古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》遼闊的吃酸地帶

“山西人為什麽愛吃醋呢?”我像祥林嫂一樣,見人就問這個問題,問得人家用怪怪的眼神看我。“要消化。”張石山說,“山西是高原,多產雜糧,除小麥以外,還有高粱、玉米、蕎麥、蓧麥、糜子、谷子,都是一種粗糙的食物,而吃醋就能得到化解。過去人家吃不飽飯,常以吃菜來代替,這些菜都要用壇子泡起來,有些菜就是杏葉、榆樹葉、灰灰菜、甜苣兒等,吃樹葉子時,直接吃不行,泡成酸樹葉才好吃。”

這麽說酸也是另一種主流味道,即晉西北大地的酸撈飯。那個地方早上酸粥中午糕,晚上燜飯用油炒。燜酸飯則添些土豆塊,是一種酸香。這些地方盛產糜子,將糜子發酵做成酸飯,十分獨特,另外還有一種酸拌湯,從快熟的酸撈飯中撈出一部分糜子放盆里撒上豆麵,微微攪動,糜子均勻地沾上豆麵之後,與切碎的土豆放鍋里同煮,熗蔥花,添起可食。

原來如此。醋在這里起消食作用。張石山說,山西人的基本口味是酸、辣、鹹,吃辣也很厲害,但被酸給壓住了。中午去山西飯莊吃飯,有山西著名作家韓石山、成一、徐建宏、徐大偉等,韓石山叫上了一桌山西的各地雜食,蓧麵、蕎麵、玉米麵和小米粥等,張石山照例要了一杯醋,我也要了一杯醋。

吃醋其實就是吃酸。所以應該說吃酸的地域更為廣闊。席間,《山西文學》編輯部主任說:“我們老家河曲那邊,都吃酸飯。把糜子米泡酸,撈起煮粥或者煮飯,粥叫酸粥,飯叫酸撈飯。所以,家家戶戶的廚上有兩個罐子,專門泡糜子米做酸撈飯用的。從晉西北河曲、偏關,到準格爾,沿著黃河往上,在內蒙古河套地區,到寧夏、甘肅都吃酸撈飯。”酸撈飯?這可是第一次聽說,算起來我在河套與準格爾住過半個月呢,卻沒有注意到。張石山說:“豈止酸撈飯。還有酸麵,叫酸漿麵,用酸菜水下麵。這個酸撈飯的做法,卻是像早期的釀醋法呢。”

在山西的近鄰,陜南地區是水稻文化圈和小麥文化圈的復合地帶,這里也是一個嗜酸地帶,這里是山區與平川交匯,陜南人說“三天不吃酸,走路打躥躥”。陜南的酸食是漿水菜酸、泡菜酸、腌菜酸,陜南人吃米飯炒以漿水菜或泡菜,或以腌菜為佐料的炒菜,以泡菜下酒,其中名吃有酸菜魚、酸辣肚片、酸辣雞丁、酸辣洋芋絲,總之都擱上泡菜、腌菜和漿水菜。陜南山區多雨,潮濕,據說酸辣可以驅寒除濕。

吃酸地帶有多麽遼闊寬廣呢?眾所周知,生活在貴州高原高寒地區的苗人也是酸味的忠實愛好者。苗族人也照樣說:三天不吃酸,走路打躥躥。苗人回家,是要先舀一勺酸湯喝下,酸湯魚是他們的經典之作。

走過貴州高原,生活在亞熱帶的雲南西雙版納的布朗族也喜歡吃酸茶、嚼檳榔。而傣族,則嗜酸筍,每年都要泡制大量的酸筍。侗族西南三省皆有,侗族是以吃糯米飯為主,但是更喜歡吃酸,有歌唱道:侗家個個愛吃酸,酸菜送飯賽神仙。哪天沒有酸送飯,那天做活腰就軟。而且他們酸菜的品種多得難以計數,豆角酸、青菜酸、蒜頭酸、艽頭酸、蘿蔔酸、辣椒酸、鯉魚酸、草魚酸、蝦子酸、鵝肉酸、鴨肉酸、豬肉酸,真個是要將酸味進行到底。土家族分布在鄂西與湘西,主要在武陵源山區和大巴山區,吃菜講究酸、辣、香。土家人居住在叢巖邃谷,泉水冷冽,嵐瘴郁蒸,因此他們說:三日不吃酸和辣,心里就象貓兒抓,走路腳軟眼也花。

張石山對山西了如指掌,他對我說:“講到山西的酸還有很多,山西呂梁山上長的沙棘是酸的,太行山上長的山楂是酸的,你接下來要去的清徐既是醋鄉又是葡萄之鄉。葡萄也是酸的啊。到山西你還應該到管涔山去看看,那是汾河源,汾河是山西的母親河,也是山西釀醋之水。以前水大,自修了汾河水庫,水就快乾了。”

這麽一想,很可以得出這些地方為什麽嗜酸的理由了,就是——幫助消化,驅寒、去濕、解暑。

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柳敬亭說書

Posted by Host Studio on May 14, 2017 at 4:30pm 9 Comments