一連幾個大冷天兒，令人有了冬之感。於是想起了北國冬天裏人們每餐不離的蔬菜——大白菜來。

在北平人的口裏，管大白菜又叫“黃芽白”，但絕不叫它“黃芽菜”。

過去在北方，平常人家買別的菜，多是現吃現買，唯獨買大白菜則不如此。只要是稍微能存隔宿糧的家庭，到了冬季，往往是成挑子或成車子地購買。一則這種賣主是鄉間種菜者，賣價便宜；二則是貨好，絕對不會有灑水壓秤等事；三則是大批地買，吃著方便。關於這，魯迅曾在一篇小說裏提到過，那是他描寫一個窮文人，想寫稿子，靈感左也不來，右也不來，於是只有望著桌子下面堆成A字的大白菜發呆。

大白菜在桌子底下堆成A字，這正是筆者幼年冬天在家中常見的景象。因為這菜怕凍，不能放在無人住的空而冷的廚房裏，所以只有正房中桌子底下是它的好去處。不過，今天在這裏談這些，都已是唐朝古畫了。

大白菜好吃，耐吃（常吃不厭），可是吃法並不多，記得曾見一清寒之家，每餐都是熬白菜（連湯帶菜），後聽說明，才知道：“前兒個是香油醬熬，昨兒個是豬油蝦米熬，今兒個是熬白菜羊肉煨汆，別瞧那樣兒都是一種，味兒可不同哪！”由於這，也可見不管怎樣，大白菜是宜熬，不宜其他。

白菜炒肉絲，以南方做法的爛糊肉絲為佳，因任怎麽巧手，炒白菜沒法不出湯，湯水淋漓的炒菜，加粉勾汁，是遮醜之法。

醋溜白菜，講究的是既不用老幫（菜莖皮也），也不用嫩菜心，選取適宜的菜莖部分，用刀片成不規則的薄片，旺火大油，速炒速成，炒出的才脆嫩可口。加糖、加醋，或先加花椒炸油取其香，或和辣椒同炒求其辣，那是隨各人口味的。有的人家把白菜連葉一同切成長方塊炒，是家常做法，在色、香、味上，遠遜於純菜莖片兒。

釀白菜是半棵白菜，層層釀以肉餡，以前在《有餡的菜》裏已談過。栗子燒白菜，比較算是白菜的貴族吃法。記得在多年前，筆者初到西安，請幾位在戰幹四團受訓的朋友吃飯，那些吃杠子饃吃饞了的人，你點紅燒肉，他點清燉雞，卻有一位點了栗子燒白菜，當時筆者就感到公子哥兒出身的人，畢竟會吃。其實，在大西北，栗子還不是稀罕物，今天在臺灣，吃這個菜，才真是蔬比肉貴呢！

燒白菜的燒字很重要，這就是說明了把切好的菜先過油，過油像炸而不要炸成焦黃，被炸的只要有八分熟即可。過了油的白菜和栗子一同入鍋，加醬油滾煮，煮到只見油而不見湯汁，才算夠火候。

清蒸白菜，註意的是清字，每棵菜只取菜葉部分，三棵一刀切下的菜葉頭，仰天擺在大海碗中成品字，每棵中央隨意擺點幹貝絲、大海米、香菇、火腿片等點綴點綴，加多半碗清雞湯，調好鹽味，在籠裏蒸透，原碗上桌，望之似清水白蓮，吃之清鮮無倫。假如沒雞湯代以水，菜再只有一棵切成三段，則形或似，而味絕非了。