人物名片：何偉生，筆名鮑汁飛，人稱飛哥，以資深餐飲顧問、獨立食評人、專欄作家的身份為人熟知。主張美食的烹飪需要尊重當地文化和食材的特性，突出本味。他的私廚家宴是眾多飲食行家趨之若鶩的賞味殿堂。TVB飲食節目《蘇GOOD》客席主持人；暢銷食譜《阿飛正菜傳》作者。
廣東人好吃眾所周知，打小這股天性就深深地植進飛哥的血液裏。那會兒家中有些條件，時不時會一家子上茶樓吃早茶，小飛哥每次一去就坐不住，站在後廚的門口，直勾勾地盯著那扇門，待夥計把叉燒包端出來，立馬拎起兩只，一邊走，一邊吃。“那真是小時候給我最大滿足感的食物之一。”坐在粵北小城的餐桌前，飛哥研發的秋季菜品一道道地端上來，眼前是遊過四海的創新菜色，口中聊的卻是留在童年記憶中的質樸美味，有些時空錯亂，但按飛哥的話說：“都好吃。”
兒時最愛老媽做的鹹魚蒸豬肉，母親對肉質的講究至今讓他記憶猶新，“她會選肩胛位置的肉，肥瘦相間，然後配上梅香鹹魚的味道，好吃極了，每次吃到都特別高興。”然而雖然鹹魚蒸豬肉是飛哥最愛的老媽菜，卻並非對他影響最大的，說起那道鴨湯，飛哥顯得有些不好意思，“廣東人講發燒是不可以吃鴨子的，有一次我發燒到39度，那一天老媽煲了鴨湯，我明明知道不該吃，卻怎麼也忍不住吃了好多，後來發燒雖然好了，但牙齦嚴重發炎，到現在說話也不那麼靈活。”——也算是貪吃留下的後遺癥了，飛哥憨憨地笑著。
在全國人民的印象中，廣東人似乎什麼都敢吃，但這並不意味著什麼都好吃，提起廣東的特色美食，飛哥的兩個推薦毫不獵奇。“一道是芋餃，這個做起來很麻煩，在炸的過程中會有很多絲絲飛出來，但又不能加臭粉，因為味道會不純正。從前我吃的時候，都是大師傅用大油開芋泥，炸起來的火候也十分講究，吃到嘴裏只有芋香和油香，口感又酥又軟。可惜現在很難吃到芋餃了，在廣州，如果沒有人提，可能很多人都已經忘記了這道小吃。”飛哥的語氣充滿懷念，“我記得停業之前的白天鵝賓館做這一道最好吃，可惜關門之後，再也沒找到過正宗的芋餃。”
另一道被飛哥大力推薦的廣州小吃就是魚面，它出自廣州東面郊區的南崗鎮。“那裏的人很善於用鯪魚做食物，手藝也非常考究。他們從鯪魚身上取肉，用刀反覆刮，把小刺都刮掉，然後像揉打面團一樣不停揉打，直到肉呈半透明的胭脂紅，非常誘人，然後他們在面板上鋪一層薄薄的澱粉，就用面棍滾肉，最後分成一條一條的面條狀，再用魚湯去煮。一碗鮮香的魚面就做好了。”說罷，飛哥還忍不住發出感嘆，“你真的很難想象這幾乎是用純粹的魚肉做出來的，口感那麼筋道、爽脆，味道特別香甜，和廣東的竹升面絕對有一拼！”
吃遍四海家中味最鮮
不同的地方更新著飛哥的味覺，也更新著他的美食觀念。1993年，他在九寨溝吃到了人生第一頓川菜，那是一份超重口味的水煮牛肉——“我到現在還記得那天晚上我嘴唇發腫的感覺，整個人都跟著顫抖起來，那是我第一次去四川、第一次吃川菜、第一次吃花椒，卻一下接觸到了最厲害的水平，所以在那之後，我沒有接受不了的辣。”說到這裏，飛哥似乎為他的這次意外經歷有些洋洋得意。
在西安的時候，飛哥偶遇柳巷面，直徑超過一米的大鍋讓他大開眼界，也大開食量。“從沒見過那樣的場景，門口排的全是人，非常熱鬧，一鍋面出來，足可以盛十幾碗，每一碗又都分量很足，臊子和其他材料都藏在面下面。吃完後我一下就把自己撐著了，旁邊的阿姨說‘你快喝碗面湯吧’，那是我人生第一次知道原湯化原食的道理。”在山西，大年初二找不到飯館，饑腸轆轆的飛哥，在路邊的一家小攤點了兩道菜：水煮豆腐幹和方便面，就著自帶的平遙牛肉，他覺得無比幸福。在日本，他見識到了當地人把圓茄子直接在鍋上烤，不加任何覆雜的醬料，只撒上一些海鹽，那讓他明白，尊重食材本身的味道，也讓他知道，無鹽不鮮大有道理。
從貿易商到美食家，飛哥的美食源頭溫馨又傷感：為了給病中的母親烹制熟悉的家常菜，他開始下廚，而隨著一次次的烹飪經歷，他發現自己身上的天賦，也得到了不少樂趣，於是在廣州當地大擺家宴，深受好評，自此走上專業美食的道路。
在他的家宴中，有不少人氣頗高的菜品，蝦醬霸王骨就是其中一道。選擇帶有比較厚肌肉的“非排”，以蝦醬腌制，慢煎至焦脆，但裏面仍非常軟嫩。這是香港著名經紀人陳淑芬最愛的“飛哥菜品”。松茸竹蓀湯浸雞的香甜和鮮美，蟹粉溫泉蛋配啤梨的濃鮮軟香，避風古法塘炒大蝦的焦脆鮮甜，也都是飛哥精心調制的作品。
“上天給了我好的味蕾，給我打開美食的窗口，我也樂在其中。而烹飪則是把我對美食的理解和印象重新組合，最重要的是，我覺得每個家庭都應該動手去做家裏才有的味道，因為這是外面無法覆制和獲取的，這就是家的凝聚力，用味道去維系家庭，維系親情。”飛哥笑得無比溫柔，“這是我最想做的事情。”
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