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蔡瀾談吃·法式田雞腿

都去試過,味道不錯,有些還在裝修方面大花本錢。大陸人喜歡在私人房進食,做官的不想坐大廳被人看到嘛。這種方式,代替了香港地方小,座位盡量多的想法。最普通的是所謂的蛇羹,有些白白的絲,大家都說這就是蛇肉,到九龍城街市,走過那檔賣田雞的,看到的不是很大。"你要吃到真正的蛇肉,跟我來!"洪金寶帶我去見中山友人王震,他請我去一家專門賣蛇的,當晚特地為我準備了一條十二呎長的飯鏟頭,五六個廚師抱著,將蛇頭一刀剁下。至於蛇肉,足足有大人小腿那般粗,斬成一塊塊,油炸丫上桌,用手抓著,吃饅頭那般啃嚼啃嚼。用陳年佳釀最好,不然加州白酒也行,加州酒只限來做菜。帶甜的德國藍尼也能將就。但燒法國菜嘛,至少來一瓶-吧。國雄兄和朱旭華先生的大兒子彼得是多年同學,而朱旭華先生一家和我關系深遠,有了這個交情,我一想起朱先生或龜苓膏,一定跑到九龍城獅子石道七十九號的店裏吃一碗。回到香港去了幾家法國餐廳,均不滿意,不是那個味道,惟有自己炮制。先把田雞腿洗干凈,用廚房用紙把水吸干了,放在一旁備用。火要猛,把牛油放進平底鑊中,等油冒煙下大量的蒜茸。龜苓膏不是一種馬上見效的東西,我從來也沒證實過它的治病功能。感到好吃,倒是最重要的…See More
Apr 6
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蔡瀾談吃·飛機餐

這些餐廳有的是獨資,有的合營,但都給香港人帶來就業機會,是件好事。問題在於能否保持老店的水準。一味迎合香港人口味,變成沒有特和危機就將來臨。說也奇怪,別的地方的龜苓膏吃了總有一陣腥味,只有這家人沒有,登廣告的話不單費用大,也有被食物管理局拿來當呈堂證據,隨時告上官去的可能。不必擔心,打個電話到報紙和周刊泛濫的飲食版,編輯們正愁著沒有資料大做文章,當然會派個記者和攝影師替你免費吹噓,剩下來的,就是靠口碑丫。座位最多,利潤最大還是經濟艙。但因旅行的人少了,航空公司互相殺價來接待團體客,更是需要儉省。See More
Mar 30
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蔡瀾談吃·雀仔威

照它的遮遮掩掩,不會是德國進口。網上查,倒有點點的蛛絲馬跡。在"歷史"那一欄中,它說:"吋至今日,藍妹在捷成洋行有限公司的監管一,由韓國東洋麥酒株式會社沿用傳統方法配合先進科技釀制而成。"年輕吋住日本,跟著大夥喝威士忌,對白蘭地的愛好不深。後來到香港打:七,還是堅持喝威士忌,自嘲有一天連白蘭地也喝得慣時,才能在香港居。紅牌喝多了就進步為黑牌,中間也出過金牌,但並不標青,當今被威士忌愛好者喜愛的,一般都是藍牌。如果將全世界的烈酒綜合起來,最後我要選的,還是威士忌。其實喝不加冰的威士忌也有,是純麥芽的1,後來我們也懂得欣賞了,有低價的1、11等等。電視廣告上,還是那麽幾個洋人在喝:"我一直在等待像你那麽一個女孩子......。也許目前是白蘭地復仇的時候了。喝酒的風氣也要靠廣告,見報紙上白蘭地的全版宣傳銷聲匿跡,像是嚇破了膽。醉意是慢慢來的,但泛舟蕩漾,喝多了也不會頭暈眼花,舒服到極點。我最後喝的軒尼詩丁,是倪匡兄移民三藩市後我第一次去探望他。從櫃中拿了兩瓶,一個人手抓一瓶,一下子干個凈光。好酒就是那樣的,再沒有更清楚的說明了。其實界魁禍首,還是物極必反。我們那一代放縱慣了,年輕人看在眼裏,…See More
Mar 27
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蔡瀾談吃·山旦傳

每次我看到香港人已不喝白蘭地廠,就搖頭嘆氣。掀起藍妹的裙子,卻露出一堆東方人。東洋麥酒廠英文名字為1,簡稱為0..,韓國非常之流行,等於我們生力,在韓國叫啤酒,說給我一瓶,侍者就知道了。韓國人把啤酒叫為麥酒,是很合理的.酒是麥做的嘛,用什麽外國鳥"啤"?沒錯。藍妹這個牌產由十八世紀開始,在德國北部..."-~1的地力.生產:。一八九五年已運到青島,供應給德國士兵喝。大叫我沒醉、我沒醉的人,一定是醉了,不讓他們喝,先跪地乞酒,接著恐嚇你沒朋友做,這種人,已經酒精中毒。比法國人好的,是順德人自吹自擂之余,並不看低其他地方的菜肴。法國人不同,他們一談起酒菜,鼻子擡得愈來愈高。"藍妹啤酒在什麽地方釀的?"有人問。"當然啦。德國。"小朋友說。喝壞了身體,凈賺:三日萬又如何?鬧酒的心理,完全來自好勝,認輸不是那麽難接受。第一次認輸,第二次面皮就厚了。記得第一次米香港,那是六十年代的事,當時大家流行喝的是長頸的,後來才知道有這種酒。小時候偷媽媽喝的酒,有手摣花、摣斧頭和星牌,據老饕說已比後來的好喝得多,但當年不懂得分辨什麽才是好酒,有醉意就得,真是暴殄天物。"大陸人才不吃這一套,千萬別止他們知道你能…See More
Mar 25
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蔡瀾談吃·藍妹啤酒

因名譽而自殺的,多數是受傳統束縛的人。忠於顧客,或獻身給雇主,這種人才有重大的責任感,而有責任感的人,是腦筋四方,按本子辦事的居多。要灼得剛好,實在要多年的下廚經驗才能做到。"是嗎?"法國朋友翹起一邊眉毛,"意大利也有紅酒的嗎?"哈哈,何時殺出了一個韓國程咬金?當然,很貴,但要得到一種新口味,還是由好東西開始。吃到壞的。印象差,就打開不了一個新的味覺世界。大家要是想學吃魚生,那麽從金槍魚最肥美的肚腩開始好了。了的話,不管是印度的或西班牙的,都有水準。前幾天聽到他逝世的消息,心中難過,現在想起,寫這篇東西。願你我。都做喝酒的人。See More
Mar 21
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蔡瀾談吃·談喝

"從前再多三瓶白蘭地,也醉不了我!"有人說。除了茶,園中還種了不少罕見的蔬菜,供客宴會之余,有自己的窯燒燒陶器,雅事也。香茅手抓骨是將香茅汁滴在長條排骨上,烤後用手抓著一頭吃的。上湯獅廣菜的獅子菜你有沒有吃過?我也沒有,聽都沒聽過。當我告訴一個法國朋友:"我去意大利的托斯甘地區,他們的紅酒也不錯。"八角泥燴雞是將大量的芫荽和八角塞在土雞中再用叫化雞的做法炮制的,我向老板娘建議,園裏那麽多奇特的野菜,應該看到當天長什麽塞什麽,芫荽比較起來,反而覺得普通。紫蘇炒大腸很精彩,大腸一點也不硬。金不換蒸南瓜也好吃。月季荷香蹄基本上是紅燒大豬手,月季花個性並不強烈,給豬香蓋住。不過這都是住在大都會的人才那麽市儈,鄉下的還是純樸,不那麽囂張。百草盆菜裏有紫貝天葵、人參菜、珍珠菜和百花菜。茶青煎蛋餃也夠茶味。枸杞菜豬肝我一向喜歡。用潮州人愛吃又名字好聽的"益母草"去燜鴨和芋頭也特別。假的事做來什麽?能喝多少是多少。不能再喝了,對方也不至於那麽野蠻來逼你。喝酒的人,從來不必自誇酒量好。而什麽叫喝酒的人呢?二十是滿分,盧瓦索的餐廳本來有十九分,但最近被人家降低了兩分,因此蒙羞自殺。報紙上分析他的死,是因為…See More
Mar 19
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蔡瀾談吃·自殺

上了癮之後,無三文魚不歡.當今平均每天要吃掉三萬公斤的三文魚,政府統計處數字顯示,香港每年在三文魚的花費是四億港幣。香港從來沒有舉辦正規烹調學校的經驗,從何著手?學校裏還能辦一食堂,以最新鮮最便宜的價格服務群眾,學生和老師們一齊燒菜,畢業後自己開餐廳也好,替人家打工也好,也有實地學習的過程。懷念的是避風塘當年的白灼粉腸。粉腸是豬雜中最難處理的,要將它灼得剛剛好只有艇上的小販才做得到。灼後淋上熟油和生抽,那種美味自從避風塘消失後就沒嘗過。See More
Mar 17
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蔡瀾談吃·吃蛇

還留在那裏,才稱為香。友人一聽:"哦,那麽那些一條條赤色的才是蛇肉。"咬進口,他媽的,是木耳絲。流出來的血用啤酒裝,至少有三四,讓我喝的混著雞蛋般大的蛇膽,說喝了明目。兩翼發發有聲,今晚一定不得了。個性肉至今為止,搭飛機,還是不肯吃飛機餐。湯媽媽喝了,那塊白雪雪的肉由我們子女四人分享。種膻味,吃了上癮,愈膻愈好吃,都叫有個陸肉,都好吃。沒有個性的肉,吃來干什麽?凡是糊裏糊塗的菜我都不喜歡,所以對羹都沒好感,吃蛇羹主要是"玩",有菊花和柚葉絲,下一大堆,攪個不停,等羹中芡粉沈澱露出清湯時喝一口,倒是很鮮甜。法國人不太會喝威士忌,不懂得威士忌加水、加冰、加蘇打可以把味蕾打開,只是&威士忌當成白蘭地一般純喝。吃起來像雞,呱呱叫說:"簡直是雞嘛!。雖說蛇咬人,但你不走進森林惹它,蛇才懶得理你,我從此再也不吃蛇肉。蛇膽明目?何處那麽多蛇膽。在什麽什麽蛇王賣的,多數是雞膽偽裝,我的老花並未因此醫好。要蛇血的發發聲,不如去吃顆偉哥吧!我不知道飛機公司扔了多少,每次都看到許多客人都患有高空厭食症,不吃的不止我一個。一家公司一次飛行算他扔十個好了,每天幾百班航機就要扔幾千個,世界上那麽多航空公司…See More
Mar 14
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蔡瀾談吃·天香樓

有沒有什麽前例說在餐廳吃了染病死人的?總要活下去嘛,怕什麽怕?我到九龍城去,大家還是照樣一早出來飲茶?貴當然貴。上等材料,一點也不欺場。功夫高,讓你吃得滿意。收貴一點,是應該的。店很小,只擺得下六七桌。拍成了電影,拍得很好,只是商業性不高,沒在香港上映,真可惜生的食物變成熟的,最好的方法莫過於白灼了。原汁原味,灼完的湯又可口,何樂不為?杯下肚,話多了,跑到鄰桌去和陌生客人聊天,問大家好不好吃?年輕人都點頭,說的確有水準,沒來錯。本港的《食物內染色料規例》允許使用這種色素,說聯合國糧食衛生組織也認為吸取這種色素對健康不會造成影響,怎麽可能?就算沒影響,那麽腐壞後的細菌呢?香港入學吃魚生,都從三文魚開始著手。向小寧波說:吃蔡瀾常叫的那幾樣。總是精彩。當今香港雖非正式成為疫埠,但也差不多了,最後一定弄得什麽人都不歡迎你,什麽地方都不必去了。在這裏坐以待斃的話,不如花多點錢去吃飯。大吉利是,就算真的遇到病毒,至,也可以說我吃過"天香樓"。這簡直是暴殄天物。See More
Mar 8
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蔡瀾談吃·好吃命

李居明從他在新藝城工作的日子認識以來,已有很多年。最近他那本《飲食改運學》的書提及我,查太太買來贈送見封面,李居明從一位瘦小的青年變成圓圓胖胖、滿臉福相的中年人了。他說我是"戊"土生於"申"月。天生的好吃命。而且屬土的人需要火,所以我任何熱氣食物都吃,從來沒有見過我大喊喉嚨痛,這便是八字做怪的。哈哈哈哈,一點也不錯。他說生於秋天"戊土"的人,是無火不歡的,因此喜歡的東西皆為火也。我有另一套見解:太過繁復的細節,並非一般人民能夠接受,喝茶本是日常生活的一部分,理應隨意。一隨意,禪味即生,才是真正的茶道。沏茶的功夫,我只限於潮州式,再復雜,我絕對不肯做。一、抽煙,愈多愈好。二、喝酒,愈多愈行運。三、吃辣,愈辣愈覺有味。無論你列出煙、酒及辣有什麽壞處,對蔡瀾來說,便是失效。八字要火的人,奇怪地抽煙沒有肺癌,身體構造每個人都不同,蔡瀾要抽煙才健康。同樣地,酒也是火物,但喝啤酒便乍寒乍熱,生出個感冒來。辣椒也是秋寒體質的人才可享用的食物,與辣是有緣的。李居明又說我的八字最忌"金"。金乃寒冷,不能吃豬肺,因豬肺是"金"的極品。包子來到南方,皮就薄了,在珠江三角洲一帶吃的叉燒餐包,包不知道怎麽做,像…See More
Mar 6
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蔡瀾談吃·幫補

在《壹周刊》中寫食評,不知不覺也有十多年。有些食肆看到稱贊完的文章,就拿去放大貼在櫥窗裏。友人看丫:"收它們多少錢?怎麽會向人家伸手?臉皮不至於那麽厚吧?對某些餐廳特別愛好,常在文章中提起,友人看了又問:"你有份開的?"沒有。那些熱門食肆,我都不是股東,我的食評,只是錦上添花罷了。"美食坊那麽多人排隊,你賺到笑了。"友人又酸溜留地。"粗菜館"的確是由我發起。當年在嘉禾工作,有幾位手下,一人一股。股東之中還有一間食肆的老板和替我醫好五十肩的針灸師陳道恩先生,屬於薄利多銷的性質,有賺有虧,沒分到多少錢。有很多地道的小吃都是以白灼為主,像福建的街邊檔,一格格的格子中擺著已經準備好的豬肝、豬心、豬脷等。客人要一碗面的話,在另一個爐中淥熟,再將上述食料灼它一灼,半生熟狀鋪在面上,最後淋上最滾最熱的湯,即成,這碗豬雜面,天下美味。寫食評的人並不一定會開餐廳,那是另一門很深奧的學問,而且很深,...定要跟得很足才行。當成副業,失敗的例子居多。有時好心沒好報,像有一一家南洋餐廳,老板娘常求我替她義務宣傳,我覺得她的東西做得不錯,就照實寫了。生意好,此人雄心萬丈,在美食坊又開了一家同性質的餐廳,但食物標…See More
Mar 4
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蔡瀾的生活方式《大運公司》

在永吉街的永富大廈六樓有一家叫“大運公司”的書店,經過若不擡頭,也看不見這塊招牌。店很小,堆滿了書,對於藝術方面的出版,我要找些冷門一點的,即刻想到這家書店,就摸上門來。老板張卡寧,在內地也是搞出版的,來香港後就開了這家書店,已經十四年了。對於出土文物的書籍,收集得很精,最新的出土文獻;如《北齊東安王婁睿墓》、《淩家灘》、《吳忠西郊唐墓》等出土文物報告,都很齊全。關於金銀器及青銅器及考究書籍也不少。什麽客人才到店裏來找書?很多是大學教授,對考古及藝術有興趣的外國人也不少,在這裏也可以買到英文的藝術報紙。香港地藏龍臥虎,不講不知。地址:中環永吉街二十二—二十四號永富大廈六樓六○五室電話:25170858See More
Mar 1
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蔡瀾的生活方式《城邦書店》

在軒尼詩道上的“城邦書店”,是臺灣書籍最齊全的一家,本身為一巨大的出版社,書店店面小小,但一共有四層之多。樓下是最新出版的書籍,依次逐層爬上,方知規模之大。分旅遊、烹調等種種類別,應有盡有。也有個出版主題專區,亦介紹香港的書籍。上了樓,就是兒童區。地方寬闊,讓兒童有個天地讀書。直上一層為文化教室,可做交流和展覽。地址:灣仔軒尼詩道二三五號電話:25086231See More
Feb 27
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蔡瀾的生活方式《大運公司》

在永吉街的永富大廈六樓有一家叫“大運公司”的書店,經過若不擡頭,也看不見這塊招牌。店很小,堆滿了書,對於藝術方面的出版,我要找些冷門一點的,即刻想到這家書店,就摸上門來。老板張卡寧,在內地也是搞出版的,來香港後就開了這家書店,已經十四年了。對於出土文物的書籍,收集得很精,最新的出土文獻;如《北齊東安王婁睿墓》、《淩家灘》、《吳忠西郊唐墓》等出土文物報告,都很齊全。關於金銀器及青銅器及考究書籍也不少。什麽客人才到店裏來找書?很多是大學教授,對考古及藝術有興趣的外國人也不少,在這裏也可以買到英文的藝術報紙。香港地藏龍臥虎,不講不知。地址:中環永吉街二十二—二十四號永富大廈六樓六○五室電話:25170858See More
Feb 23
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蔡瀾的生活方式《天地圖書》

香港的中文書店,“天地圖書”算是最大的其中之一了。自一九七六年開業,也可稱為歷史悠久,這家開在灣仔莊士敦道上的書店,門面不大,但其中書種六萬種,國內及臺灣出版的書籍皆備。占地兩萬尺,設有暢銷和新書部、文學部、字典部、藝術書籍部包括了電影部,另有科技書籍如醫學、工商管理、電腦等,哲學宗教、音樂等書也有很多讀者,飲食文化更是喜歡燒幾味的朋友流連之處。要找書嗎?每間書店都有些比電腦更熟悉的員工替你找,尖沙咀分店有位叫阿君的小姐,莊士敦道則有黃劍清和李文飛,只要你說出你記得的資料,他們會聯想到各種書籍,提醒你作者的名字和書名。“天地圖書”自己出版的書籍有五千多冊,到他們的編輯部,可見員工並不多,那麽少數的人才能出版那麽多的書,全歸功於董事長陳松齡和執行董事劉文良,他們兩人從開業至今幾經風浪,成績驕人,亦舒的書、李碧華的書,都在天地出版。多年來,我也和這兩位重要人物結成好友。樓上的英文書籍部門也是我最喜歡光顧的,各類旅行和藝術的參考書,在這都可以找到,如果成為老顧客,他們也會給你一個折扣。地址:香港灣仔莊士敦道三十號地庫/一樓電話:28650708 See More
Feb 21
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蔡瀾的生活方式《陳枝記老刀店》

從小愛入廚,對菜刀也十分著迷。在香港,哪裏可以找到一把完美的菜刀?答案是:“陳枝記老刀店。”不像西洋菜刀要分多把,在中國基本上有兩把就夠,一把切菜,一把切肉。“陳枝記”的招牌菜刀有兩種,木柄的和鋼柄的,任君選擇,一般人認為木柄用久了會脫掉,也有人說木柄的抓起來沒有鋼柄那麽滑手,這也是喜歡和用慣之分別罷了。切菜的刀刀身較薄,切肉的較厚,有人只用厚身那把兼用來切菜,成為萬能刀。中國菜刀和日本菜刀最大的不同,是前者兩面都利,而日本的只磨利一邊,用左手的就要特別訂造一把了。店裏兼賣各種廚具,我最慣用的是陳枝記特制的生鐵鑊,坊間的易潔鑊固佳,但用久了化學物剝脫,吃進肚裏不是一件好事,要炒菜,我還是主張用生鐵鑊,它是鑄出來的,不是一塊鐵由模子壓出來,所以底部可以鑄得較厚,保熱均勻,是最大的特點。陳枝記店裏不止賣菜刀,只要你能想到關於利刃的產品,他們都有。奇怪又特別的,是專門造來切面的大刀。還有陳老板手中抓的屠牛刀,足足有十斤重,一刀斬下,就能將牛砍為兩半,問你是不是犀利?到“陳枝記老店”去,包你度過一個愉快的時光,要是你愛做菜的話。地址:九龍上海街三一六—三一八號地下電話:2385 0317See More
Feb 20

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蔡瀾談吃·好吃命

Posted on February 28, 2018 at 11:51pm 0 Comments

李居明從他在新藝城工作的日子認識以來,已有很多年。

最近他那本《飲食改運學》的書提及我,查太太買來贈送見封面,李居明從一位瘦小的青年變成圓圓胖胖、滿臉福相的中年人了。

他說我是"戊"土生於"申"月。天生的好吃命。而且屬土的人需要火,所以我任何熱氣食物都吃,從來沒有見過我大喊喉嚨痛,這便是八字做怪的。

哈哈哈哈,一點也不錯。他說生於秋天"戊土"的人,是無火不歡的,因此喜歡的東西皆為火也。…

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蔡瀾談吃·法式田雞腿

Posted on February 28, 2018 at 11:50pm 0 Comments

都去試過,味道不錯,有些還在裝修方面大花本錢。大陸人喜歡在私人房進食,做官的不想坐大廳被人看到嘛。這種方式,代替了香港地方小,座位盡量多的想法。

最普通的是所謂的蛇羹,有些白白的絲,大家都說這就是蛇肉,

到九龍城街市,走過那檔賣田雞的,看到的不是很大。

"你要吃到真正的蛇肉,跟我來!"洪金寶帶我去見中山友人王震,他請我去一家專門賣蛇的,當晚特地為我準備了一條十二呎長的飯鏟頭,五六個廚師抱著,將蛇頭一刀剁下。

至於蛇肉,足足有大人小腿那般粗,斬成一塊塊,油炸丫上桌,用手抓著,吃饅頭那般啃嚼啃嚼。…

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蔡瀾談吃·飛機餐

Posted on February 28, 2018 at 11:49pm 0 Comments

這些餐廳有的是獨資,有的合營,但都給香港人帶來就業機會,是件好事。問題在於能否保持老店的水準。一味迎合香港人口味,變成沒有特和危機就將來臨。

說也奇怪,別的地方的龜苓膏吃了總有一陣腥味,只有這家人沒有,

登廣告的話不單費用大,也有被食物管理局拿來當呈堂證據,隨時告上官去的可能。不必擔心,打個電話到報紙和周刊泛濫的飲食版,編輯們正愁著沒有資料大做文章,當然會派個記者和攝影師替你免費吹噓,剩下來的,就是靠口碑丫。

座位最多,利潤最大還是經濟艙。但因旅行的人少了,航空公司互相殺價來接待團體客,更是需要儉省。

蔡瀾談吃·吃蛇

Posted on February 28, 2018 at 11:48pm 0 Comments

還留在那裏,才稱為香。

友人一聽:"哦,那麽那些一條條赤色的才是蛇肉。"咬進口,他媽的,是木耳絲。

流出來的血用啤酒裝,至少有三四,讓我喝的混著雞蛋般大的蛇膽,說喝了明目。兩翼發發有聲,今晚一定不得了。



個性肉



至今為止,搭飛機,還是不肯吃飛機餐。

湯媽媽喝了,那塊白雪雪的肉由我們子女四人分享。…

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