稱心如意菜

上世紀60、70年代，在那些缺肉少油的日子裏，我特別喜歡母親做的一道豆芽菜，即酸辣味的“熗炒綠豆芽”，因為爽脆下飯，至今我還常炒這道菜來招待朋友。說來奇怪，我90後的兒子牟蘭島也格外喜歡這款豆芽菜，回家吃飯之前總要打招呼：老漢（爸爸），熗炒個綠豆芽哈！我常想：龜兒子的還算要求不高！

“死歪萬惡，不拆豆芽腳腳”這是一句四川罵人的話，意思是這人很厲害，吃豆芽連根都不掐掉。

後來發現，母親做這款“熗炒綠豆芽”有些特別：起混合油鍋（菜油三分之二，豬油三分之一）七成油熱時，將幹辣椒節炸至泛黃時，下幾粒花椒炸香，迅速倒入洗凈瀝幹的綠豆芽（適量姜片、蒜片同時下鍋）下鍋翻炒，加鹽、醋、醪糟汁（比加料酒和糖更為醇厚）快炒至斷生起鍋。鮮脆生生的鹹、酸、辣、下頭一碗米飯，盤中剩下的酸辣香汁拌第二碗米飯。後來我想，這或許就是我和兒子都喜歡這款豆芽菜的原因吧。

其實生長在土地之上的豆芽菜，受到了愈來愈多的人民大眾的喜愛。因其長度為一寸,形狀似如意，而被叫做“稱（寸）心如意菜”。迄今為止，江南民間還有這樣的習俗，那就是正月初一家家都要炒一盤豆芽菜，以祈求一年之中事事稱心如意。

由於豆芽菜價廉，很難登雅堂入大席，但歷史上有明代禦史陳嶷寫的《豆芽菜賦》為其翻案。有清代乾隆進士、美食家袁枚將豆芽寫進《隨園食單》為其撐腰；有慈禧的廚子張永祥做的拿手菜“釀豆芽”為其樹碑。豆芽菜自東漢投放市場以來，像豆腐一樣已遍及大城小鎮深入人胃。

黃豆芽煮湯，綠豆芽熗炒，已成川人家庭對豆芽菜的基本吃法。黃豆芽與蘑菇和筍並稱素鮮“三霸”，做湯菜或燒菜時用於提鮮。比如“黃豆芽豆腐海帶湯”、“黃豆芽燉豬肚”、“海米燒黃豆芽”等。成都玉林有家“三倒拐餐廳”，至今還有一道“黃豆芽燉肉丸”招牌菜，用一火爐文火慢煨在其餐廳的進門處，一邊展示一邊現場售制。進來的吃客每人都會要上一份，人少要小份，人多要大份。黃豆芽鮮嫩爽脆，肉丸入口“肉味”十足，化渣不膩。

曾以“開水白菜”、“紅燒熊掌”等為代表菜享譽國內外的川菜大師羅國榮，1941年在成都創建頤之時餐廳時，自創了一款別具一格的“豆芽海包子”。我在成都生活的十年中，一直在尋找這道名點，就像《北京人在紐約》的主題歌唱到的“千萬裏，我追尋著你..”。但一直沒追尋到這款“豆芽包子”，估計在成都已經失傳多年。好在羅國榮大師最有成就的高徒黃子雲記錄了這一名點秘籍：將發好的500克面內加入50克白糖揉勻，揪成30個左右的劑，搟成中厚邊薄的皮。肥三瘦七豬肉750克絞成肉末。黃豆芽掐去根部洗凈，控去水分。蔥切花，姜切末，豆瓣醬剁碎。鍋燒熱(不要放油），下入豆芽煸熟。鍋洗凈燒熱，放入200克豬油，油熱時下肉末炒熟，再下入豆瓣醬，炒出香味時，放入醬油（少許）、鹽、味精、白糖（少許）、蔥花、姜末調味。用少量水澱粉勾芡後，放入平盤內，再將煸好的豆芽和在炒好的肉末內晾涼。把肉餡放入一面皮內，包成大小均勻、分量準確的提折包子。其特點是，包子皮松軟，餡有鹹、香、辣、鮮味。

如此詳細地記述做豆芽包子的方法，只不過希望在成都能有人把羅大師創造的這一四川名點發揚光大，因為一看上述做法，就知道這包子好吃無疑，並且我每次回成都時都從機場直奔豆芽包子而去，想這一口想了十幾年了啊！

而綠豆芽宜涼拌和爆炒。從宋代開始綠豆芽曾用小名、諢名、藝名、身份證名有：豆苗、玉髯、巧菜、豆芽菜、豆莛、如意菜、掐菜、雀菜、銀芽、銀苗、芽心等。所以有“銀芽拌雞絲”、“熗銀芽”、“銀芽拌金針菇”、“銀芽拌涼面”、“油潑銀芽”等涼菜；有“掐菜牛肉絲”、“素炒綠豆芽”、“銀芽炒雞絲”、“銀芽炒魚絲”、“銀芽爆腰片”等熱菜，因其色白如玉，形似銀針，滋感酥脆，經常用作爆炒菜品的配色、配形和調劑滋感的配料，做部分葷菜的墊底，也可混炒、混爆等，真可叫“三陪豆芽”了。

我曾用黃豆芽炒過臘肉絲，先凈鍋煸炒黃豆芽撈起，然後放菜籽油辣椒節熗炒臘肉絲，再放煸熟黃豆芽翻炒起鍋，成菜臘香脆柔，爽口下飯。我曾把綠豆芽用泡菜水泡成“泡銀芽”，夏天泡4小時，冬天泡12小時，爽口且解酒解膩。我還把泡銀芽與魔芋絲（加鹽，焯水)炒成“泡銀芽炒魔芋絲”，口感脆柔下飯。

在用旺火熗炒綠豆芽的過程中，我喜歡像母親那樣沿鍋邊放入少許香醋和醪糟汁，讓其起白煙，這樣快速翻炒出的綠豆芽，又嫩又脆又香。有時下面條加青，我也會加綠豆芽，有獨特的口感。據民間偏方說，將綠豆芽同鯽魚燉服，是產婦催奶之炒方。而現代營養學、醫學研究報道，豆芽的營養高於豆的本身，且豆芽中含有一種酶具有抗癌的作用。

關於豆芽還有這樣一則趣聞，明代學者徐渭（文長）曾為他的一個靠賣豆芽為生的朋友寫了一副奇特的對聯：“長長長長長長長，長長長長長長長”，橫批是“水裏求財”，“長”下面帶劃線的作動詞，讀作“生長”的“長”，其余做形容詞，讀作“長短”的“長”。據說此對聯一出，吸引了許多人排隊買豆芽，救活了徐渭的朋友瀕臨倒閉的豆芽鋪。那個時候的人都知道文化搭台經濟唱戲了。

熗炒綠豆芽

1.起混合油鍋（菜油三分之二，豬油三分之一）七成油熱時，將幹辣椒節炸至翻黃，下幾粒花椒炸香。

2.迅速倒入洗凈瀝幹的綠豆芽（適量姜片、蒜片同時下鍋）下鍋翻炒，加鹽、醪糟汁、醋快炒至斷生起鍋即成。