煙熏火燎，是北方人的一句成語，上次只談到煙熏，今天要談到火燎。說實在的，火燎也從未被用於烹飪技術上作名詞或動詞的，試問，哪位又吃過“火燎活豬”？

不過，火燎之實卻又不少，只是在官稱上都說烤而已。我們中國之烤，不同於西菜西點，那種放在電熱器裏、烤箱之中弄熟的吃食，實在是我們的焗。我們所謂烤，一定是指著用明火，直接燒燎的意思。

關於這，有一段笑話，是說某鄉巴佬進北京，看見館子門口有“涮烤”二字，不解何意，後經打聽，原來是吃肉的方法。回家後便自作聰明，弄了一大塊生肉，先用刷子狠狠地刷洗一陣，然後便燃柴草烤之，結果“皮焦骨頭生”，乃嘆曰：“一定京城裏的人都是沒鍋的，要不他們幹嗎會吃這種燎不透的東西呢。”

其實，這種鄉巴佬大有人在，筆者在只聽“烤肉”這名詞之時，也認為一定是把肉叉在大火上烤的，等後來親自嘗試，才知完全不符想象。當時曾認為，“這等於在平底鍋上炒肉片嘛！”後來仔細體會，才識得個中真味。在北平所吃的烤肉，大致上和現在標榜的北平烤肉、蒙古烤肉相同，但其細微的差別卻很大。第一，那裏用的烤肉支子，縫際較大，火焰可以透鍋而上。第二，那裏烤肉是隨烤隨吃，每次不過烤十數片肉，略烤即熟。第三，那裏烤肉時只配很少的蔥絲、香菜，絕沒有青韭、洋蔥等出水的蔬菜，而作料也只略蘸頂好醬油，不似這裏又是姜汁，又是糖水。所以，烤出之肉，略帶燒焦的香味，是炒肉絕對不會有的。所以烤肉還是名副其實的，存有火燎風味。

烤鴨當然也是真正懸鴨於明爐之上，否則鴨皮不會香脆，這和烤箱中的電烤鴨一比就可以明白。廣東的燒乳豬，同樣是烤。叉燒則是烤肉條，其實是炸的。不過，上面所談的烤，多不宜於家常，因一般家庭之中，很難有那種設備，試想，在新式的公寓樓中，可以大燃明火吃烤肉嗎？

但事在人為，當隆冬之際，室內生一盆紅紅炭火，火上支個鐵絲架，雞翅鴨膀、肫肝雞什、魚生肉片，先以作料（醬油等）浸好，再串以鐵絲，放在架上慢慢炙烤，或家人圍坐，或友好淺酌，其風味又殊於火鍋或雞素燒了。當春秋佳日，郊外遠足，便當盒中，帶著了肉類，只要有火柴一盒，鐵線一卷，亦可隨地取柴，大吃燒燎，這種野餐，比其他方式更富野味。

“叫化雞”當然是很原始的，該屬於烤，可是，那實在是煨多於燎，等於隔著泥土燒熟的，雞肉絕無煙火氣。至若“富貴火腿”，如今純是餐館中的名菜，從野蠻進入文明。