各種荔枝不但種得費心,吃起來更是誠惶誠恐。據江獻珠回憶,荔紅季節,他們一家人必趕在天亮之前,在荔枝樹下摸黑享用其“露水荔枝”。

因為江太史堅信,“糯米糍肉質較鬆,一經陽光,肉質稍為變酸,口感的享受大打折扣,只有經過夜晚的溫涼,糯米糍方 能顯出其香、甜、鮮、脆的最佳狀態。而在晨光熹微下自采自啖沾滿了露水的糯米糍,確是一絕。”

之於荔枝珍品掛綠,“則從增城的掛綠老樹折枝接駁,產量不多,精挑細選後,用玻璃錦盒分四個裝及八個裝盛起,委托大新公司代售”。

近幾年,廣州也見有這樣掛綠的, 只是“玻璃錦盒”變成了塑膠盒。因此,江家不僅四時水果不斷,自產自銷,非但茶果點心一概自製,就連“太史五蛇羹”的關鍵佐料菊花,亦由雇用的四個專業花王悉心培植。


說到“太史五蛇羹”,這是江孔殷原創的傳世之作。李六如所著《六十年的變遷》,曾提到“太史五蛇羹”的餐館製作版:將銀環蛇、眼鏡蛇、金環蛇去頭剝皮,蒸熟或浸熟蛇身,在撕成肉絲,加入雞肉絲、果子貍肉絲、鮑魚絲、花膠絲、冬菇、木耳,再加入生粉、菊花,製成蛇羹,便是上菜。

如果想量多而豐厚,還可加水蛇、錦蛇混入配置,就是“五蛇羹”了。及至九十年代末,“太史五蛇羹”基本上只剩下書面的記錄,而且進一步被簡化為:用地上爬、天上飛(?)、攀高樹等的五種蛇,將蛇的頭皮剝去,切細絲,何一隻雞同燉五小時,再將鮑魚乾半個,香蕈兩個,長六十厘米的細甘蔗(用此去蛇腥味使甜美)等切成細絲,與 雞肉、蛇肉同煮。

然後取出甘蔗,除表面塗油,做成肉湯。肉湯裏再放入木耳與新的雞肉絲(一隻雞) ,煮三是分鐘即可取出,“五蛇羹”製成。

不妨來看看原創“太史五蛇羹”的炮製過程:“每年蛇季家中特別熱鬧而繁忙。祖父大宴賓客,秋風乍起一直擾攘到農暦年底。‘龍虎鳳’似乎是蛇宴的三部曲。

龍是蛇、虎是貍、鳳是雞。除了殺雞司空見慣之外,宰蛇最看不得。槳欄路‘聯春堂’的‘蛇王’,下午一早來 到家中,在廚房外的天階大顯身手......到蛇宰好,下鍋煮熟後,‘聯春堂’的女工架起臨時工作桌,趕快把蛇出骨......

果貍似隻貓,家中常用的是七間貍,貍身有斑白的條紋,貍尾則黑黃相間,共有七節......此時上湯已夠火路。廚子把上湯濾好, 湯渣全倒進竹籮去,裏面有老雞、瘦肉及火腿。湯渣統交給鄰街一家庭式小食工廠,加料翻製成肉鬆,賣給小學生作零食。

太史蛇羹的湯水固然重要,切工更非尋常,蛇是主料,加上副料如雞肉、乾鮑魚,廣肚、木耳、冬菇、冬筍、生姜及陳皮等,必定要切細而且均勻,由大廚子李才一手包辦,幾種佐料亦十分考究。檬葉最顯刀工,要切幼(註:細)青絲。


我家花園便種了好幾棵檸檬樹。嫩葉不夠味,老葉太硬,只有不老不嫩的方始合格。切檸檬葉絲先要撕去葉脈,葉便當中分開兩半,將兩半疊在一起,卷成一個結實的小筒,切起來方容易 。

而即切即用,香味更新鮮。”“炸薄脆(註:佐羹的脆炸麵片)有時由大廚之弟李明代勞,只見他把面團切開,灑好粉,用棍子卷起來,便把棍子拉出去壓薄麵卷。

之後,把麵卷攤開,搟薄,又再灑粉,卷起,壓薄,搟開,直到麵皮夠薄了,便切成欖核形小片,投下油鑊炸脆,好吃得很。

菊花是佐料中的主角,我家終年雇用四個花王(註:即園丁),兩個種菊及料理四季盆栽。蛇羹用的多是自栽的大白菊。另有一種奇菊叫“鶴舞雲霄”,狀似大白菊而白中微透淡紫,是食用菊花中不可多得的精品。

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