陜西長安城中人,管藕叫蓮菜,當年初聽時,覺得這種取名法是不失其雅,又合實際,乃深印於心。

我鄉俗諺:花下藕,苔下韭,十八閨女,黃瓜紐。言其美其嫩也。如今,隆冬季節談藕,似乎很不合時宜,不過,臺灣菜市中物,常是不分季節的,而且,最近《談吃》一直以蔬為主,順流而下,應及於藕,所以以此為題。

長安人家常吃炒蓮菜絲,這實在不是個高明的菜,因為藕中空有洞,不論橫切豎切,都難以成條。所謂“絲”,只是意思如此,實在只是長短不齊的碎末而已。

濟南大明湖中以產藕名,但實際上市上所賣,絕非湖中之物,因湖面不大,哪來許多。當炎夏之際,花下嫩藕,雪白爽脆,可以之當水果吃,故又名“果藕”。這也就是杜甫詩中的“佳人雪藕絲”之說。果藕切片調以糖醋,則又是酒席上的冷盤。這種吃法,在內地江南各地,也是很常見的。秋深以後,花殘藕老,這種藕才是正式的菜藕。

菜藕中比較嫩些兒的,可以切片以大火熱油爆炒,略加醋烹一下,味很不錯。而真正的老藕,則只有煨湯才能顯其長。

藕怕鐵器,遇鐵則氧化而色黑,一般食譜家常說要以竹刀切藕,可是,平常人家誰又常備竹刀?其實,刮藕皮只要有一只方棱的竹筷即可,用方棱處刮去藕皮之後,用力把藕拍碎,然後用砂鍋燉煮。燉豬腳、燉排骨、燉豬肺,都可得一鍋鮮美的淺紅色濃湯。尤以燉豬肺,在傳說中更是治肺病的良好單方。

炸藕夾,也是各地人都常吃的一個菜。不過如以待客,則以我家的炸藕盤更為出色。這是選最粗的藕最粗的一部分,切成大小所差無幾的大大薄薄的圓片,每兩片之間夾一層薄薄的肉餡,然後沾裹面糊,炸成一個個的圓盤。因為這兩片藕中間無關連之處(不同藕夾),所以夾餡之後的沾裹面糊及入油鍋之剎那,都極要手藝,弄不好就不能成為整整齊齊的盤。反正中國人的吃,就講究的是這點藝術,其實,這和炸藕夾味兒並無大出入,只是好看而已。

糯米藕是道甜點心。不過如果把已煮好的糯米藕切成半圓厚片,和煮好的蓮子,或者買的糖蓮子,在碗中各占一半排好,或者蓮子排於碗底,藕擺在上面,再加糖入籠蒸透,然後扣在大盤中上桌,就成為一道精致的蜜汁雙荷。

藕去皮後在孔中灌上肉餡,加水、醬油、酒、糖等紅燒,燒煮到湯盡藕酥,盛出後切塊上桌,是我母親常做的紅酥藕,下飯極佳。

南京人做的藕圓也極好吃,不過以有棱的陶瓷缽子磨藕漿,太費時費事,是如今這一切都忙的時代,不大容易做到,也不需要吃的了。

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