常有的現象:請朋友上飯館,你問她吃什麼?她說隨便。你笑了,隨便是什麼好菜?

現在讀者們一定也在大笑:入味是什麼?

我回答:入味不是什麼,但什麼都要入味才好吃。

那天請幾位朋友在家中便飯,有人對拼盤中的那堆鹵牛肉大加贊美。她說:“你這牛肉怎麼鹵得這麼入味?我們鹵的,常常是外面夠鹹,但切出來,裏面的肉就淡而無味了。”

我說:無他,半鹵半腌而已。

如何半鹵半腌?只就鹵牛肉而言,如若把牛肉買回來就大塊地放入鹵鍋,其結果一定是把肉煮得縮小了,表面部分即使過鹹,內部仍會缺味。我鹵牛肉的方法是:將牛腱肉切成拳頭大的塊兒,先用清水滾煮到七成熟,如是鮮牛肉,要煮兩三個小時;如是冰凍的進口牛肉,煮一個半小時也就可以了。重要的是鍋上水滾了之後,立刻改用文火,切忌火大湯沸,如那樣,牛肉也會煮得縮緊。

將七成熟的牛腱,撈出放入鹵鍋,鹵鍋的調配,無非是蔥、姜、香料、醬油、鹽、酒,早已談過,不再重復。所剩的煮牛肉的湯,加蘿蔔也好,加番茄、洋蔥也好,可以做成一碗美味好湯。鹵鍋燒煮,也要文火,煮個半小時,立即停火,任肉在湯中腌泡,泡個半天(最少三個小時),再行燃火煮之,煮到肉極酥軟,撈出,涼後切片,一定會片片入味。但若熱著切,即使刀口鋒利,也難於切好,因夠熟的肉會觸之易碎也。

入味不僅鹵菜如此,熱炒涼拌,也都得入味才好吃。譬如炒各種青綠蔬菜,要炒得漂亮,要訣是火大油熱,快炒速成;但若炒在中途再加鹽,往往會鹹淡不勻。當鍋中油熱,先下鹽,再倒菜進去,炒出來的菜才不會湯汁鹹、菜葉淡。

涼拌的菜,如海米拌菠菜,當然海米先用酒蒸軟,斬成碎屑,菠菜用滾水燙熟,切段,擠去水分。要點是鹽和醬油、醋先在小碗中調勻,俟鹽溶化,再調麻油,然後用這三合油去拌那兩樣東西。若只是撒上一把鹽,倒上一股子醋,拌出來的會一口酸,一口鹹,頗不適口。

若拌個什錦絲,如胡蘿蔔、萵苣或青椒等絲,都要先用鹽拿拿——也就是以少量鹽,腌很短時間,否則拌出來會特別不沾味。而小黃瓜,若是拍碎清拌,當然是先用鹽拿拿,擠去鹹水,再加醬油、麻油、醋等拌之;若是切絲和其他東西拌之,這黃瓜絲可千萬不能先腌,一腌就軟塌了,變成一團亂絲。

也是一次請朋友便飯,一桌子雞鴨魚肉,大家都視為當然,獨對一盤香乾拌茼蒿菜大加贊美,原因是它清新鮮香,適口不膩。我的絕招是茼蒿菜用熱水燙個七成熟,俟涼擠去水分,放冰箱中。吃時,先將豆乾斬碎,加鹽、醬油、麻油,腌泡片刻。再將茼蒿切細碎,上桌後澆上豆幹屑拌勻,茼蒿本身鮮脆,豆乾入味,同時入口,自然別有風味。

普通拌沙拉,都以為加上買來的沙拉醬即可,其實沙拉醬多是重甜而不夠鹹,我總是將馬鈴薯、胡蘿蔔切丁後,先和火腿丁三者略加細鹽拌勻,等上桌時,再加入黃瓜丁,擠上沙拉醬,如此黃瓜不會被腌得出水,其他的也不會只甜不鹹。

總之,烹飪之道,並不必求名師,學專長,只要不嫌費時費事,做什麼菜都加以思考,自然就可以做出適口充腸的美味。

有人認為逸華齋的醬肘子皮不硬,肉夠味,我雖不知他們的祖傳秘方是什麼,可是我把蹄髈買回,先用鹽腌一二日,再用清水煮七成熟,然後再“醬”。醬和鹵其實差不多,鹵是寬湯,醬是水少,如此而已。如果蹄髈腌得太鹹,煮時就用大鍋多水;如不鹹,就用少量的水把外面的鹹味煮掉,然後再用醬油去煮透,說來也是自找麻煩,但不如此就不入味。

一般說來,家常菜比較耐吃,原因是一則多能保持真味,再則就是入味。像一般餐館炒菜,不論什麼,都是出鍋時澆上一勺豬油,一匙味精,看起來油亮亮,吃起來味平平。偶然吃尚可,餐餐如此,就會食難下咽了。

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