古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》寧麵長意麵長

用意大利麵條來與寧夏麵條做比較,它們的異同之間,隱含著十分曖昧的味覺關系。意大利和寧夏均屬小麥文化食圈,兩方麵的麵食都食不精致誓不休,或餛飩,或餡餅,或麵條,那種類不必細數。意大利麵食給中國人以時尚新潮之感,寧夏麵食,就與寧夏地貌一樣,給人以亙古荒原的雄闊與遼遠,質樸而芳香,像西夏上空的太陽,明亮,古銅色的暖意。寧夏歷史悠遠,令人遙想西夏王朝,至今存留的西夏王陵,亦如金字塔般一座座聳立。寧夏屬小麥食圈,卻有最好的水稻種植區,黃河從寧夏西部進入,擦著騰格里沙漠沿青銅峽過中寧北進,至賀蘭山北向東進入內蒙古。這一段黃河,被稱做黃河的前後套,後套是過了烏海,到磴口至包頭河段。

寧夏河套地區,稻花飄香,枸杞紅艷,大漠孤煙,長河落日,據稱“大漠孤煙直,長河落日圓”是寧夏中衛沙坡頭的寫景。我去那里,坐在騰格里沙漠的東頭,看黃河落日,身後有大漠孤煙,有這樣的壯景。寧夏的基本地貌仍是黃土高原,寧夏向北的青藏高原,由古地中海升起內陸。意大利,古羅馬帝國也是我們的遙遠想像,亞平寧半島處於地中海之濱,它是歐洲文明發源地,歐洲文藝復興由意大利發起而傳入法國。但是,意大利也一樣生產水稻。有趣的是,意大利對酸味的喜愛與執著,他們在麵食中添加蕃茄和使用蕃茄醬的頻率,都是登峰造極。意大利麵食紅白之間,表達的是意大利拉丁主義風格的精細味覺。但是,寧夏也是一個酸味地帶,寧夏人有吃酸撈飯和酸漿麵的習慣,酸撈飯是用糜子泡酸撈而煮之,酸漿麵或是用酸菜和酸菜水煮,現在也會有添加蕃茄醬的習慣。還有趣的是,意大利和寧夏的飲食習慣中,都排斥動物內臟,尤其寧夏,受到伊斯蘭教的影響,這個回族自治區的民眾,只食用潔凈、鮮活的牛羊肉,灘羊是這里的名羊。

比較意大利麵食與寧夏麵食,從烹飪以及食用方式講,意大利的麵食是開放式的,它可以添加任何想像得到的食品添加物,魚類、蔬菜、果品、糖、奶油等等,如以南瓜汁為主料的意大利干貝鮮蝦黃金麵,有南瓜,佐奶油、配海鮮,還有意大利煙熏鮭魚翡翠麵,菠菜汁綠色,松仁黃色,煙熏鮭魚的美味,奶油甜蜜柔潤,符合現代人口味。寧夏也有類似吃法,寧夏麵食一樣種類繁多,最普遍的如冷麵、湯麵、炒麵、澆汁麵、肉末麵、細麵、豆粉麵,還有傳統麵食餃子、餛飩、饅頭、羊肉包子、油香、麻花、干糧饃、糖酥饃、鍋盔、餛饃、千層餅等,炸、烙、烤、蒸諸法齊上,鹹、甜、酥、脆、軟各樣風格,色澤分明,美形美色。除了無鱗魚和豬肉以外,寧夏的食譜也具世界性。

意大利麵食有些與中國相關的傳說,傳說意大利比薩餅與中國有關,很久以前,一個意大利人到中國吃過餡餅,大為感嘆,回到意大利和了麵,剁了餡,卻忘了餡是如何擱在餅子里麵,他索性就把餡擱在餅子麵上烤,這就是比薩餅。另外一個傳聞,馬可·波羅從中國將麵條引進了意大利。意大利的麵條,現在發展到了上千種,千奇百態,有貝狀麵,有海螺狀麵,有空心通心粉。普通意大利人,多用雞蛋和麵,特別講究揉麵功夫。分干麵和濕麵,干麵烘干,濕麵立即刀切成麵條,不同處在於意大利人喜歡吃硬粒小麥麵,寧夏人吃軟粒小麥麵。硬粒小麥麵煮不糊,軟粒小麥麵易煮糊。

現在,意大利大力向全世界推廣他們的意大利麵,在北京超市,意大利麵隨處可見。2004年2月3日,意大利人在德國法爾肯塞舉辦意大利麵食周,意大利廚師用去了250個雞蛋和50公斤麵粉,做出50米長的麵條,這種神奇想像確實美妙。在吃長麵方麵,意大利人與寧夏人有一拼。寧夏西部有一種長麵,叫做“中寧手工蒿籽長麵”,它是流行在寧夏衛、寧平原漢族民間的一種麵食。古時中衛、中寧兩縣都是兵站,是守邊塞的,這里開發較早,佛教在此盛行,和尚與居士吃素食人多,從而有了這一傳統麵食。長麵大約一米長,這里有童謠:“長脖子雁扯紅線,一扯扯到中寧縣,中寧縣的丫頭會搟麵;搟得薄,切得細,下到鍋里嘟轆轆轉,舀到碗里一根線;爹一碗,媽一碗,女婿子不在留一碗……”。這種寧夏長麵要用上好麵粉,摻入少許當地野生植物蒿草籽磨成的粉,和麵的水中加一點蒸饅頭使用的土堿,將麵和好後反復醒揉多次,再搟成直徑一米左右薄如紙的麵皮,再將麵晾到半干,把麥麩撒在麵皮上(以免沾連)疊好,用刀切得細如粉絲,放開水鍋里煮熟撈出,在涼開水盆里擺一下,涮去麵漿,用筷子將麵挑到飯碗里,擱豆腐、黃花菜、木耳、枸杞苗等蔬菜制作出的酸辣味湯菜調入麵碗,亦可擱入羊肉、大肉丁佐食。在寧夏中衛、中寧的荒原之上,有一種叫做油蒿的植物,一簇簇的點綴在亙古荒原上,遠看它們像小的柏樹苗,或如大回香菜,深郁的綠色,承受著暴烈的西部陽光和干旱。這種蒿子麵食之,味亦是綿長。

於是,意大利的現代新潮和寧夏的遠古與返樸歸真,都構成了當代人生活的時尚要素。

Views: 31

Comment

You need to be a member of Iconada.tv 愛墾 網 to add comments!

Join Iconada.tv 愛墾 網

愛墾網 是文化創意人的窩;自2009年7月以來,一直在挺文化創意人和他們的創作、珍藏。As home to the cultural creative community, iconada.tv supports creators since July, 2009.

Videos

  • Add Videos
  • View All

Blog Posts

柳敬亭說書

Posted by Host Studio on May 14, 2017 at 4:30pm 9 Comments