在一本衛生教育委員會編印《食物與營養》書裏，緊挨著黃豆芽的是“緣豆芳”。乍看之下，想不出“緣豆芳”者究竟是什麽菜蔬，等用了一下腦子之後，才恍然大悟，“緣豆芳”這三個字，一定是“綠豆芽”的錯誤化身！

綠豆芽在營養成分上比黃豆芽差得多，可是一般人對它的喜好，卻並不比對黃豆芽少，有時還認為缺少了它就不夠意思，像吃炸醬面的面碼兒，像吃春餅的炒和菜，沒有綠豆芽成嗎？綠豆芽在北平人的嘴裏不叫它這學名。全須全尾的，也就是由綠豆泡成芽就賣的，都叫它豆芽菜，另一種加過工的，就把芽和根都掐了去，只剩莖部的，則叫掐菜。這掐菜大概也就是有的食譜上所常寫的銀芽了。

就營養上說，豆類含有的蛋白質、鈣、磷、鐵，以及維生素A、維生素B、維生素C等，經水泡發芽之後仍然存在胚芽部分，如果掐去只食中段，是極不合算的。可是我們這講究吃的民族，卻多以為不如此不夠精致，連根帶須地吃綠豆芽，只有又窮又省的人家才那麽吃東西沒個講究。

綠豆芽本身沒什麽好吃的味道，炒得好頂多是爽脆，以之下飯，不太對味，以之卷餅，是北方人的成規。這大概是因為餅的本身有股子韌勁兒，卷上爽脆的綠豆芽，有中和作用。

清炒掐菜，北方人多是先用花椒粒把油炸香，炒時加適量的醋，炒成之後真是一盤鮮亮的脆銀絲。如以之和豆幹絲，或者韭菜同炒，則免醋。不過，絕不可加醬油，如加醬油，炒出來顏色就不漂亮了。

炒和菜，是把它和肉絲、粉絲、韭黃、豆幹絲、木耳絲、菠菜莖等同炒，是吃春餅的主菜。講究的炒法是各種東西先分別以旺火熱油炒熟（粉絲是滾水煮過的），然後再混合一處，略加醬油收味。偷懶的辦法就是先把肉絲下鍋，接著把所有一切加入混炒，於是，豆芽、韭黃都炒出湯了，雖然有粉絲可以吸收一部分，但結果仍免不了湯汁淋漓，爛糊一盤。現在一般北方館子的和菜就是這麽蒙事，卷起餅來，弄得餅也泡糟了，菜也不是味。

有的食譜上載有銀芽炒蛋，這在我這北方佬的觀念裏，認為是荒謬絕倫，綠豆芽炒雞蛋，左想右想也想不出是怎麽個炒法來，試了一次，結果是蛋炒老，銀芽仍有豆生味，而且是炒蛋裏有了湯汁，不成個菜樣。

有的食譜裏寫的火腿銀芽，是選銀芽之粗者，把瘦火腿肉切細絲，貫穿入內，然後炒之。看起來這似乎是個很精細的菜，試驗起來，才知它可能性小，火腿絲不會似鐵絲，而豆芽本身又非中空，想一根根穿好，大非易事，而且，即使如此做了，味兒也不見得就比火腿絲炒豆芽好過多少，費時費事，何苦來哉！

總之，綠豆芽不是個能入席面的高貴菜，家常吃吃，吃的花樣也並不多。