一連幾個大冷天兒，令人有了冬之感。於是想起了北國冬天裏人們每餐不離的蔬菜——大白菜來。

在北平人的口裏，管大白菜又叫“黃芽白”，但絕不叫它“黃芽菜”。

過去在北方，平常人家買別的菜，多是現吃現買，唯獨買大白菜則不如此。只要是稍微能存隔宿糧的家庭，到了冬季，往往是成挑子或成車子地購買。一則這種賣主是鄉間種菜者，賣價便宜；二則是貨好，絕對不會有灑水壓秤等事；三則是大批地買，吃著方便。關於這，魯迅曾在一篇小說裏提到過，那是他描寫一個窮文人，想寫稿子，靈感左也不來，右也不來，於是只有望著桌子下面堆成A字的大白菜發呆。…

在一本衛生教育委員會編印《食物與營養》書裏，緊挨著黃豆芽的是“緣豆芳”。乍看之下，想不出“緣豆芳”者究竟是什麽菜蔬，等用了一下腦子之後，才恍然大悟，“緣豆芳”這三個字，一定是“綠豆芽”的錯誤化身！

綠豆芽在營養成分上比黃豆芽差得多，可是一般人對它的喜好，卻並不比對黃豆芽少，有時還認為缺少了它就不夠意思，像吃炸醬面的面碼兒，像吃春餅的炒和菜，沒有綠豆芽成嗎？綠豆芽在北平人的嘴裏不叫它這學名。全須全尾的，也就是由綠豆泡成芽就賣的，都叫它豆芽菜，另一種加過工的，就把芽和根都掐了去，只剩莖部的，則叫掐菜。這掐菜大概也就是有的食譜上所常寫的銀芽了。…

一般人都開玩笑的叫南京人“大蘿蔔”，問其原因，說是因為南京出產的蘿蔔既大且美。可是筆者搜索記憶，好像並沒這麽回事，倒是今天臺灣的蘿蔔，頗堪當此美譽。

住過北平或天津的人，一定心裏會承認這兩個地方才真正產好蘿蔔。北平的蘿蔔好在種類多，像今天臺灣菜市上這種白蘿蔔，那兒叫做象牙白，是專供菜用的；另外一種皮作淺粉紅色的，叫變蘿蔔，也只能熬炒；另外綠皮紅肉的心裏美，又甜又脆，是水果的代用品；像拇指樣大小，紅皮白肉頂著幾片綠纓的，叫小水蘿蔔，是可生吃，又可汆湯；還有和小水蘿蔔品質相像，作小圓球狀的蘿蔔球，是拍碎糖醋腌拌的專利品。天津的蘿蔔只有一種，表面碧綠，生吃稍辣而脆，比甜味的心裏美還夠味，熟食只有做湯，而這湯的色和味都是別的任何一種湯所沒有的。…

我們那地方的習慣，常是把青菜豆腐、白菜蘿蔔、黃瓜茄子這樣的兩種兩種連在一塊說。其實，黃瓜和茄子絕對不能一鍋出，若是誰能做個“黃瓜炒茄子”，那與筆者所吃過的“洋芋塊炒四季豆”是同樣地當被引為笑談。

在內地北方，黃瓜在書之於紙時，一定寫為王瓜，為何如此，不得而知。那裏的王瓜，則一律屬於小黃瓜者流，像這裏菜市上所售那種老大的像絲瓜一樣的，則絕對沒有，所以像黃瓜釀肉餡兒，然後紅燒，以及用黃瓜燉排骨或開洋成濃湯，也是沒有過的吃法。

黃瓜熟食，大多是作配料，像炒豬肝、炒腰花等配幾片薄薄的黃瓜片，像炒蝦仁、炒裏脊丁等配點黃瓜丁，為了求其清鮮，以火候快速，脆嫩為上。生吃種種，在以前《談涼拌》裏，曾詳細地提過，似乎也不必重復，今天專談黃瓜，似乎只有炒黃瓜皮與俄式酸黃瓜可說。…

過去，烹飪名家黃媛珊女士曾為《中華婦女》等雜誌寫過《每月一席》，這一席，都是按照時令配合，包括七八個菜。菜的質有的相當考究，所以，在形式上、數量上，或者還不夠稱為宴席，可是在花費上，並不一定能真正節省，請上五七位朋友們在一塊吃吃，仍會使人有“便飯”之感。

現在，筆者願向想自己顯顯手藝、在家中宴客的主婦們提供點意見，就是把上次所談的梅花宴加添四個菜，分組上桌，形成宴席的“菜上幾道”，就可以成為十全十美的一席，而且所費不會超過千兒八百元，假如調配適當，也許有六七百元就足用，但它並不比一般餐館中千元以上一席的差太多，因為根據“四六飯館”之說，一千元的菜在他們只不過用六百元成本。而我們如在餐館中吃八百元一席，實質上只值四百八十元，如果外加捐稅，我們付出的至少要在千元以上了。…

咱們中國是禮儀之邦，人們說話，更是善頌善禱，從過年吃的菜對雞稱之曰“大吉大利”，對魚則稱之曰“年年有余”，筆者忽來靈感，想起了對菜過十五道的盛筵，何妨給它起個美麗的名稱，曰：事事如意！其實，“事”是“四”的諧音，四四一十六，如此而已。

在餐館中吃這種一共包括十六道菜肴的酒席，大概是兩三千元以下莫作妄想，若家庭宴客，調配得當，不超過千五，便很可以派派用場。

人的胃是有限度的，平常配飯，三五樣菜已足，就算鬧酒，吃過十道八道菜之後，即使面對佳肴，也會有心余力絀之感。所以既想豪華的“四四如意”，對用料的只求美味，不求飽人，是很重要的。…

自助餐原該屬於“洋料理”，不過，在吃的方面，我們素不落人後，近年來，中式餐館也一樣有所供應了。記得曾吃過某名廚的“外燴”，據說價值是二百五十元一客，其貴真是名副其實的。

一般家庭中宴客，如果是采用自助餐，往往是客人人數不上不下，如十六七位兩桌不滿，一桌太多，或是客人人數太多，地方較小，排桌排椅不易安置，但同時多多少少也包含著省事、簡便的用意在內。所以，自助餐如果過分豪華，則未免略有錢用的不是地方之嫌。

主婦們如果自做自助餐，調配得當，每客打五六十元的預算，已夠豐富。菜式可包括雞、鴨、魚、肉、菜、蛋、湯、點。

因為自助餐是以盤取菜，所以濃汁大湯的菜應避免，整個的全魚、全雞等也不適宜，比較合適的菜單，下列數種，可能還有參考價值。…

和三兩好友在外面吃飯，我經常提議吃西餐，這是令他們覺得十分奇怪的事。

說良心話，並不是我崇洋，也不是我覺得西餐好吃而特別偏愛，主要是因為一般中餐，無論是菜肴或面食點心，都做得太難吃，與其花錢去吃味精喝豬油（中菜的兩大特色），勿寧去吃一塊無味的肉類，配上兩個香熱的面包。

一般餐館的好壞，這裏且不詳細置評，我願（並非愛）吃西餐的另一原因是家中極少自做這一類東西，而想起目前正是聖誕大餐大行其道時候，一般愛趕時髦的人士，或是青年朋友，可能也如我一樣，願意去品嘗一下那又老又淡、價值又昂貴的烤火雞。那麼，為什麼不自己也來試做一次聖誕大餐呢！…

談到做菜，人們都會說：“色香味均佳才是上等手藝。”色既是三個條件之首，就讓我們且說“色”吧！

把一個菜做成五色繽紛，或瑰麗七彩並不難，廣東菜最擅長這一手，不過有時會中看不太中吃。

川湘菜紅艷艷，是它的特色，看起來頗惹眼，但是，辣啊！

江浙菜多用紅燒，色澤偏黑，又濃又甜，一定好吃嗎？

家常吃飯，所做的菜該是以味當先，可是如果能再顧到色，餐桌上不擺彩色鍋，而有彩色菜，會更引人食欲。…

談到做菜，人們都會說：“色香味均佳才是上等手藝。”色既是三個條件之首，就讓我們且說“色”吧！

把一個菜做成五色繽紛，或瑰麗七彩並不難，廣東菜最擅長這一手，不過有時會中看不太中吃。

川湘菜紅艷艷，是它的特色，看起來頗惹眼，但是，辣啊！

江浙菜多用紅燒，色澤偏黑，又濃又甜，一定好吃嗎？

家常吃飯，所做的菜該是以味當先，可是如果能再顧到色，餐桌上不擺彩色鍋，而有彩色菜，會更引人食欲。…

目前一般三五口人的家庭，平常吃飯，很多都是三菜一湯，因之，各報紙雜誌上的三幾十元的“每日菜單”，差不多都照此調配。偶有客來，加一個菜，成為四菜一湯，也還是極普通的家常便飯，若是存心邀三兩個朋友小聚，則略嫌“不成敬意”。

五菜一湯的梅花宴，曾是多少年來一直被提倡的宴客之道。說實在的，它和四菜一湯雖只一菜之差，可是調配得宜，的確也有“席”的味道。

梅花宴是應當菜和湯同時上桌，而所用器皿，也要力求統一，才能給人以梅花觀感。因為它不是“菜上五道”，所以它也就不宜於“酒過三巡”，只能每人一杯淡酒，喝完以吃飯為主，才正合適。假如過於鬧酒，便會使主人有無菜下飯的尷尬，盡管也許每個菜都極豐富。…

家常所吃，實在是以蔬菜為主，筆者打算今後多談些豆、茄、菜、瓜。

四季豆，本省的名字叫敏豆，在菜場上是一年之中不下市的。它本身的營養成分很高，蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素A、維生素B、維生素C一樣不缺，洗切容易，廢棄部分很少，可以說是主廚人的恩物。

最平常的吃法，就是以油鹽清炒，可是它不太容易入味。四川人常把不聽人勸、不服人管、個性倔強的孩子叫做“四季豆”，意思就是它“不進油鹽”。

四季豆炒肉絲，如果要肉絲嫩，而真正是“炒”，則四季豆一定要切絲，用滾水熗過，炒來才能配合。…

談到做菜，人們都會說：“色香味均佳才是上等手藝。”色既是三個條件之首，就讓我們且說“色”吧！

把一個菜做成五色繽紛，或瑰麗七彩並不難，廣東菜最擅長這一手，不過有時會中看不太中吃。

川湘菜紅艷艷，是它的特色，看起來頗惹眼，但是，辣啊！

江浙菜多用紅燒，色澤偏黑，又濃又甜，一定好吃嗎？

家常吃飯，所做的菜該是以味當先，可是如果能再顧到色，餐桌上不擺彩色鍋，而有彩色菜，會更引人食欲。…

把黃豆芽叫做如意菜，好像是並不只是我鄉如此。這種好聽的名稱，大概是一則因為黃豆芽是過年時做十香菜的主要用料，這麽叫是借取吉利之意，二則因為黃豆芽的樣子十分像一柄如意。

且不管它的名稱俗也罷，雅也罷，它在蔬菜之中，營養成分是很高的。過去在內地味精之類尚不普遍，吃素的人多用黃豆芽熬湯，以代雞湯。

說起這，又有故事好講了。在張恨水的章回小說《春明外史》中有一段，是諷刺一個附庸風雅的人，說他家中喝茶必用雪水，吃素的面味兒比葷面還鮮，一天他請客品嘗他家的拿手傑作——豆芽湯面，其實是他從外面叫來的肉骨湯面，不過是撿去肉屑，換個精致的碗而已。…

記得曾經在哪兒看到過一位“巧婦”的大作，她寫出“一雞三味”。也就是說，如果宴客，只買一只雞，一半做白斬雞，一半做燉雞湯，然後再來個炒雞什。真是經濟到家！在理論上這當然沒有什麽不對，但實際上烹制起來，恐怕有點不盡如理想。因為做白斬的雞要嫩，而煨湯的雞該老，買了老雞，白斬便不太是味。而且一副雞什想炒一盤，如非其盤至小，便得配料多過主肴，而不夠氣派了。同時，白斬和燉雞，都是白水煮，不見烹調技巧的。筆者倒曾做過不少次試驗，買只二斤多重的剛要生蛋的母雞（不老不瘦的），試做二吃，倒很不失雞的價值，而且在十數個人一桌的家常便席上，吃起來，看起來，都還像個樣子。…

多年前，天津的永安飯店，以“中菜西吃”為號召，當時很吸引一般老饕。其形式全用西餐排場，只不過舍刀叉而用箸匙，菜最多不過十道，每人一份，湯在最後。當時的人認為這是既衛生、又新穎的宴客之道。

盡管時代是進步的，可是我們古老的大中國，既以吃聞名世界，吃的傳統，畢竟有極大的威力，“中菜西吃”始終未能倡行於全國。今天，自助餐雖有用純中式菜肴者，但一般吃的人，多感覺到把各式各味的菜混為一盤，吃起來並不夠味。記得有一次筆者參加這樣的宴會，手裏持的一個九寸盤，而盤中已經是糖醋魚、海米白菜、咖喱雞、紅燒蹄髈，各種濃、淡、酸、辛混淆一團了，面對著那香甜的八寶飯，正躊躇著不知該如何取食，殷勤的主人當機立斷地給舀上了一大匙，堆在紅燒蹄髈之旁。結果是八寶飯沾了肉汁，既甜且鹹，蹄髈上抹著豆沙，也成異味。…

陜西長安城中人，管藕叫蓮菜，當年初聽時，覺得這種取名法是不失其雅，又合實際，乃深印於心。

我鄉俗諺：花下藕，苔下韭，十八閨女，黃瓜紐。言其美其嫩也。如今，隆冬季節談藕，似乎很不合時宜，不過，臺灣菜市中物，常是不分季節的，而且，最近《談吃》一直以蔬為主，順流而下，應及於藕，所以以此為題。

長安人家常吃炒蓮菜絲，這實在不是個高明的菜，因為藕中空有洞，不論橫切豎切，都難以成條。所謂“絲”，只是意思如此，實在只是長短不齊的碎末而已。…

常有的現象：請朋友上飯館，你問她吃什麼？她說隨便。你笑了，隨便是什麼好菜？

現在讀者們一定也在大笑：入味是什麼？

我回答：入味不是什麼，但什麼都要入味才好吃。

那天請幾位朋友在家中便飯，有人對拼盤中的那堆鹵牛肉大加贊美。她說：“你這牛肉怎麼鹵得這麼入味？我們鹵的，常常是外面夠鹹，但切出來，裏面的肉就淡而無味了。”

我說：無他，半鹵半腌而已。…

從前在北地，鴨子的身價好像比雞高得多多。似乎聽人說過，酒筵之名貴者，首推燕菜席，其次即曰鴨翅席（這鴨翅並非鴨之翼，乃全鴨與魚翅之合稱）。所以，一般家庭中，平常很少食鴨者。過年殺豬不稀奇，待客殺雞更平常，唯獨鴨，誰家無緣無故會燉只鴨子呢。要吃鴨，只有上館子，而且，除了烤鴨，若隨便點幾個菜，也很難得就輪到鴨身上。北平中山公園“長美軒”以香酥雞出名，香酥鴨是到臺灣以後才在食堂中開葷的。因此之故，起初也許是成見，也許是少見多怪，心裏一直便認為鴨不宜於家中烹制。但為了入鄉隨俗，將近二十年的時光過下來，發現鴨也竟宜奢宜儉。而且，論價格它比雞便宜，論斤兩它比雞實惠。雖然不能“白斬鴨”、“鹽焗鴨”、“汽鍋鴨”的完全和雞同樣派用場，可是，像湘菜的餛飩鴨，清燉一鍋整只鴨湯，煮入幾個餛飩，以精美大海碗上桌，用以待客也是既好看又中吃。…

煙熏火燎，是北方人的一句成語，上次只談到煙熏，今天要談到火燎。說實在的，火燎也從未被用於烹飪技術上作名詞或動詞的，試問，哪位又吃過“火燎活豬”？

不過，火燎之實卻又不少，只是在官稱上都說烤而已。我們中國之烤，不同於西菜西點，那種放在電熱器裏、烤箱之中弄熟的吃食，實在是我們的焗。我們所謂烤，一定是指著用明火，直接燒燎的意思。

關於這，有一段笑話，是說某鄉巴佬進北京，看見館子門口有“涮烤”二字，不解何意，後經打聽，原來是吃肉的方法。回家後便自作聰明，弄了一大塊生肉，先用刷子狠狠地刷洗一陣，然後便燃柴草烤之，結果“皮焦骨頭生”，乃嘆曰：“一定京城裏的人都是沒鍋的，要不他們幹嗎會吃這種燎不透的東西呢。”…