劉枋《吃的藝術》吃之於色

談到做菜,人們都會說:“色香味均佳才是上等手藝。”色既是三個條件之首,就讓我們且說“色”吧!

把一個菜做成五色繽紛,或瑰麗七彩並不難,廣東菜最擅長這一手,不過有時會中看不太中吃。

川湘菜紅艷艷,是它的特色,看起來頗惹眼,但是,辣啊!

江浙菜多用紅燒,色澤偏黑,又濃又甜,一定好吃嗎?

家常吃飯,所做的菜該是以味當先,可是如果能再顧到色,餐桌上不擺彩色鍋,而有彩色菜,會更引人食欲。

做菜的大原則,就是混炒的要同一形態,才能順眼。記得多少年前在一位朋友家午飯,桌上有盤四季豆炒馬鈴薯塊,方的方,長的長,看著怪怪的,吃起來薯糊豆生,著實不怎樣。這令我想到,這兩種原料若想炒得好,必須仔細加工。四季豆剖切成絲,馬鈴薯切絲用水浸泡,沖去澱粉,再加少量胡蘿蔔絲,炒時用鹽不用醬油,自然會成一盤色澤明艷的菜,即使是素的,也十分可口。

所有的菜用以調色的,胡蘿蔔和青椒似乎是必不可少的。但也有例外,如炒“兩菜花”,有火腿丁即可。兩菜花即白色的菜花和碧綠的菜花。為了保持色澤鮮艷,菜花分為小朵後,最好用滾水焯過,成為半熟,然後起油鍋,把火腿屑略爆,菜花入鍋,翻炒一兩分鐘,略加太白粉水,使之掛味,即可成為好吃也好看的菜,也是只宜鹽而不可用醬油。

炒鴛鴦蝦仁,用番茄醬炒的那一半,加點紅甜椒丁,白的那一半加點筍丁,色差會強烈些,兩者中間用嫩豌豆苗一隔,色調之美,可以想見。

百葉炒雪裏紅、芹菜炒花枝、菠菜炒豆腐,都是單純的白與綠,若分別加紅辣椒、胡蘿蔔片、紅辣椒醬,就是更為悅目了。

嫩豌豆和甜玉米加火腿丁炒,是紅黃綠三色堇;若加雞胸肉丁、松茸菇丁,就有白有黑的,真正五彩了。

把面筋腸剖開切絲,拌點蛋白和太白粉,先用多量的油煸過,再用青椒、胡蘿蔔、木耳等絲來炒之,是盤美艷的素菜。

色彩艷明固然可愛,一片純白,或淡碧嫩黃,更會令人眼亮。

雞胸肉切絲,和摘去頭尾的綠豆芽同炒,白得亮麗。雞胸肉斬成肉蓉,用蛋白調和,炒成芙蓉雞片,不加荷蘭豆、豌豆苗等碧色配料,而用切得極薄的筍片為佐,也是白得可愛。

韭黃炒肉絲,下飯配餅均宜,為了好看,肉絲要全是排骨肉,用點蛋白和太白粉調調,炒時免醬油,炒出來的淡黃淺粉,色調柔和。

花枝丸、蝦丸、炸肉丸一鍋燴熟,澆在切段的油條上,美名“三元堆金”,四色不同,好看、好吃,還好聽。

一盤菜的顏色調配要研究,一桌的顏色也重要。如果餐桌上是紅燒肉、紅燒魚、醬油炒茄子、香菇炒豆幹,加上海米紫菜湯,入目一片烏鴉鴉,都是好菜,但食欲能振嗎?

家常下飯,一盤魚鯗紅燒肉、一盤番茄炒豆腐略加大蒜葉兒、一盤清炒芥藍菜梗、一盤銀芽炒雞絲、一碗蓮藕燉排骨湯,紅的、綠的、白的、粉的,應有盡有,不吃,看著也舒服。

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