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蔡瀾談吃·咖喱煮法

燒菜的樂趣,在於自己動手。我來教你煮咖喱吧咖喱粉或醬自己也能調配,不過蠻復雜的,我勸你還是省卻這個過程。咖喱粉向店里買好了,印度的、印尼的、馬來西亞的,任選。一般的人都認為煮咖喱是一件難事。 秘訣在於材料一定要和咖喱混合,讓它入味,兩樣東西一分開,絕對煮不出好咖喱來。 把鍋里的材料轉放進一個鍋中,再加大量的椰漿或牛奶進去滾,滾至全熟為止。先把一個洋蔥切碎。洋蔥是煮咖喱最主要的材料,不可缺少。要多少分量?咖喱可稠可稀,依自己口味做準,通常是洋蔥碎都被咖喱粉厚厚地包住,是最適當的了,火不必太猛。 See More
Jun 7
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蔡瀾談吃·臺灣美食

我從前有個助手叫林輝煌,是個地地道道的福建人,他姐姐愛畫畫,上桌一看,還是摻著冬菇的肉丸,唉,香港人不懂得吃臺灣菜,一直受騙至今。一碗貢丸湯中加一點米粉,成為貢丸米粉,兩者兼得。新竹米粉為什麽能拉得那麽細?我一直想知道,才能了我多年心願。貢丸比我們常吃的牛肉丸大一倍左右,像顆李。淥熟之前在中間劃一刀,為燙其心,也容易咬嚼,入口感覺是很脆,富彈性,接著味道出了,鮮甜得很。當然有點味精,臺灣小食不下味精就像要他老娘的命,上等食物下得較少,愈低級愈多罷了。我家一星期之中總吃一兩次新竹米粉,它易熟,雖沒即食面那麽方便但滾它兩滾也即能上桌。奇妙的是,煮過火了,也不變糊。 基本技巧是勤快,常翻炒,才不粘底,下上湯,也要恰好,這全靠經驗,米粉才夠彈力。和臺灣新竹貢丸齊名的,就是新竹米粉。兩種食物都可以在新竹市中心的城隍廟口大排檔攤中吃到。第一次帶我去的木工阿貴,是個粗人,他說:"新竹貢丸,掉在地下,還會跳上桌子。"See More
Jun 2
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蔡瀾談吃·黃枝記

聽說澳門老鋪"黃枝記"來香港開店,即刻前往銅鑼灣去試,果然沒讓我失望,實在好吃,值得推薦。蔬菜配料只準用豆芽和高麗菜,愈簡單愈好吃的是米粉味,不能喧賓奪主。但我還是愛吃他們的傳統菜蒜泥白肉,淋上辣醬汁。豬耳朵也很特別,片得又大又薄,手工一流。See More
May 30
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蔡瀾談吃·意大利餐廳

市面上的意大利餐廳愈開愈多。真的那麽好吃?生意那麽容易做嗎?有多少中國廚子能學到意大利菜的真髓呢?煮幾碟意粉,煎烤幾片羊扒或牛扒,就叫得上意大利菜?最擔心的,是你吃到一頓又難於下咽又貴的東西,從此對意大利菜產生一個壞印象。我最初接觸法國下等鵝肝醬,有股死屍味道;差點作嘔,從此二十年來沒有碰過它。最後到法國小鎮拍戲,住上三個月,才首次嘗試真正的。啊,那比任何食物還要香呀。什麽金槍魚腩,都要走開一邊,你看我的損失是多麽重大!有些所謂的意大利餐廳,連最基本的烈酒也不供應。這種地方再去一百次,也吃不出什麽叫意大利菜。沒機會去的話,就地取材了。當今最正宗的意大利餐廳在銅鑼灣開平道八號,新寧廣場的。老板亞歷士是意大利人,他的家族在羅馬有家出名的小館,本人愛上香港太太,在這里開店。一碟好普通的海鮮意粉,為什麽味道那麽好?很簡單,亞歷士吃了一世人,知道怎麽做才軟硬恰好。頭已發黑的海蝦,原來是每周兩次由羅馬飛來,味道和在香港買到的遊水蝦完全不同罷了。當然,在這家人吃一餐,價錢並不便宜,但也不離譜。請你想一想,當成學費。就不貴了。怎麽說,也好過你兜了一個大圈。吃西餐,我們對法國菜、意大利菜比較熟悉,西班牙…See More
May 28
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蔡瀾談吃·月餅

什麽月餅是當年我們吃的,不必送茶,也不覺太膩。皮薄如紙,真材實料。我一直尋求這個失去的滋味,終於成功,自己也出了月餅,但送朋友罷了。有些友好失去地址,沒法送上門,請原諒,明年一定補足。南京的"冠生園",用陳年餡料,沖擊國內月餅業,令它萎靡不振。今年開始國家已制訂了一套"國際"制度來規範,蓮蓉餡的蓮蓉含量至少達到六十個巴仙。肉類月餅的餡,其肉不少於五個巴仙。水果類月餅,不少於二十五個巴仙,果仁類不低於二十個巴仙。從普通月餅縮小為迷你開始,月餅干變萬化,已走人歧途。價錢由幾十塊錢到九千九百九十九,但已無小時候吃的味道。See More
May 5
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蔡瀾談吃·茶

好了,本人用像刷子一般的東西把茶打起了泡沫,我們沒有那些道具怎和日本人比?臺灣人就弄了茶匙、茶則、茶夾、茶匠、茶荷、廢水缸等等道具出來。造作得要命,俗氣沖天。我愈看愈討厭。想不到這一套大陸人也吃,當今到處模仿,還說是自己創立的茶道,令人嘆氣搖頭。臺灣的茶賣得比金子更貴,加上什麽凍頂、翠玉、阿里山金萱、杉林溪高山茶等等名堂,嫌老祖宗的福建茶是次品。See More
Apr 19
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蔡瀾談吃·臘味

中秋已過,是結論月餅形勢的時候了。"好久不見,一年了!"我對著那碟臘味,像看到老朋友,向他說。中秋過後,臘味就出現了,這是住在香港的好處,南洋一帶是沒有辦法享受到的。老友徐勝鶴看到了,下午過海到"鏞記",再買一些回家,我們打幾圈小麻將,晚飯又有臘味吃。"鏞記"的臘味的確有水準,和中午的完全不同,膶腸特別香,是用鵝肝做的。那件臘鴨腿的皮非常之柔軟,不像別地方買的又老又硬。當然啦,他家有四位家政助理,都是高手,也都不是菲律賓人。季節來到,我每一年要吃很多。早上到九龍城飲茶,先來一盅臘味飯,邊緣殘缺的飯盅里蒸著熱騰騰的白飯,米粒甚硬,我就喜歡炊得有點不熟的滋味,淋上炮制過的醬油,再配一條臘腸、一條胴腸、半塊臘肉,臘肉肥的部分要佔三分之二,不然就不好吃了。又有一次從外地旅行回來,已經好久未嚐此味,半夜跑去銅鑼灣後街,看到那一大桶的臘味,白飯給臘味汁染褐,香腸和臘肉雖然都是次貨,但已經忍不住連吞三大碗,一面吃還一面感激得眼淚直流呢。See More
Mar 31
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蔡瀾談吃·荔枝

為了引起過路的車輛注意,小販們手拿一根長樹枝,枝端綁著一個紅色的購物塑膠袋,不斷揮動,與其招徠,像在趕蒼蠅。昨天下了一場大雨,今早給太陽一曬,有五分之一果實的殼已經爆裂,種荔枝的農民大聲嘆氣。也真同情他們,生長時下雨,就不大造豐收了價賤,再下雨又壞掉。天氣永遠是他們的敵人。我們吃到每一粒荔枝,都應感恩。這麽想,又覺自己太婆媽,笑了出來。我們只能老遠地望著這棵樹,和樹上結的果,聽說去年拍賣,一粒掛綠賣到六萬元。急不及待釆來吃,並不特別,核也大,不是很甜或很香,有點失望,大概是混種又混種,混得很不像樣了。已經有兩三年沒到東莞,正如俗人所說,認不得了。也想不到東莞原來是那麽大的,有三十三個鎮,各自發展。園主指著其中之一:"這就是掛綠了。"長安這個鎮距離深圳最近,只需半個多小時車程,背山面水,對著珠江口,風水很好,所有航至香港的貨船,都從這里出發。工業非常發達,玩的地方也不少。如果告訴團友這就是聞名的掛綠,一定給他們罵死,決定還是去更盛產:的東莞吃荔枝。增城,又叫荔城,並沒有廣東其他城市那麽繁華。來到增城,非參觀最古老的那棵掛綠不可。在市中心建造了一個小公園,圍繞著這棵絕無僅有的第一代掛綠,而…See More
Mar 1
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蔡瀾談吃·日本人吃魚

像日本的其他魚,都給最先進的拖網技術捕個精光,日本人當今吃的多數是從外國進口。偶爾,我們也可以買到一尾所謂的"漏網之魚"的真!日本金槍,那種味道比來自印度或西班牙的勝十倍。長輩教訓我,描述一樣東西時不可以“文字不能形容”這句話,但是對於真正的魚生,我還是只可以說文字不能形容,要吃過才能比較。 油甘魚長大了就變成金槍魚,但是有些魚種是長不大的,每條三至四英尺,肚腩部分脂肪多,非常之美味。記得在河內道的小欖公吃過黃腳鱲,任何斑類魚或蘇眉等都要走開一邊,很久未嚐,直到友人帶我去流浮山,才找到一兩尾野生的,回味無窮。年輕人沒吃過真正的黃腳鱲,不知其味。我在印度山上向一位老太婆解釋吃魚的味道,她回答說一生人沒試過,何足可惜?我想當今的年輕人也可以用同樣的話回答我。幾百條魚就跳出海面來搶,蔚為壯觀。除了批發到各地之外,還發展成觀光點,從八月開始接受旅行團,讓客人自己釣一條大魚,接著替你切成刺身。當今,在大阪黑門市場中看到大量的油甘魚出售,原來這些魚是在日本的香川縣引田町成功地養殖了。 甘蠟魚和油甘魚讀起來有點像?和三文魚卵的多少錢一樣,很好記,是吃魚生時最先學到的日語。 See More
Feb 22
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蔡瀾談吃·德國名菜

中午吃一道道的菜甚厭煩,簡單一點叫他們一次過的,用青蔥、豆角、紅蘿蔔、薯仔和豬肉或牛肉熬成清湯。這種連湯連主食的菜,德國人叫它為。我們再也不必老點香腸和豬手那麽悶了。 我試過他們的烤乳豬,皮也燒得好,里面塞滿了桃子和梨之類的水果,很有特色,切成一份份裝進碟中上桌。一提起烤乳豬,好像德國菜和中國菜拉上了點關系,其實接近的還有燒鵝呢。也是德國名菜,英名字母中有馬丁,通常這是在聖馬丁日,十一月十一日吃的傳統菜,但當今已不拘丁,各家出名餐廳都有不同的馬丁鵝。一般是放進烤爐之前先把蘋果和核桃仁塞進鵝身中,烤出來的皮很脆,水果甜汁和果仁香味混肉中,也是鵝的另一種吃法,改天有機會,一定要拉"鏞記"的甘健成兄去德國試試。德國人不同,他們把鯉魚煮熟之後淋上醬汁上桌,每一個省份的人醬汁的調配各異,最普遍的是番茄汁。不過好像不太吃鯉魚的內臟,試過的鯉魚菜肚子都是空空的。中國人吃鯉魚,尤其是潮州人,講究吃它的精子,卵子次之。See More
Feb 20
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劉湛秋《泰戈爾文集》序(下)

三 任何時候,我打開泰戈爾的書,不管翻到哪一頁,我都會讀下去,而且瞬間進入那種感覺,泰戈爾的感覺。那是充滿生命力的、洋溢著歡樂的、點燃著光明的、傾心於愛戀的大千世界。讓一切歡樂的歌調都融和在我的最後的歌中——那使大地草海歡呼搖動的快樂,那使生和死兩個孿生弟兄,在廣大的世界上跳舞的快樂,那和暴風雨一同卷來,用笑聲震憾驚醒一切的生命的歡樂,那含淚默坐在盛開的痛苦的紅蓮上的快樂,那不知所謂、把一切所有拋擲於塵埃中的快樂。接觸到這樣的文字,我們的心怎麼能不升騰起來?我們會有輝煌的感覺,我們內心潛藏的低沈、消極、憂郁甚至絕望的意念,頓時會被泰戈爾的歡樂春風一掃而空。難道我們活着不需要這樣嗎?難道我們不需要文學作品帶給我們這種美好的、使我們更願意活得更美好的原動力嗎?同樣,泰戈爾的光明是—— 光明,我的光明,充滿世界的光明,吻著眼目的光明,甜沁心腑的光明!呵,我的寶貝,光明在我的生命的一角跳舞;我的寶貝,光明在勾撥我愛的心弦;天開了,大風狂奔,笑聲響徹大地。…See More
Dec 4, 2018
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劉湛秋《泰戈爾文集》序(上)

一在喜瑪拉雅山的另一端,那個叫印度的國家,在我們的心目中,總是披著神奇、美麗、甚至不可探測的面紗。真的,印度曾是我們的“西天”,是中國人朝聖取經的所在,是信佛者和幻想者靈魂超脫的天堂。可以想象,在這片神奇的土地上,會誕生出多少優秀的人物!但是,對中國人最熟悉的,恐怕只有兩個人:一個是甘地,一個是泰戈爾。而在這兩個偉人中,泰戈爾仿佛對我們更接近,更具體,更有傳感性和獨特的魅力。歲月那樣無情地流逝過我。在我童年稚幻的夢中,泰戈爾的雲彩、溪水、野花曾那樣驅動過我的想象力,使我貧窮的童年有了一筆巨大的財富,我曾有的一本藍封面的、薄薄的、由鄭振鐸先生譯的《新月集》時常陪伴著我,度過那些快樂和憂傷,受屈辱和奮發,饑餓和苦讀的黎明和黃昏……現在,當我已越過天命之年很遠的時候,泰戈爾的作品依然如此新鮮,只是更顯深邃、幻麗,像高邈的天空,像恒河的波影。這決不是我一個人的體驗。我敢說,幾乎所有文學青年都受過泰戈爾的沐浴。泰戈爾那長滿大胡子的、和善的、像聖經一樣的肖像永遠是我們崇拜的偶像。二我一直在思索,泰戈爾的魅力在什麼地方呢?為什麼幾乎所有批評家和詩壇巨子都尊稱他為大師呢?大詩人龐德在聽另一位大詩人葉芝…See More
Nov 28, 2018
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蔡瀾談吃·法式田雞腿

都去試過,味道不錯,有些還在裝修方面大花本錢。大陸人喜歡在私人房進食,做官的不想坐大廳被人看到嘛。這種方式,代替了香港地方小,座位盡量多的想法。最普通的是所謂的蛇羹,有些白白的絲,大家都說這就是蛇肉,到九龍城街市,走過那檔賣田雞的,看到的不是很大。"你要吃到真正的蛇肉,跟我來!"洪金寶帶我去見中山友人王震,他請我去一家專門賣蛇的,當晚特地為我準備了一條十二呎長的飯鏟頭,五六個廚師抱著,將蛇頭一刀剁下。至於蛇肉,足足有大人小腿那般粗,斬成一塊塊,油炸丫上桌,用手抓著,吃饅頭那般啃嚼啃嚼。用陳年佳釀最好,不然加州白酒也行,加州酒只限來做菜。帶甜的德國藍尼也能將就。但燒法國菜嘛,至少來一瓶-吧。國雄兄和朱旭華先生的大兒子彼得是多年同學,而朱旭華先生一家和我關系深遠,有了這個交情,我一想起朱先生或龜苓膏,一定跑到九龍城獅子石道七十九號的店裏吃一碗。回到香港去了幾家法國餐廳,均不滿意,不是那個味道,惟有自己炮制。先把田雞腿洗干凈,用廚房用紙把水吸干了,放在一旁備用。火要猛,把牛油放進平底鑊中,等油冒煙下大量的蒜茸。龜苓膏不是一種馬上見效的東西,我從來也沒證實過它的治病功能。感到好吃,倒是最重要的…See More
Apr 6, 2018
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蔡瀾談吃·飛機餐

這些餐廳有的是獨資,有的合營,但都給香港人帶來就業機會,是件好事。問題在於能否保持老店的水準。一味迎合香港人口味,變成沒有特和危機就將來臨。說也奇怪,別的地方的龜苓膏吃了總有一陣腥味,只有這家人沒有,登廣告的話不單費用大,也有被食物管理局拿來當呈堂證據,隨時告上官去的可能。不必擔心,打個電話到報紙和周刊泛濫的飲食版,編輯們正愁著沒有資料大做文章,當然會派個記者和攝影師替你免費吹噓,剩下來的,就是靠口碑丫。座位最多,利潤最大還是經濟艙。但因旅行的人少了,航空公司互相殺價來接待團體客,更是需要儉省。See More
Mar 30, 2018
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蔡瀾談吃·雀仔威

照它的遮遮掩掩,不會是德國進口。網上查,倒有點點的蛛絲馬跡。在"歷史"那一欄中,它說:"吋至今日,藍妹在捷成洋行有限公司的監管一,由韓國東洋麥酒株式會社沿用傳統方法配合先進科技釀制而成。"年輕吋住日本,跟著大夥喝威士忌,對白蘭地的愛好不深。後來到香港打:七,還是堅持喝威士忌,自嘲有一天連白蘭地也喝得慣時,才能在香港居。紅牌喝多了就進步為黑牌,中間也出過金牌,但並不標青,當今被威士忌愛好者喜愛的,一般都是藍牌。如果將全世界的烈酒綜合起來,最後我要選的,還是威士忌。其實喝不加冰的威士忌也有,是純麥芽的1,後來我們也懂得欣賞了,有低價的1、11等等。電視廣告上,還是那麽幾個洋人在喝:"我一直在等待像你那麽一個女孩子......。也許目前是白蘭地復仇的時候了。喝酒的風氣也要靠廣告,見報紙上白蘭地的全版宣傳銷聲匿跡,像是嚇破了膽。醉意是慢慢來的,但泛舟蕩漾,喝多了也不會頭暈眼花,舒服到極點。我最後喝的軒尼詩丁,是倪匡兄移民三藩市後我第一次去探望他。從櫃中拿了兩瓶,一個人手抓一瓶,一下子干個凈光。好酒就是那樣的,再沒有更清楚的說明了。其實界魁禍首,還是物極必反。我們那一代放縱慣了,年輕人看在眼裏,…See More
Mar 27, 2018
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蔡瀾談吃·山旦傳

每次我看到香港人已不喝白蘭地廠,就搖頭嘆氣。掀起藍妹的裙子,卻露出一堆東方人。東洋麥酒廠英文名字為1,簡稱為0..,韓國非常之流行,等於我們生力,在韓國叫啤酒,說給我一瓶,侍者就知道了。韓國人把啤酒叫為麥酒,是很合理的.酒是麥做的嘛,用什麽外國鳥"啤"?沒錯。藍妹這個牌產由十八世紀開始,在德國北部..."-~1的地力.生產:。一八九五年已運到青島,供應給德國士兵喝。大叫我沒醉、我沒醉的人,一定是醉了,不讓他們喝,先跪地乞酒,接著恐嚇你沒朋友做,這種人,已經酒精中毒。比法國人好的,是順德人自吹自擂之余,並不看低其他地方的菜肴。法國人不同,他們一談起酒菜,鼻子擡得愈來愈高。"藍妹啤酒在什麽地方釀的?"有人問。"當然啦。德國。"小朋友說。喝壞了身體,凈賺:三日萬又如何?鬧酒的心理,完全來自好勝,認輸不是那麽難接受。第一次認輸,第二次面皮就厚了。記得第一次米香港,那是六十年代的事,當時大家流行喝的是長頸的,後來才知道有這種酒。小時候偷媽媽喝的酒,有手摣花、摣斧頭和星牌,據老饕說已比後來的好喝得多,但當年不懂得分辨什麽才是好酒,有醉意就得,真是暴殄天物。"大陸人才不吃這一套,千萬別止他們知道你能…See More
Mar 25, 2018

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蔡瀾談吃·咖喱煮法

Posted on June 2, 2019 at 5:58am 0 Comments

燒菜的樂趣,在於自己動手。我來教你煮咖喱吧

咖喱粉或醬自己也能調配,不過蠻復雜的,我勸你還是省卻這個過程。咖喱粉向店里買好了,印度的、印尼的、馬來西亞的,任選。

一般的人都認為煮咖喱是一件難事。



秘訣在於材料一定要和咖喱混合,讓它入味,兩樣東西一分開,絕對煮不出好咖喱來。



把鍋里的材料轉放進一個鍋中,再加大量的椰漿或牛奶進去滾,滾至全熟為止。

先把一個洋蔥切碎。洋蔥是煮咖喱最主要的材料,不可缺少。…

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蔡瀾談吃·臺灣美食

Posted on June 1, 2019 at 9:38am 0 Comments

我從前有個助手叫林輝煌,是個地地道道的福建人,他姐姐愛畫畫,上桌一看,還是摻著冬菇的肉丸,唉,香港人不懂得吃臺灣菜,一直受騙至今。

一碗貢丸湯中加一點米粉,成為貢丸米粉,兩者兼得。新竹米粉為什麽能拉得那麽細?我一直想知道,才能了我多年心願。

貢丸比我們常吃的牛肉丸大一倍左右,像顆李。淥熟之前在中間劃一刀,為燙其心,也容易咬嚼,入口感覺是很脆,富彈性,接著味道出了,鮮甜得很。當然有點味精,臺灣小食不下味精就像要他老娘的命,上等食物下得較少,愈低級愈多罷了。

我家一星期之中總吃一兩次新竹米粉,它易熟,雖沒即食面那麽方便但滾它兩滾也即能上桌。奇妙的是,煮過火了,也不變糊。…



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蔡瀾談吃·黃枝記

Posted on May 28, 2019 at 8:00pm 0 Comments

聽說澳門老鋪"黃枝記"來香港開店,即刻前往銅鑼灣去試,果然沒讓我失望,實在好吃,值得推薦。

蔬菜配料只準用豆芽和高麗菜,愈簡單愈好吃的是米粉味,不能喧賓奪主。

但我還是愛吃他們的傳統菜蒜泥白肉,淋上辣醬汁。豬耳朵也很特別,片得又大又薄,手工一流。

蔡瀾談吃·月餅

Posted on May 5, 2019 at 3:21pm 0 Comments

什麽月餅是當年我們吃的,不必送茶,也不覺太膩。皮薄如紙,真材實料。我一直尋求這個失去的滋味,終於成功,自己也出了月餅,但送朋友罷了。有些友好失去地址,沒法送上門,請原諒,明年一定補足。南京的"冠生園",用陳年餡料,沖擊國內月餅業,令它萎靡不振。今年開始國家已制訂了一套"國際"制度來規範,蓮蓉餡的蓮蓉含量至少達到六十個巴仙。肉類月餅的餡,其肉不少於五個巴仙。水果類月餅,不少於二十五個巴仙,果仁類不低於二十個巴仙。

從普通月餅縮小為迷你開始,月餅干變萬化,已走人歧途。價錢由幾十塊錢到九千九百九十九,但已無小時候吃的味道。

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