“山西人為什麽愛吃醋呢？”我像祥林嫂一樣，見人就問這個問題，問得人家用怪怪的眼神看我。“要消化。”張石山說，“山西是高原，多產雜糧，除小麥以外，還有高粱、玉米、蕎麥、蓧麥、糜子、谷子，都是一種粗糙的食物，而吃醋就能得到化解。過去人家吃不飽飯，常以吃菜來代替，這些菜都要用壇子泡起來，有些菜就是杏葉、榆樹葉、灰灰菜、甜苣兒等，吃樹葉子時，直接吃不行，泡成酸樹葉才好吃。”

這麽說酸也是另一種主流味道，即晉西北大地的酸撈飯。那個地方早上酸粥中午糕，晚上燜飯用油炒。燜酸飯則添些土豆塊，是一種酸香。這些地方盛產糜子，將糜子發酵做成酸飯，十分獨特，另外還有一種酸拌湯，從快熟的酸撈飯中撈出一部分糜子放盆里撒上豆麵，微微攪動，糜子均勻地沾上豆麵之後，與切碎的土豆放鍋里同煮，熗蔥花，添起可食。

原來如此。醋在這里起消食作用。張石山說，山西人的基本口味是酸、辣、鹹，吃辣也很厲害，但被酸給壓住了。中午去山西飯莊吃飯，有山西著名作家韓石山、成一、徐建宏、徐大偉等，韓石山叫上了一桌山西的各地雜食，蓧麵、蕎麵、玉米麵和小米粥等，張石山照例要了一杯醋，我也要了一杯醋。

吃醋其實就是吃酸。所以應該說吃酸的地域更為廣闊。席間，《山西文學》編輯部主任說：“我們老家河曲那邊，都吃酸飯。把糜子米泡酸，撈起煮粥或者煮飯，粥叫酸粥，飯叫酸撈飯。所以，家家戶戶的廚上有兩個罐子，專門泡糜子米做酸撈飯用的。從晉西北河曲、偏關，到準格爾，沿著黃河往上，在內蒙古河套地區，到寧夏、甘肅都吃酸撈飯。”酸撈飯？這可是第一次聽說，算起來我在河套與準格爾住過半個月呢，卻沒有注意到。張石山說：“豈止酸撈飯。還有酸麵，叫酸漿麵，用酸菜水下麵。這個酸撈飯的做法，卻是像早期的釀醋法呢。”

在山西的近鄰，陜南地區是水稻文化圈和小麥文化圈的復合地帶，這里也是一個嗜酸地帶，這里是山區與平川交匯，陜南人說“三天不吃酸，走路打躥躥”。陜南的酸食是漿水菜酸、泡菜酸、腌菜酸，陜南人吃米飯炒以漿水菜或泡菜，或以腌菜為佐料的炒菜，以泡菜下酒，其中名吃有酸菜魚、酸辣肚片、酸辣雞丁、酸辣洋芋絲，總之都擱上泡菜、腌菜和漿水菜。陜南山區多雨，潮濕，據說酸辣可以驅寒除濕。

吃酸地帶有多麽遼闊寬廣呢？眾所周知，生活在貴州高原高寒地區的苗人也是酸味的忠實愛好者。苗族人也照樣說：三天不吃酸，走路打躥躥。苗人回家，是要先舀一勺酸湯喝下，酸湯魚是他們的經典之作。

走過貴州高原，生活在亞熱帶的雲南西雙版納的布朗族也喜歡吃酸茶、嚼檳榔。而傣族，則嗜酸筍，每年都要泡制大量的酸筍。侗族西南三省皆有，侗族是以吃糯米飯為主，但是更喜歡吃酸，有歌唱道：侗家個個愛吃酸，酸菜送飯賽神仙。哪天沒有酸送飯，那天做活腰就軟。而且他們酸菜的品種多得難以計數，豆角酸、青菜酸、蒜頭酸、艽頭酸、蘿蔔酸、辣椒酸、鯉魚酸、草魚酸、蝦子酸、鵝肉酸、鴨肉酸、豬肉酸，真個是要將酸味進行到底。土家族分布在鄂西與湘西，主要在武陵源山區和大巴山區，吃菜講究酸、辣、香。土家人居住在叢巖邃谷，泉水冷冽，嵐瘴郁蒸，因此他們說：三日不吃酸和辣，心里就象貓兒抓，走路腳軟眼也花。

張石山對山西了如指掌，他對我說：“講到山西的酸還有很多，山西呂梁山上長的沙棘是酸的，太行山上長的山楂是酸的，你接下來要去的清徐既是醋鄉又是葡萄之鄉。葡萄也是酸的啊。到山西你還應該到管涔山去看看，那是汾河源，汾河是山西的母親河，也是山西釀醋之水。以前水大，自修了汾河水庫，水就快乾了。”

這麽一想，很可以得出這些地方為什麽嗜酸的理由了，就是——幫助消化，驅寒、去濕、解暑。