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二毛《媽媽的柴火竈》7

豬肝的花樣小時候常牽著母親的衣角一同上街買菜,買豬肝是偶爾的行為,雖然豬肝很便宜,但畢竟要用很多的油去炒才好吃。那時每人每月只供應半斤菜油,所以吃一回豬肝也算是打了一頓牙祭。後來長大了,學著母親的樣子去街上買豬肝,先觀其顏色是不是偏黃的新鮮豬肝,接著用拇指和食指掐進肝尖部位,看裏面是否呈現細顆粒狀,如果是,那麽就是要買的細沙黃色豬肝了。細沙黃色豬肝,簡稱“沙肝”,宜炒。只要火候拿捏得好,炒出來既嫩又脆,且富有彈性。而一般的豬肝炒出來,則缺少這種脆彈的吃口。其實要炒好豬肝不是一件易事,過嫩會帶有血色,過老則咀嚼如木。我炒豬肝喜歡用回鍋的方式,即將碼好的豬肝先過八成油熱(混合油)迅速撈起,鍋裏下調配料炒出味之後,旋即把豬肝回鍋快炒而成。豬肝,廣東也稱豬潤,據說,叫豬潤是討口彩。當地人認為“肝”的發音與“幹”相同,不吉利。而幹的相反是潤,有生活滋潤的意思。於是廣東名菜“脆片焗豬肝”也稱“脆片焗豬潤”,“燒網油肝花”也稱“燒網油潤花”。豬肝廉價,被人們的胃口所歧視。在江浙許多菜譜中,從《隨園食單》到上世紀70年代末由中國財政經濟出版的《中國菜譜》(江蘇、浙江),都很難看到豬肝的蹤影。而豬肝的兄…See More
Wednesday
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二毛《媽媽的柴火竈》6

冬瓜之戀有兩樣事讓我刻骨銘心。一樣是讀初中時集體下農場勞動,當年就收獲了一個重達七十二斤的冬瓜,於是學校找學校文藝高手作詞作曲並編成歌舞《大冬瓜》,再選來全年級最漂亮的六個妹妹,穿著短裙,手拉手圍著道具冬瓜邊跳邊唱:“大冬瓜,大冬瓜,五•七指示放光華,辛勤勞動結碩果……”要命的是,在那缺肉少油的日子裏,當時就沒去想七十二斤重的冬瓜煮菜是什麽味道,倒是圍著冬瓜舞蹈的那幾個美女同學,一直讓我青春萌動到高中畢業,迄今為止我還記得那幾張鮮嫩蕩漾的臉蛋。第二樣是小時候感覺滿街都是以冬瓜為諢名的夥伴,甚至有家人從老大到老四的四個兒子,就分別叫大冬瓜、二冬瓜、三冬瓜、四冬瓜。每到吃晚飯的黃昏,滿街都在扯開嗓子叫喊:“三冬瓜、肖冬瓜、李冬瓜..吃飯了。”一般來說,那些年給孩子取名為冬瓜有兩個原因:一是冬瓜很卑賤,很容易生長;二是孩子的身材確實又矮又胖像冬瓜。冬瓜雖然很平凡很民間地灰素一生,但它在宮廷中還是有歷史背景的。據《江陵縣志》記載,北宋時期宋仁宗召見江陵張景的時候問道:“卿在江陵有何貴?”張答:“兩岸綠楊遮虎渡,一灣芳草護龍州。”宗人又問:“所食何物?”張答:“新粟米炊魚子飲,嫩冬瓜煮鱉裙羹。”…See More
Jun 8
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二毛《媽媽的柴火竈》5

媽媽的柴火竈有柴火竈的年代,才有裊裊升起的炊煙,有了炊煙的天空,才有隨風飄散的詩和撲鼻的菜飯之香。在上世紀60、70年代大西南山區的小城鎮裏,每家人都依靠用磚和泥土砌成的柴火竈,溫暖地團聚在一起。每到煮飯的時間,劈柴之聲,炒菜之聲,大呼小喊吃飯之聲此起彼伏。那時放學回家最溫馨的事,就是坐在竈門前幫做飯的母親添柴燒火。當然這一舉動主要還是想趁機偷上一嘴,特別是遇上炒腰花或醬爆回鍋肉,從一下鍋我就開始猛吞清口水..其實母親心裏也明白我這個好吃的娃兒,也就常常默許我下手了。那時的竈台上常備竈上三件:油罐、鹽罐和米湯罐;竈門前常備竈下三件:火鉗、柴刀和吹火筒。而且常用油毛氈或自行車舊內胎皮引火那時放學回家最溫馨的事,就是坐在竈門前幫做飯的母親添柴燒火。當然這一舉動主要還是想趁機偷上一嘴。燒柴煮飯,若遇上生濕木柴不肯燃,就會用吹火筒(在兩尺長的竹筒中間穿個孔)吹火,有時吹得兩頰紅漲疼痛,且被濃煙熏得淚流滿面,但一旦想到馬上會有好吃的,就是吹腫臉巴也在所不辭。祖先仰韶人最初是掘地為竈,在地面相距不遠處,挖掘兩個火坑,地面上不相連,地面下相通,這是我們最祖宗的竈式。戰國以後磚竈盛行,其竈火門設於前方…See More
Feb 25
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二毛《媽媽的柴火竈》4

當蘿卜愛上羊肉小時候,每當冬天來臨的時候,母親會邀約上三五家要好的鄰居去趕集賣回一頭大肥羊來,請人宰殺之後大家均分。在熱愛豬肉的大西南邊遠山區的人們,吃頓羊肉也算那時打的一次很大牙祭了。母親喜歡用大白蘿卜來燉羊肉,由於人多肉少,母親往往會加數倍的蘿卜。用一口大鍋,竈孔裏加入能燃上一兩小時的大柴塊。我記得在一大鍋好吃的蘿卜燉羊肉裏,母親僅放了簡單的幾樣調料:鹽、幹辣椒、花椒、老姜和陳皮。特別是陳皮混同在羊肉之中那清香味,半個世紀以來仍然飄在我的腦海之中。於是每年冬至到來的時候,我都學著母親用蘿卜燉一大砂鍋的羊肉,邀三五好友,圍坐在炭火爐旁,邊煮邊吃邊喝邊談香辣人生。一是為了迎接這個重要節氣,二是為了滋補驅寒。白嫩的蘿卜,如同一平民的美麗女兒,可嫁給地主羊肉,也可嫁給富農豬肉,也可守身如玉加點豬油、蒜苗自戀成菜。但我覺得最幸福的,還是蘿卜愛上羊肉,用燉或煨或燒的方式,用10斤蘿卜加倍喜歡5斤羊肉。如果讓蘿卜和羊肉愛得更深,我的私家做法是:最好用帶皮羊肉,剁成小塊。炒鍋裏放菜油,六成熱時下羊肉炒幹水氣,為了去除膻味,放高度白酒炒,隨即點燃羊肉中的白酒。加山柰、八角、香葉、草果、老姜炒香,把羊…See More
Jan 7
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二毛《媽媽的柴火竈》3

稱心如意菜上世紀60、70年代,在那些缺肉少油的日子裏,我特別喜歡母親做的一道豆芽菜,即酸辣味的“熗炒綠豆芽”,因為爽脆下飯,至今我還常炒這道菜來招待朋友。說來奇怪,我90後的兒子牟蘭島也格外喜歡這款豆芽菜,回家吃飯之前總要打招呼:老漢(爸爸),熗炒個綠豆芽哈!我常想:龜兒子的還算要求不高!“死歪萬惡,不拆豆芽腳腳”這是一句四川罵人的話,意思是這人很厲害,吃豆芽連根都不掐掉。後來發現,母親做這款“熗炒綠豆芽”有些特別:起混合油鍋(菜油三分之二,豬油三分之一)七成油熱時,將幹辣椒節炸至泛黃時,下幾粒花椒炸香,迅速倒入洗凈瀝幹的綠豆芽(適量姜片、蒜片同時下鍋)下鍋翻炒,加鹽、醋、醪糟汁(比加料酒和糖更為醇厚)快炒至斷生起鍋。鮮脆生生的鹹、酸、辣、下頭一碗米飯,盤中剩下的酸辣香汁拌第二碗米飯。後來我想,這或許就是我和兒子都喜歡這款豆芽菜的原因吧。其實生長在土地之上的豆芽菜,受到了愈來愈多的人民大眾的喜愛。因其長度為一寸,形狀似如意,而被叫做“稱(寸)心如意菜”。迄今為止,江南民間還有這樣的習俗,那就是正月初一家家都要炒一盤豆芽菜,以祈求一年之中事事稱心如意。由於豆芽菜價廉,很難登雅堂入大席,…See More
Dec 26, 2016
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鮑汁飛:四海美食攬舌下 獨戀家之味

愛好美食的人似乎都有顆不安分的心,飛哥也不例外,從97年便穿越羅布泊,到07年自駕由北至南穿越中國,一路上,美食滲透進每個瞬間,為異鄉的聲色增添了酸甜苦辣的味道。回到家中,把記憶中的美味和內心的向往結合,研發出一道道全新的味道,才是最讓飛哥享受的時刻。 人物名片:何偉生,筆名鮑汁飛,人稱飛哥,以資深餐飲顧問、獨立食評人、專欄作家的身份為人熟知。主張美食的烹飪需要尊重當地文化和食材的特性,突出本味。他的私廚家宴是眾多飲食行家趨之若鶩的賞味殿堂。TVB飲食節目《蘇GOOD》客席主持人;暢銷食譜《阿飛正菜傳》作者。 廣東人好吃眾所周知,打小這股天性就深深地植進飛哥的血液裏。那會兒家中有些條件,時不時會一家子上茶樓吃早茶,小飛哥每次一去就坐不住,站在後廚的門口,直勾勾地盯著那扇門,待夥計把叉燒包端出來,立馬拎起兩只,一邊走,一邊吃。“那真是小時候給我最大滿足感的食物之一。”坐在粵北小城的餐桌前,飛哥研發的秋季菜品一道道地端上來,眼前是遊過四海的創新菜色,口中聊的卻是留在童年記憶中的質樸美味,有些時空錯亂,但按飛哥的話說:“都好吃。”…See More
Dec 14, 2016
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二毛《媽媽的柴火竈》2

推薦序二:把春風用來清炒(王小丫)二毛是個詩人。差不多三十年前,在那個美好的八十年代,青春年少的二毛每天寫詩。他頌讚剛剛覆蘇的國家,思索人生的價值與個人的命運,有時候也常常為賦新詞強說愁,因為年輕。那時的天空很窄很低沒有樓房沒有遠方那時的詩人很瘦很矮沒有長詩沒有鉛字這是二毛1986年寫的詩。而更早以前,他喜歡以這樣的角度看世界。被蟲蛀的詞語表達了什麽在重量賦予以空洞的含義裏我們只有兩只眼露在身份之外我們側面的活著這些漂亮又不矯情的句子,透析著一個年輕詩人的才華。不知道為什麽二毛後來沒有繼續做一個詩人,我能夠找到的唯一解釋是,他沒有生在唐朝。離家的人難免思鄉,最明顯的特征是想念家鄉的飯。這就給吃喝賦予了一層崇高和浪漫的意義。所以在二毛的天下鹽大快朵頤的時候,特別心安。無關吃喝,僅為鄉愁。這時的二毛常常從煙熏火燎的廚房裏沖出來,打個招呼又沖進去,像一個戰士。而廚房裏的二毛看世界的目光變了,柔和實在又溫馨。我想應該是人間煙火讓一顆詩人的心著了陸。想吃什麽陽光拌豆苗月亮煮清粥米線過小橋再加兩支紅辣椒只要你喜歡我會為你把春風用來清炒雨絲下面落葉紅燒只要你需要我會緊握這把菜刀下廚到老想想,哪家飯館…See More
Dec 11, 2016
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二毛《媽媽的柴火竈》1

二毛,男,原名牟真理,上世紀60年代生,重慶酉陽人。是上世紀80年代莽漢主義詩派代表詩人之一,中國飲食裝置藝術和行為藝術的創始人。現為《新周刊》、《中國經營報》等美食專欄作家,紀錄片《舌尖上的中國》美食顧問,雲南大學客座教授,北京(天下鹽)餐飲管理有限公司執行董事兼總經理。著有《碗裏江山》等。上世紀60、70年代,在那些缺肉少油的日子裏,我特別喜歡母親做的一道豆芽菜,即酸辣味的“熗炒綠豆芽”,因為爽脆下飯,至今我還常炒這道菜來招待朋友。說來奇怪,我90後的兒子牟蘭島也格外喜歡這款豆芽菜,回家吃飯之前總要打招呼:老漢(爸爸),熗炒個綠豆芽哈!我常想:龜兒子的還算要求不高!推薦序一:饞死我了(劉春)吃人的嘴短,拿人的手軟。這些年,我吃二毛的太多了,臘豬頭、牦牛肉、鹵水大腸、粉蒸肉——這些來自人間來自民間的食材,在二毛的手中推陳出新翻雲覆雨,化作一個又一個夜晚的美好滋味。可惜,美味太美,美酒太濃,此中有真義,欲辨已忘言。所以,嘴短。記不清什麽時候認識二毛的。我八十年代摻乎過一點詩歌,所以,那時的詩人們似乎全是朋友,前世註定的朋友。比如萬夏,我們倆只是在人群中彼此多看了一眼,就停下腳步,就多聊…See More
Dec 10, 2016
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林乃燊《中國古代飲食文化》(20) 中文化遺產 下

第六節 向宗教延伸 中國的飲食文化與佛教食俗結合,產生了素食菜系;與伊斯蘭教食俗結合,產生了清真菜系(具體內容已見前述,這裏不贅)。這兩大菜系形成了特有的民俗,不僅起著團聚教友的重要作用,也使這兩大宗教走向世俗化、群眾化起著深遠的作用。這兩大菜系,又都豐富了中國的飲食文化;同時,在社會生活中,還形成了中國特有的兩種人文景觀。 第七節…See More
Dec 8, 2016
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Dec 7, 2016
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林乃燊《中國古代飲食文化》(20) 中文化遺產 上

第一節 向文字學延伸中國方塊字,很多是受飲食實踐啟發創造出來的,甲骨文中,直描飲食對象、飲食器官、飲食媒體、飲食器具、烹飪器具或表達各種飲食形象的象形字、象意字和形聲字都很多,尤以象形字為最多。 飲食對象,如~ “”(馬)、“”(牛)、“”(羊)、“”(豕)、“”(犬)、“”(龜)、“”(魚)、“”(貝)、“”(鹿)、“”(象)、 “”(虎)、“”(兕,犀牛)、“”(猴)、“”(雀)、“”(雚,貓頭鷹)、“”(黍)、“”(禾)、“”(麥)、“”(米)、“”(栗)、“”(棗)、“”(果)等等;飲食器官,如“”(口)、“”(舌)、“”(齒)等; 飲食媒體,如 如“”或“”(水)、“”(火)、“”(射)、“”(擒)、“”(網)、“”(芻)、“”(牧)、“”(藉)、“”(釣)、“”(廩,麥倉)等等;飲食器具,如“”(豆,高腳盤)、“”(皿)、“”(簋)等;烹飪器具,如“”(鬲)、“”(甗)、“”(鼎)等等。象意字,如…See More
Dec 6, 2016
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Dec 3, 2016
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Dec 2, 2016
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林乃燊《中國古代飲食文化》(17) 多年的米酒世家

歐洲是葡萄酒的故鄉,中國是米酒的故鄉。早在新石器時代中期,我們的祖先就已懂得釀酒。1983年,在陜西眉縣馬家鎮楊家村的仰韶時代遺址中出土一組陶制酒器,包括五個小杯,四個大杯和一件葫蘆瓶,這是迄今為止我國出土最早的一組酒器,距今約6000多年。屬於新石器時代後期的龍山文化遺址和大汶口文化後期遺址出土的酒器,則不勝枚舉。成套酒器的出現,說明酒已變成日常飲料,只有具備定向生產酒的能力,才有可能。到夏、商、周三代時,已掌握釀白酒的酵母菌曲(大曲)和釀甜酒的根黴菌曲(小曲)。這兩種酒曲,在民間一直沿用到現在。本世紀70年代,在河北槁城商代前中期遺址中,出土釀酒作坊遺址和酵母遺跡。80年代,在河南信陽羅山蟒張鄉的商代墓葬中,出土一件密封的青銅卣,卣內尚保存著香酒,經河南省食品工業科學研究所對卣古酒進行抽樣色譜測試,測出每100毫升酒內含有8.239毫克甲酸乙酯,並有果香氣味。這卣古酒雖經3000多年水解、醇解、氨解等一系列化學變化,至今仍能測出它的成份,說明這是一種濃郁型香酒,也就是甲骨文記載的“”(鬯),即加香茅草或郁金香草釀制的香酒。周代已總結出釀酒的六個要領:“秫稻必齊,曲蘗必時,湛熾必潔,…See More
Nov 30, 2016
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林乃燊《中國古代飲食文化》(16) 茶韻悠悠

茶帶著淡淡的清香走進人世,給人類增添無限生活情趣,以茶敬客或以茶作為各類人文活動的媒介,都能增進溫馨祥和的氣氛,所以茶成了人際關系中的和平使者。茶葉多姿多彩的色、香、味、形,使它具有特殊的藝術品格和文化素質。它的品類很多,按其制法可分為五大類:(1)綠茶類(包括青茶和白茶)。摘下來的鮮茶葉經高溫殺青後,不發酵,用炒、烘、曬等工藝幹燥的。這類茶清新鮮淡,飲後有橄欖或仁念子的悠悠回甘。(2)紅茶類(包括普洱、六安等)。經過萎雕、發酵後幹燥的。這類茶湯色紅艷,飲後齒頰留有桂圓(龍眼肉幹)或板栗的余甘。如加牛奶和糖,茶味更甘香醇厚。加荔枝汁焙制的荔枝紅茶,更是別具一格。(3)烏龍茶類(包括巖茶、單樅、鐵觀音、水仙等等)。經輕度萎雕和半發酵,再殺青幹燥的,因幹後成條索狀,形似黑龍,故稱烏龍茶,又稱半發酵茶。這類茶的品質風味兼備綠茶的清新和紅茶的醇馥,飲後齒頰留有蘭花或荷花的幽香。(4)花茶類。以綠茶或烏龍茶為底料,配以茉莉、玉蘭、玫瑰、珠蘭、臘梅等各種香花,焙制成多品種的花薰茶。這類茶兼具茶味和花香,飲後使人感到清芬神爽。(5)緊壓茶(包括各類磚茶和沱茶)。茶葉經殺青發酵後,蒸壓成醬黑色的餅狀或…See More
Nov 24, 2016
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林乃燊《中國古代飲食文化》(15) 茶的起源及其商品地位

茶的最早稱謂是“荼”,已見於甲骨文,作“”(梌,甲骨文偏旁“木”部與”部是常相通的,梌即荼)。甲骨文“采”字作“”或“”,是以手采茶芽或采茶籽的象意字,這是商代已有茶的反映。蔔辭中“”字常指殷王田獵的地名,殷王田獵區當是一片茶山。陸羽《茶經》記載:唐代大巴山到巫峽一帶,有兩人合抱的大茶樹。唐代見到的這種參天大茶樹,始植年代可上溯到商代或更早。過去一些註釋家都籠統地把“荼”解作單一的苦菜,這是不確切的。中國最早一部類書《爾雅》(成書於漢代)就有明確區別,在“草”部把“荼”稱為苦菜;在“木”部把“荼”解作“槚”〔jiǎ甲〕,即茶。從而可知,“荼”字由於用法不同,在漢代以前,應有兩種讀音:指苦菜的“荼”讀“塗”;指茶茗的“荼”讀“槚”(與茶音近)。《爾雅》是我國上古博物學積年歸類的第一部詞典,《爾雅》所反映的博物知識,當遠在秦漢以前。“荼”字曾見於《詩經》中的《谷風》、《綿》和《良耜》等篇。《谷風》:“誰謂荼苦,其甘如薺”,與薺菜並提,當指苦菜。《綿》:“周原,堇荼如飴”,“堇”即烏頭,就是黃精。黃精味微苦而甘甜,是一種補血藥。茶葉亦微苦而有甘味,具有生津清熱的性能。這裏與烏頭並提的“荼…See More
Nov 20, 2016

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二毛《媽媽的柴火竈》5

Posted on February 24, 2017 at 8:15pm 0 Comments

媽媽的柴火竈

有柴火竈的年代,才有裊裊升起的炊煙,有了炊煙的天空,才有隨風飄散的詩和撲鼻的菜飯之香。

在上世紀60、70年代大西南山區的小城鎮裏,每家人都依靠用磚和泥土砌成的柴火竈,溫暖地團聚在一起。每到煮飯的時間,劈柴之聲,炒菜之聲,大呼小喊吃飯之聲此起彼伏。

那時放學回家最溫馨的事,就是坐在竈門前幫做飯的母親添柴燒火。當然這一舉動主要還是想趁機偷上一嘴,特別是遇上炒腰花或醬爆回鍋肉,從一下鍋我就開始猛吞清口水..其實母親心裏也明白我這個好吃的娃兒,也就常常默許我下手了。…

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二毛《媽媽的柴火竈》4

Posted on January 6, 2017 at 7:12pm 0 Comments

當蘿卜愛上羊肉

小時候,每當冬天來臨的時候,母親會邀約上三五家要好的鄰居去趕集賣回一頭大肥羊來,請人宰殺之後大家均分。在熱愛豬肉的大西南邊遠山區的人們,吃頓羊肉也算那時打的一次很大牙祭了。

母親喜歡用大白蘿卜來燉羊肉,由於人多肉少,母親往往會加數倍的蘿卜。用一口大鍋,竈孔裏加入能燃上一兩小時的大柴塊。我記得在一大鍋好吃的蘿卜燉羊肉裏,母親僅放了簡單的幾樣調料:鹽、幹辣椒、花椒、老姜和陳皮。特別是陳皮混同在羊肉之中那清香味,半個世紀以來仍然飄在我的腦海之中。

於是每年冬至到來的時候,我都學著母親用蘿卜燉一大砂鍋的羊肉,邀三五好友,圍坐在炭火爐旁,邊煮邊吃邊喝邊談香辣人生。一是為了迎接這個重要節氣,二是為了滋補驅寒。…

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二毛《媽媽的柴火竈》3

Posted on December 25, 2016 at 9:45pm 0 Comments

稱心如意菜

上世紀60、70年代,在那些缺肉少油的日子裏,我特別喜歡母親做的一道豆芽菜,即酸辣味的“熗炒綠豆芽”,因為爽脆下飯,至今我還常炒這道菜來招待朋友。說來奇怪,我90後的兒子牟蘭島也格外喜歡這款豆芽菜,回家吃飯之前總要打招呼:老漢(爸爸),熗炒個綠豆芽哈!我常想:龜兒子的還算要求不高!

“死歪萬惡,不拆豆芽腳腳”這是一句四川罵人的話,意思是這人很厲害,吃豆芽連根都不掐掉。…

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鮑汁飛:四海美食攬舌下 獨戀家之味

Posted on December 14, 2016 at 10:25am 0 Comments

愛好美食的人似乎都有顆不安分的心,飛哥也不例外,從97年便穿越羅布泊,到07年自駕由北至南穿越中國,一路上,美食滲透進每個瞬間,為異鄉的聲色增添了酸甜苦辣的味道。回到家中,把記憶中的美味和內心的向往結合,研發出一道道全新的味道,才是最讓飛哥享受的時刻。

鮑汁飛:四海美食攬舌下 獨戀家之味



人物名片:何偉生,筆名鮑汁飛,人稱飛哥,以資深餐飲顧問、獨立食評人、專欄作家的身份為人熟知。主張美食的烹飪需要尊重當地文化和食材的特性,突出本味。他的私廚家宴是眾多飲食行家趨之若鶩的賞味殿堂。TVB飲食節目《蘇GOOD》客席主持人;暢銷食譜《阿飛正菜傳》作者。…



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