我們那地方的習慣，常是把青菜豆腐、白菜蘿蔔、黃瓜茄子這樣的兩種兩種連在一塊說。其實，黃瓜和茄子絕對不能一鍋出，若是誰能做個“黃瓜炒茄子”，那與筆者所吃過的“洋芋塊炒四季豆”是同樣地當被引為笑談。

在內地北方，黃瓜在書之於紙時，一定寫為王瓜，為何如此，不得而知。那裏的王瓜，則一律屬於小黃瓜者流，像這裏菜市上所售那種老大的像絲瓜一樣的，則絕對沒有，所以像黃瓜釀肉餡兒，然後紅燒，以及用黃瓜燉排骨或開洋成濃湯，也是沒有過的吃法。

黃瓜熟食，大多是作配料，像炒豬肝、炒腰花等配幾片薄薄的黃瓜片，像炒蝦仁、炒裏脊丁等配點黃瓜丁，為了求其清鮮，以火候快速，脆嫩為上。生吃種種，在以前《談涼拌》裏，曾詳細地提過，似乎也不必重復，今天專談黃瓜，似乎只有炒黃瓜皮與俄式酸黃瓜可說。

炒黃瓜皮是以小嫩黃瓜挖去瓤子，配姜絲及小紅辣椒絲，入極熱的素油中爆炒，立刻加糖、醋及少許鹽或醬油，全部過程，有一兩分鐘已足，盛起待涼，然後食用，脆爽酸甘，極為適口。如果有好刀功，能把整條黃瓜皮旋著剝下成為一長條，炒出後更為精致。

俄式酸黃瓜，亦即西菜中的酸黃瓜，是把黃瓜切不規則的塊，或者對割而切成小段置皿中，醋加水加糖煮滾，加胡椒粉少許，趁熱倒在黃瓜上，加蓋，悶數小時，涼後，即可吃。所謂皿，是不論盆罐均可，但是以陶器、搪瓷、玻璃者為宜，鋼鋁鐵制者，絕不可用，因為熱醋對金屬腐蝕力強，經了這種化學變化，會產生毒素。

拌黃瓜無論是配肉絲、肚絲，或者只本身清拌，加姜或加蒜，都還提味，但絕對不能加蔥。生蔥花加在生黃瓜上，則是連以吃蔥著名的山東人都不喜歡的。

嫩黃瓜片汆湯，一定是用清高湯，等湯滾開後，黃瓜入鍋即盛起，這樣能有清新之味，如果把黃瓜以油煸炒，然後放水煮湯，則鮮味全失。

昔日在內地黃瓜是初夏上市，秋深即無。冬天過年時有特別培養的窖子貨，長僅三寸，細才如指，渾身嫩刺，頭頂黃花，盛放在特制的小蒲包內。身價之高，媲美此地的豌豆苗等，其鮮則過之。因為席上如有那麽一小盤拌黃瓜，或是汆一碗湯，一定會滿室清香。在這裏黃瓜是四季不斷，物不稀則不貴，吃起來從不覺得新鮮，談起來，也便乏味。

提起茄子，筆者首先想到的是十多年前做過的一件蠢事。大概總在上個世紀四十年代末間，由報上看到一位名家所寫的“千張茄子”，認為是個好吃的小菜，就立刻買材料照方炮制。她所寫的方法是：“茄子八條，粗鹽八大匙，花椒一大匙，油十二大匙。茄子去蒂洗凈，用刀從蒂部斜著切細薄片，唯不可切斷，刀入茄身過半即妥，切完茄子的半面，翻過來再切沒有刀紋的半面，如此則前後刀紋成十字，茄子可拉長而不會散斷。用鹽塞在每片縫內，一個茄子大約用一大匙鹽，腌一夜，再輕輕用兩手把茄子身內的水擠幹。再用幹鍋炒好花椒，壓成粉末，撒勻在腌好的茄子裏，然後把茄子盤成圓餅，下鍋用油煎成酥黃。”筆者因是試做，把分量按比例改成兩條茄子兩匙鹽，誰知做成之後，煎時費了好大時間不說，煎出的成品極不像樣，味兒比鹽還鹹，簡直不能入口。當時筆者的感想是“食譜不可盡信”，所以，直至今天，筆者就自己喜好和經驗所得，只願談吃，而不敢寫譜。

不過，這千張茄子的確是一味可口的小菜，那是把鹽量減半，在腌好擠去水分之後，先在幹鍋慢火中烘略幹，再入油煎炸，炸時才易酥而香。這小菜配粥最宜，下飯略遜。

茄子最普通的吃法如炒茄絲、熬茄塊、紅燒肉釀茄夾，都要用大量油，最好以蒜瓣為配，才特別提味。講究點的素燒茄子，則是先把茄塊或厚茄片過油，然後加醬油、鹽、糖燒煮，要煮透，直到只見油而不見湯汁為止。燒時還可配鮮嫩的毛豆，這在談毛豆時已談過。

為了省錢省事而吃茄子的，也有好幾種方法。一是拌茄泥，只要把茄子隨飯鍋蒸熟，略壓去水分，加麻油、醬油、鹽、醋、蒜泥一拌即可，如加芝麻醬也好，不過有人會嫌它不爽口。這也有考究的吃法，就是茄子不用蒸，而用火煨熟。煨的方法是外面用黃泥包裹，放在火中煨燒。但這只限於炭火，用瓦斯爐是沒法子辦的。

二是煮黃豆鹹茄，把黃豆先用適量的水煮熟，即加入茄塊及調味的鹽、花椒、八角等再同煮，煮到湯盡，豆茄都爛熟，出鍋趁熱拌麻油而食。因黃豆本身味鮮，所以這雖是素菜，也還可口。

炸釀肉茄夾，大概有很多人做過吃過，由這略加改變，可成為另一個新穎的炸茄魚。這是把茄子去皮，豎切筷子粗細的長茄條，沾裹雞蛋面糊入油鍋炸透，蘸花椒鹽或辣醬油吃。有兩條茄子就可以炸成蓬蓬松松的一大盤，可看可吃，只是略費油而已。