幾年前,鑒於國人配餐不科學、膳食不平均的飲食習慣,營養學界喊出了這樣的口號:“吃魚的孩童更聰明,吃魚的女士更漂亮,吃魚的先生更健壯,吃魚的民族更興旺”。

魚我所欲也,聰明漂亮健壯,亦我所欲也,但是把吃魚提高到民族興旺的高度,人和魚都會吃不消。此種理論,很有可能是拿來了日本的經驗。世界上數日本人最愛吃魚,不過這基本上是一個習慣和資源上的問題。尋常人家,基本離不開紫菜與米飯,也不是男女老少天 天都堅守著民族興旺的信念在那裏加油地吃魚。而在大部分歐陸國家的食單上,魚腥也永遠不敵肉膻。英國人倒是對“Fish & Chip”情有獨鐘,但是站在流行的營養學觀點,魚經過深炸之後,這種中文叫做“炸魚薯條”的東西裏所含有的“興旺”要素,早已 被炸了個稀巴爛爛。真打從三代查起,只有北歐人從維京傳統中繼承了進食生魚的嗜好,然而民族是否因此而興旺,證據還是不足,女子漂亮卻是真的。至於美國的吃食,不提也罷,而且在我看來,全美最“興旺”的民族,倒是我們的華人同胞。

“吃魚運動”有沒有改變我們的民族,當然不好妄下結論,不過近海漁業資源的加速衰竭,海鮮價格的日益“興旺”,卻是近年來有目共睹的事實。以東南沿海一帶家常得不能再家常的大黃魚為例,過去曾是幾塊錢一斤的賤價魚,如今在市場上已飈升每斤三百多元,而且可遇不可求。在上海梅龍鎮酒家,我就吃過一條價值近千元的大黃魚,那被凍得硬生生的乖乖,居然要在經理的監護之下,由廚師長抱上前來讓大家驗明正身,實在是冤孽。

藝皆可演,烹飪也不例外。廚藝之基本,包括刀法的嫻熟,火候的恰當,味道的調和,營養、色彩、溫度及造形上的合理設置,等等。除此之外,作為吃客,對於廚師我們並無苛求。“合於桑林之舞,乃中經首之會”之類,只是文人的意淫。當一個廚師以炫耀的姿態在廚房裏大演技藝,半是出於自娛,半是向下屬所作的示範或示威。兩者雖與廚房外面的吃客無涉,卻有助於節奏感的強化,舒緩異化勞動的壓抑,無論如何,皆能使吃客們間接得益。

國外有一份調查報告說,令人愉快且增進食欲的顏色,以綠色為首,其次為黃、橙、紅、白。盡管我不知道被調查的有效樣本中,是否包括一定比例的有色人種,不過整體上還是蠻有道理的,譬如綠色令人想到新鮮蔬菜,橙色想到水果,紅色想到牛肉,黃色想到粟米和牛油(想到麥當勞亦屬正常),白色想到米飯、麵包、牛奶等。

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