常有的現象：請朋友上飯館，你問她吃什麼？她說隨便。你笑了，隨便是什麼好菜？

現在讀者們一定也在大笑：入味是什麼？

我回答：入味不是什麼，但什麼都要入味才好吃。

那天請幾位朋友在家中便飯，有人對拼盤中的那堆鹵牛肉大加贊美。她說：“你這牛肉怎麼鹵得這麼入味？我們鹵的，常常是外面夠鹹，但切出來，裏面的肉就淡而無味了。”

我說：無他，半鹵半腌而已。

如何半鹵半腌？只就鹵牛肉而言，如若把牛肉買回來就大塊地放入鹵鍋，其結果一定是把肉煮得縮小了，表面部分即使過鹹，內部仍會缺味。我鹵牛肉的方法是：將牛腱肉切成拳頭大的塊兒，先用清水滾煮到七成熟，如是鮮牛肉，要煮兩三個小時；如是冰凍的進口牛肉，煮一個半小時也就可以了。重要的是鍋上水滾了之後，立刻改用文火，切忌火大湯沸，如那樣，牛肉也會煮得縮緊。

將七成熟的牛腱，撈出放入鹵鍋，鹵鍋的調配，無非是蔥、姜、香料、醬油、鹽、酒，早已談過，不再重復。所剩的煮牛肉的湯，加蘿蔔也好，加番茄、洋蔥也好，可以做成一碗美味好湯。鹵鍋燒煮，也要文火，煮個半小時，立即停火，任肉在湯中腌泡，泡個半天（最少三個小時），再行燃火煮之，煮到肉極酥軟，撈出，涼後切片，一定會片片入味。但若熱著切，即使刀口鋒利，也難於切好，因夠熟的肉會觸之易碎也。

入味不僅鹵菜如此，熱炒涼拌，也都得入味才好吃。譬如炒各種青綠蔬菜，要炒得漂亮，要訣是火大油熱，快炒速成；但若炒在中途再加鹽，往往會鹹淡不勻。當鍋中油熱，先下鹽，再倒菜進去，炒出來的菜才不會湯汁鹹、菜葉淡。

涼拌的菜，如海米拌菠菜，當然海米先用酒蒸軟，斬成碎屑，菠菜用滾水燙熟，切段，擠去水分。要點是鹽和醬油、醋先在小碗中調勻，俟鹽溶化，再調麻油，然後用這三合油去拌那兩樣東西。若只是撒上一把鹽，倒上一股子醋，拌出來的會一口酸，一口鹹，頗不適口。

若拌個什錦絲，如胡蘿蔔、萵苣或青椒等絲，都要先用鹽拿拿——也就是以少量鹽，腌很短時間，否則拌出來會特別不沾味。而小黃瓜，若是拍碎清拌，當然是先用鹽拿拿，擠去鹹水，再加醬油、麻油、醋等拌之；若是切絲和其他東西拌之，這黃瓜絲可千萬不能先腌，一腌就軟塌了，變成一團亂絲。

也是一次請朋友便飯，一桌子雞鴨魚肉，大家都視為當然，獨對一盤香乾拌茼蒿菜大加贊美，原因是它清新鮮香，適口不膩。我的絕招是茼蒿菜用熱水燙個七成熟，俟涼擠去水分，放冰箱中。吃時，先將豆乾斬碎，加鹽、醬油、麻油，腌泡片刻。再將茼蒿切細碎，上桌後澆上豆幹屑拌勻，茼蒿本身鮮脆，豆乾入味，同時入口，自然別有風味。

普通拌沙拉，都以為加上買來的沙拉醬即可，其實沙拉醬多是重甜而不夠鹹，我總是將馬鈴薯、胡蘿蔔切丁後，先和火腿丁三者略加細鹽拌勻，等上桌時，再加入黃瓜丁，擠上沙拉醬，如此黃瓜不會被腌得出水，其他的也不會只甜不鹹。

總之，烹飪之道，並不必求名師，學專長，只要不嫌費時費事，做什麼菜都加以思考，自然就可以做出適口充腸的美味。

有人認為逸華齋的醬肘子皮不硬，肉夠味，我雖不知他們的祖傳秘方是什麼，可是我把蹄髈買回，先用鹽腌一二日，再用清水煮七成熟，然後再“醬”。醬和鹵其實差不多，鹵是寬湯，醬是水少，如此而已。如果蹄髈腌得太鹹，煮時就用大鍋多水；如不鹹，就用少量的水把外面的鹹味煮掉，然後再用醬油去煮透，說來也是自找麻煩，但不如此就不入味。

一般說來，家常菜比較耐吃，原因是一則多能保持真味，再則就是入味。像一般餐館炒菜，不論什麼，都是出鍋時澆上一勺豬油，一匙味精，看起來油亮亮，吃起來味平平。偶然吃尚可，餐餐如此，就會食難下咽了。