樹是植物之王。喬木在植物界的地位，差不多是哺乳動物在動物界的地位，人是哺乳動物，當然樹也就相當於人。人跟樹說話，總還是仰視的，就是魯迅寫起樹來也是這樣的口氣：我家的院子里有兩棵樹，一棵是棗樹，還有一棵也是棗樹。把兩棵樹分開說，是對樹的尊重，草就不行，沒人這麽寫，草往往用一大片，很多，漫山遍野來形容。

我認識白楊樹的時間不是很長，知道白楊樹的大名卻很早，記得課文中有一篇茅盾先生的《白楊禮贊》，通篇都是贊美白楊樹的，比如挺拔啦，紮根啦，傲然啦什麽的，當時看了非常激動，現在想起來，都是一些樹的基本生存狀態：它敢不挺拔嗎？敢不紮根嗎？敢不傲然嗎？樹如果不是上述狀態，它就活不了。樹不是人，人白天立著，晚上躺下，樹必須永遠立著。就把樹的挺拔與人比較出一種精神的價值，這就有一些莫名其妙，這是動與植比，不能搭界的。…

酸是生命之需

在過去漫漫的時間里，山西人民飲用與澆灌，均依賴汾河。那麽現在，山西老陳醋的用水皆取自地下水，這地下水的水脈源自於天龍山，天龍山原名方山，屬呂梁山脈分支，海拔1700米，位於太原市西南36公里，天龍山屏峰黛立，松柏成蔭，溪泉鳴澗，山中多砂頁巖，森林覆蓋率達70％，水質良好，現在是國家森林公園。釀醋如酒，必得好水才出好醋。

經過一番酸味探詢發現，幾乎全世界的人都在吃酸，各種各樣的酸味食品。那麽居於東南西北的人為什麽不約而同地都需要酸呢？…

山西的醋歷史雖然悠久，但是老陳醋的成名卻是創立了“熏蒸法”之後。那是1644年，山西介休人王來福來到清徐，他利用當地原料足、水優質的條件，開辦醋坊。王來福革命性地改造了釀醋工藝流程，增加了熏的工藝，一改陳年白醋為薰醋，致使老陳醋名揚三晉。

集團公司在太原城里馬道坡街，這里集公司管理、銷售、儲備和生產於一體，還有一個醋博物館，陳列著舊時釀的工具，以及名人題字，包括國家政府要員的，最有價值的一幅字是方心芳先生題的。方心芳是中國微生物學創始人，70年前，他騎著毛驢來到山西老陳醋廠考察，寫出了著名的《山西醋》。他對山西老陳醋的評價是：我國醋之最著名者，首推山西醋和鎮江醋，鎮江醋釅而帶藥氣，較之山西醋猶遜一籌，蓋上等山西醋之色澤氣味陳放時間長，醋之本身起化學作用而生成，絕非人工偽制，不愧我國之名產。可見老陳醋的秘訣在一個“陳”字，存放的時間越長越好，越久越香。…

“山西人為什麽愛吃醋呢？”我像祥林嫂一樣，見人就問這個問題，問得人家用怪怪的眼神看我。“要消化。”張石山說，“山西是高原，多產雜糧，除小麥以外，還有高粱、玉米、蕎麥、蓧麥、糜子、谷子，都是一種粗糙的食物，而吃醋就能得到化解。過去人家吃不飽飯，常以吃菜來代替，這些菜都要用壇子泡起來，有些菜就是杏葉、榆樹葉、灰灰菜、甜苣兒等，吃樹葉子時，直接吃不行，泡成酸樹葉才好吃。”

這麽說酸也是另一種主流味道，即晉西北大地的酸撈飯。那個地方早上酸粥中午糕，晚上燜飯用油炒。燜酸飯則添些土豆塊，是一種酸香。這些地方盛產糜子，將糜子發酵做成酸飯，十分獨特，另外還有一種酸拌湯，從快熟的酸撈飯中撈出一部分糜子放盆里撒上豆麵，微微攪動，糜子均勻地沾上豆麵之後，與切碎的土豆放鍋里同煮，熗蔥花，添起可食。…

成語“望梅止渴”出自六朝志人小說《世說新語·假橘》，故事說的是三國時曹操率軍討伐張繡時的故事。夏日炎炎，人馬乾渴，為了調動士兵的斗志，曹操揮鞭一指道：前麵有一大片梅林，梅又紅又大，快走啊，翻過山就可以吃楊梅了。好啊——將士們立刻群情激動，在對梅子的渴望中大步流星奔走。這段故事，後來隨著羅貫中小說《三國演義》的普及，愈發家喻戶曉。

望梅止渴從字麵意義上看，可以理解為看見梅子便能解渴。梅子味酸，而酸有解渴作用。所以夏天人們愛吃梅子也愛喝用楊梅做的酸梅湯。…

用意大利麵條來與寧夏麵條做比較，它們的異同之間，隱含著十分曖昧的味覺關系。意大利和寧夏均屬小麥文化食圈，兩方麵的麵食都食不精致誓不休，或餛飩，或餡餅，或麵條，那種類不必細數。意大利麵食給中國人以時尚新潮之感，寧夏麵食，就與寧夏地貌一樣，給人以亙古荒原的雄闊與遼遠，質樸而芳香，像西夏上空的太陽，明亮，古銅色的暖意。寧夏歷史悠遠，令人遙想西夏王朝，至今存留的西夏王陵，亦如金字塔般一座座聳立。寧夏屬小麥食圈，卻有最好的水稻種植區，黃河從寧夏西部進入，擦著騰格里沙漠沿青銅峽過中寧北進，至賀蘭山北向東進入內蒙古。這一段黃河，被稱做黃河的前後套，後套是過了烏海，到磴口至包頭河段。…

寧武在呂梁山北麓，是晉西北一個縣。寧武含寧兵息武之義，從漢朝起，到魏、西晉都叫樓煩縣，北宋置寧化軍，明成化年建寧武關，雍正三年建寧武縣至今。所謂寧兵息武，以國人取名之反義去理解，這里久遠的歷史中兵不寧武不息，一個延續數千年的古戰場，五胡亂華，寧武是重要關口，晉西北偏關、雁門關、寧武關三大關口之一。北部有內長城，長城在寧武鄉民口中，不叫長城，一律稱邊墻。寧武有邊墻，出關與入關，同等險要，李自成克寧武，方得北京。…

這裏沒有兩岸



只有盤中物、杯中物



和肚子的距離



士林與濟寧是鄰居



東北或臺北只出現在



家鄉親友問好的手機號



鍋貼大肉與炸雞



在生時吃的都是南洋糠…

KUCHING: Sarawak's capital has become the first city in Malaysia to be accepted to the Unesco Creative Cities Network (UCCN) in the field of gastronomy. 

State Tourism, Arts and Culture Minister Datuk Seri Abdul Karim Rahman Hamzah said the Kuching South City Council and Kuching North City Hall received an official letter from Unesco on the acceptance on Tuesday (Nov 16). 

"We are proud because Kuching is the first city in Malaysia admitted to the UCCN…

陳明發《繪畫裏的往昔，音像裏的重歸》



在Netflix串流頻道的新加坡記錄片系列A Frame in Time（愛墾網譯《時光定格》）第一季首集裏，我們看見了繪畫如何為往昔的百姓生活作了記錄；然後，借助繪畫、音像、記憶以及數字工藝的交會，我們可能更好地省想幾代人的生命體驗。



我們看見了受訪的畫家、攝影家、學者、美術館策展人、前小販和前小販後代，透過油畫、攝影以及新舊錄像的引導，口述了1960、1970年代街攤小販生涯，以及他們原來居住的鄉區轉變。…

幾年前，鑒於國人配餐不科學、膳食不平均的飲食習慣，營養學界喊出了這樣的口號：“吃魚的孩童更聰明，吃魚的女士更漂亮，吃魚的先生更健壯，吃魚的民族更興旺”。

魚我所欲也，聰明漂亮健壯，亦我所欲也，但是把吃魚提高到民族興旺的高度，人和魚都會吃不消。此種理論，很有可能是拿來了日本的經驗。世界上數日本人最愛吃魚，不過這基本上是一個習慣和資源上的問題。尋常人家，基本離不開紫菜與米飯，也不是男女老少天 天都堅守著民族興旺的信念在那裏加油地吃魚。而在大部分歐陸國家的食單上，魚腥也永遠不敵肉膻。英國人倒是對“Fish & Chip”情有獨鐘，但是站在流行的營養學觀點，魚經過深炸之後，這種中文叫做“炸魚薯條”的東西裏所含有的“興旺”要素，早已…

斷斷續續地，“寫食主義”寫了半年有多，這期間，我也一直沒有停止過吃喝。所以飯局之上，就有饕友以讀者的名義，提出各種不同的意見。惜乎我當時專註於進食，故基本上都是以含糊其辭來搪塞過關。

對於寫食文字的異見，實際上體現了人類在飲食上的多種不同境界。真吃的動機，是餓，是饞，滿足由外而內；寫吃的動機，是找餓，找饞，滿足從內向外。飽暖而思淫欲，教你看到吃飽了以後仍未能脫離低級趣味的人性之可悲，飽暖而思作文，即是吃完了還要寫給你 看的這種，是因為在吃過之後，精神上尚有一種不滿足。這種不滿足，從高雅上講，叫苦悶的象征；往通俗裏說，就是吃飽了撐的，屬於一種“吃後”的精神活動，其與“吃前”和“在吃”之間，存在著重大的差異。我們知道，哪怕只是在字面上，凡有“後”的，都比無“ 後”的更富爭議。…

對某一種特定顏色的偏執，同樣具有染色劑的暴力品質。前幾年，綠色食品當道，輿論攻勢之猛烈，直教人覺得自己從生下來以後好像就沒有吃過青菜。這個問題還沒想通，食品界的主流話語卻由綠轉黑。據營養學家說，天然食物的營養與它們的顏色休戚相關，其營養 價值的排列順序為：黑色最佳，其次為紅、黃、白。

鑒於一些排行活動近期在中國之名聲不佳，上述報告看來也很無聊。事實上，所謂增進食欲的顏色，就是一切符合進食者對即將被吃下之食物的應有顏色的預期和想像的顏色。換言之，綠色的米飯就令人不悅。愉快的食色應該是天然而主動的，就像蔬菜的生食，最多也只能是半推半就，例如烹調的交互結果，而不可強暴以染色劑。…

“電腦點菜”，是臺北一家中餐廳推出的新鮮玩藝。這玩藝玩起來是這樣的：客人按菜譜點菜，服務生將編碼指令輸入手上的一具PDA，交換給櫃臺上的PC，再由PC將有關數據傳輸到廚房裏的印表機印出。據說，此舉不僅加快了點菜速度，且深受顧客歡迎。

數字化生存的倡導者，又得到了一個大好佐證。不過在我看來，這無非是餐飲業在日趨慘烈的競爭下，企圖以電腦化包裝來殺出一條血路的努力。與其說這是數字化生存，倒不如讀作“為求生存而數字化”。正如飛行已經將“旅行”異化為“運輸”，對於速度的追求， 代價可能是對食客獨享的一種微妙樂趣之剝奪。這樂趣就是等待，它不僅是餐館（麥當勞以及具有相似速度者除外）得以存在的關鍵理由，而且也是在家吃飯與外出吃飯的重大區別之一。…

食蛇者說

粵人的食蛇史，見之於中國的幾部早期典籍：“越人得蚺它以為上肴，中國得之無用。”

《山海經》和《淮南子》，“蓋古之巫書”，裏面提到的事，盡管有點不可思議，但起碼要比《劍橋名人錄》之類可信而且可怕得多。什麼是“既可信又可怕”？比方說，蘇東坡的妾侍，在廣東惠州時將蛇羹誤做海鮮吃下，事後得知所吃為蛇，竟然於數月後死於非命。

足見“杯弓蛇影”的恐怖，有的時候竟比親口吃下去的真實還要致命。…

成年人用以阻嚇兒童的最見效的常用語，就是“某某要把你吃了，某某要來吃你了”。被成年人從黑暗中召喚出來執行“吃你”的那個客體，通常是動物、猛獸或介於人與動物之間的怪物。

雖然以“把你吃了”對付學齡前兒童較為有效，但是恐嚇方和被恐嚇方仍然存在著嚴重的誤解。在前者看來，“被吃掉”就是死掉以及死得突兀、不正常、悲慘，死得很難看，後者並不知死，之所以怕，主要是曾經目睹動物的進食方式，再參照自己大致相同的日常進食經驗，從而相信自己會經由對方的嘴進入另一個未知的、黑暗的、受拘束的空間。皮諾曹被巨鯨吃下之後，尚能與舉著油燈的父親相會於鯨腹並成功脫逃，至於能在鐵扇公主肚子裏撒野的孫悟空，更容易令兒童相信，在那個廣闊天地裏還是大有作為的。…

清洗菊花是女仆的工作。整枝菊花倒置在一大盆清水內，然後執著花柄， 輕輕在水裏搖動以去汙物。菊花瓣內有時附著細小的蚜蟲，清洗後還要在淡鹽水內浸一下，蚜蟲便會脫落，逐瓣撿出便可上桌了。”“太史蛇宴很簡單，以蛇羹為主。首先上的是四熱葷，都是十分精巧的菜式，其中一定有“雞子鍋炸”，這是太史筵席的看家名菜，少不得。除蛇羹及蛇膽酒外，並無其他以蛇為主的菜式。果貍是壓席大菜，跟在蛇羹之後，通常是斬件用雙冬火腩同炆，但一定要加陳皮及炸 香蒜子以辟腥味。祖父......有時會著廚子用廣肚件同炆，減去冬筍火腩。廣肚沾滿了果貍的汁液，味道極其濃郁。果貍上過便是飯菜，有大良積隆鹹蛋、炒油菜、蒸鮮鴨肝湯以及煎得香噴噴的槽白鹹魚，上澆些浙醋及砂糖。還有，江蘭齋農場特產的泰國種黑殼香米 飯......”“太史蛇羹很簡單”——說得何其輕松！其實，真正稱得上簡單的，乃是江獻珠對“太史五蛇羹”念念不忘，推崇備至的道理。她動情地寫道：“我們仍以有一個這麼獨特的祖父而驕傲。一到蛇季，我們又可以告訴下一代，太史蛇羹的太史，就是你們的先祖。而一日如要廣…

各種荔枝不但種得費心，吃起來更是誠惶誠恐。據江獻珠回憶，荔紅季節，他們一家人必趕在天亮之前，在荔枝樹下摸黑享用其“露水荔枝”。



因為江太史堅信，“糯米糍肉質較鬆，一經陽光，肉質稍為變酸，口感的享受大打折扣，只有經過夜晚的溫涼，糯米糍方 能顯出其香、甜、鮮、脆的最佳狀態。而在晨光熹微下自采自啖沾滿了露水的糯米糍，確是一絕。”



之於荔枝珍品掛綠，“則從增城的掛綠老樹折枝接駁，產量不多，精挑細選後，用玻璃錦盒分四個裝及八個裝盛起，委托大新公司代售”。



近幾年，廣州也見有這樣掛綠的， 只是“玻璃錦盒”變成了塑膠盒。因此，江家不僅四時水果不斷，自產自銷，非但茶果點心一概自製，就連“太史五蛇羹”的關鍵佐料菊花，亦由雇用的四個專業花王悉心培植。…

美食家的生涯改革開放的前二十年，廣州人以“創新”另外省人瞠目；如今，人家搞現代化不輸廣州，北京人和上海人玩起懷舊來，更令老廣自慚形穢。因為廣州諸舊，猶如古董行裏的廣造酸枝，屬於硬木家具之末流。勉強能拿得出手的，還是老本行——吃。真有點“唔好意思”。在美國教授烹飪的江獻珠女士所著《蘭齋舊事》，以其祖父江孔殷先生作為美食家的一生，可能為在“上海的風花雪月”面前擡不起頭的廣州人，提供了一些普魯斯特式的懷舊素材。江孔殷先生，字少荃，別號霞公，出生於同治四年（一八六五年），廣東南海縣人。江家祖 上，系號稱“江百萬”的巨富茶商。在光緒二十九年清政府興辦學堂前的最後一科科舉中，江孔殷中進士，官銜太史。點翰候派期間，江太史開始在家中炮製“蛇宴”。最早成為太史第“蛇宴”座上賓的，就是清朝最後一任兩廣總督張鳴岐。張鳴岐甫抵穗，即被江太史的蛇…

名辯不成，唯有從實處————即從吃的單純樂趣處著手。對於饅頭和包子，從唇舌、牙齒而整個的味覺系統，都懷著不同的期待。吃饅頭的樂趣在於，一口咬將下去，滿嘴皆為飽滿和安全的感覺所充盈；而包子之樂，則在於破皮而入之際所產生的那種囊中探物之快感 ，外帶點探索精神。在這個意義上，所有的面食都可以分為“安全感”和“冒險性”兩類，前者除饅頭外，還包括花卷、燒餅、面條，等等，後者旗下，則有餃子、餛飩兩員小將。雖然饅頭和包子給我們帶來快樂的方式不一，但是目標一致，殊途同歸。

“吃在廣州”是一句老話，至於“住在杭州，死在柳州”者，無非是因了杭州的環境好，有山有水，一年四季無聊的活動特多，怎麼住也不悶；柳州的棺木好，死了以後，屍體可得較長時間的保鮮。…