陜西長安城中人，管藕叫蓮菜，當年初聽時，覺得這種取名法是不失其雅，又合實際，乃深印於心。

我鄉俗諺：花下藕，苔下韭，十八閨女，黃瓜紐。言其美其嫩也。如今，隆冬季節談藕，似乎很不合時宜，不過，臺灣菜市中物，常是不分季節的，而且，最近《談吃》一直以蔬為主，順流而下，應及於藕，所以以此為題。

長安人家常吃炒蓮菜絲，這實在不是個高明的菜，因為藕中空有洞，不論橫切豎切，都難以成條。所謂“絲”，只是意思如此，實在只是長短不齊的碎末而已。

濟南大明湖中以產藕名，但實際上市上所賣，絕非湖中之物，因湖面不大，哪來許多。當炎夏之際，花下嫩藕，雪白爽脆，可以之當水果吃，故又名“果藕”。這也就是杜甫詩中的“佳人雪藕絲”之說。果藕切片調以糖醋，則又是酒席上的冷盤。這種吃法，在內地江南各地，也是很常見的。秋深以後，花殘藕老，這種藕才是正式的菜藕。

菜藕中比較嫩些兒的，可以切片以大火熱油爆炒，略加醋烹一下，味很不錯。而真正的老藕，則只有煨湯才能顯其長。

藕怕鐵器，遇鐵則氧化而色黑，一般食譜家常說要以竹刀切藕，可是，平常人家誰又常備竹刀？其實，刮藕皮只要有一只方棱的竹筷即可，用方棱處刮去藕皮之後，用力把藕拍碎，然後用砂鍋燉煮。燉豬腳、燉排骨、燉豬肺，都可得一鍋鮮美的淺紅色濃湯。尤以燉豬肺，在傳說中更是治肺病的良好單方。

炸藕夾，也是各地人都常吃的一個菜。不過如以待客，則以我家的炸藕盤更為出色。這是選最粗的藕最粗的一部分，切成大小所差無幾的大大薄薄的圓片，每兩片之間夾一層薄薄的肉餡，然後沾裹面糊，炸成一個個的圓盤。因為這兩片藕中間無關連之處（不同藕夾），所以夾餡之後的沾裹面糊及入油鍋之剎那，都極要手藝，弄不好就不能成為整整齊齊的盤。反正中國人的吃，就講究的是這點藝術，其實，這和炸藕夾味兒並無大出入，只是好看而已。

糯米藕是道甜點心。不過如果把已煮好的糯米藕切成半圓厚片，和煮好的蓮子，或者買的糖蓮子，在碗中各占一半排好，或者蓮子排於碗底，藕擺在上面，再加糖入籠蒸透，然後扣在大盤中上桌，就成為一道精致的蜜汁雙荷。

藕去皮後在孔中灌上肉餡，加水、醬油、酒、糖等紅燒，燒煮到湯盡藕酥，盛出後切塊上桌，是我母親常做的紅酥藕，下飯極佳。

南京人做的藕圓也極好吃，不過以有棱的陶瓷缽子磨藕漿，太費時費事，是如今這一切都忙的時代，不大容易做到，也不需要吃的了。