，趁著三月春雨綿綿的濕潤，破土而出，成為盤中佳菜。因為它是春天的，吃在嘴裏，自然就是春天的滋味了。

一夜春雨，筍與檐齊，是說春筍蓬勃向上，長得極快，故春筍必得適時而食。采春筍，挑那些剛鉆出土層筍殼嫩黃的，才特別好吃。筍的節與節之間越是緊密，則其肉質也就越為嫩滑爽口。圩區不產毛竹，所多的是水竹、油竹，還有雅稱湘妃竹的斑竹。前二種竹，筍皆味美，唯殼上布滿麻點的斑竹筍，鄉人喊做麻筍或苦筍的，苦不可食。下雨的時日，竹林裏薄霧縹緲，剛破土的筍尖上掛著晶瑩的水珠，清新無比。這就是“雨後春筍”，其鮮嫩清雅，可想而知。采筍時，瞄著五六寸高的新筍，腳稍一踢，啪一聲就齊根脆脆斷了，雖是省事，但留下白嫩的一截在土中殊為可惜。通常是拿小鏟貼住筍根斜著往土下一插，再拈著筍輕輕一提就行了。剝筍時，將筍豎割一道口子，約劃至筍肉，從下到上完整地掀去外殼，筍不會斷裂，切出來是完整的條狀。

其實，最好吃的，是那種青潤的小野竹筍。小野竹葉細枝韌，多長在荒寂無人處，如圩堤、墳灘上，混雜於野草荊棘中。其筍稍遲，約在四月初的春深時鉆出地面，恍如青玉簪，剝盡外殼，細伶伶一小條，那種絕世的不染纖塵氣質，和清雅脫俗的纖纖體態，會令你觀之動容。我尤喜愛小竹筍切段同肉絲一起炒鹹菜，若是再點綴些青瑩瑩的蠶豆瓣或是圓潤的豌豆粒，那真是活色生鮮了。

“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”，是東坡的詩吧。數年前，我應朋友邀請，去九華山下一個叫茶庵的地方探訪民間學人也是制茶大師趙恩語，在那裏住了兩三日，餐飲山珍，無食不筍。筍是毛竹筍，肥大壯碩，底部割斷處有汁液滲出，非常新鮮。剝凈栗色厚殼的筍，白中稍透著一層隱隱青碧，切成厚實的滾刀塊且焯過水，與肉紅燒，或攜上小排骨並加入臘肉同煮，勿需任何調料，肉爛即食，大缽大碗端上桌，滿屋子升逸著饞人的香氣。期間，我們下到龍池大峽谷的陡坡上看野茶樹，方才發現如同我老家的那種小野竹無處不有，只是在崖溝石罅間更顯茂盛。春風吹拂，杜鵑花開子規啼，小竹筍從漫山遍野的灌木荊棘叢中探出頭來，滿眼皆是。我們住的那家，白天大人采茶小孩扳筍，留下一個老阿婆坐在門口的竹椅子上剝筍殼。她將筍先撕出一點皮，往食指上一纏，三繞兩繞，就成一支脫去外衣的苗條嫩白的凈筍。剝滿了一筲箕，就端過去燒一鍋開水焯一焯，趕太陽曬出去。竹樹四合的林間，一聲聲鳥鳴清幽。

　應時而至的春筍，其本身的味道已是鮮極，無需多加調味，便能充分領略其腴嫩清新的本色。春筍越往上的部分，肉越是嫩，到了筍尖上，連殼也是嫩得一碰就碎。春筍燒肉丁是最簡單的做法，將筍用刀拍松，切成丁，油鍋燒熱，入鍋煸炒至微黃，即加入事先已燒入味的半熟肉丁、醬油、糖，續上水，小火燒至湯汁收濃即成。其色澤紅亮，鮮嫩爽口，略帶甜味，雖是家常味道，卻百吃不厭。若是花點心思，也可現學著做道春筍炒臘肉，臘肉切條，放水煮到肥肉呈半透明狀盛起，然後把切片的筍在鍋中煸香，再放進臘肉同炒，加紅辣椒絲和青白蒜，加鹽、料酒、雞精，就成了。春筍的吃法，可謂葷素百搭，炒、燒、煮、煨、燉都各有風味。浙人還把筍放壇中發酵制成黴筍，燉湯喝。

筍子好吃，大多情況下卻處在配角地位，仿佛清新的小家碧玉，雖居於一隅，安寧沈靜，卻讓你怎麼也難以忘懷。同時，不事張揚，是那種淡泊出塵的意境，又略帶幾許文人清苦的氣質。我家客廳掛有一幅朋友書贈的鄭板橋的詩：“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初……”如今，長江鰣魚已絕跡多年，但這並不妨礙我對鮮筍鰣魚的欽羨神往。這些年，每至春深時，我總是要買來“江鮟”——又稱“鮰鮟”，做一款春筍鮰魚，也別有一番滋味。鍋中油熱，鮰魚煎香，加高湯，大火燒開，放姜、鹽、味精，小火燜至魚酥油出，投入切成滾刀塊且焯過水的鮮筍，燒到湯汁收濃即成。品入口中，鮰魚腴厚春筍嫩脆，加上那種清香綿綿的筍味，仿佛咽下去的就是氤氳在時空深處的濕潤詩情。

春筍還有藥療效果，兒童患麻疹、水痘，就喝點春筍鯽魚湯，讓體內邪氣散發出去。若能事先將鯽魚抹上鹽和黃酒腌一會子，爆香姜片，將魚略煎一下，這樣湯容易變得牛奶一般白。再加水，放入春筍，燒開後轉小火煮，起鍋前放點胡椒粉、蔥花，那就是絕美風味在此湯了。

春筍的前身，是“金衣白玉”的冬筍。與春筍相比，冬筍嫩白，尤顯少不更事的甜美香鮮，因此越發招人憐愛。林語堂說他自小最愛吃的菜，就是“冬筍炒肉絲，加點韭黃木耳，臨起鍋澆一勺紹興酒，那是無上妙品——但，一定要我母親親自掌勺”。而在袁枚《隨園食單》裏，收錄有凍豆腐一道佳肴，就是用豆腐加雞湯汁、火腿汁，以及香蕈、冬筍久煮而成。李漁則稱冬筍為“素食第一品”，甚至認為“肥羊嫩豕，何足比肩”！

本世紀初，我在竹鄉廣德一處農家樂山莊，被人招待嘗過一味冬筍名吃：將冬筍連殼埋入紅熾炭火中，燒燜出香味，剝下筍肉，以辣醬芝麻油和蔥姜汁蘸食，味道熱烈，風格獨特，記憶頗深。但其奢侈的程度，卻令我至今猶存愧疚……

春深又一年，一支支碧玉簪般的新筍透土了，漫山遍野浮升著蓬勃綠意。老阿婆大約又是坐在門邊的竹椅上不緊不慢地剝著筍殼，從春筍一樣的年華起，每年春天都要這般在盈耳的鳥語裏剝筍曬筍，否則，春天就沒有來過。