稱心如意菜

上世紀60、70年代，在那些缺肉少油的日子裏，我特別喜歡母親做的一道豆芽菜，即酸辣味的“熗炒綠豆芽”，因為爽脆下飯，至今我還常炒這道菜來招待朋友。說來奇怪，我90後的兒子牟蘭島也格外喜歡這款豆芽菜，回家吃飯之前總要打招呼：老漢（爸爸），熗炒個綠豆芽哈！我常想：龜兒子的還算要求不高！

“死歪萬惡，不拆豆芽腳腳”這是一句四川罵人的話，意思是這人很厲害，吃豆芽連根都不掐掉。…

愛好美食的人似乎都有顆不安分的心，飛哥也不例外，從97年便穿越羅布泊，到07年自駕由北至南穿越中國，一路上，美食滲透進每個瞬間，為異鄉的聲色增添了酸甜苦辣的味道。回到家中，把記憶中的美味和內心的向往結合，研發出一道道全新的味道，才是最讓飛哥享受的時刻。

人物名片：何偉生，筆名鮑汁飛，人稱飛哥，以資深餐飲顧問、獨立食評人、專欄作家的身份為人熟知。主張美食的烹飪需要尊重當地文化和食材的特性，突出本味。他的私廚家宴是眾多飲食行家趨之若鶩的賞味殿堂。TVB飲食節目《蘇GOOD》客席主持人；暢銷食譜《阿飛正菜傳》作者。…

推薦序二：把春風用來清炒（王小丫）

二毛是個詩人。

差不多三十年前，在那個美好的八十年代，青春年少的二毛每天寫詩。他頌讚剛剛覆蘇的國家，思索人生的價值與個人的命運，有時候也常常為賦新詞強說愁，因為年輕。

那時的天空很窄很低

沒有樓房

沒有遠方

那時的詩人很瘦很矮

沒有長詩…

二毛，男，原名牟真理，上世紀60年代生，重慶酉陽人。是上世紀80年代莽漢主義詩派代表詩人之一，中國飲食裝置藝術和行為藝術的創始人。現為《新周刊》、《中國經營報》等美食專欄作家，紀錄片《舌尖上的中國》美食顧問，雲南大學客座教授，北京（天下鹽）餐飲管理有限公司執行董事兼總經理。著有《碗裏江山》等。

上世紀60、70年代，在那些缺肉少油的日子裏，我特別喜歡母親做的一道豆芽菜，即酸辣味的“熗炒綠豆芽”，因為爽脆下飯，至今我還常炒這道菜來招待朋友。說來奇怪，我90後的兒子牟蘭島也格外喜歡這款豆芽菜，回家吃飯之前總要打招呼：老漢（爸爸），熗炒個綠豆芽哈！我常想：龜兒子的還算要求不高！

推薦序一：饞死我了（劉春）…

飯局之花

如果沒有女人，再葷的飯局也都是“素局”。幾個老男人在一起拼酒，掏心窩子，累了斜斜地靠在椅子背上。有了姑娘，具體說是有了飯局之花之後，這個飯局才顯得完整。坐在飯桌周圍的男人們揣好各自的鬼胎，揣摩說話的語氣，有不經意的諂媚和討好，有恰到好處的挑逗。一個圓滑的女人，就是一個滴水不漏的漏勺，泄露出的甜蜜汁液攪拌著一個多情的夜晚。

一個中國式的飯局，應該是生旦凈末醜齊活，插科的，打諢的，掮客騷人，美女野獸，齊聚於此。此間不可缺花瓶，當然也不能遍地花瓶，那樣將會一片狼藉。她不一定美艷動人，必然八面玲瓏，懂得分寸，我們這群男人總是喜歡有一點放浪的處女，或者一個矜持的蕩婦。…

給二流時代的情書

作為一個二流時代忠實的臣民，

我自豪地承認，我最妙的主意

全是二流的，但願未來把它們

當作我反抗窒息的戰利品。

我坐在黑暗中。很難判斷

哪一個更糟：黑暗的內部，還是外部的黑暗。

——羅布茨基《我坐在窗前》…

異鄉飯 四

在寫這段文字的時候，我正在大海上航行。那是一艘郵輪，從上海出發，到日本的沖繩，再到福岡，最後抵達韓國釜山，最後返程回上海。船上的中國人來自五湖四海，每天晚上我們坐在船裏的餐廳裏吃著大同小異的西餐的時候，最開心的環節就是講各自的方言，叫別人猜測是什麽意思，再有就是講述故鄉不為人知的吃食。

一桌人分別來自上海、武漢、四川、南京、天津、廣州、北京、揚州、湖州……我這個北方人吃虧，聽不懂他們的方言，而我又沒有什麽方言可以供他們猜謎。只有聊吃了，這個我還算在行，可以從豆汁聊到鹵煮，從羊湯聊到烤肉，我從來沒有覺得這些吃食在一艘公海的郵輪上能有這麽大的魅力。

其實我不是北京人，而是河北人，久居北京，直把他鄉作故鄉了。…

異鄉飯 三

許多人都消匿在歷史中，比如孟元老。他的身世經歷都不可考，卻留下了一本書《東京夢華錄》。在北宋南遷之後，他細細回憶東京的生活細節種種。我最喜歡看的是那些與食物相關的篇章，北宋東京的繁華似乎都在舌尖覆活。

那時東京城裏酒肆林立，最有名的是樊樓，除此之外，還有州東宋門外仁和店、姜店，州西宜城樓、藥張四店、班樓，金梁橋下劉樓，曹門蠻王家、乳酪張家，州北八仙樓，戴樓門張八家園宅正店，鄭門河王家，李七家正店，景靈宮東墻長慶樓。在京正店七十二戶，此人在異鄉，回憶故鄉的吃食，回憶小時候的味道，這是人生固定程序，證明自己活過愛過。這家店開在馬行街，這條街幾乎就是東京城裏的“香榭麗舍大街”。…

血泡飯，斷頭飯 五

有一段時間，作家狗子喜歡在喝高了的飯局上，問別人“什麽是愛情”，這是個無解的問題。而我喜歡問別人“如果你生命還有一天，你想吃什麽”。醉酒的飯桌上往往喧鬧，這樣的問題不會給熱鬧的餐桌帶來一點冷場，往往是更喧鬧。有人為了這最後一頓飯舉起了酒杯，集體走一個。這個問題似乎有解，得到的回覆都是一些簡單的吃食，諸如一碗炸醬面，一碗豆汁之類的。

也有人願意跟我一樣追問相似的問題，BBC做過一個紀錄片，叫《50 Thingsto Eat Before You Die》，死之前要吃的50種食物，其中分門別類，有牛排、龍蝦，泰國菜、中國菜，冰激淩，也有鱷魚肉、鹿肉、天竺鼠之類的蹊蹺物。不同的人在鏡頭裏細細描述著那些食物，這哪裏是食物，其實是把生命的灰塵寄居在那些微小的食物之中。…

我們的蒼蠅酒館

陳升有一首懶洋洋的歌，叫《布考斯基協奏曲》，我經常在錢櫃點這首歌唱，一般人不會，沒有人跟我搶麥，而且我拉了侉的聲音能把他們唱得昏昏欲睡。美國還有一部電影，也是講述布考斯基的事兒，名字叫《蒼蠅酒吧》，一個酒鬼整夜混跡在小酒館裏，他是一個美國大兵和一個有波蘭血統的德國女郎生出來的雜種，是一個渾蛋牌天使，當然還是個詩人。我周圍許多人喜歡他寫的詩，當然也包括我。

我總想和布考斯基喝一杯酒，就在他混跡的蒼蠅酒吧，然後喝多了一起去大街上打架。但是似乎已經沒有什麽希望了，這個老混蛋已經死去多年。…

異鄉飯 二

上面講述的那些故事都是從一本書上看來的，這本書的名字是《東食西漸：西方人眼中的中國飲食文化》，作者是英國人A.J.G.羅伯茨。我跟他有著相似的興趣，想了解不同人的飲食偏好，以及不同的人對另外一種陌生飲食文化的看法。

一方面，隨著交流的通暢與信息的無礙，關於飲食的芥蒂慢慢消弭，在北京也能吃到地道的法式大餐，在紐約吃到一家川菜的餐廳，味道比四川還四川。而另一方面，隨著城鄉二元體制實際上的消解，故鄉的概念也慢慢消逝。有時候我回到那個我生活了十幾年的老家，處處都在拆遷，搞房地產，修路，城市建設……回憶中的故鄉不覆存在，只能在舌尖上覆活。…

異鄉飯 一

有一年我去了法國，是一次美食美酒之旅。從巴黎出發，經香檳，到勃艮第，再去博若萊，普羅旺斯，一路上美景無限，美食無限，米其林的廚師、城堡酒店、各種酒莊、酒窖裏品酒……算得上一次美差。十幾天下來，最後在返回巴黎的火車上，同行的一個小夥子從包裏取出兩包榨菜，我們驚聲尖叫，親切無比，像是排隊領聖餐一樣，一根根平均分配，就像上甘嶺的那枚蘋果。我把榨菜絲卷在面包片裏慢慢咀嚼，其實不怎麽好吃，但依然吃得津津有味。這在超市裏幾毛錢一包的榨菜哪裏是榨菜，分明是鄉愁一種，在鹹鹹的榨菜絲裏析出來。如果我們再在法國住上一個月，遇到一瓶老幹媽辣醬能把它當成精華露抹在臉上；如果三個月見不到任何中餐，路邊見到一個炸油條的大鍋，甚至有把自己炸了的心。…

青春飯 四

我還記得鄉下盛夏的樣子。高考結束之後，我們有一段醉生夢死的生涯，蹣跚的腳步邁過縣城大大小小的餐館，每一個鄉鎮同學家的院子。

那時的高考更加隨意，沒有家長來陪考，每一場考試結束之後，門口也沒有那麽多翹首以盼的身影。上午考完試，我就會和曹巖去不遠的一家勝芳肉餅鋪吃肉餅，順便喝一瓶啤酒。肉餅鋪不大，從裏到外彌漫著肉香，如今想來，那裏的肉餅味道算不上優異，只是便宜順嘴。掌櫃的是兩口子，老板娘眉清目秀，長得沈著，平時不太笑，如果在大街上見到，你會覺得她應該是個公務員或者中學教師，並不像整日與肉餅為伴的廚娘。這裏狹仄，盛夏的時候，屋子裏開一台舊電扇，吹來陣陣熱風，曹巖是個胖子，還沒有坐下，就已經汗流浹背，我們說：“老板，來兩瓶啤酒。”…

青春飯 三

空蕩蕩的青春似乎值得一書再書，然而真的回想起來，卻是白茫茫一片。故事都是相似的：暗戀、青春的打鬥、喝酒、上課、考試、逃學、無聊的時光。

後來，我在北京認識了兒歌，他本名張偉，後來改叫而戈，貴州人。他說在他上高中的時候，學校旁邊是一個釀酒廠，廠長的兒子是他同學，他們每日聞著酒糟的味道上課，放學之後就跑過去喝劣質的白酒。

青春在酒精裏浸泡過，才有一點靈魂的光。1998年我已經上了高中，初中與高中有一路之隔。宿舍是平房，有一個院子，夏天的晚上，一群小夥子渾身精光地站在杏樹下面洗澡，如果你從宿舍門口經過，會恍惚來到了男生浴室。…

青春飯 二

初中畢業那一天，我們都喝多了。我們去的是中心市場邊上的一家小酒館。男生女生去了一堆。小酒館的杯子不夠用了，喝酒用碗，凳子也不夠用了，老板從旁邊家借來不少椅子。我估計喝到最後，酒也不夠了，需要現從小賣部裏買酒。

在之前，我們偷摸喝酒的都是男生，並且以住校的男生為主。學校門口有一家小館，平時做燒餅、燜餅、燴餅、雞蛋湯之類的小玩意兒，老板姓汪，個子不高，我們管他叫老汪。老汪的店有一個後門，可以直接通往學校內部，我們下了晚自習，學校的大門關了，就集體溜到老汪的後門，敲敲門，老汪就知道我們來了。他打開門：“今天給你們準備了魚頭。”…

青春飯 一

1996年春節，我讀初三，是一名寄宿生。寒假並沒有結束，我們都紛紛回到學校，你知道的，補課。還有半年就中考了，需要抓緊一切時間，上課上課。…

血泡飯，斷頭飯 七

我只是試圖尋找美食的背面。透過食物這扇窗戶，朝外面張望，可能漆黑一片，可能有點點星光，而此刻，外面正在下雨，一場小雨。食物從來不是食物本身，而是生活與經驗。人類的美食史，也是人類的饑餓史，在人類歷史的縫隙中，下著小雨，有點恍惚，以至於看不清楚。

沒有過多久，許多事情就已經湮沒了，消失在人們的記憶中。已經很少有人提起“代食品”了，才幾十年的光景，這看上去就像是個笑話。…

血泡飯，斷頭飯 六

十幾年前，陸幼青寫過一本《死亡日記》，他記錄下面對死亡的種種坦然，頗有“人之將死其言也善”的大度。其中也會提到吃，他本是一個吃貨，然而在最後的日子裏，“想起來的美食幾乎跟飯店無關，全是菜名，甚至有不少是我在外地吃的，留下深刻印象的。開個玩笑，我現在如果開張菜單，禦膳房也沒轍。前兩天，忽然念及上海大壺春的生煎饅頭，覺得比較有可行性，便由妻駕車巴巴地趕了去，如願以償，但只吃了4個，也覺得就是如此了。”

在生命的最後的時光裏，美食早已經不是食物，而是一種對世界的回憶，以及念想。哪裏是充饑解饞，無非是yesterday once more，在舊日重現的光景裏，想念著那時候的人和事，吃食僅僅是一粒明晃晃的紐扣，懸掛其上。…

血泡飯，斷頭飯 四

饑餓能使味覺變得靈敏異常。這是我的一個朋友告訴我的，他由於一次酒後的鬥毆，被關在看守所裏。

每天他念叨著紅燒肉入睡，第二天又念叨著紅燒肉醒來，每每遭受毆打與謾罵時，他就在心中默念紅燒肉。紅燒肉在這時已然是他的上帝。當他從看守所出來，吃的第一頓飯是紅燒肉，這幾乎是他吃過的最好吃的紅燒肉。…

血泡飯，斷頭飯 三

300多年之後，金聖嘆的才華都已經消逝在歷史中，倒是一個以訛傳訛的故事流傳頗廣——他在臨死前，曾告訴兒子：豆腐幹與花生米同嚼，有火腿滋味。這個故事最早來源於《清稗類鈔》，引金清美《豁意軒錄聞》，說他的遺書是：“字付大兒看，鹽菜與黃豆同吃，大有胡桃滋味。此法一傳，吾無遺憾矣。”

無論是豆腐幹與花生米，還是鹽菜與黃豆，都嚼不出什麽別的味道來，這最多算是一個玩笑，跟死亡開的一個小小的玩笑。據史載，金聖嘆“臨終前飲酒自若，且飲且言曰，割頭痛事也，飲酒快事也，割頭而先飲酒，痛快！痛快！”…